茶叶蛋大约从魏晋时代起，茶与酪、酒一样，同为筵宴饮品中的佳品，史籍中甚至有以茶代酒的美谈。《晋中兴书》说，晋时升任吏部尚书的陆纳，在任吴兴太守时，有一次卫将军谢安约好友来拜访他。他的侄子陆俶是个热心肠，对叔叔不准备筵席待客深感不安，但也不敢问明原因，自作主张地准备了一桌丰盛的酒菜，静候谢安的到来。谢安来了，陆纳只命人端上一杯茶来，再摆上一些茶果。陆椒见了，觉得过于寒酸，就赶紧将自己准备的酒菜端上来待客。侄子满以为这样一定能讨得叔叔的欢心，没想在客人告辞后，叔叔先逮住他打了四十大板，怒气冲冲地说：“你不能为叔叔争光倒也罢了，却为何还要毁了我清淡的操行？”明白了！这位追求的是淡泊，一杯茶水，成了士大夫们以清俭自用的标牌。茶在这个场合，已非一般的饮料，它的作用又有了升华。又如《晋书·桓温传》说，桓温任扬州太守时，生活比较节俭，每逢宴饮，只用七子攒盘摆些茶果。茶果就是饮茶时所用的点心，可见桓温亦是以茶代酒。酒宴前后，茶水是一种极好的辅助饮料，弘君举《食檄》云，“寒温既毕，应下霜华之茗”，说的便是主宾见面，寒暄之后要献上清茶，这大约是两晋时期形成的待客规矩，到现代依然是天经地义的习惯性礼仪。
两晋至南北朝时期，无论是平民或帝王，有不少嗜茶者，茶饮之风又甚于汉时。在八王之乱中蒙难的晋惠帝司马衷，曾饮过侍从们用瓦盂献给他的茶水（《晋四王遗事》）。齐武帝萧颐在他的遗诏中，明言死后“灵座上慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒脯而已”（《南齐书·武帝纪》），要以茶饮作为供品，生前一定是很爱饮茶的。帝王爱茶，大臣、平民也爱茶，甚至以茶水祀鬼敬神。及至唐宋，饮茶更是蔚为风尚，那滋味，那感觉，又非前代可以比拟的了。
陆羽与《茶经》
盛唐以后，茶饮更为普及，南方和两京已形成“比屋之饮”的趋势，几乎是家家户户都饮茶。尤其是在陆羽的《茶经》问世之后，饮茶很快成为无论贫富阶层都盛行的一种社会风尚。饮茶自经陆羽倡导后，千余年来人们对此道的热情从未减退，还以此带动了许许多多的域外人。
陆羽，字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人。他本是一个弃婴，被僧人收养在寺庙中。长大后他逃离出走，埋名隐姓，曾学演杂剧，成为伶师。青年时，他隐居浙江吴兴的苕溪，自称桑苎翁，阖门专心著书。在此期间，曾被朝廷召为太子太学和太常寺太祝，均未赴任。陆羽生性嗜茶，悉心钻研茶学，以精深学识写成《茶经》三卷，他因此而被后世奉为“茶神”、“茶圣”。《茶经》成书一千二百多年以来，屡经翻刻，据不完全统计，现存藏本多达一百六七十种，散佚版本还不知有多少。《茶经》影响远及国外，曰、韩、美、英都有许多藏本和译本。
陆羽的《茶经》集中唐以前茶学之大成，为中国最早的一部茶学百科全书。《茶经》追本寻源，首先谈及茶的历史名称、茶树的种植方法及茶叶的性味等，还列举了分辨茶叶优劣的一些基本标准。这些标准是陆羽的标准，也是唐时通行的标准。
陆羽在《茶经》中指出，茶味性寒，是败火的最佳饮料，不仅能解热渴，还可去烦闷、舒关节、长精神。不过他又特别指出，如果采摘季节不适，制作不精，那样的茶叶饮了不仅无益，反会使人生病。采制茶叶有专门的用具，茶叶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙等几道工序，要求很严。采茶最好的季节，在唐代认为是二月至四月，时间也要合适，须赶在早晨露水干时采摘，天雨不得采；晴而有云亦不得采，否则会直接影响到成茶的质量。
