传统的食品工业主要使用糖类作甜味物质，如蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖等天然物，以及山梨糖醇等化学合成品。这些物质的营养性和安全性很高，但甜度较低，使用量大，具有高的发热值，易引起心血管病、肥胖症、糖尿病和龋齿等严重威胁人类健康的疾病。为此，人们致力于开发使用甜度更高，而发热值低的理想甜味剂。一般说来，这类甜味剂都是非糖类物质，较早使用的有甜菊苷、甘草甜等天然物，以及糖精等化学合成品。天然提取物产量有限，而且甜度不够理想。糖精的生产和甜度均不成问题，但用量稍大时有苦味，热稳定性不高，并且可能致癌，使用受到禁止或限制。对新型非糖甜味剂的探索和研究，取得了很大的进展。
1.甜蜜素
甜蜜素化学名称为环己胺基磺酸钠，纯品为白色粉末状固体。
甜蜜素是一个近年来得到广泛应用的甜味剂品种。甜蜜素的甜度为蔗糖的50～80倍，其甜味比较纯正，可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。同时由于是不被人体吸收的低热能甜味剂，因而不会引起心脏病、肥胖症和损害牙齿等，尤其适合糖尿病患者使用，是一个价廉物美的新型甜味剂。因其具有良好的口感，目前在国内市场上作为糖的代用品，正逐步取代糖精用于饮料、糕点、蜜饯、调味品及其他食品的生产中。
20世纪80年代初，广东中山市建成了第一套甜蜜素生产装置，生产能力为100吨／年。目前全国总生产能力约4万吨／年。
2.阿斯巴甜
阿斯巴甜的化学名称为L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲酯，又称蛋白糖。发现于1965年，1967年获得专利，上市于1974年，1983年允许配制软饮料。现在全世界广受欢迎，应用于食品、日化和饲料等方面。
阿斯巴甜的优点是：味如白糖，甜度为蔗糖的200倍；低热量，可减肥。故适合于肥胖症、糖尿病和心血管病人食用，还可抗微生物，不怕发霉，无龋齿，与其他甜味剂混合使用有协同效应。例如，加2％～3％阿斯巴甜于糖精中还能掩盖其不良味道。但还有缺点：仅在pH值为3～5时较稳定，而在强酸、强碱及中性水溶液中易水解生成苦味的物质，特别是在104℃下2分钟即可全部破坏，因此，只宜用于作冷饮。
3.安赛蜜
安赛蜜（己酰磺胺酸钾）系第四代合成甜味剂（前三代为糖精、甜蜜素、甜味素），德国赫斯特公司已在生产，我国已批准使用。其甜度为蔗糖的200～300倍，口感好，是有发展前途的一个品种。
4.阿力甜
阿力甜1983年获得美国专利，现由美国公司生产上市，其甜度为蔗糖的2000倍。阿力甜对热稳定，可用于焙烤食品，并且在酸碱下也稳定，无毒害，无异味，可广泛适用于食品工业、日用化学工业作甜味剂。
5.二氢查尔酮
这是一种烷氧芳香族类甜味剂，它的甜度为蔗糖的100～1000倍。可由柚苷为原料制得，美国已有商业应用。近年来，我国也成功地利用酶从柑橘中制得具有强甜味的二氢查尔酮衍生物，这种甜味剂还有果实风味。因此，对我国综合利用丰富的柑橘资源，缓解食糖供应不足具有较大意义。
食品的鲜味
鲜味是人们喜爱的一种味感。鲜味物质主要有氨基酸、肽和核苷酸等，它们在肉类、贝类、鱼类、蘑菇和竹笋中存在较多。作为调味品的主要是味精。
