珍珠香菇罐头的操作要点如下：
（1）原料处理。选择新鲜、无霉变、无腐烂的半干香菇，剪去菇柄，将菇盖切成丝条状。
（2）将切好的菇丝倒入夹层锅中，用风味油焖至熟，颜色呈金黄色时即可捞起，并进行脱油处理。
（3）脱油后的菇丝用清水漂洗，然后置于脱水机中脱水，脱水后的菇丝加入味精、精盐、茴香、白砂糖等调味料，调味焖烤。
（4）调味焖烤后的菇丝置于烤盘上送入烘箱烘干，烘烤温度控制在120℃，时间15分钟左右。
（5）真空包装、杀菌、冷却。在复合塑料薄膜袋内装入适量的菇丝后，彻底排出空气，在0.853～0.96巴真空度进行热封，再用铝线结扎，热封后，立即高压蒸汽杀菌，而后冷却贮藏即为成品。