根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁四类。①甲类蔬菜：富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高。②乙类蔬菜：营养次于甲类，通常又分3种。第一种含核黄素；第二种含胡萝卜素和维生素C较多；第三类主要含维生素C。③丙类蔬菜：含维生素类较少，但含热量高。④丁类蔬菜：含少量维生素C，营养价值较低。
禁忌之地
1.忌食新鲜木耳
人们一般爱吃新鲜的食物，但新鲜木耳却少吃为妙，因为新鲜木耳中含有叶啉类光敏感物质。这种物质对光线敏感。食用新鲜木耳后，太阳照射时容易引起日光性皮炎，暴露部位出现水肿、疼痛、强痒、甚至发生坏死，个别严重者可因喉头水肿而发生呼吸困难。故不要吃新鲜的木耳。
2.吃豆制品禁忌
豆制品享有“营养之花”、“绿色牛乳”的美称，它既含有与动物蛋白相似的人体必需的氨基酸，同时也含有可与肉、蛋、鱼媲美的钙、磷、铁、维生素等；它既具有丰富的营养，又使人无血脂升高、身肥体胖之虑，因此，它特别受到中老年人的喜爱。但是，如果因此就认为食用豆制品多多益善、越多越好，那就错了。这是因为，豆制品中含有较多的蛋氨酸，如果过多食用，也会导致动脉粥样硬化。因此，经常吃点豆制品对人体健康是大为有益的，但是食之过多也是有害的。
根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，能部分替代主食。
3.吃植物蛋白禁忌
蛋白质是生命的基础，是人体必需的营养物质，但人们在食取动物蛋白时，总担心随之而来的动物脂肪的威胁。因此，便转而偏爱起植物蛋白来，由于植物蛋白是黄豆制品，既营养丰富、味美价廉，又无随之多食入脂肪之忧，有的人便“无忧无虑”地大吃起来。岂不知，此举也是不当的。一次若食入植物蛋白过多，也会引起不良反应，往往造成消化不良，出现头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。因此，植物蛋白也是忌多吃的。
4.吃黄豆禁忌
豆类食品中以黄豆的营养最丰富，故有“豆中之王”、“植物王白肉”誉称。足够的蛋白质虽为人体健康必需，但黄豆及豆制品不是吃得越多越好。因为黄豆中的蛋白质能妨碍人体对铁的吸收。如过量摄入，会出现缺铁性贫血，使人产生疲倦、乏力、嗜睡等贫血症状。黄豆中还含胰蛋白酶抑制素，吃得过多，产生消化不良。
瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。
5.忌食隔夜熬白菜
食用隔夜熬白菜对人体健康十分不利。这是因为白菜中含有丰富的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，细菌会侵蚀菜中，无毒的硝酸盐就会转化为剧毒的亚硝酸盐。
这种亚硝酸盐容易溶解于菜汤中，人喝后，大量亚硝酸盐随之进入胃肠道，并迅速进入血液中，使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而丧失了携带氧气的能力，使身体缺乏氧气，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重时可引起皮肤和粘膜发绀、青紫，造成死亡。当前亚硝酸盐还是一种公认的致癌物质。因此，切忌吃隔夜的熬白菜。
6.生吃胡萝卜禁忌
过多生吃胡萝卜对人体有害无益。因为胡萝卜是脂溶性物质，内含的胡萝卜素只是维生素A的半成品，即维生素A原，它很难被人体直接吸收。只有当它溶解在油脂中时，才能在人体小肠粘膜作用下转变为维生素A，被人体吸收。生吃胡萝卜，会损失90％的胡萝卜素。最好食用方法是用食油烹调，或切块与肉同炖。
鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。
7.忌食凸凹罐头
罐头出现凸凹不平，是因为其内部产生了大量气体所致，所以通常称这种罐头为泡罐。
罐头内部为什么会胀气呢？其原因有三：①罐头受罐内食物侵蚀而放出气体。这种气体本身无害于人体，但被侵蚀的金属皮可溶于食物，则有害于人体。②气胀后，罐头内细菌繁殖快，使食物腐烂，吃后危害人体健康。③冷冻的罐头，也会发出气体，同样可使罐内细菌繁殖，食物变质，食用后发生中毒现象。所以，不要为省几个钱而去买凸凹罐头。
8.忌生吃花生
花生的营养价值较高，但忌生吃。花生含有大量脂肪，如过多生食，可导致消化不良或腹泻。花生长在地里，表皮易被寄生虫卵污染，生食易感染寄生虫病。此外，鼠类最喜欢吃花生。如生吃被鼠污染的花生，易患流行性出血热。因此，花生忌生吃，最好是油炸、炒、煮沸后再吃。这样既可口又卫生。
叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素。
9.吃山楂片禁忌
山楂片是儿童、孕妇都喜爱的食品。它味美，能促进消化液的分泌，增进食欲，帮助消化，还能治疗妇女产后腹痛、赤白痢疾、疝气、腰痛、绦虫病等。吃山楂片或以山楂片煎水代茶饮，均有良好效果。
但是，食用山楂片并非多多益善，过多食用是不适宜的。因为山楂片的助消化，只是促进消化液分泌，并不是通过增强脾胃的功能来消化食物的；而且山楂片是破气去积滞之物，食得过多，会伤人中气。因此，脾胃虚弱者忌食用山楂片；一般在使用人参补气药物时，也不能吃山楂片，因为它的破气作用会抵消人参的补气作用。《随息居饮食谱》和《冉氏药性》中有“山楂破气，忌多食”，“多食耗气、损齿”的记载。尤其是儿童，处于牙齿更替时期，长期贪吃山楂片或山楂糖点，对牙齿生长不利。因此，食用山楂片忌过量，食用后还应注意及时漱口。
10.吃多味瓜子禁忌
多味瓜子由于在加工制作过程中，加入了香料、香精、食盐、糖精等多种调味品，马铃薯中所含钾及丰富的维生素C，对于高血压或哮喘病等过敏性反应的患者，也是重要的食物。
因此吃起来甜、咸、香、辣多味并举、风味独特，往往使人爱不释手，吃起来上瘾。但是，也正由于它加入了多种调味品，才忌多吃，否则将有害于人体健康。
这是因为：制作多味瓜子时加入的天然香料，如花椒、大料、茴香、桂皮等，都含有黄樟素，而黄樟素已被证实是具有致癌作用的有毒物质，若摄入过多，首先会引起肝脏病变，尔后还会引起其他器官病变。加工多味瓜子时使用的人工合成香料，是从石油或煤焦油中提炼出来的，也具有一定的毒性，以少吃为佳。至于加工多味瓜子所用的糖精，已被科学家证明，它不但毫无营养价值，而且人体摄入过多会诱发膀胱癌。因此，多味瓜子虽然好吃，却是不可多吃的。
11.吃黑枣和柿饼禁忌
莲藕原产于我国和印度，已有3000多年的栽培史。质量以藕节肥大，色鲜、黄白而无黑斑，清香味甜；肉质嫩且多汁，无干缩断裂，无损伤，无淤泥者为佳。
黑枣和柿饼由于味甜好吃，又易于保管存放，因此成为山区农村孩子冬季食用的主要果品。但是应该引起注意的是：黑枣和柿饼是忌多吃的，尤其是不可在空腹时多吃。这是因为：黑枣和柿饼里含有较多的鞣酸和果胶，大量食用黑枣和柿饼后，这些鞣酸和果胶会与胃液结合并凝固、沉淀，从而结成硬块——即形成结石，使人既消化不了，又排泄不出，往往产生恶心、呕吐、上腹部持续疼痛、食欲减退等症状。轻者，结石块小的，可用中药排出；重者，则必须动手术治疗，否则会危及生命。因此，黑枣、柿饼是不可多吃的，更不可空腹多吃。
12.吃酸菜禁忌