味精由粮食发酵制取。味精是传统的鲜味剂，以前用面筋或大豆为原料，加酸分解制造。1964年我国研究发酵法获得成功。目前我国制取的味精大都由玉米、淀粉、大米或糖蜜制成，无任何副作用。商品按谷氨酸钠含量分99％、95％、90％和80％四种，含量为99％的是晶体，其他3种是与不同量食盐配成的白色粉末或混盐晶体。由此可知，味精是来源于天然物的产品。味精是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是氨基酸的一种。谷氨酸广泛存在于日常食物中，不但安全无毒，并对人体有重要的生理药理作用，对热与pH值的变化有一定的稳定性。目前被广泛用于食品工业，日常餐饮中更不可缺少。味精还是药膳的调料，味极鲜美，用以增进食欲，对老人、体质虚弱者、产妇与厌食儿童，可增强营养的吸收与消化、促进体质和改善健康。
味精有药用价值。谷氨酸钠进入胃肠很快全变成谷氨酸，被消化吸收而成为人体组织中的蛋白质，参与正常的物质代谢，有特殊的生理与药理作用，可用于临床，已被列入许多国家的药典。临床上常用于治疗神经疾患、增强记忆及安定情绪。
味精较稳定。结晶态味精的分子中含一分子结晶水，加热过程会失水，分两个阶段进行。105℃开始失去结晶水，140℃几乎全部失去，成为无水谷氨酸钠。150℃～180℃转化成为焦谷氨酸钠。失去结晶水的无水谷氨酸钠仍有鲜味，而焦谷氨酸钠则无鲜味。经动物试验，没有毒副作用。日常蒸煮食物，一般温度稍高于100℃不会使味精脱水，煎、炒、炸、烤时食物表面温度较高会发生部分焦化，若烹饪时将味精近食品出锅或出锅后加入便不会降低鲜度。
可以明确指出，味精由天然物经微生物发酵制取，溶液稀至3000倍仍能感其鲜味，最佳浓度只需0.2％，食后变成谷氨酸，有参与人体新陈代谢，改善脑功能等生理作用，对热与pH值的变化都相当稳定。国内外多次专业及学术会议都评价它对人体不但安全无毒，而且是有营养的鲜味剂。
近年来，核苷酸类的肌苷酸与鸟苷酸等新型味精发展很快。它们与谷氨酸钠混合后，形成特鲜味精或强力味精。鲜味倍增，口感很好。
食品的苦味
单纯的苦味是不能被人所接受的。人生下来就讨厌苦味而喜欢甜食，这也许是人的一种本能。但苦味在调味和生理上都有重要作用。有些人因生病而味觉衰退和减弱，为了恢复有利的、正常的味觉，强烈的、不可口的味最容易达到目的，通常是苦味和涩味。食品中有许多是有苦味的，如茶叶、咖啡、可可、啤酒、苦瓜等。组成苦味的物质有生物碱、萜类、苷类等。茶叶中的苦味主要是因为有咖啡碱、可可碱和茶碱。啤酒有30多种苦味物质，是酒花中所含有或在酿造过程中转化而来的。
苦味物质与人的精神活动有关。咖啡、茶等饮料有提神醒脑的功能，可使人从紧张的心理状态中松弛下来，有助于消除大脑疲劳，恢复精力。还有人用含有苦味的巧克力做试验，发现苦味有增强记忆的功效。在字词练习和回忆试验中，受过苦味刺激的学生能回忆出21％，而未受过刺激的学生只回忆出10％。
苦瓜虽苦，却是一种很好的保健食品。每100克苦瓜含维生素C84毫克，含铁6.6毫克，还有其他维生素、矿物质、氨基酸和苦瓜苷。《本草纲目》上说：“苦瓜性味苦、寒、无毒，具有除邪热、解劳、清心明目、益气壮阳功效。”夏日炎热，人的食欲不振，用苦瓜佐餐，苦味物质刺激胃液分泌，可增加食欲。有人从苦瓜中提炼出一种叫奎宁精的物质，含有活性蛋白，可提高免疫力，有利于人体皮质新生和伤口愈合的功能。
平时，人们往往把带苦味的黄瓜蒂扔掉，其实，那里边也有提高免疫力的成分，对治疗肝病有好处。还有的科学家从黄瓜根的萃取物中，分离得一种蛋白质，可以杀死被艾滋病病毒感染的细胞，而不损害健康细胞。
由此可见，苦食有益，苦中有“甜”，苦味也能促进健康。
食品的香气
