茶水，是中国各族人民最喜爱的一种日常饮料。它在中国的种植与利用，迄今为止至少已有四千多年的历史。在世界上，它也同样深受许多国家人民的喜爱，并且与咖啡、可可一道并称为世界三大饮料。
在正式的情况下，不论是自饮还是待客，饮茶都颇有讲究。至少，在茶叶的品种、沏茶的水温、饮茶的茶具等方面，都丝毫马虎大意不得。以茶待客时，对此尤须注意。茶艺，亦称茶道，它具体所指的就是饮茶的讲究和以茶待客之道。
目前，就以茶待客而论，饮茶的礼仪主要涉及茶叶的品种、茶具的选择、敬茶的程序、品茶的方法这四个方面。
一 茶叶的品种
饮茶，首先需要区别茶叶的品种。不同的地区、不同的民族、不同的饮茶者，对茶叶的品种往往会有不同的偏好。
区分茶叶的品种，可以采取多种方法。目前，在我国采用最广的方法，是根据加工、制作方法的不同来区分茶叶的品种。根据这一标准，茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、砖茶、袋茶等多个品种。
（一）绿茶
绿茶，是对新鲜茶叶进行炒制，利用高温破坏其所含的酶，在制止其发酵之后制作而成的。饮用绿茶，讲究要选用当年的新茶，尤其是要选用“明前茶”，即清明之前所采的茶叶。
精心沏出来的绿茶，茶叶碧绿、茶汤清澈，入口之后，饱含沁人心脾的清香，并且清凉宜人。在夏日饮用，还可消暑降温。
我国生产的绿茶品种甚多，其中闻名遐迩的有：产于浙江杭州的龙井茶、产于江苏太湖洞庭山的碧螺春、产于安徽黄山的黄山毛峰、产于湖南洞庭湖青螺岛的君山银针、产于河南信阳大别山区的信阳毛尖、产于贵州黔南都匀山区的都匀毛尖，等等。
（二）红茶
红茶的加工制作方法恰好与绿茶相反，它是以新鲜的茶叶为原料，在一定的控制之下使之完全发酵制作而成的。在冲泡沏水之前，它的色泽油润乌黑。在冲泡沏水之后，它则具有独特的浓香与爽口的滋味，并且暖胃补气、提神益智。
一般而言，红茶其性温热，故适宜在冬天饮用，而不宜作为夏日饮品。
我国生产的红茶品种不少，其中最著名的当推产于安徽祁门的祁门红茶、产于云南西双版纳的滇红、产于广东英德的英红，等等。
（三）乌龙茶
乌龙茶的制作加工方法介于绿茶、红茶的制作加工方法之间。准确地说，它是一种半发酵的茶叶。其外形粗硕、松散，茶叶边缘发酵，中央不发酵，整体外观上呈黑褐色。它的别名叫做青茶。
沏水冲泡后的乌龙茶色泽凝重鲜亮，芳香宜人。喝过之后，不仅可以化解油腻，而且还健胃提神，令人心旷神怡。
我国著名的乌龙茶多产于福建省，其中大名鼎鼎的有产于闽南安溪县的铁观音、产于闽北武夷山的武夷岩茶，等等。
（四）花茶
花茶，又叫香片，它是以绿茶经过各种香花熏制而成的茶叶。它的最大特点是冲泡沏水之后芳香扑鼻、口感浓郁、味道鲜嫩。一年四季之中，都有可以饮用的花茶。
根据用来熏制花茶的鲜花的具体品种的不同，花茶又可以分为茉莉花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、白兰花茶、米兰花茶等多个品种。其中，尤以茉莉花茶最为著名。
（五）砖茶
砖茶，又叫茶砖。它是特意将茶叶压紧之后，制作而成的一种类似砖块形状的茶叶品种。它颇受一些少数民族的喜爱，多用于煮饮，尤其是添加奶、糖等之后煮饮。
（六）袋茶
袋茶，并不是茶叶的某一个品种，而是为了饮用方便，将绿茶、红茶、乌龙茶或花茶分别装入纸袋之内。饮用时只需将纸袋置于杯内，然后冲泡即可。简而言之，袋茶是一种茶的方便饮品。