不少人喜欢吃酸菜，适当吃点酸菜可以调节胃口，增加食欲。但若嗜食酸菜成癖，大量吃酸菜，则是不当的。这是因为，腌制的酸菜中，含有大量的草酸和钙。由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，容易沉积形成尿路结石。另外，酸菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。大量吃酸菜，人体维生素C缺乏，会使人体抑制草酸钙结晶体沉积和减少尿路结石形成的能力大为降低。因此，酸菜少吃点是可以的，大量食用是对人体有害的。
萝卜，性凉味甘辛，属于十字花科植物的一种。烹调范围极广，适合磨成泥或炖煮、腌渍等，同时也被喻为自然的消化剂，对身体极有益。
13.吃黄瓜禁忌
黄瓜不仅是一种受人欢迎的瓜类蔬菜，具有比较丰富的营养价值，而且还是一种家庭保健品，有一定的治疗作用。早在明代，李时珍在《本草纲目》中便指出：黄瓜味甘性寒，有小毒，具有清热解渴、利水消肿之功效。黄瓜不仅能当水果吃，也能当蔬菜用，还可以用于治疗小儿多汗、咽喉肿痛、火眼、烫伤等病症。
黄瓜虽然好吃，但无论是食用还是药用，一次都不能吃得过多，更忌长期多吃。因为黄瓜有小毒，可诱发疮疥、脚气和小儿疳积；如果长期多吃，还可能造成虚肿、少气无力和像发疟疾一样的忽冷忽热等症状。
14.吃粽子禁忌
五月端午吃粽子，在我国有着悠久的历史，特别是长江流域一带更加盛行。
胡萝卜内含有大量的木质素，有提高机体抗癌免疫力的功用。还含有皮素，它是组成维生素P的有关物质，同时可以促进维生素C用于改善微血管功能，增加冠状动脉流量。
但是应该注意的是，粽子是忌多吃的。这是因为：一方面，粽子包得很结实，又是糯米做成团的，吃时消化液不易渗进去，吃后往往很难消化，多吃了有碍脾胃健康；另一方面，吃粽子的五六月份，正是气温升高、阴雨连绵的季节，也是细菌大量繁殖生长的时候，粽子又糯湿富于甜味，很适合细菌繁殖生长，放的时间稍长了，往往会变质，人吃了（特别是吃多了）很容易引起食物中毒。
15.吃苦瓜禁忌
苦瓜虽苦，但是它味苦性凉，爽口不腻，人吃了后，会感到凉爽舒适。因此，它越来越成为人们的夏令良蔬，频频走上人们的餐桌。苦瓜不仅是一种营养丰富的佳蔬，据分析，它所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，在瓜类蔬菜中都是较高的，同时，苦瓜也是一味良药，它具有“驱邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳”之功。用它治疗胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻及尿血等症，都颇为有效。
苦瓜虽是佳蔬良药，但却是不可过多食用的。这是因为：苦瓜含有较多的草酸，草酸能与食物中的钙结合，影响人体对钙质的吸收。若长期大量食用苦瓜，会导致钙质缺乏症。因此，苦瓜是忌多吃的。
洋葱让人流泪的主要成分是烯丙醛，其独特甘味及香气具有挥发性的催泪效果，也是刺激黏膜的主要原因。
为了克服苦瓜的这一缺点，在烹调苦瓜前，最好先把它切好，在沸水中浸泡一下，这样可以除去部分草酸，使其副作用大为减少。
16.忌空腹吃番茄
番茄营养丰富，味美价廉，很多人喜欢吃。但空腹时大量吃番茄会产生不良反应，因为番茄中含有大量胶质、果质及柿胶酚等可溶性收敛剂，这些物质容易与胃酸发生化学反应形成不易溶解的块状物，堵住了胃的出口幽门，使胃内压力升高。引起腹痛、呕吐，甚至发生脱水性休克。
17.忌吃菠菜补铁
不少人以为，菠菜含铁量很高，是补铁佳品，于是便常常以炒菠菜给儿童和缺铁的病人吃。其实，这是一竹笋所含纤维能消除便秘，对面疤或疙瘩等现象有效。容易长面包的人，往往是喜欢吃油腻菜食，而缺乏蔬菜者，因此有时可炖竹笋来增加食物纤维。