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古代饮酒有一种高尚的礼仪制度，代代相传。从周朝开始，我国就实行一种飨燕礼仪制度，飨与燕是两种不同的礼节。飨（以酒食款待人）礼主要是天子宴请诸侯，或诸侯之间的互相宴请，大多在太庙举行。待客的酒一桌两壶，羔羊一只。宾主登上堂屋，举杯祝贺。一般规模宏大、场面严肃。目的不在吃喝，主要是天子与诸侯联络感情，体现以礼治国安邦的意思。燕礼就是宴会，主要是古代君臣宴礼，地点在寝宫。大多烹狗而食、酒菜丰盛、尽情吃喝、场面热烈。一般酒过三巡之后，可觥筹交错、尽欢而散。周代之后，历代皇帝遵循古传遗风，在飨燕之礼的基础上又增加了许多宴会，如元旦大宴、节日宴、皇帝诞辰宴等。地点改在园林楼阁之间，形式也轻松活泼了许多。
三国时魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢喝葡萄酒。他不仅自己喜欢葡萄酒，还把自己对葡萄及葡萄酒的喜爱和见解写进诏书，告之于群臣。魏文帝在《诏群臣》中写道：
“三世长者知被服，五世长者知饮食。此言被服饮食，非长者不别也。中国珍果甚多，且复为说葡萄。当其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，况亲食之邪。他方之果，宁有匹之者。”
作为帝王，在给群臣的诏书中不仅谈吃饭穿衣，更大谈自己对葡萄和葡萄酒的喜爱，并说只要提起葡萄酒这个名，就足以让人垂涎了，更不用说亲自喝上一口，这恐怕也是空前绝后的。《三国志·魏书·魏文帝记》是这样评价魏文帝的：“文帝天资文藻，下笔成章，博闻疆识，才艺兼该。”有了魏文帝的提倡和身体力行，葡萄酒业得到恢复和发展，使得在后来的晋朝及南北朝时期，葡萄酒成为王公大臣、社会名流筵席上常饮的美酒，葡萄酒文化日渐兴起。
隋文帝重新统一中国后，经过短暂的过渡，即是唐朝的“贞观之治”及一百多年的盛唐时期。这期间，由于疆土扩大、国力强盛、文化繁荣，喝酒已不再是王公贵族、文人名士的特权，老百姓也普遍饮酒。据说唐代魏征造酒手艺很高明，曾酿出酃禄、翠涛两种酒，最为珍奇。据说藏于缸中，十年也不会腐败。唐太宗非常喜欢魏征的酒，题诗曰：“酃禄胜兰生（汉宫名酒），翠涛过玉薤（隋炀帝宫中名酒）。千日醉不醒，十年味不败。”看来唐朝魏征的酒一定是酒精度较高的米酒，否则很难做到“十年昧不败”。
而且，盛唐时期，社会风气开放，不仅男人喝酒，女人也普遍饮酒。女人丰满是当时公认的美，女人醉酒更是一种美。唐明皇李隆基特别欣赏杨玉环醉韵残妆之美，常常戏称贵妃醉态为“岂妃子醉，是海棠睡未足耳”。当时，女性化妆时喜欢在脸上涂上两块红红的胭脂，据说是那时非常流行的化妆法，叫做“酒晕妆”。近年港台和沿海城市流行的“晒伤妆”，可以说就是一千多年前唐朝妇女的“酒晕妆”的重现。
宋代的酒多冠名堂字，如思春堂、中和堂、济美堂、眉寿堂等；也有沿袭前朝旧名的，如万家春、万象春、皇都春、蓬莱春等。据记载，南宋皇帝曾将一种叫流香酒的赏赐给大臣。
到了元代，葡萄酒常被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。南宋使者徐霆出使草原时，受到元太宗的接见，并赐马奶酒。徐霆记曰：“初到金帐，鞑主（太宗窝阔台）饮以马奶，色清而味甜。”葡萄酒是蒙古汗国初期由畏兀儿首领亦都护所献。徐霆也在金帐中饮过，他说：“（仆人）又两次（入）金帐中送葡萄酒，盛以玻璃瓶，一瓶（只）可得十余小盏，其色如南方柿漆，味甚甜。闻多饮亦醉，但（可惜）无缘多饮耳。”同时，由于葡萄种植业和葡萄酒酿造业的大发展，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。这从一些平民百姓、山中隐士以及女诗人的葡萄与葡萄酒诗中都可以读到。据说元代的杨铁崖喜欢以妓女弓鞋行酒。自从铁崖创制鞋杯，自命风流的人们纷纷仿效，到了清代，鞋杯行酒流俗更广，直至民国年依然如故。
清末民国初，葡萄酒不仅是王公贵族的饮品，在一般社交场合以及酒馆里也都饮用。这些也可以从当时的文学作品中反映出来。曹雪芹的祖父曹寅所作的《赴淮舟行杂诗之六·相忘》写道：
短日千帆急，湖河簸浪高。
绿烟飞蛱蝶，金斗泛葡萄。
失薮衰鸿叫，搏空黄鹄劳。
蓬窗漫抒笔，何处写逋逃。
曹寅官至通政使、管理江宁织造、巡视两淮盐漕监察御史，这都是些实实在在的、令人眼红的肥缺，让他生前享尽了荣华富贵。这首诗告诉我们，葡萄酒在清朝仍然是上层社会常饮的樽中美酒。费锡璜的《吴姬劝酒》中也写出了当时社交场合饮用葡萄酒的情景。
