炼乳是一种浓缩乳制品，其种类很多，分类方法如下：
（1）按照成品是否加糖来分，可以分为加糖炼乳和不加糖炼乳，即甜炼乳和淡炼乳。
（2）按照成品是否脱脂来分，可以分为全脂炼乳和脱脂炼乳；若既脱脂又加糖的，称为脱脂甜炼乳。
（3）按照成品是否添加各种添加剂来分，有花色炼乳和强化炼乳；若加入可可、咖啡或其他辅料，可制作多种花色炼乳；若添加维生素A、维生素D等营养物质，则可制成各种强化炼乳。目前我国炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。
甜炼乳是全脂加糖炼乳（或加糖甜炼乳）的简称，它是在原料乳中加入约16％的蔗糖。经杀菌、浓缩到原体积40％左右的一种乳制品。成品中的蔗糖含量为40％～45％，由于蔗糖在溶液中形成的渗透压能抑制成品中残留微生物的生长繁殖，使密封后的成品能在室温下保存。
由于甜炼乳含有多量的蔗糖，不适于作为主食来喂养婴幼儿。甜炼乳可供冲调饮用、涂抹糕饼及作为其他食品的加工原料。