蟹的种类很多，全世界有4500多种，我国有600多种，绝大多数生活于海洋中。有体形宽大的梭子蟹，有壳面凹痕状如人脸的关公蟹，有一只螯大一只螯小的招潮蟹，有借宿空贝壳的寄居蟹，有体披海绵的绵蟹，有形如琵琶的琵琶蟹，有活跃于海滩上的小沙蟹，有背甲隆如馒头的馒头蟹，有背壳满布颗粒的粟壳蟹，有全身红色的红蟹，有体色青绿的青蟹，有可以致人死命的“杀人蟹”，还有不叫蟹名的鲟等，不一而足。
蟹
蟹有发达的头胸甲，多是横向宽而背腹扁平。不同种头胸甲的宽度不同，有的个体宽25厘米，长22厘米，第3对步足展开的宽度可达15米。蟹的内脏和肉都被隐藏在甲壳内，因此古人称其外骨而内肉。
全蟹
蟹类善于游泳，又喜翻开泥沙将身体潜伏进去。它的体色常随周围环境的不同而改变。蟹类的体色多变，主要是由于甲壳里有各种色素细胞的缘故，特别是有些蟹的甲壳很薄，甚至透明，颜色就更清楚。每个色素细胞都有许多分枝突起，并有黑、白、蓝、黄、红或褐色等几种色素颗粒。若色素颗粒向色素细胞中心集中，体色就变淡，扩散开来时颜色就变深。色素颗粒的这种集中或扩散是受特别激素控制。这种激素是由动物眼柄内或脑内的特殊细胞分泌的，每种颜色都由一种特殊激素控制。由于激素是通过血液传送的，所以它的体色变化相对就慢。有不同色素颗粒的动物，很容易在几个小时以内使自己的体色和周围环境相协调，但多数节肢动物包括蟹，体色的变化较简单，如有的蟹白天色素粒分散，使体色变深，和它栖息的泥沙环境相一致，午夜又变淡。壳中的青色素一经高温处理就被破坏分解了，但红色素和黄色素颗粒却比较稳定，不易被破坏，所以蒸煮熟的螃蟹就成鲜红色或橘红色的了。
蟹
不论什么种类的蟹，头胸部都有5对步足。由于步足的基部与头胸部相连，不能转向，步足的关节只能向下弯曲，向左右动，所以蟹不能向前爬，只能横行，先用一侧的步足抓地，另一侧步足在地面上伸直往一侧推。两侧的步足共8只，走起路来是横着走，是名副其实的横行霸（八）道。步足前方一般都有一对大螯足，活像一对大钳，也像铲车前方的一对大抓手，真有点气势汹汹、不可一世的样子。大螯足是它捕食的工具，也是角斗、自卫的武器。当小鱼或其他动物游过它的身旁时，它就用强大的螯足突然将其捉住，捕而食之。许多动物的尸体也是蟹爱吃的美餐。有时为了争食一条死鱼、一只死虾，常互相攻击，甚至同类相残，将附肢残缺的弱者吃掉。在食物匮乏时，饿极了的雌蟹甚至用蟹钳从自己的腹部取卵充饥。它们能清理动物尸体，像清洁工一样保持海洋生态环境的清洁。有时它们也吃一些海藻的嫩芽。
海蟹生性残忍好斗，当受到威胁时，立即张开螯足钳住对手，像决斗的武士一样，你来我往。处于困境中的蟹，也往往采取以攻为守的策略。当处境危险甚至一只步足被擒时，它往往舍车保帅，自动断肢而逃遁，以后再长出新步足。海蟹也常把海葵、海绵、海藻等移植在自己的身上当做伪装和保护。这一招也的确有效，如凶猛的乌贼在洞中窥视，发现海蟹会立即扑上去将其擒获，但背上附有海葵的海蟹，乌贼一捕，就会尝到海葵毒刺的厉害，会立即将口边的美餐无可奈何地放弃。寄居蟹把自己柔软的、不能防御的腹部，隐于海螺空壳内，背负螺壳到处活动，表面上看像是快速爬行的海螺，眼向周围张望，发现食物就探身捕捉，遇有险情就立即退回到螺壳的深处。随着身体的长大，旧螺壳就显得太小，难以容身，所以它必须经常更换较大的新螺壳。它更换新螺壳时非常谨慎，常是先用螯足伸进螺壳里探察，若确是空螺壳且无污物，再钻进身子去试探，觉得合适才满意地钻进去。它丢弃的空壳螺也会被新的“换房户”更换而去。若两只蟹同抢一只螺壳，免不了一场搏斗，当然是螺壳归于强者。
自古以来，蟹的雅号颇多。宋代傅肱的《蟹诗》称：“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”
在我国以三疣梭子蟹和青蟹等产量为最高。就世界来看，产量较多的有堪察加蟹，每只重可达8千克。日本沿岸的长螯蟹，是世界上最大的蟹，头胸甲长34厘米，宽31厘米，螯足长15米。澳大利亚的二王蟹、地中海的大蜘蛛蟹、北美洲的斑纹黄道蟹，都是重要的食用蟹。锯缘青蟹重可达15千克，头胸甲宽20厘米，以日本、印度和我国产量为最大。美国人喜食美味优游蟹，欧洲人偏好居氏拟人面蟹。世界上有30多个蟹制品出口国，主要以蟹肉罐头形式出售。