总的来说，中国在她漫漫五千年历史中历朝历代没有不饮酒的，只是饮酒者在频繁程度、饮酒场合及耗酒量的大小不同而已，且从总体上呈现出丰富多彩的特点。
历代酒政
一、古代的酒政
酒政是国家对酒的生产、流通、销售和使用而制定实施的政策的总和。在众多的生活用品中，酒是一种非常特殊的用品。这是因为：
（1）中国酿酒的原料主要是粮食，它是关系到国计民生的重要物质。由于酿酒一般获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户大量采购粮食用于酿酒，与民争食的事。所以当酿酒原料与口粮发生冲突时，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。
（2）酿酒及用酒是一项非常普遍的社会活动。首先，酒的生产非常普及，酿酒作坊可以大规模生产，家庭可以自产自用。由于生产方法相对简便、生产周期比较短，只要粮食充裕，随时都可以进行酿酒。酒的直接生产企业与社会上许多行业有着千丝万缕的联系。酒的消费面也非常广，如酿酒业与饮食业的结合，在社会生活中所占的比重就很大。可见，国家对酒业的管理是一个非常复杂的系统工程。
（3）国家对酒实行榷酒以来，酒政变动频繁。一般来说，酒是一种高附加值的商品，酿酒业一般获利甚厚。在古代，能够开办酒坊酿酒的人户往往是富商巨贾，酿酒业的开办给他们带来了滚滚财源。但财富过分集中在这些人手中，对国家来说并不是有利的。酒政的变动，实际上是不同的利益集团对酒利争夺的结果。
（4）酒是一种特殊的食品。它不是生活必需品，却具有一些特殊的功能，如同古人所说的“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”。在这些特定的场合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人们看作是一种奢侈品，没有它，也不会影响人们的正常生活。而且，酒能使人上瘾，饮多使人致醉、惹事生非、伤身败体，人们又将其作为引起祸乱的根源。如何根据实际情况进行酒业管理，使酒的生产、流通、消费走上正轨，使酒的正面效应得到发挥，负面效应得到抑制也是一门深厚的学问。
数千年来，正是基于上述考虑，历代统治者对于酒这个影响面极广的产品，从放任不管到紧抓不放，实行了种种管理政策。这些措施有利有弊，执行的程度也有松有紧，历史上人们对其有褒有贬。虽然这些都成了历史，但对于后人还是有借鉴作用的。
夏商两代的末君都是因为酒而引来杀身之祸，结果导致亡国的。从史料记载及出土的大量酒器来看，夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行。夏桀“作瑶台，罢民力，殚民财，为酒池糟，纵靡靡之乐，一鼓而牛饮者三千人”，最后被商汤放逐。商代贵族的饮酒风气并未收敛，反而愈演愈烈。出土的酒器不仅数量多、种类繁，而且其制作巧夺天工，堪称世界之最。这充分说明统治者是如何沉湎于酒的。据说：商纣饮酒七天七夜不歇，酒糟堆成小山丘，酒池里可运舟。据研究：商代的贵族们还因长期用含有锡的青铜器饮酒，造成慢性中毒，致使战斗力下降。所以，酗酒成风被普遍认为是商代灭亡的重要原因。
西周统治者在推翻商代的统治之后，发布了我国最早的禁酒令《酒诰》。其中说道：不要经常饮酒，只有祭祀时才能饮酒。对于那些聚众饮酒的人，抓起来就杀掉。在这种情况下，西周初中期，酗酒的风气有所收敛。这点可从出土的器物中，酒器所占的比重减少得到证明。《酒诰》中禁酒之教基本上可归结为：无彝酒、执群饮、戒缅酒，并认为酒是大乱丧德、亡国的根源。这构成了中国禁酒的主导思想之一，成为后世人们引经据典的典范。
商鞅辅政时的秦国，实行了“重本抑末”的基本国策。酒作为消费品，自然在限制之中。《商君书·垦令篇》中规定：“贵酒肉之价，重其租，令十倍其朴。”（意思是加重酒税，让税额比成本高十倍。）《秦律·田律》规定：“百姓居田舍者，毋敢酤酒，田啬，部佐禁御之，有不从令者有罪。”秦国的酒政有两点，即禁止百姓酿酒、对酒实行高价重税。其目的是：用经济的手段和严厉的法律抑制酒的生产和消费，鼓励百姓多种粮食；另一方面，通过重税高价，国家也可以获得巨额的收入。
