制作
1.将对虾除去头、皮洗净，从虾脊背部劈开，剔去沙线，斜片成0.5厘米厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、盐搅匀上浆；冬菇、冬笋切成片。
2.取一碗，加入盐、味精、50克水、水淀粉搅匀，对成汁水备用。
3.炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入虾片滑熟捞出。炒锅内留油25克，放入葱段、姜片炝锅，随即放入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，加入虾片，倒入对好的汁水快速颠翻炒匀，淋入芝麻油搅匀，盛入盘中即可。
要点
选用的对虾必须新鲜；虾片入油中划散时用力要轻，防止虾片碎烂。
菜胆贝脯汤
成菜色泽白绿相映，质嫩味美，汤清适口。
原料
鲜贝300克，油菜心200克，猪肥肉泥50克，鸡蛋清1个，葱姜末15克，盐5克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，植物油20克。
制作
1.将鲜贝用刀背捶砸成鲜贝蓉，放入大碗内，加入猪肥肉泥、鸡蛋清、少许盐、味精、料酒、水淀粉和150克水搅匀，制成直径2厘米的鲜贝丸子，入沸水锅中汆熟捞出备用；油菜心择洗干净，在根部切十字刀纹，入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉。
2.炒锅置中火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，然后依次加入料酒、盐、油菜心和100克水。烧至入味，将油菜根帮部向外整齐地摆入汤盘四周。
3.炒锅洗净重置中火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，依次加入料酒、盐、味精、鲜贝丸子和500克水，至汤沸入味后将鲜贝丸子捞出，放在油菜上，将汤汁慢慢倒入汤盘中即可。
要点
搅制鲜贝丸子料时水要分次加入，并朝同一方向搅制；鲜贝丸子入水汆时水温不宜太高，以90℃为宜。
锦绣螺片
成菜选料多样，以“锦绣”寓意菜肴色泽的丰富、美观，口味鲜咸。
原料
海螺肉250克，玉兰片100克，青红柿子椒50克，胡萝卜50克，水发香菇50克，葱丝10克，姜末10克，蒜蓉5克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，白糖5克，胡椒粉1克，芝麻油3克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将海螺肉片成薄片，加入姜末、葱丝腌约15分钟；青红柿子椒去蒂、籽后切成丝；胡萝卜斜切成片；玉兰片、青红柿子椒丝、胡萝卜片、香菇入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入海螺肉片，滑炒至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入蒜蓉、姜末炝锅，随即放入香菇、柿子椒、玉兰片、胡萝卜片、海螺片略炒，放入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油出锅即可。
要点
炒制时采用旺火急炒的方法。
油爆海螺
此菜螺肉经油爆后，质地特别脆嫩爽口，汪油包汁，色泽美观。
原料
鲜海螺肉300克，水发木耳25克，水发冬笋25克，葱段10克，蒜片、姜末各5克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，鸡油10克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1.将海螺肉洗净，片成0.1厘米厚的大片，入沸水锅中汆过，控水备用；冬笋切成片。
