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第45章 酒史与酒中极品(2)

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古代饮酒有一种高尚的礼仪制度,代代相传。从周朝开始,我国就实行一种飨燕礼仪制度,飨与燕是两种不同的礼节。飨(以酒食款待人)礼主要是天子宴请诸侯,或诸侯之间的互相宴请,大多在太庙举行。待客的酒一桌两壶,羔羊一只。宾主登上堂屋,举杯祝贺。一般规模宏大、场面严肃。目的不在吃喝,主要是天子与诸侯联络感情,体现以礼治国安邦的意思。燕礼就是宴会,主要是古代君臣宴礼,地点在寝宫。大多烹狗而食、酒菜丰盛、尽情吃喝、场面热烈。一般酒过三巡之后,可觥筹交错、尽欢而散。周代之后,历代皇帝遵循古传遗风,在飨燕之礼的基础上又增加了许多宴会,如元旦大宴、节日宴、皇帝诞辰宴等。地点改在园林楼阁之间,形式也轻松活泼了许多。

三国时魏文帝曹丕喜欢喝酒,尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒,还把自己对葡萄及葡萄酒的喜爱和见解写进诏书,告之于群臣。魏文帝在《诏群臣》中写道:

“三世长者知被服,五世长者知饮食。此言被服饮食,非长者不别也。中国珍果甚多,且复为说葡萄。当其朱夏涉秋,尚有余暑,醉酒宿醒,掩露而食。甘而不饴,酸而不脆,冷而不寒,味长汁多,除烦解渴。又酿以为酒,甘于鞠蘖,善醉而易醒。道之固已流涎咽唾,况亲食之邪。他方之果,宁有匹之者。”

作为帝王,在给群臣的诏书中不仅谈吃饭穿衣,更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱,并说只要提起葡萄酒这个名,就足以让人垂涎了,更不用说亲自喝上一口,这恐怕也是空前绝后的。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的:“文帝天资文藻,下笔成章,博闻疆识,才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行,葡萄酒业得到恢复和发展,使得在后来的晋朝及南北朝时期,葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒,葡萄酒文化日渐兴起。

隋文帝重新统一中国后,经过短暂的过渡,即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间,由于疆土扩大、国力强盛、文化繁荣,喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权,老百姓也普遍饮酒。据说唐代魏征造酒手艺很高明,曾酿出酃禄、翠涛两种酒,最为珍奇。据说藏于缸中,十年也不会腐败。唐太宗非常喜欢魏征的酒,题诗曰:“酃禄胜兰生(汉宫名酒),翠涛过玉薤(隋炀帝宫中名酒)。千日醉不醒,十年味不败。”看来唐朝魏征的酒一定是酒精度较高的米酒,否则很难做到“十年昧不败”。

而且,盛唐时期,社会风气开放,不仅男人喝酒,女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美,女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美,常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉,是海棠睡未足耳”。当时,女性化妆时喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂,据说是那时非常流行的化妆法,叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”,可以说就是一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”的重现。

宋代的酒多冠名堂字,如思春堂、中和堂、济美堂、眉寿堂等;也有沿袭前朝旧名的,如万家春、万象春、皇都春、蓬莱春等。据记载,南宋皇帝曾将一种叫流香酒的赏赐给大臣。

到了元代,葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣,还用于赏赐外国和外族使节。南宋使者徐霆出使草原时,受到元太宗的接见,并赐马奶酒。徐霆记曰:“初到金帐,鞑主(太宗窝阔台)饮以马奶,色清而味甜。”葡萄酒是蒙古汗国初期由畏兀儿首领亦都护所献。徐霆也在金帐中饮过,他说:“(仆人)又两次(入)金帐中送葡萄酒,盛以玻璃瓶,一瓶(只)可得十余小盏,其色如南方柿漆,味甚甜。闻多饮亦醉,但(可惜)无缘多饮耳。”同时,由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展,饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利,平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士以及女诗人的葡萄与葡萄酒诗中都可以读到。据说元代的杨铁崖喜欢以妓女弓鞋行酒。自从铁崖创制鞋杯,自命风流的人们纷纷仿效,到了清代,鞋杯行酒流俗更广,直至民国年依然如故。

清末民国初,葡萄酒不仅是王公贵族的饮品,在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。这些也可以从当时的文学作品中反映出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道:

短日千帆急,湖河簸浪高。

绿烟飞蛱蝶,金斗泛葡萄。

失薮衰鸿叫,搏空黄鹄劳。

蓬窗漫抒笔,何处写逋逃。

曹寅官至通政使、管理江宁织造、巡视两淮盐漕监察御史,这都是些实实在在的、令人眼红的肥缺,让他生前享尽了荣华富贵。这首诗告诉我们,葡萄酒在清朝仍然是上层社会常饮的樽中美酒。费锡璜的《吴姬劝酒》中也写出了当时社交场合饮用葡萄酒的情景。

