1)腌腊制品
腌腊制品是指将鲜活禽类整只洗净或改刀后，用食盐等调料揉擦、抓捏或浸泡一段时间，再采用一定方法处理(如风干、烘烤、熏制等)后取得的半成品原料，如板鸭、风鸡等。
(1)板鸭
板鸭也称腊鸭，是以活鸭为原料，经宰杀、去毛、净腌、复卤、晾挂等一系列工序加工而制成的咸鸭。可久存远运，因其肉质紧密、板实而得名。板鸭的名产很多，风味各异，最着名的有以下几种。
①南京板鸭。又称白油板鸭，已有500多年的产销历史。明清时代，南京新上市的板鸭都要作为贡品，也常作为官吏商贾应酬的礼品，故有贡鸭、官礼板鸭之称，又因其形似琵琶，故名琵琶鸭。南京板鸭从选料、制作到烹调成熟，有一套传统的方法和要求，即“鸭要肥，喂稻谷；炒盐腌，清卤覆；烘得干，焐得足；皮白、肉红、骨头酥。”
每年小雪到翌年清明，为腌制板鸭的生产期；大雪至立春腌制出来的板鸭，油脂不易酸败，又有腊香味，称为腊板鸭；从立春到清明腌制的称为春板鸭，品质不如腊板鸭。
②四川什都板鸭。特点是体大形圆，内质细微，香味浓郁。
③江西南安板鸭。特点是外形美观，皮色洁白，皮薄内嫩，骨脆可嚼，尾油丰满，味香可口。
④福建建瓯板鸭。特点是色泽淡黄，肉质厚实，丰腴干燥，鲜嫩不腻。
板鸭在烹饪中主要作为冷菜，也可适用于炖、炒、蒸等烹调方法。此外，板鸭的头、颈和骨也是炖汤的好原料。
(2)风鸡
风鸡又称风干鸡，是将鲜鸡经腌制后再风干而成的加工品。风鸡是中国特产，具有独特的风味，且便于储存、携带，烹制方便。制作风鸡一般多在农历腊月，此时气候比较干燥，气温较低，微生物不易侵袭，同时也能产生特有的腊香。地方特产的风鸡大致分为以下几种。
①光风鸡。即煺毛的制品，主要有湖北风干鸡、湖南风干鸡(又称南风鸡)、成都元宝鸡等品种。湖北风干鸡表面洁净呈淡黄色，味鲜，肉嫩，皮爽；湖南风干鸡成品造型美观，表面色泽鲜艳，肉质细嫩，味香且甜；成都元宝鸡是腊鸡中的上品，因其头尾都向上翘起，形状酷似元宝而得名，成品表面呈奶黄色，肉肥香嫩。
②带毛风干鸡。主要有江苏带毛风干鸡、河南固始风鸡、云南封鸡、贵州带毛风干鸡、四川成都带毛风干鸡等品种。其中云南封鸡历史悠久，以云南姚安县所制最为有名，其成品外表羽毛丰满，形状美观，烹制后味道鲜美，肉嫩可口，风味极佳。
③泥风鸡。多见于湖南一带，其做法是用黄泥将鸡体连毛糊住风干，食用时将泥壳敲碎，则泥毛尽去，烹制后味美异常。
风鸡味香肉嫩，烹制方法有蒸、煮、炖、烧、炒等，以蒸或煮为佳。它可做冷菜，也可做热菜，同时也是火锅的最佳用料之一。
2)酱卤制品
酱卤制品是将鲜禽或其副产品经某些加工后再放入卤汁中烧煮入味成熟所得的成品。我国传统的禽类酱卤制品历史悠久，品种繁多，并因其色彩美观，香气浓郁，味美纯正而着称于世，着名的有以下几种。
(1)道口烧鸡
道口烧鸡产于河南滑县道口镇，有300多年的历史。其特点是造型完整美观，皮色红亮鲜艳，肉质软嫩熟烂，气味异香浓郁，口味咸淡适宜。
(2)符离集烧鸡
符离集烧鸡产于安徽省宿州市符离镇，源于道口烧鸡，其特点是外观金黄油亮，肉质雪白，肉烂骨脱，香郁不腻。
(3)德州扒鸡
德州五香脱骨扒鸡，通常称“德州扒鸡”，产自山东省德州市。该品色泽金黄，皮透微红，肉质粉白，肉嫩软烂，鲜香味美，热时一抖即可骨肉分离，但肌肉仍成块形，不出丝状。
(4)南京盐水鸭
南京盐水鸭相传至今已有三四百年的历史，与“南京板鸭”齐名。它是用当年仔鸭，经宰杀治净、花椒盐施制、清卤浸渍、小火焐制等工序制作而成，特点是皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香、酥、嫩皆具。南京盐水鸭一年四季皆可制作，以农历8~9月桂花盛开时制作的为最好，故又称桂花鸭。
酱卤制品在烹饪中主要作为冷盘原料使用，有时也可用于制作某些热菜。
2.4畜类原料
畜类原料是指哺乳类动物原料及其制品，烹饪中使用的畜类主要以家畜为主，如猪、牛、羊、驴、狗等，也采购刺猬、鼠、野兔、果子狸、獾、鹿、狍子、野猪等野畜原料。畜肉含有人体必需的各种营养成分，如水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。畜类原料脂肪越多则水分越少，质嫩的畜类原料水分含量较多；同一畜体的不同部位含水量也不一样，如猪肉大腿部分含水74.2%，背部含水75.4%，肩部肉含水65%，肋部含水61.5%，软肋肉58.4%；肉中的营养成分约有3/4是蛋白质，其含量约占肌肉的18%，肌原纤维、肌浆、肌细胞间质中都存在不同种类的蛋白质，这些蛋白质决定了肌肉的味道。
