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第10章 男性的保健食物(3)

炸溜烧鸭片

原料:熟鸭500克,净冬笋15克,鸭蛋1个,芥菜茎15克,胡萝卜5克,水发香菇2朵,蒜末少许;面粉100克,白酱油25克,湿淀粉10克,芝麻油1克,白糖15克,绍酒10克,香醋15克,骨汤100克,味精2.5克,熟猪油500克(耗75克)。

制作:熟鸭剔去硬骨横直切成4块,放在小盆内,加入白酱油10克、糖5克、味精1克、绍酒,腌渍5分钟,把鸭蛋磕在碗内,用筷子打散,加入面粉调成蛋糊,然后将鸭肉放进蛋糊中拌匀,冬笋、胡萝卜、芥菜茎、香菇全部切片。炒锅放旺火上,下入熟猪油烧至七成热时,把挂匀蛋糊的鸭肉下锅炸至金黄色时倒进漏勺沥去油,然后放在熟砧板上,斜切成6毫米厚片,在盘中叠成瓦片状。锅中留余油15克,放在中火上,下蒜末、芥菜茎、冬笋、胡萝卜、香菇.煸炒后加入骨汤、酱油15克、味精1.5克、糖10克、绍酒、香醋,用湿淀粉勾芡,浇在鸭肉上,滴上芝麻油即成。

酥皮鸭卷

原料:鸭肉150克,猪五花肉200克,水发虾干15克,水发香菇2朵,鲜鱼肉50克,豆腐皮150克,葱白珠50克,去皮荸荠100克,鸭蛋2个,蒜米15克,面粉40克,白糖1克,芝麻酱50克,芝麻油50克,白酱油30克,干淀粉125克,味精5克,熟猪油500克(耗50克)。

制作:鸭肉、五花肉、鱼肉、虾干、香菇、荸荠切成小丁块,一并放在小盆内,加入葱珠35克、酱油15克、味精2.5克、干淀粉25克、鸭蛋1克。调勺成馅料并分成6份。将鸭蛋1个打散在碗中,加面粉搅成蛋面糊,将豆腐皮切成6张长17厘米、宽10厘米的片,铺在案子上,每张豆腐皮放上一份馅料,用于卷成圆筒形,用蛋面糊抹密按口,装在盘上放进笼屉中用旺火蒸熟取出晾凉,再放入干淀粉中滚匀。炒锅置旺火上,下熟猪油烧热时,将鸭卷下锅炸8分钟,倒入漏匀沥去油,鸭卷放在熟砧板上,切为斜形片装在盘上。芝麻酱、芝麻油、15克白酱油、2.5克味精、糖及15克葱珠、葱末调拌后浇在酥皮鸭卷上,盘边饰配时菜即成。

鸡肉

鸡肉含丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、维生素E等成分,还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钾、钠、氯、硫等。

鸡肉性味甘、咸、平。有温中益气,补虚填精,益五脏,健脾胃,活血脉及强筋骨之功效。适宜于老年体弱、营养不良、畏寒怕冷、手足冰凉、神疲乏力以及病后虚弱或手术后体虚,或患有贫血、血小板减少、白血球减少、面色萎黄和气血不足之人食用。

食谱举例

枸杞红糟鸡

原料:光嫩母鸡1只(约重750克),枸杞子30克,红糟60克,黄酒130克,白糖50克,细盐5克,葱10克,姜10克,清汤500克,湿淀粉5克,熟猪油750克(实耗50克)。

制作:将鸡剖开背脊,挖去内脏,洗净。斩去鸡头、爪和翼梢,斩成3厘米见方的块:将枸杞子洗净,用开水略沸后捞出,待用;锅内加食用油,待油烧至七成热时,将鸡块下锅,用勺划散略炸一下,连油倒入漏勺滤去油:趁热锅,加少许食用油,将红糟和白糖一起下锅略炒几下,将鸡块投入略炒片刻,烹黄酒,加清汤、姜、葱、细盐拌和,用小火煮约20分钟。将枸杞子加入,煮3~5分钟,见汤汁稍浓时,下湿淀粉勾芡,淋上少许食用油。颠翻几下,盛起装盘即成。