总的来说,中国在她漫漫五千年历史中历朝历代没有不饮酒的,只是饮酒者在频繁程度、饮酒场合及耗酒量的大小不同而已,且从总体上呈现出丰富多彩的特点。

历代酒政

一、古代的酒政

酒政是国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的政策的总和。在众多的生活用品中,酒是一种非常特殊的用品。这是因为:

(1)中国酿酒的原料主要是粮食,它是关系到国计民生的重要物质。由于酿酒一般获利甚丰,在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒,与民争食的事。所以当酿酒原料与口粮发生冲突时,国家必须实施强有力的行政手段加以干预。

(2)酿酒及用酒是一项非常普遍的社会活动。首先,酒的生产非常普及,酿酒作坊可以大规模生产,家庭可以自产自用。由于生产方法相对简便、生产周期比较短,只要粮食充裕,随时都可以进行酿酒。酒的直接生产企业与社会上许多行业有着千丝万缕的联系。酒的消费面也非常广,如酿酒业与饮食业的结合,在社会生活中所占的比重就很大。可见,国家对酒业的管理是一个非常复杂的系统工程。

(3)国家对酒实行榷酒以来,酒政变动频繁。一般来说,酒是一种高附加值的商品,酿酒业一般获利甚厚。在古代,能够开办酒坊酿酒的人户往往是富商巨贾,酿酒业的开办给他们带来了滚滚财源。但财富过分集中在这些人手中,对国家来说并不是有利的。酒政的变动,实际上是不同的利益集团对酒利争夺的结果。

(4)酒是一种特殊的食品。它不是生活必需品,却具有一些特殊的功能,如同古人所说的“酒以成礼,酒以治病,酒以成欢”。在这些特定的场合下,酒是不可缺少的。但是,酒又被人们看作是一种奢侈品,没有它,也不会影响人们的正常生活。而且,酒能使人上瘾,饮多使人致醉、惹事生非、伤身败体,人们又将其作为引起祸乱的根源。如何根据实际情况进行酒业管理,使酒的生产、流通、消费走上正轨,使酒的正面效应得到发挥,负面效应得到抑制也是一门深厚的学问。

数千年来,正是基于上述考虑,历代统治者对于酒这个影响面极广的产品,从放任不管到紧抓不放,实行了种种管理政策。这些措施有利有弊,执行的程度也有松有紧,历史上人们对其有褒有贬。虽然这些都成了历史,但对于后人还是有借鉴作用的。

夏商两代的末君都是因为酒而引来杀身之祸,结果导致亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看,夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行。夏桀“作瑶台,罢民力,殚民财,为酒池糟,纵靡靡之乐,一鼓而牛饮者三千人”,最后被商汤放逐。商代贵族的饮酒风气并未收敛,反而愈演愈烈。出土的酒器不仅数量多、种类繁,而且其制作巧夺天工,堪称世界之最。这充分说明统治者是如何沉湎于酒的。据说:商纣饮酒七天七夜不歇,酒糟堆成小山丘,酒池里可运舟。据研究:商代的贵族们还因长期用含有锡的青铜器饮酒,造成慢性中毒,致使战斗力下降。所以,酗酒成风被普遍认为是商代灭亡的重要原因。

西周统治者在推翻商代的统治之后,发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。其中说道:不要经常饮酒,只有祭祀时才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人,抓起来就杀掉。在这种情况下,西周初中期,酗酒的风气有所收敛。这点可从出土的器物中,酒器所占的比重减少得到证明。《酒诰》中禁酒之教基本上可归结为:无彝酒、执群饮、戒缅酒,并认为酒是大乱丧德、亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一,成为后世人们引经据典的典范。

商鞅辅政时的秦国,实行了“重本抑末”的基本国策。酒作为消费品,自然在限制之中。《商君书·垦令篇》中规定:“贵酒肉之价,重其租,令十倍其朴。”(意思是加重酒税,让税额比成本高十倍。)《秦律·田律》规定:“百姓居田舍者,毋敢酤酒,田啬,部佐禁御之,有不从令者有罪。”秦国的酒政有两点,即禁止百姓酿酒、对酒实行高价重税。其目的是:用经济的手段和严厉的法律抑制酒的生产和消费,鼓励百姓多种粮食;另一方面,通过重税高价,国家也可以获得巨额的收入。

