所谓菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系是在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派，鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。
山东菜系：主要由济南和胶东两地的地方菜发展而成，在北方有很高声誉，华北、东北及京津地区都受其影响。济南菜专长于清汤、奶汤，一向以清鲜、脆嫩著称。“清汤燕窝”、“奶汤鸡脯”等，都是很有名的菜肴。胶东菜海味有名，烹调以炸、扒、蒸、爆、熘、炒等法为主。“红烧海螺”、“酥海带”等海味很著名。
四川菜系：以成都、重庆两地菜肴为代表，以麻辣、味厚著称。烹调方法注重调味，富于变化。川菜中的“宫保鸡丁”、“怪味鸡丁”、“麻婆豆腐”等，驰名中外。
江苏菜系：由扬州、苏州、南京三个城市的地方菜发展而成。扬州菜也称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴；苏州菜包括苏州与无锡一带的菜肴；南京菜又称京苏菜，主要是指南京一带的地方菜肴。江苏菜烹调擅长炖、焖、煎、烧、炒等法，清蒸鲥鱼、百花酒焖肉、水晶肴蹄、银菜鸡丝等都是它的名菜。其中，苏州菜烹饪以清蒸、酿、白扒为主，味重于甜；扬州菜擅长于浓汁、浓汤，特别是点心最著名；南京菜擅长于焖、炖、叉、烤，尤以南京板鸭为著名。
广东菜系：由广州、潮州、东江等地方菜发展而成。主要特点是，制作精巧，花色繁多，烹调技术采取了西餐特长，善煎、烘、烤、、烩、酥、蒸、炸、熏、煲等法。在肉类原料上，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼以外，还特别善于制作蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等美味，仅蛇菜就有几十种款式。广东菜中的山珍海味、珍禽异兽，都是名扬海外的。
浙江菜系：主要由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展而成。其中，杭州菜最负盛名。浙江菜讲究鲜、脆、软、滑，保持原味，如西湖醋鱼。名菜有生爆虾片、叫化童鸡、龙井虾仁等。宁波菜以海鲜居多，绍兴菜擅长烹制河鲜和家禽，富有乡村风味。
福建菜系：主要由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展起来的，尤以福州菜著称。闽（福建）菜长于炒、溜、煎、煨，注重甜、酸、咸、香。著名的菜肴有福寿全、雪花鸡、太极明虾、烧片糟鸭等。此外，还有带有奇香异味的名菜“佛跳墙”，享誉全国。
湖南菜系：是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜所组成的，尤以长沙菜为代表。湖南菜经常采用熏腊原料，油重色浓，擅长于熏、腊、蒸、煨、炖等方法，口味重于香鲜、酸辣、软嫩。著名的菜肴有“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“腊味合蒸”、“清蒸甲鱼”、“子龙脱袍”等，还有用甲鱼和鸡做的名菜“霸王别姬”。
安徽菜系：由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜构成，取材广泛，山珍海味都有。烹调以烧、煮、蒸、原焖为主，重油、重色、重火功，这“三重”是与其他菜系的不同之处。名菜有红烧果子狸、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、腌鲜桂鱼等。