食品是否好吃，美味是重要的一关。气味也非常重要，气味是食物中挥发性物质刺激鼻粘膜嗅觉细胞而被感知的。从人体生理感官特性来讲，人对菜肴气味的喜好程度，影响着人的食欲。香美的气味足以诱发食欲，而异味则会降低人们的进食。有些气味物质因浓度不同所引起的味型也截然不同。如吲哚在较浓时呈臭味，极淡时则有茉莉花的清香。
食品的香气由多种挥发性的香味物质组成。大多数食品中均含有多种香味物质，其中某一组分往往不能单独表现出食品的整个香气。通常香味物质在食品中的含量很低。随着现代分析方法的发展，人们已经能够鉴别出食品香味的复杂组成。食品的香气要通过嗅觉来感知，从嗅到有气味的物质到引起感觉大约经过0.2～0.3秒。
水果的香气比较单纯，其香气成分主要是酯类和醛类。如苹果香气主要是乙酸异戊酯、乙醛等。香蕉的香气主要是乙酸戊酯、异戊酸异戊酯。水果的香气成分随着果实的成熟而增加。香蕉在生长期甚至在收获时并没有香气，是在后期才逐渐显现出来的。人工催熟的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。
蔬菜类的香气不如水果强。但有些蔬菜有特殊的香辣气味。如葱、蒜、韭等，主要是些含硫的烯类。有些是经过酶的作用形成的，葱、蒜等在加热时，酶被破坏，不再起作用，同时香辣气味也因挥发而减少。人们常说“茶有清香”，各种不同的茶类都有各自独特的香气。现代鉴定出成品茶的香气成分中，含有挥发性物质300多种。以绿茶为例，青叶醇使它有清香气，苯甲醇、芳樟醇等使其具有百合花香。在制茶过程中新生成的紫罗酮使其具有紫罗兰的香气，另外还有焦糖香等。有些食品的香气是通过发酵产生的，成分复杂，如酱油、酒，挥发成分也都是醇、醛、酸、酯等有机物。研究结果表明，酒中香气由200多种有机物组成，除成分差别外，含量比例也不相同，因而有酱香、浓香、清香、米香等各种香型。
食品在加热过程中也会产生香气，如肉类、面包、花生等等。这是由于这些食品中的糖类和氨基酸在加热时发生复杂反应，生成多种挥发性香味物质。鸡肉香气就是由30多种羰基化合物和含硫有机物组成。
现在许多药物都制成胶囊，人们并不陌生。现在胶囊化技术也开始用到食品上，可以把食品精华包起来，用天然的或合成的高分子包裹材料，将固、液甚至气态物质包裹起来，形成直径为5～50微米的胶囊。被包裹的可以是香料、调味剂、维生素等，而包裹材料是阿拉伯胶、明胶、酪蛋白等。微胶囊化的优点有3条：一是可以防止易挥发物散失，如香味物质；二是可以防止化学反应，如氧化、分解，像维生素等；三是体积很小，保存精华。
1959年，安德森等人将从橘皮中提取出的橘油用微胶囊包装，开始了香料微胶囊化的研究，以后陆续得到应用。大蒜素是大蒜中的一种药用成分，有助于增强抵抗力，预防疾病。但是很多人不喜欢大蒜素的味道，而且大蒜素也容易氧化失效。难以保存。现在实现了大蒜素的微胶囊化，解决了这些难题。从大蒜中提取大蒜素，用阿拉伯胶作为包裹材料，在低温下包裹，就得到大蒜素的微胶囊化产品。这种微胶囊可大可小，在口中即可溶化。又例如果味奶粉，通常因为果汁中的有机酸等成分会使奶粉中的蛋白质变性，影响奶粉的冲调性。现在如果把果汁等调味剂先微胶囊化，再与奶粉和在一起冲调，就不会使奶粉蛋白质变性、结块，使奶粉的保质期得到延长。
简单烹调技巧
菜肴味道的形成，一在烹，二在调。烹是使原料由生变熟。而烹制菜肴的目的，是要得到味美可口，有营养价值的食物。因此，必须掌握“调味”的技巧。
味觉相乘效应