概括地讲，生活于不同地区的人们对茶叶品种的偏好往往大相径庭。在一般情况下，南方人爱喝绿茶，北方人爱喝花茶，东南沿海一带的人爱喝乌龙茶，而且欧美人则爱喝红茶，尤喜袋装红茶。因此，在以茶待客时，理当因人而异，适其所好。
二 茶具的选择
饮茶是一种文化，所以在选择茶具时，既要干净、卫生、实用，又要美观、大方、悦目。
饮茶之时，所选茶叶的具体品种不同，所需茶具的品种也会有所不同。在一般情况下，饮茶大都少不了使用储茶用具、泡茶用具、饮茶用具三种用具。下面简单介绍一下选择这些茶具时应注意的要点。
（一）储茶用具
储茶用具，指的是平日存放茶叶的专用器皿。它的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味。因此，存放上等的茶叶，最好选用特制的茶叶罐，如铝罐、锡罐、竹罐，尽量不要使用不符合要求的玻璃罐、塑料罐，更不要长时间以纸张包装存放茶叶。
待客饮茶之际，最好不要当着客人的面从储茶用具之内取茶冲泡。万一非此不可，则切记不要直接下手抓取茶叶，而应以匙去取，或是直接以茶罐将茶叶倒入茶壶、茶杯。
（二）泡茶用具
讲究饮茶的人，对泡茶用具是十分挑剔的。在比较正规的情况下，泡茶用具与饮茶用具往往一分为二，以确保饮茶有滋有味、有模有样。
正规的泡茶用具，最常见的是茶壶。其大小各异外观不同，但多以有助于茶水味道纯正的紫砂陶、陶瓷制成。
使用茶壶泡茶之前，应将茶壶洗涮干净，不要使其茶垢遍布。不要使用浑身伤残的茶壶去招待尊贵的客人。特别需要注意的是，不要使用茶壶内剩余的旧茶待客。
（三）饮茶用具
饮茶用具，此处所指的是饮茶时所用的茶具。在大多数情况下，饮茶用具主要是茶杯、茶碗。就目前而言，以茶杯饮茶较之以茶碗饮茶显得更为常见。使用茶碗饮茶，则多见于古色古香的茶馆之内。
最好的茶杯，应当有助于茶汤纯正味道的发挥。符合这一要求的，当首推紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯。若为了欣赏茶叶的形状与茶汤的清澈，也可以选用玻璃杯。搪瓷茶杯，则一般不应选用。
若饮茶时同时使用茶壶，则最好使茶杯与其配套，以使之美观而和谐、相得益彰。尽量不要东拼西凑，使二者质地不一、造型各异。若同时使用多个茶杯，也应注意其配套问题，不要令其千差万别。
若非自己使用，千万不要选用破损、残缺、有裂纹的茶杯，尤其不要以带有茶锈或污垢的茶杯装茶待客。
三 敬茶的程序
自古以来，中国人待客就有“坐，请坐，请上座；茶，上茶，上好茶”的说法，由此可见，以茶敬客在待客之际是一种绝对不可缺少的重要礼仪。
以茶敬客时，最重要的是要注意客人的嗜好、上茶的规矩、敬茶的方法、续水的时机等几个要点。
（一）客人的嗜好
俗语说：“众口难调”，饮茶其实也是如此。有人喜欢喝绿茶，有人喜欢喝花茶；有人喜欢喝热茶，有人喜欢喝凉茶；有人喜欢喝糖茶，有人喜欢喝奶茶。在以茶待客时，若有可能，应尽可能照顾来宾，尤其是主宾的偏好。
有可能的话，应多备几种茶叶，使客人可以有多种选择。在上茶之前，应先询问一下客人喜欢用哪一种茶，并为其提供几种可能的选择。不要自以为是、强人所难。当然，若只有一种茶叶，则务必实事求是地说清楚，不要客套过了头。若客人点出自己所没有的茶叶品种，可就难以下台了。
与此同时，也应考虑到，有一些人出于各种原因不喜欢饮茶。因此，如有可能，在上茶前，应征询一下来宾个人的意见：“请问您想喝哪一种饮料？”并为其提供自己力所能及的几种选择，如白开水、矿泉水、咖啡、麦乳精、果茶、果珍、可口可乐、雪碧、芬达，等等。