西汉前期实行“禁群饮”的制度,相国萧何制定的律令规定:“三人以上无故群饮酒,罚金四两。”(《史记·文帝本纪》)这大概是因为西汉初,新王朝刚刚建立,统治者为杜绝反对势力聚众闹事,故有此规定。禁群饮,实际上是根据《酒诰》而制定的。

唐朝的税酒,即对酿酒户和卖酒户进行登记,并对其生产经营规模划分等级,给予这些人从事酒业的特权。未经特许的,则无资格从事酒业。大历六年的做法是:酒税一般由地方征收,地方向朝廷进奉,如所谓的“充布绢进奉”是说地方上可用酒税钱抵充进奉的布绢之数。

禁酒无疑会使酿酒业受到很大的摧残,酒的买卖少了,连酒的市税也收不到。唐代宗广德元年,安史之乱终于结束。唐朝为了应付军费开支和养活皇室及官僚,巧立名目,征收苛捐杂税。据《新唐书·杨炎传》的记载:当时搜括民财已到了“废者不削,重者不去,新旧仍积,不知其涯”的地步。为确保国家的财政收入,统治者再次恢复了180多年的税酒政策。代宗二年,“定天下酤户纳税”(《唐书·食货志》)《杜佑通典》也记载:“二年十二月敕天下州各量定酤酒户,随月纳税,除此之外,不问官私,一切禁断。”

到了宋代,酒税已是政府重要的财源。为了收到足够的酒税,宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。

北宋初年实行禁酒的政策,不许私人酿酒。私自制曲5斤即应判处死刑,以后放宽到私自制曲15斤判极刑。随着经济的恢复、生产的发展,对酒的政策越来越放宽。

北宋的酒政主要有三种形式:酒的专卖、曲的专卖和税酒。即对不同的地方分别实行三种不同的政策:三京地区实行酒曲专卖;州城内则实行酒的专卖;县以下的地方或实行纳税,或实行酒的专卖。这种区别对待的政策,考虑到地方的特点,有利于国家获取更大的酒利。

酒的专卖,其做法是酒坊归官府所有,生产资料、生产费用、生产原料由官府解决,酒户从官府租来酒坊组织生产,酿成的酒由官府包销。酒价自然由官府定。当时的开封有两种类型的酒店负责推销官酒:一种叫正店,一种叫脚店。据《东京梦华录》记载:“在京正店七十二户,此外不能遍数,其余皆谓之脚店。”还有酒楼,是官府开办的饮酒吃饭的地方。酒库是官府酒的批发场所,还有被称为“拍户”、“泊户”的零售店。

酒曲是酿造黄酒必须的糖化剂和发酵酒母,比较稳定,可以长期存放,所以实行酒曲专卖,官府也能有效地控制酒的税收。酒曲的专卖主要在三京:开封、洛阳、商丘。榷曲的做法主要有以下几种:官定曲价、划定范围、限额发销等。

北宋时期,官府对酿酒的管理、对酒税的控制做得很细,在某些方面甚至比现在都管得严。

公元1127年宋高宗赵构即位,他实行投降妥协政策,导致英勇抗金的群众和将领节节败退,最后被迫迁都杭州,建立了南宋政权。军费的筹措是头等大事。南宋政权从一开始就处在内外交困的情况下,经费紧张,酒税是重要的财政来源。据《宋史·食货志》记载:“渡江后,屈于养兵,随时增课,名目杂出。”所以,南宋的酒政是多样化的,酒的专卖仍是城市的主要形式。

隔酿法是南宋时采取的一种变通措施,方法大致是:官府设立集中的酿酒场所,置办酿酒器具,民众自带粮食,前来酿酒,官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用,作为特殊的酒税。此法实行过一段时间,得到推广。采用这种方法,官府无须采购原料,也不必承担酒的销售,只需要出面管理一下,就坐收酒利。酿造场在官府规定的场所,便于集中管理,是一种较好的方式。官府按所用之米计收酒税,也预防了逃税。

南宋也实行酒类专卖的政策,集中体现在酒库的设立及运营。酒库是官府控制下酿造酒和批发酒的市场,也是官府酒课的主要来源之一。因此,谁掌握了酒库,谁就掌握了酒的丰厚利润。在南宋,对酒库管理权的争夺成为焦点。

南宋酒库名目繁多、隶属关系复杂,有归属中央政权的酒库、有军队的酒库,还有地方上的酒库。

军队所属的酒库是为军队筹资而设立的,所以就有“瞻军库”、“犒军库”、“缴赏库”等名称。当南宋政权基本稳定下来以后,政府机构逐渐把归属军队的酒库,收归为政府所属。