1.家畜类原料
家畜肉在人的膳食结构中占有相当大的比例，也是最有食用价值的部分。家畜肌肉中的蛋白质含有人体自身不能合成的必需氨基酸，肉中还含有能溶于水的可溶性蛋白(这是肉经水煮时肉汤滋味鲜美可口的原因)。肉类中含有多种矿物质，如钠、钙、镁、磷等，肉中的碳水化合物主要以糖元形式存在，又称动物淀粉，糖元可使肉类含有特殊的香味。
1)猪
我国饲养猪的历史可上溯到六七千年前。现在饲养猪的品种达100多种，猪肉占身体质量的80%，猪肉的颜色一般呈淡红色，猪肉肌肉纤维细而嫩，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类多。
(1)猪的分类
我国主要猪的品种按商品类型可分为腌肉型(瘦肉型)、脂用型(脂肪型)、肉脂兼用型等几类；按产区可分为华北型、华南型、华中型、港澳型、西南型和高原型等几类；按血统分为本地种、外来种和杂交改良种等几类。
①华北型。分布于淮海、秦岭以北的气候寒冷、干燥地区，此类猪皮厚多皱褶，骨骼发达。如河南项城猪和东北民猪。
②华南型。分布于气候适宜、环境温暖潮湿的华南地区，此类猪早熟，皮薄毛稀，臀部饱满。例如，广东梅花猪的特征是：体躯较小，背宽腹圆，腰部微凹，四肢短小，早熟易肥，骨细皮薄。
③华中型。分布于长江和珠江三角洲的广大地区，此类猪体型与华南型猪基本相似，但体躯较大，如湖南宁乡猪、湖北监利猪、浙江金华猪(以“两头乌”为最好，是典型的肉用型猪，着名的金华火腿就是以它为原料，皮薄肉嫩，瘦肉多，脂肪少)。
④江海型。分布于汉水和长江中下游，猪种混杂，代表品种有江苏的太湖猪。
⑤西南型。分布于云贵高原和四川盆地，此类猪体躯较长，体质疏松，腹部胀大下垂，背腰宽直，四肢较短，后腿欠丰满，如全国有名的荣昌猪和内江猪。
⑥高原型。分布于气候寒冷的青藏高原，此类猪皮较厚，毛密长，体型小，紧凑，四肢发达，背窄而微弓，腹紧，臀部斜。
⑦改良品种。我国有计划地从国外引进了一批优良猪品种，如英国的巴克夏猪、约克夏猪等。巴克夏猪引入我国已有80多年的历史，经长期驯化表现出良好的适应性，生产性能有一定程度的提高。但产仔数低，酮体含脂肪较多，其杂种猪在国内较偏远的山区仍受到群众的喜爱。中约克夏猪引入我国已有80多年的历史，由于中约克夏猪的猪体瘦肉偏少，杂种优势率不是很高，故有逐渐被大约克夏、苏白、长白和其他外来猪种替代的趋势。但在一些山区和农村，中约克夏猪的杂种还是受欢迎的。大约克夏猪又称大白猪，18世纪育成于英国，是世界上着名的品种，因其体格大、增重快被引进很多国家。大约克夏猪是世界上着名的肉用型品种之一，在我国分布较广，有较好的适应性，具有生长快、饲料利用率高、瘦肉率高、产仔较多等特点。大约克夏猪在我国作为杂交的亲本，有良好的利用价值。苏联大白猪简称苏白猪，是兼用型品种。19世纪70-80年代从英国引进后于1925年列入原苏联国家品种，1923-1931年原苏联又先后5次从英国引入大白猪，对苏白猪进行了血缘更新。苏白猪体格大，体质健壮，适应性强，产仔多，生长快，杂交效果好。在营养水平较低的条件下，比其他引入品种如长白、约克夏、巴克夏等日增重可提高10%~15%。长白猪原产于丹麦，原名兰德瑞斯，由于其体躯长，毛色全白，故通称为长白猪。长白猪具有产仔较多、生长快、饲料利用率高、瘦肉率高等特点。20世纪60年代引入我国后，分布范围日益扩大，在提高我国商品猪瘦肉率方面，长白猪发挥出越来越大的作用。
(2)猪的肉质鉴别
①猪肉。以肉质紧密，富有弹性，皮薄、膘肥，瘦肉部分呈淡红色，有光泽，膘部分色泽雪白，油光发亮，没有异味为好；质差的猪肉肉质松软、有黏性分泌物流出，色青蓝而有异味。此外，毛孔细小的为嫩猪，毛孔粗糙的为老猪，老猪肉质量差。
②肝脏。以呈褐红色或淡红色，结实有弹性为好；颜色昏暗，无光泽，有软皱萎缩的现象则质量差。