一般认为，饮茶不宜过浓，否则极可能使饮用者“醉茶”，即因摄入过量的咖啡因而令人神经过分兴奋，甚至惊厥、抽搐。所以，若客人没有特殊要求则所上的茶水不应过浓。通常，民间以茶待客讲究要上热茶，而且还有“茶满欺人”、“七茶八酒”之说。其含义是：替别人斟茶不可过满，并以七分满为佳。这样做，热茶便不会从杯中溢出来烫伤人了。
（二）上茶的规则
上茶时，有下列具体规则可循：
1.奉茶之人
以茶待客时，由何人为来宾奉茶，往往涉及对来宾重视的程度。在家中待客时，通常可由家中的晚辈或是家庭服务员为客人上茶。接待重要的客人时，则应由女主人，甚至是男主人自己为客人亲自奉茶。
在工作单位待客时，一般应由秘书、接待人员、专职人员为来客上茶。接待重要的客人时，则应由本单位在场的职位最高者亲自为之上茶。
2.奉茶顺序
若来访的客人较多时，上茶的先后顺序一定要慎重对待，切不要肆意而为。合乎礼仪的做法应当是：
第一，先为客人上茶，后为主人上茶。
第二，先为主宾上茶，后为次宾上茶。
第三，先为女士上茶，后为男士上茶。
第四，先为长辈上茶，后为晚辈上茶。
如果来宾甚多，且其彼此之间差别不大时，可采取下列四种顺序上茶：其一，以上茶者为起点，由近而远依次上茶。其二，以进入客厅之门为起点，按顺时针方向依次上茶。其三，在上茶时，以客人的先来后到为先后顺序上茶。其四，上茶时不讲顺序，或是由饮用者自己取用。
（三）敬茶的方法
以茶待客时，一般应当事先将茶沏好，装入茶杯，然后放在茶盘之内端入客厅。如果来宾较多时，务必要多备上几杯茶，以防届时供不应求。
在上茶时，应当借此机会，向客人表达自己的谦恭与敬意。标准的上茶步骤是：双手端着茶盘进入客厅，首先将茶盘放在临近客人的茶几上或备用桌上，然后右手拿着茶杯的杯托，左手附在杯托附近，从客人的左后侧双手将茶杯递上去，置于客人左前方。茶杯放置到位之后，杯耳应朝向右侧。若使用无杯托的茶杯上茶时，亦应双手捧上茶杯。
从客人左后侧为之上茶，意在不妨碍其工作或交谈的思绪。万一条件不允许时，至少也要从其右侧上茶，而尽量不要从其正前方上茶。
有时候，为了提醒客人注意，可在为之上茶的同时，轻声告之“请您用茶”。若对方向自己道谢，不要忘记答以“不客气”。如果自己的上茶打扰了客人，应对其道一声“对不起”。
为客人敬茶时，一定要注意尽量不用一只手上茶，尤其是不要单用左手上茶。双手奉茶时，手的具体位置不宜在茶杯自身高度的二分之一以上。切勿将手指搭在茶杯杯口上，或是将其浸入茶水，污染茶水。
在放置茶杯时，千万不要粗枝大叶，以之直撞客人。不要把茶杯放在客人的文件上，或是其行动时容易撞翻的地方。将茶杯放在客人面前与右手附近，是最适当的做法。
（四）续水的时机
为客人端上头一杯茶时，通常不宜斟得过满，更不允许动辄使其溢出杯外。得体的做法是应当斟到杯深的2/3处，不然就有厌客或逐客之嫌。
主人若是真心诚意地以茶待客，最适当的做法，就是要为客人勤斟茶、勤续水。一般来讲，客人喝过几口茶后，即应为之续上，绝不可以让其杯中茶叶见底。此种做法的具体寓意是：“茶水不尽为客添，慢慢饮来慢慢叙。”
当然，为来宾续水让茶一定要讲主随客便，切勿神态做作，再三再四地以斟茶续水搪塞客人，而始终一言不发。以前，中国人待客有“上茶不过三杯”一说。按照旧俗，第一杯叫做敬客茶，第二杯叫做续水茶，第三杯则叫做送客茶。如果一再劝人用茶，而又无话可讲，则往往意味着提醒来宾“应该打道回府了”。有鉴于此，在以茶招待较为守旧的老年人或海外华人时，切勿再三为之斟茶。