在实践中应用较多的是味觉相乘效应。即把同一味觉的两种或两种以上的不同的呈味物质互相混合在一起，从而呈现味觉增强的相乘效果。例如特鲜味精就是在谷氨酸钠中加入少量肌苷酸钠，如果加入5％的肌苷酸钠混合成的特鲜味精是原来单纯味精鲜味的30倍，若加入5％的鸟苷酸钠，则鲜度可增加60～100倍。焙烤食品中往往加入糖、甜味菊、罗汉果等多种甜味剂，目的是获得最佳的甜度，又节省了成本。我国名菜“佛跳墙”，选用含有不同鲜味物质的动物性和植物性食物一起烹饪，这样鲜味物质的鲜味产生相乘效果，成为美味可口的佳肴。
味觉的对比效应
有经验的面点师在制作甜食时，会添加少量的食盐，这样制成的甜点心，会更甜一些，别有风味。在食品风味科学上，这一现象称为味觉的对比效应。两种相反味感的呈味物质，同时作用于味蕾，会使主要的味觉产生了强度的变化。实验表明，10％的糖水加入0.15％的食盐，甚至加入0.001％极苦的奎宁，都能使糖水比原来的更甜。
味觉的变味效应
味觉还有变味效应。反复多次品尝某一种滋味，立刻换尝其他滋味，结果后一种滋味没有了，产生了一种新的味感。反之亦然，这种现象叫做味觉的变味效应。先尝盐水，再喝白开水，感到淡的白开水有点甜味；而喝了鲜汤，再吃橘子甚至会感到有些苦。这是前一种味感使后一种味感发生了强度变化。西瓜上洒些糖，不会觉得西瓜更甜，相反如果西瓜上抹点盐，则更容易感觉到西瓜的甜味。一般宴会上的菜肴比较多，先上的菜宜淡些，后上的菜可稍咸一些，我们的味觉才容易适应。
味觉的相消效应
味觉的相消效应，是指一种味觉可使另一种味觉的强度减弱。橘子汁太酸，可以加点糖，以减弱酸味，厨师做菜，不慎调得过咸或过酸，可用加糖的方法来抵消；过咸的菜肴中加点醋，也可使咸味减弱；鱼在加工中弄破了鱼胆，使鱼肉沾上了苦味的胆汁，若以食盐搓擦污染处，可相消其苦味，如此等等。中药多用些略甜味的甘草配伍，可以减轻多数中药的异味。
食品的美味与加工、加热时间有关
食品在加工过程中，由于发生各种复杂的化学反应，可以形成各种独特的风味。名酒经过陈酿会越陈越香，其原因就是在陈酿过程中产生了特优的美味物质。所以，名贵的风味食物强调原料及制品的地道正宗。食品美味的好坏还在于对于美味的调和，我国先秦时期就已重视。《吕氏春秋·本味》就记载了五味调和的原则：“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不喉”。所以说，鼎中之变追求的是味的变化和调和。烹饪原料互相巧妙地搭配，使不同的原料滋味互相渗透，交流融合，从而产生新的美味。如果说菜肴之美当以味论，那么味道则在本味，比如新鲜蔬菜、鸡鸭、鱼虾等。倘若不按突出本味的方法调和，就会削减甚至掩盖食物本身的鲜美之味；所以在调味时对鲜味足的原料用其他鲜香的美味促进它，使它更好地体现出鲜美本味。
人们的味觉审美感觉并非静止不变，而是随着季节的变化而游移，所以调和美味也必须适合时令。我国古代文献《礼记·内则》载：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。这就是古人关于季节变化影响人们感观变化的四时美味调和原则。
加热时间与菜肴美味的产生有很大的关系，干烧是较为特殊的一种烹饪方法，多用于鱼类，如干烧岩鲤，其要求滋味渗入原料内部，菜肴具有色红亮、质地软嫩、香鲜醇厚的特点，收浓卤汁时不能使鱼肉老化、焦煳，而成品又必须烧透入味，所以加热时间与投水量的多少十分重要。人们常说“多一份汤，淡一分味”。干烧菜加水量应比正常烧菜少1／3左右，加热时间应在10分钟左右为宜。这样烧出来的菜肴，鱼肉鲜嫩，味醇厚，从而达到烹调要求。