③猪腰。以褐红色或淡红色，有光泽而坚韧，表面干爽为好；反之，色带青，松软，似泡过水，其体积发大，色白，没有光泽，有腐臭味为质差。
④猪肚。以有光泽，颜色白中带黄，黏液较多，肚身厚实为好；肚身发胀无弹性的质差。如果将肚内翻转，发现内有硬小核，是病猪肚的迹象，不宜食用。
⑤猪心。质量好的鲜红而有光泽，用手按时常有血液流出；质差的，色泽昏暗，有腐臭异味。
⑥猪肠。质量好的猪肠光亮发白，黏液较多；质差的，色青带白，黏液很少，有异味。
(3)猪肉营养价值
猪肉中含有丰富的蛋白质、脂肪和各种维生素及微量元素，因此具有长肌肉、润皮肤的作用，并能使毛发光泽。近年来，人们研究肥猪肉可使人皮肤细润，究其原因是肥肉皮中含有多量的“透明质酸酶”之故，这种酶可保留水分，吸存一些微量元素及各种营养物质，使皮肤细嫩润滑，而肥肉中特有的一种胆固醇与此种酶的形成有关，所以每天吃50克肥肉不但不会发胖还可使皮肤更细嫩。
2)牛
国产牛肉的传统来源主要是内蒙古和西北各省牧区，其次是农业区的残老牛，但近年来出现了专门饲养而用于食用的菜牛和进口牛肉。牛按用途分为肉用牛、乳用牛、役用牛等几类。我国的肉用牛主要是黄牛及水牛：水牛肉质较老，纤维粗而油脂少，色暗红，味稍差；黄牛肉细嫩而油脂多，纤维较细，色鲜红而带黄色，味好。童牛(即小牛，一般不超过3~4岁)肉质最为细嫩，味鲜而香。瘦肉型牛在烹调中应用较广，它以瘦肉多、纤维质细嫩着称。
(1)黄牛
①蒙古牛。以内蒙古乌珠穆沁牛、呼伦贝尔牛最为着名。毛色以黄褐色居多，前躯大后躯小，颈细肩平，胸涔，肋圆拱，无肩峰。
②秦川牛。以秦岭以北、渭河流域的陕西关中平原的牛最为着名。骨骼粗大，躯体大，毛色呈紫红色且有光泽，肌肉发达，体质健壮，前躯发育良好，具有役肉兼用的特点。秦川牛成熟早，肥育快，肉质鲜嫩。
③鲁西黄牛。产于山东西部的济宁一带，是我国优良的役肉兼用品种。身躯高大，肌肉发达，角短粗，肩峰丰满，毛色以黄色为主；肥育性能良好，肉质细嫩，肌间脂肪沉积良好且分布均匀，出肉率高。
(2)水牛
水牛主要分布于长江流域及其以南的水稻产区，多用来耕田。我国食用水牛大多为淘汰的老残牛，肉质量不高，肌肉发达，纤维粗，组织不紧密，色为暗红色，肌间脂肪少，食用价值比黄牛低。
(3)进口牛肉
进口牛肉以日本的神户牛肉、美国的肥牛肉等为主。日本神户牛又分为黑田庄和牛、丹波牛、淡路牛、三田牛和但马牛，其中以但马牛(肉质纤维细腻，雪花均匀，骨细脂肪少)为极品。由于在日本民间普及了食用牛肉，使牛肉成了仅次于海产品的食物。神户牛肉进入广东餐饮市场也是近5年的事，由于价格较昂贵，主要在一些星级宾馆及西餐厅或日本刺身专门店供应。其肉质细嫩，脂肪呈雪花状分布，肥瘦比例合理，有入口即化的感觉。烹调方法有生食，即将牛肉切成薄片，拌上切成幼丝的淮山、红萝卜、青瓜等同吃，也可用专门的酱汁来做铁板烧菜，但切忌过熟。
牛肉味甘，黄牛肉偏温，水牛肉偏凉，有补脾胃、益气血、强筋骨的作用。牛肉含蛋白质20.1%，脂肪10.2%，并含丰富的磷，较丰富的尼克酸、铁、钙，以及少量的A、B族维生素，是营养丰富的食品。
3)羊
我国的肉用羊主要是山羊、绵羊，产地以西北、华北、东北为主，中南、西南、华东等地区则较少。
(1)羊的分类
①绵羊。又称胡羊，按其类型大致可分为蒙古绵羊、西藏绵羊、哈萨克绵羊和改良种绵羊4个品种。绵羊尾部庞大且脂肪丰富、腥膻较少，绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪；经过育肥的绵羊、肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。西藏绵羊几乎无膻味，是上等肉用羊。
②山羊。按其类型大致可分为蒙古山羊、四川铜羊、沙毛山羊、青猾山羊等品种。
山羊体型瘦小，毛短而不卷，山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪具有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊坚实，肉脂有明显的膻味，性燥，适宜冬令食用。