功效:补血养肝,益肾强身。适合贫血、久病体虚、食欲不振、产后乳少、心慌气短、小便频数等患者食用。一些慢性顽固性疾病,如糖尿病、风湿性关节炎、肺结核等患者食用,也可起到辅助治疗的作用。

大枣蒸鸡

原料:光嫩母鸡1只(约750克),大枣50克,黄酒20克,细盐3克,葱10克,姜5克,丝棉纸1张。

制作:将嫩母鸡剖腹挖出内脏洗净,斩成5厘米长、2厘米宽的块,下沸水锅汆一下捞出,洗净血污;大枣洗净待用;将鸡块整齐地排列在大汤碗内,加大枣、黄酒、细盐、葱、姜、清水(250克),碗口用丝棉纸或玻璃纸封好,上笼用旺火将鸡蒸酥取出,上桌后启封食用。

功效:益气扶正。

芹菜拌鸡泥

原料:鸡脯肉100克,芹菜50克,水发口蘑100克,火腿丝15克,细盐4克,味精3克,鸡蛋1个,植物油15克,姜水、湿淀粉50克,清汤适量。

制作:将干口蘑先用温水洗过,再用开水浸泡,将汤滗出,把口蘑上的污物择去洗干净,用清汤少许,上文火煨到入味,捞出,用净布挤干,在每个口蘑顶上用刀切口,直到茎部中间,但不要切断;将鸡脯肉去筋皮,用刀背砸成泥,放入碗内,加入姜水獬开,再加入蛋清、料酒、味精及少许清汤,向一个方向搅拌,再加少许湿淀粉、细盐,搅至有黏性成泥状;在口蘑切口处,抹上鸡泥,把火腿丝、芹菜心插入鸡泥上,做完后,放在平盘上,上屉蒸5、6分钟,至熟取出;勺内加入清汤,上火,放入味精、料酒、细盐,开后,打去浮沫,用水淀粉勾芡,淋上油,浇在口蘑上即成。

功效:凉血降脂。

豆豉鸡

原料:肥嫩光鸡500克,豆豉50克,细盐5克,酱油5克,味精5克,黄酒15克,胡椒粉1克,姜10克,洋葱25克,蒜头5克,陈皮2克,紫苏叶5克,香油3克,鲜汤1000克,食用油50克,湿淀粉10克。

制作:将鸡洗净后,斩成长方块,盛入盘内,豆豉洗净,沥干水分;洋葱、姜、蒜头、陈皮洗净后,切成小粒;紫苏叶切成丝,待用;锅烧热,加食用油,放姜、洋葱、蒜头、陈皮、豆豉、紫苏叶和鸡块炒透,烹黄酒,加汤、细盐、酱油搅匀。烧沸后,用小火焖至鸡酥,汤汁将干时,加味精,即转用旺火,同时加湿淀粉勾芡,淋上香油推匀,盛起装盆即成。

功效:清心益肾。

菠萝鸡片

原料:鸡脯肉300克,菠萝150克,香菇15克,水发玉兰片15克,火腿15克,蛋清1个,调料适量。

制作:将鸡脯肉去皮、筋,洗净,切成片,用鸡蛋清、料酒、味精、盐少许浆好。把香菇、玉兰片、火腿切成片。鸡脯片用温油滑开,将香菇、玉兰片、火腿一同下锅,稍滑一下即倒入漏勺内控油。在另一灶上坐锅,加油少许,放清汤150克,加入调料,用湿淀粉勾芡,再将鸡片和配料下锅,加入菠萝,点上豆浆,淋上鸡油即成。