2.取一碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉和50克水搅匀，对成味汁备用。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至九成热时放入海螺肉立即拨散，迅速捞出控油。炒锅内留油25克，放入葱段、蒜片、姜末爆锅，加入冬笋、木耳略煸炒，随即放入海螺肉，倒入对好的味汁快速翻炒，淋入鸡油翻匀，盛入盘中即可。
要点
海螺肉入水汆比入热油中的时间要短，防止质地变老；翻炒速度要快，既要使原料受热均匀，又要保持原料的脆嫩质感。
三鲜扒海参
此菜原料多样，各味相融，色泽红亮，鲜美适口。
原料
水发海参300克，鲜虾仁200克，鸡脯肉150克，冬笋50克，葱段100克，鸡蛋1个取清，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油30克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将海参斜刀片成长条片，入沸水中烫透，捞出控水；鸡肉片成薄片，与虾仁同放碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆，入五成热油中划散至熟，捞出控油；冬笋切成菱形片。
2.炒锅置旺火上，加少许植物油烧热，放入冬笋、虾仁、鸡肉片、酱油、味精、料酒、盐和50克水炒匀，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗内。
3.炒锅刷净置中火上，加入30克植物油，烧至五成热时放入葱段炸成金黄色，将葱段捞出不用，放入海参略炒，加酱油、盐、味精、料酒和100克水烧沸，用水淀粉勾芡，起锅盛在虾仁、鸡肉片上面，淋入芝麻油即可。
要点
虾仁、鸡肉片加热不可过度，以保持滑嫩；葱段炸成金黄色，以突出葱香味。
炒海螺
此菜为大连风味，色泽金黄，清鲜脆嫩，味美可口。
原料
海螺肉150克，玉兰片25克，油菜25克，油35克，酱油5克，料酒5克，味精1克，清汤50克，精盐2克，葱、姜各3克，花椒油5克，淀粉适量。
制作
1.海螺由缺口处片开成相连片，反过来用刀面拍一下，再由上而下片为厚2毫米的圆形。
2.油菜斜刀切片，葱切片，姜切末；将海螺、玉兰片、油菜分别焯水。
3.勺中放油，用葱姜炝锅，放海螺片、玉兰片、油菜翻炒，加料酒、酱油、清汤、味精、盐调好口味，勾芡淋花椒油即可出锅。
要点
海螺焯水注意火候，一焯就行；炒制时间也不要太久。
海底捞月
此菜命名与菜品结合有一定意境，鸽蛋蒸好后似海底之月，而海参本身也是海底产品，所以很吻合。此菜色泽鲜艳，造型美观，清鲜软嫩，富有营养。
原料
水发海参250克，鸽蛋12个，青豆10余粒，料酒10克，酱油10克，味精2克，清汤750克，精盐3克，明油适量。
制作
1.海参顺长片抹刀片；取酒盅12个，内壁涂上少许油，将鸽蛋分别磕进盅内，上屉蒸熟取出，装在大碗里。
2.海参片焯水，控净。
3.锅内加清汤、料酒、酱油、味精、精盐，烧至汤沸，调好口味，去浮沫，放入海参片、青豆，烧沸，盛在鸽蛋碗内，淋上明油即成。
要点
蒸鸽蛋时要边蒸边放气，否则蒸出的“月亮”有孔洞，疏松。
肉片炒毛蛤
此菜色泽金红，鲜香软嫩，味美可口。
原料
毛蛤肉150克，猪肉50克，油菜20克，油200克（耗50克），料酒5克，酱油5克，味精1克，鸡蛋清10克，葱、姜各3克，蒜5克，淀粉10克，鲜汤适量。
制作
1.毛蛤肉洗净，清除肉毛，片开割去黑心，切片。猪肉切片，油菜洗净，切抹刀片，切葱花、姜末、蒜片。