读《茶经》可知，中国古代的茶道，至迟在唐代中叶已形成一套完整的体系，采茶、制茶、烹茶、饮茶，都有明确的规范，非常严谨。以烹茶为例，首先要求有一套特制的茶具，包括炉、釜、碾、杯、碗等。唐代茶具陆续见有出土，长安西明寺遗址曾发现过大茶碾；西安和平门外则发现过七件银质茶盏托。唐代茶具最重要的发现是在陕西扶风法门寺地宫，品种较为齐全。法门寺茶具均为银器，有烹煮茶汤用的风炉、鍑、茶匙、则、熟盂；有点茶用的汤瓶、调达子；有碾茶罗茶用的茶碾和碾轴、茶罗；有贮茶用的盒；还有贮盐用的簋、盐食；有烘茶用的笼子；有饮茶用的茶托、茶杯等。这是一次空前的发现，对于茶史研究极具意义。
按陆羽的说法，唐代所用茶杯时兴用玉青色的越瓷和岳瓷，盛上茶呈现白红之色。如用其他瓷系，效果则不大理想，如邢州白瓷易使茶色发红，寿州黄瓷则使茶色发紫；洪州褐瓷又使茶色发黑，都不宜选用。茶叶在蒸捣后，用模具压制成饼状，饮用时先须用炭火烤热，但不得用染有腥秽气的木炭和朽木为燃料。茶叶烤热后要马上用纸袋封好，以防香气散失，要等到冷却后再碾为细末备用。现在一些少数民族烹茶，也有烤茶这道程序，应当是传承了唐人饮法的结果。
任何饮料部离不了基本原料——水。水的品质对饮料的质量起着决定性的作用，古时如此，现代亦如此。古人酿酒烹茶，都十分注意水的选用。依《茶经》所说，唐人烹茶以为用山水最好，实际是矿泉水；其次是江水；井水最次，非不得已时不用。山水中又以乳泉浸沉者为上，瀑涌湍急者不能取用，令人生颈疾。山谷中停蓄的溪水也断不可取，防有毒害。如用江水，要到远离人居的地点去取；不得已用井水，则到在经常汲水的井中提取。
唐人以为从釜中舀出的第一杯茶水味道最美，称为“隽永”，大概是指能给人无穷的回味。第四、五碗又不如二、三碗，不是极渴的人不会饮它。这么说来，有滋味的只是前三碗，这大概与我们今天所说的“头锅饺子二锅面”的道理相同。唐人饮茶通常是趁热连饮，认为凉茶已无精华之气，饮之不美。
陆羽《茶经》的问世，使唐宋茶道盛行，它影响到唐及后世的政治、经济、军事、文化与社会生活的各方面，这恐怕是作者始料未及的。自陆羽之后，历代茶学著作又出现许多，宋之《茶录》、明之《茶疏》、清之《茶笺》等，内容迭有翻新，但无一不循宗《茶经》的。《茶经》给古今中国人带来实惠，也给全世界的人带来益处。美国人威廉·乌克斯在《茶叶全书》中说：“中国人对茶叶问题，并不轻易与外国人交换意见，更不泄露生产制造方法。直至《茶经》问世，始将其真情完全表达”，“中国学者陆羽著述第一部完整关于茶叶之书籍，在当时中国农家以及世界有关者，俱受其惠。”正因为如此，才“无人能否认陆羽之崇高地位”。
宋代梅尧臣有诗曰：“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”如果没有陆羽，也可能有张羽或李羽，总归会有人完成这样的划时代的著作。但《茶经》毕竟由陆羽写成了，后代尊他为“茶圣”，他当之无愧。
茶中清趣
古人以茶疗疾，以茶入馔，以茶代酒。到唐代时，茶的功用被认识得比较全面，它的饮用范围因此越来越广泛。古代饮料浆、酒、茶，在唐时已将它们的用途明确区分为三种：救渴用浆；解忧用酒；清心提神用茶。
唐人对茶的作用，在顾况的《茶赋》中说得极清楚：“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻；发当暑之清吟，涤通宵之昏寐。”可帮助消化，可涤荡腥浊的这些体验，确是深刻全面。在其他诗人们的诗章中，我们也可以读到类似的体验，如曹邺的《故人寄茶》说“六腑睡神去，数朝诗思清”；秦韬玉的《采茶歌》说“洗我胸中幽思清，鬼神应愁歌欲成”。
其实，茶与酒一样，也能助人诗兴。李白爱酒亦爱茶，他的诗句“朝坐有余兴，长吟播诸天”，说的就是饮茶吟诗的情趣，饮了茶，同样可以诗兴大发，长吟短诵。当然，茶诗与酒诗的格调、意境、气势等应该是有明显区别的，值得唐诗研究者作一番比较研究。