功效:清热解暑,生津止渴。适宜于炎暑季节作解暑之品,且可用以治疗肾炎、支气管炎以及肠炎腹泻等症。

桂圆童子鸡

原料:净童子鸡1只(约重1000克),干桂圆肉100克,料酒100克,葱、姜各10克,精盐5克。

制作:将净鸡剁去爪,把腿剐在鸡翅上面,使其团起来。放入沸水锅中氽一下,捞出洗净。桂圆肉也用清水洗净。取一只汤锅把鸡放入,再加桂圆、料酒、葱、姜、盐和清水500克上屉蒸约1小时左右,取出葱、姜即成。

功效:补气血、安心神。适宜于贫血、失眠、心悸的患者食用。也适宜病后、产后体虚者的康复。

松子仁鸡

原料:雏母鸡1只(约重1000克),松子仁100克,干粉丝25克,鸡汤1000克,精盐8克,酱油20克,料酒25克,葱、姜各25克,水淀粉10克,食用油50克,植物油500克(耗油75克),白糖、味精、桂皮适量。

制作:将雏母鸡开膛后除去内脏洗净,用刀剔去鸡骨,鸡肉改刀切成长方块。松子仁用刀拍松后切成段、片。锅置于旺火烧热,倒入植物油,待油热后下入于粉丝炸透(不易过火),呈乳黄色为佳,捞出备用。将松子仁放入油锅中略炸一下捞出,再将鸡肉块炸至呈金黄色时捞出控油。锅置于旺火烧热,倒入食用油,油热后投入葱段、姜片,炸至金黄色时烹入鸡清汤,汤开后撇净浮沫,捞出葱、姜,加入料酒、精盐、味精、白糖、酱油、桂皮并下入鸡肉块,烧开后转微火焖烤,待鸡肉焖烂后放入松子仁,调好口味,用水淀粉勾芡,起锅盛入盘内,再将炸好的粉丝围盘边即成。

功效:补虚强身。适宜干燥咳、便秘、吐血、头眩等症。

韭菜

韭菜具有极高的营养价值,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、挥发油、维生素B、C及钙、磷、锰、钾等营养成分。韭菜中的含硫化合物具有降血脂及扩张血脉的作用,适用于治疗心脑血管疾病和高血压。此外,这种化合物还能使黑色素细胞内酪氨酸系统功能增强,从而改变皮肤毛囊的黑色素,消除皮肤白斑,并使头发乌黑发亮。韭菜含有较多的膳食纤维,能增进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属甚至是针包裹起来,随大便排出体外,故有”洗肠草”之称。

韭菜性味甘,温,入肝、胃、肾经,具有理中行气、散血解毒、温肾助阳、益脾健胃之功效,适宜于久病体虚,腰酸肢冷,面色晦暗或易生冻疮者食用。

食谱举例

青虾鸡蛋炒韭菜

原料:青虾250克,鸡蛋之只,韭菜100克,植物油、黄酒、姜丝、醋、盐、味精各适量。

制作:洗净青虾、韭菜,均团段,鸡蛋磕入碗内,打匀备用。炒锅置火上,倒入植物油,油热后,倒入鸡蛋汁、青虾煸炒,淋入黄酒,撒入盐、醋、姜丝,再放韭菜和味精,稍煸炒即成。

功效:壮阳益肾,适用于年老体衰,房事虚弱,宫冷不孕症。

韭菜盒

原料:面粉650克,猪肉250克,非菜250克。料酒、酱油、盐、味精、水淀粉、食用油少许。

制作:韭菜洗净、沥水、晾干,切成小段。猪肉洗净、沥水,切成碎末。炒锅置中火上,放入少许食用油,待油温达到七成热时,将猪肉末下锅,煸炒几下,放入料酒、酱油、盐、昧精,加少许清水,勾少许芡,装入盘内,冷后放入韭菜,拌勺成馅。将面粉和好,揉透,做成30个面剂,擀成小碗口一样大的皮子。在面皮上摊肉馅,上面再盖一张面废,用小碗将面压一下,使两张面皮合在一起,做成韭菜盒生坯。炒锅置小火上,锅热后放入韭菜盒生坯,烧至两面呈金黄色时,即可。