2.将肉片用盐、料酒腌渍入味，加鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，在四成热的油中滑熟，捞出控油，毛蛤片在沸水中烫透捞出。
3.勺中放底油，用葱姜蒜炝锅，放油菜和蛤肉片翻炒，加料酒、酱油、鲜汤、味精、精盐调味，放肉片，勾芡，淋明油，翻匀出锅。
要点
肉片滑油、蛤片焯水均应注意火候。
炸熘海带
色泽黄红，质地外酥脆里鲜嫩，口味咸鲜。
原料
水发海带（肥厚处）200克，油500克（耗50克），酱油5克，味精1克，白糖5克，精盐2克，面粉、淀粉适量，醋5克，葱、姜、蒜各3克。
制作
1.海带洗净切象眼片，切葱花、姜末、蒜片，将面粉、水、淀粉调成糊。
2.锅中放油，烧至六成热时将海带挂糊，下锅炸成金黄色，酥脆，捞出控油。酱油、精盐、白糖、醋、淀粉、味精对成汁。
3.勺中留底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，放入对好的汁。汁爆起，放海带，翻匀，出锅装盘。
要点
海带要炸酥；爆好汁后再放海带，翻匀立即出锅，马上上桌，以保持其质地。
清蒸河蟹
此菜为广东风味，色泽红润，口味鲜美。
原料
鲜活河蟹2只（重约500克），盐1克，味精2克，大红浙醋15克，鲜姜15克，香油3克。
制作
1.将活蟹用清水洗净，用细绳把蟹腿与身子十字交叉绑在一起，放入笼中蒸20分钟取出，把绳去掉，蟹剁成块码在盘中，蟹壳擦上香油。
2.切姜丝放碗中，加盐、味精、大红浙醋和香油调成汁，随蟹一起上桌。
要点
蟹蒸好后，取下壳，去掉蟹壳下两排松软的楔状物质，用刀从中间切开，顺其腿的方向切成8块；蟹壳擦香油后异常红亮。
烩乌龟蛋
此汤菜为山东风味，色泽浅黄，口味酸辣。
原料
乌龟蛋100克，豆苗10克，料酒5克，盐、酱油、味精各2克，葱、姜各5克，米醋20克，白胡椒粉8克，淀粉10克，香油2克。
制作
1.将乌龟蛋用清水冲洗干净，放清水中泡10个小时后使用；豆苗去根洗净；葱、姜拍松，放碗中，加20克清水泡。
2.将乌龟蛋层层剥开成薄片，放在装有清水的碗中。炒锅上火，加一汤碗清水烧开，加盐、味精、料酒、酱油、葱姜水，用水淀粉勾芡，放米醋和胡椒粉，把乌龟蛋捞出，控净水，放入汤碗中，把汤汁倒入汤碗，撒上豆苗，淋香油即可。
要点
此菜为汤菜，应略有颜色，无色不美观；菜色略浅为好，口味应调准。
草鱼头汤
此汤能充分利用余料，内容多样，汤宽味鲜，营养丰富。
原料
做其他菜剩下的猪肉皮100克，鸡肉50克，草鱼头3～5个，金钩豆瓣酱、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、西红柿片各适量，剩余蛋皮和绿色蔬菜各少许。
制作
1.猪肉皮煮软，碎料剁蓉做丸子；鸡翅、鸡爪去骨切片，鸡颈带骨斩成段；姜拍松，葱切段，金钩酱用开水泡起。
2.锅放旺火上，姜、葱放锅底，然后放鸡肉、鸡汤，加盐、胡椒烧开，下鱼头，移至火上炖熟。走汤时转旺火，下肉丸子和金钩酱，再放些蔬菜，撇去浮沫，加味精出锅。可捞去葱、姜，再放些蛋皮、西红柿片。上桌可用大汤碗或连砂锅一起上。
要点
准备此宴，应先切配料，切配料的间隙，即应煮鸡、腌菜，然后着手烹制；最好用砂锅。
清汤鱼肚
汤清味鲜，鱼肚松软，营养丰富，为汤中珍品。
原料
水发鱼肚400克，鸡清汤750克，熟火腿、熟鸡脯肉各50克，水发玉兰片25克，嫩菠菜3棵，猪油、料酒各15克，精盐10克，味精3克。
制作
1.将鱼肚切成长5厘米，宽1.5厘米的块，用开水汆过，再用凉水漂洗干净，沥干水。将火腿、玉兰片均切成小片。鸡脯肉切成薄片，菠菜择洗干净。
2.将净锅置火上，添入鸡汤，放入鱼肚、火腿、玉兰片，加入料酒、精盐烧滚后，放入鸡肉片，去尽浮沫，加入味精、猪油、菠菜烧滚，盛汤碗内即可。
要点
选用小棵菠菜，入汤菠菜断生即可。