在唐代，茶饮已开始用于醒酒。酒客中有不少爱茶的，以茶解酒是一个重要原因。白居易有一首《萧员外寄新茶》诗，也提及以茶解酒的事，诗中说：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。满瓯似乳堪持玩，况是春深酒渴人。”春酒为新酒，蜀茶为新茶，新茶对新酒，诗人的满足之态，溢于言表。
在佛教昌盛的唐代，饮茶尤为僧人嗜好。僧众坐禅修行，均以茶为饮，要得半夜学禅而不致困顿，又不让吃晚餐，只能以饮茶为事。南方几乎每个寺庙都有自己的茶园，寺僧人人善品茶，所谓名山有名寺，名寺有名茶名僧。僧人嗜茶，除了提神以外，还以茶饮为长寿之方。唐大中三年（849），东都洛阳送到长安一僧，是位长寿僧，年龄有130岁。唐宣宗李忱问他服什么药得以长寿？僧人回答说：“臣年少时贫贱，从来不知服用什么药物，但只是嗜茶而已。不论走到哪里，只求有茶就行，有时一口气可饮上一百碗，也不以为多。”宣宗听了，命赐名茶五十斤，让这僧人住进“保寿寺”，还将僧人专用的饮茶处所，命名为“茶寮”。
僧人饮茶所得乐趣，也许要趣于常人。这可从释皎然的《饮茶歌诮崔石使君》诗中读出来：“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮使得道，何须苦心破烦恼？此物清高世莫知，世人饮酒徒自欺。”他非常自豪地抒发了自己饮茶所得的快乐感受，还劝世人弃酒事茶，到茶中寻找乐趣。寺僧饮茶较之世人，确有许多讲究。据《云仙杂记》所述，觉林寺僧志崇饮茶时按品第分为三等，待客以“惊雷荚”，自奉以“萱草带”，供佛以“紫茸香”。他以最上等茶供佛，以下等茶自饮，有客人赴他的约会，都要用油囊盛剩茶回家去饮，舍不得废弃，这符合现时一句话：“吃不了兜着走”，也是出于太珍贵的原因。
唐代诗人多是酒茶两不误，诗人们常常相互寄赠新茶，或回赠以茶诗，彼此发了诗兴，也联络了相互的感情。如诗人卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗，既讲述了友人赠茶之事，也抒发了自己饮茶自得其乐的情态：
一碗喉吻润，两碗破孤闷；
三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；
五碗肌骨清，六碗通仙灵；
七碗吃不得，惟觉两腋习习清风生。
多么自在！再要这么喝下去，便要飘飘欲仙了。此外，还有温庭筠《西岭道士茶歌》的“疏香皓齿有余味，更觉鹤心通杳冥”；薛能《郑使君寄乌嘴茶赠答》的“千惭故人意，此惠敌丹砂”，皆有异曲同工之妙。
茶百戏
宋代饮茶风气极盛，茶成了人们日常生活中不可或缺的物品。即便贫贱人家，也是少不得的。在临安城内，与酒肆并列的就有茶肆，茶馆布置高雅，室中摆置花架，安顿着奇松异桧。一些静雅的茶馆，往往是士大夫期朋约友的好场所。街面上或小巷内，还有提着茶瓶沿门点茶的人，卖茶水一直卖到市民的家中。大街夜市上。还有车担设的“浮铺”，供给游人茶水，这大概属于“大碗茶”之类。
宋人的好茶，比起唐人可谓有过之而无不及。酒中有趣，茶中亦有趣。黄庭坚所作的《品令·咏茶》词，将宋人的烹茶饮茶之趣，写得如此深沉委婉，是茶词中一篇难得的佳作。词中有句云：“味浓香永，醉香路，成佳境。恰如灯下故人，万里归来对影。口不能言，心下快活自省。”饮到美茶，如逢久别的故人，有一种说不清道不明的满足感。
宋人于茶中寻趣，还有斗茶之趣。士大夫们以品茶为乐，比试茶品的高下，称为斗茶。唐庚有一篇《斗茶记》，记述几位相知一道品茶，以为乐事。各人带来自家拥有的好茶，在一起比试高低，“汲泉煮茗，取一时之适”。不过，谁要真的得了绝好的茶品，却又不会轻易取出斗试，舍它不得。苏轼的词《月兔茶》即说：