在为客人续水斟茶时，仍以不妨碍对方为佳。如有可能，最好不要在其面前进行操作。非得如此不可时，则应一手拿起茶杯，使之远离客人身体、座位、桌子，另一只手将水续入。
在续水时，不要续得过满，也不要使自己的手指、茶壶或者水瓶弄脏茶杯。如有可能，应在续水时在茶壶或水瓶的口部附上一块洁净的毛巾，以防止茶水“自由泛滥”。
四 品茶的方法
在正式的社交场合，饮茶应当文明、礼貌。具体而言，需要在下述两个方面特别加以注意：
（一）态度谦恭
既然以茶待客是一种礼仪，其主旨在于以茶待客时处处以礼待人，那么作为接受款待的一方，客人在饮茶之时也应对主人投桃报李，勿失谦恭与敬意。
当主人上茶之前，向自己征求意见或询问大家“想喝什么”的时候，如果没有什么特别的禁忌，可以在对方所提供的几种选择之中任选一种，或告之以“随便”。在一般情况下，若此时向主人提出过高的要求，是很不礼貌的。
如果自己不习惯饮茶，应及时向主人说明。若自己尚未说明，而茶已上来了，那么不喝就是了。千万不要面露不快，直接因此而责怪主人或为自己上茶的人。
若主人，特别是女主人或者长辈为自己上茶时，在可能的情况下，应当即起身站立，双手捧接，并道以“多谢”。不要视若不见、不理不睬。当其为自己续水时，亦应以礼相还。其他人员为自己上茶、续水时，也应及时以适当的方式向其答谢。
如果对方为自己上茶、续水时，自己难以起身站立、双手捧接或答以“多谢”时，至少应向其微笑，点头致意，或者欠身施礼。不喝的凉茶、剩茶，千万不要随手泼洒在地上。
在交际活动中，与交往对象正在交谈时最好不要饮茶。若自己或交谈对象正在讲话时，自己突然转而饮茶，不但会打断谈话，而且也会显得自己用心不专。只有在自己不是主要的交谈对象时，或是与他人的交谈告一段落之时，才可以见机行事，喝上一口茶润润嗓子。
（二）认真品味
在饮茶时，要懂得悉心品味。这样做，不仅体现着自身的教养，而且也是待人的一种礼貌的做法。
在饮茶之时，应当一小口、一小口地细心品尝。每饮一口茶汤后，应使其在口中稍作停留，再慢慢地咽下去，这样品茶才香。无论如何，饮茶时都不要大口吞咽、一饮而尽、喝得口中“咕咚咕咚”直响、茶水顺着腮帮子直流。以这种方法喝茶，只能解渴，却丝毫谈不上对茶的美妙之处的品味。
在端起茶杯时，应以右手手持杯耳。端无杯耳的茶杯，则应以右手手握茶杯的中部。不要双手捧杯，以手端起杯底，或是用手握住茶杯杯口。那样做，或是煞有介事，或是动作粗鲁，或是不够卫生。
使用带杯托的茶杯时，可以只用右手端起茶杯，而不动杯托。也可以用左手，将杯托连茶杯，托至左胸高度，然后以右手端起茶杯饮之。
饮茶的时候，忌连汤带茶叶一并吞入口中，更不能下手自茶中取出茶叶，甚至放入口中食之。万一有茶叶进入口中，切勿将其吐出，或是嚼而食之。
饮盖碗茶时，可用杯盖轻轻将飘浮于茶水之上的茶叶拂去，不要用口去吹。茶若太烫的话，也不要去吹，或是用另一只茶杯去折凉茶水，而最好待其自然冷却。
饮用红茶或奶茶时，不要用茶匙舀茶，也不要将其插放在茶杯中。不用时，将其放在杯托上即可。
若主人告知所饮的是名茶，则饮用前应仔细观赏一下茶汤，并在饮用后加以赞赏。不要不予理睬，或是随口加以贬低。切勿说什么“没听过这种茶的名字”、“喝起来不怎么样”、“这茶有些走味”，或是“没把茶泡好”之类让主人不快的话。