拌韭菜

原料:韭菜150克,白粉皮100克,红粉皮50克,麻酱35克,精盐5克,醋少许。

制作:韭菜切成3厘米长的小段,粉皮切成5毫米宽、6厘米长的条。韭菜、红白粉皮分别用开水氽一下,用凉开水过凉,控干、装盘。麻酱肉放盐,用凉开水调开,浇在盘内,浇上醋即成。

韭菜炒河虾

原料:韭菜150克、鲜河虾250克,食盐酱油少许,麻油适量。

制作:韭菜切段,河虾沥去水。炒锅置火上,倒入府油,热后,将韭菜段、河虾入锅内,煸炒至熟后,加入食盐、酱油调味即成。

功效:补肾壮阳,缩尿固精。适用于肾虚、阳痿、早泄、小便频数。忌食寒凉食物。

猪肝炒韭菜

原料:猪肝150克,鲜韭菜100克,青蒜苗20克,菜油60克,料酒6克,味精1克,酱油10克,细盐1克,湿淀粉12克。

制作:将猪肝洗净,切成柳叶片,加料酒2克,再加细盐、于湿淀粉拌匀;韭菜、蒜苗洗净,切成3厘米长的段:用酱油、味精、湿淀粉、鲜汤少许对成滋汁;将炒锅洗净,置旺火上,下菜油烧至七成热,放猪肝片,迅速炒散发白时,加入韭菜、蒜苗炒匀,烹入滋汁即成。

功效:温肾止尿。

韭菜汁

原料:生韭菜(或根)500克。

制作:将生韭菜(或根)捣汁温服,每次约50克。

功效:适宜于淤血胁痛、遗精盗汗、食道癌等症。胃癌患者服用,可减轻症状。

甲鱼

甲鱼含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素和钙、铁、碘等多达22种人体必需的微量元素,脂肪含量很低,还含有动物胶、角蛋白等营养成分。

甲鱼性平味甘,有滋阴、除热、散结、益肾的功效。适宜于阴虚、久痢、脱肛、子宫下垂、崩漏带下、肝癌、白血病等。因甲鱼的主要功能是滋阴,所以久病体虚,阳虚怕冷,胃肠功能虚弱、消化不良或食欲不振者应慎吃。另外,肝脾肿大及肝炎合并贫血的肝病患者、慢性肾炎、肾功能不全的病人亦不宜吃甲鱼,以免引起肝昏迷。

吃甲鱼时要忌与鸡蛋、兔、猪、鸡、鸭肉以及苋菜同吃,否则非但无益,反而有害。吃甲鱼还要活宰放血,不能吃已死的甲鱼,否则易引起组织胺中毒。

食谱举例

红烧甲鱼

原料:甲鱼1.3公斤,猪条肉100克,水发香菇25克,净冬笋50克,生姜1片,蒜瓣50克,葱白25克,酱油35克。味精5克,绍酒150克,白糖15克,湿淀粉10克,骨汤500克,芝麻油1克,花生油750克(耗50克)。

制作:甲鱼头用钳子拔出斩去,沥尽血。然后从腿部剖进,去壳膜、内脏,洗净,切成8厘米见方块。鱼裙另放碗里。猪条肉切厚片和甲鱼肉放在碗里,用酱油10克、味精腌渍2分钟,冬笋切成长3厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的片。蒜瓣去头、尾,葱白切段备用。炒锅置旺火上,下花生油烧到七成热,放入条肉、甲鱼肉、蒜瓣、冬笋,炸至六成熟倒进漏勺沥去油。炒锅置微火上,放进骨汤,铺上竹箅,将甲鱼肉、条肉、甲鱼裙、香菇、笋片、蒜瓣、葱、姜排在竹算上,加入酱油、绍酒、味精、白糖、芝麻油,煨至烂熟时起算装在汤盘里,去葱、姜,条肉拣出另用。余汁勾芡成粘汁浇在甲鱼上即成。