环非环，玦非玦，
中有迷离月兔儿，
一似佳人裙上月。
月圆还缺缺还圆，
此月一缺圆何年？
君不见斗茶公子不忍斗小团，
上有双衔绶带双飞鸾。
“小团”为皇上专用的饼茶，得来不易，自然就舍不得碾碎去斗试了。斗茶雅事，由士大夫的圈子扩展到茶场，这就成了名副其实的斗试了。盛产贡茶的建溪，每年都要举行茶品大赛，这样的斗茶又多了一些火药味，又称之为“茗战”，用茶叶来决胜负。范仲淹有一首《斗茶歌》，写的正是建溪北苑斗茶，诗云：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。……斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。”味过醍醐，香胜兰芷，要在众目睽睽之下决出茶品的高下。
原来建溪的斗茶，是为了斗出最好的茶品，作为贡茶献到宫中，这样的斗茶大概应是很严肃的。斗茶既斗色；也斗茶味、茶形，要进行全面鉴定。陆羽《茶经》说唐茶贵红；宋代则不同，茶色贵白。茶色白宜用黑盏，盏黑更能显出茶的本色，所以宋时流行绀黑瓷盏，青白盏有时也用，但斗试时绝对要用黑盏。宋代黑茶盏在河南、河北、山西、四川、广东、福建等地出土很多，其中有一种釉表呈兔毫斑点的黑盏属最上品，称为“兔毫盏”，十分珍美。
斗茶品味与观色并重，因此宋代涌现出不少品茶高手。品出不同茶叶味道，判断出高低，也许并不是十分困难的事，不过要分辨色、形、味都很接近的品第，却并不容易，要品出几种混合茶的味道就更难了。发明制作小龙小凤茶的蔡君谟，怀有品茶绝技，往往不待品饮，便能报出茶名。有一次，一个县官请他饮小团茶，其间又来了一位客人，蔡氏不仅品出主人的茶中有小团味，而且杂有大团。一问茶童，原来是起初只碾了够二人饮用的小团，得知又加了客人后，由于碾之不及。于是加进了一些大团茶。蔡氏的明识，使得县官佩服不已。
斗茶之趣吸引了诗人，也吸引了画家，元代赵孟頫摹有《斗茶图》一幅，可以看作宋代斗茶的写实。图中绘四人担茶挑路行，相聚斗茶，也许就是四个茶场主，随带的有茶炉、茶瓶、茶盏，看样子马上就要决出高低来了。
斗茶风气的源起，似乎可以上溯到五代时期。五代词人和凝官做到左仆射、太子太傅，位封鲁国公。他十分喜好饮茶，在朝中还成立了“汤社”，同僚之间请茶不请饭。这样的汤社，实际是以斗茶为乐趣。后来宋人斗茶风炽，可能与此有所关联。
宋代不仅有斗茶之趣，还有一种“茶百戏”，更是茶道中的奇术。据《清异录》说：“近世有下汤运匕，别施妙决，使汤纹水脉成物像者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须曳即就散灭。”用茶匙一搅，即能使茶面生出各种图像，这样的点茶功夫，非一般人所能及，所以被称为“通神之艺”。更有甚者，还有人能在茶面幻化出诗文来，奇上加奇。当时有个叫福全的沙门有此奇功，“能注汤幻茶成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。”这简直近乎巫术了，虽然未必真有其事，但宋人茶艺之精，则是不容质疑的。
宋代以后，饮茶一直被士大夫们当成一种高难的艺术享受。历史上对饮茶的环境是很讲究的，如要求有凉台、静室、明窗、曲江、僧寺、道院、松风、竹月等。茶人的姿态也各有追求，或打坐、或行吟、或清谈、或掩卷。饮酒要有酒友；饮茶亦须茶伴，酒逢知己，茶遇识趣。若有佳茗而饮非其人，或有其人而未识真趣，亦是败兴。茶贵在品味，一饮而尽，不待辨味，那是最俗气不过的了。
贡茶
茶在宋代，无论种植、采制、饮用，都发展到一个新的高峰。优良茶品辈出，名目繁多，品高名亦雅，大胜唐朝。这与贡茶制度的形成不无关系，也就是说，是帝王将相们引导消费的结果。