西汉前期实行“禁群饮”的制度，相国萧何制定的律令规定：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”（《史记·文帝本纪》）这大概是因为西汉初，新王朝刚刚建立，统治者为杜绝反对势力聚众闹事，故有此规定。禁群饮，实际上是根据《酒诰》而制定的。
唐朝的税酒，即对酿酒户和卖酒户进行登记，并对其生产经营规模划分等级，给予这些人从事酒业的特权。未经特许的，则无资格从事酒业。大历六年的做法是：酒税一般由地方征收，地方向朝廷进奉，如所谓的“充布绢进奉”是说地方上可用酒税钱抵充进奉的布绢之数。
禁酒无疑会使酿酒业受到很大的摧残，酒的买卖少了，连酒的市税也收不到。唐代宗广德元年，安史之乱终于结束。唐朝为了应付军费开支和养活皇室及官僚，巧立名目，征收苛捐杂税。据《新唐书·杨炎传》的记载：当时搜括民财已到了“废者不削，重者不去，新旧仍积，不知其涯”的地步。为确保国家的财政收入，统治者再次恢复了180多年的税酒政策。代宗二年，“定天下酤户纳税”（《唐书·食货志》）《杜佑通典》也记载：“二年十二月敕天下州各量定酤酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断。”
到了宋代，酒税已是政府重要的财源。为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。
北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。私自制曲5斤即应判处死刑，以后放宽到私自制曲15斤判极刑。随着经济的恢复、生产的发展，对酒的政策越来越放宽。
北宋的酒政主要有三种形式：酒的专卖、曲的专卖和税酒。即对不同的地方分别实行三种不同的政策：三京地区实行酒曲专卖；州城内则实行酒的专卖；县以下的地方或实行纳税，或实行酒的专卖。这种区别对待的政策，考虑到地方的特点，有利于国家获取更大的酒利。
酒的专卖，其做法是酒坊归官府所有，生产资料、生产费用、生产原料由官府解决，酒户从官府租来酒坊组织生产，酿成的酒由官府包销。酒价自然由官府定。当时的开封有两种类型的酒店负责推销官酒：一种叫正店，一种叫脚店。据《东京梦华录》记载：“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”还有酒楼，是官府开办的饮酒吃饭的地方。酒库是官府酒的批发场所，还有被称为“拍户”、“泊户”的零售店。
酒曲是酿造黄酒必须的糖化剂和发酵酒母，比较稳定，可以长期存放，所以实行酒曲专卖，官府也能有效地控制酒的税收。酒曲的专卖主要在三京：开封、洛阳、商丘。榷曲的做法主要有以下几种：官定曲价、划定范围、限额发销等。
北宋时期，官府对酿酒的管理、对酒税的控制做得很细，在某些方面甚至比现在都管得严。
公元1127年宋高宗赵构即位，他实行投降妥协政策，导致英勇抗金的群众和将领节节败退，最后被迫迁都杭州，建立了南宋政权。军费的筹措是头等大事。南宋政权从一开始就处在内外交困的情况下，经费紧张，酒税是重要的财政来源。据《宋史·食货志》记载：“渡江后，屈于养兵，随时增课，名目杂出。”所以，南宋的酒政是多样化的，酒的专卖仍是城市的主要形式。
隔酿法是南宋时采取的一种变通措施，方法大致是：官府设立集中的酿酒场所，置办酿酒器具，民众自带粮食，前来酿酒，官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用，作为特殊的酒税。此法实行过一段时间，得到推广。采用这种方法，官府无须采购原料，也不必承担酒的销售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。酿造场在官府规定的场所，便于集中管理，是一种较好的方式。官府按所用之米计收酒税，也预防了逃税。
南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。酒库是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，也是官府酒课的主要来源之一。因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。在南宋，对酒库管理权的争夺成为焦点。
南宋酒库名目繁多、隶属关系复杂，有归属中央政权的酒库、有军队的酒库，还有地方上的酒库。
军队所属的酒库是为军队筹资而设立的，所以就有“瞻军库”、“犒军库”、“缴赏库”等名称。当南宋政权基本稳定下来以后，政府机构逐渐把归属军队的酒库，收归为政府所属。