本章内容提示
粤菜概述：粤菜的发展历程粤菜的地域风格
粤菜的现状：无时无处不吃、追求生活品味与时俱进、不断创新远近光照悉纳新、弘扬广东食文化
粤菜的组成：广州菜、潮州菜、客家菜
粤菜的特点：工艺上的特点、风味上的特点
烹调工艺流程与岗位职责：烹调工艺流程、厨房生产岗位及其职责
烹调工艺释义：烹饪、烹调、烹制
粤菜烹调工艺研究的内容及学习方法：粤菜烹调工艺研究的主要内容、烹调工艺的学习方法、与烹饪有联系的主要学科
广东地处中国南郊，毗邻港澳，是中国改革开放的前沿窗口。“食在广东”，历史悠久，名扬天下。仅广州市2005年饮食零售总额就高达300亿元，平均每天接待超过180万人次，位居全国各大城市之首。
“食在广东”是一面独具一格的饮食旗帜，是一种举世瞩目的文化现象，更是昂首迈向现代化的国际大都会的一张璀璨夺目的城市名片。传统与创新、南菜北味、北菜南味、中菜西做、西菜中做、兼容并蓄、众星拱“粤”，形成了今日广东食坛的特色格局，“粤菜”成为广东走向世界的重要的文化桥梁之一。
新世纪的广东饮食市场，盛况空前，异彩纷呈。激烈火暴的良性竞争带来了饮食业的繁荣与进步，也赋予了“粤菜”新的内涵与活力。
省府广州是华南政治、文化和经济中心，又有联通中外的千年港口，饮食文化源远流长。广东以其闻名遐迩的粤菜精华、盛名远播的饮食特色、敢于创新的厨艺技法、宾至如归的饮食环境和兼容并蓄的气度及开拓进取的精神等，共同构成今日广东独具魅力的饮食文化氛围。
“粤菜”是岭南饮食文化的集中表现，长期积累的文化底蕴由内到外凸显出独具一格的饮食特色，成为中国乃至世界了解广东的重要窗口。
1.1粤菜概述
粤菜又叫广东菜，是中国四大菜系之一，在我国诸多菜系中以其鲜明的地方特色而独树一帜，它源远流长的历史与浓厚的岭南特色，体现了南粤饮食文化的精粹，因此是岭南饮食文化的代表。
1.粤菜的发展历程
自古以来，饮食就是人类生存和发展必不可少的物质基础。俗语说：“民以食为天”，这句话很朴实地反映了饮食在人们生活中的地位。我国是历史悠久的文明古国，祖先为我们留下了丰富多彩的文化遗产，饮食文化也是历史遗留下来的优秀文化遗产之一，是我国历代人民聪明才智的结晶。作为体现广东饮食文化的粤菜，在中国饮食文化中居于较为突出的地位，它以广泛的用料、独特的岭南风味特点、不断变化发展的风格，赢得了人们的赞许。尤其是在改革开放以来，粤菜以融合各家之长，采集各地精华原料、不断求变求新的风格，成为响遍大江南北的着名菜系，“食在广东”的美誉流传海内外。
作为具有鲜明南粤特色的菜系，粤菜的形成也有漫长的历史演变过程。据史料记载，秦代时期，当时率军南下的将领任嚣与赵佗把治理岭南的中心放在南海郡。数十万汉人南下，集中于南海郡的较多，南海郡治番禺(今广州市)所辖之地后来大都划入广州府属。南下汉人中的烹调高手和遍尝九州美食的商人，给古老的粤菜注入了新元素，使岭南饮食文化直接地提高了品位和档次，推动了南方饮食方法的更新。
西汉以后，中原人继续以多种方式南迁，通过“杂处”而至融合。南下汉人带来的科学知识和饮食文化与岭南的地理环境和越人的饮食习尚糅合在一起，并去粗取精，不断升华，创造出独具一格的饮食特色。这种特色既具有越人饮食之风尚，又具有中原饮食之精华，从而奠定了后来粤菜发展的基础。从2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑：该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件，铜、陶器皿内多存动物食品；西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、铜、漆器125件，这些炊具和食器足以证明当时岭南烹饪技艺造诣之高。通过对墓中发现的大量经过加工的动物遗骸的探究，可以看到“食在广东”的历史根源。
隋唐时代，粤菜又有了新的发展。我国从三国至南北朝300多年中，一直处于南北分裂状态，中原战乱频繁，而岭南则相对安定，汉人又大批南迁；唐代继承隋代统一局势，封建经济空前繁荣。岭南“汉越融合”基本完成，经济也有所发展。通过“汉越融合”而成的烹调技艺扩展到民间，出现了不少创新名食。例如，唐代段成式《酉阳杂俎》记载：“物无不堪啖，唯在火候，善均五味”。意即菜肴的风味特色，除了选料之外，关键在于掌握火候与调味。据唐代广州司马刘恂所着《岭表录异》的记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹(蒸)、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调方法，并因物料质地不同而辨物施用。例如，“水蟹，螯肉皆咸水，自有咸味，广人取之淡煮，吸其汁下洒；黄谊蟹，壳内亦有黄赤如鸡，鸭子黄，肉白如豖膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，美味可口。”蟹的口味不同，施制的方法各异，菜品的风味就不一样。
宴席中，汤或羹先上还是后上，历来是南北食制之分野。清代袁枚《随园食单》：“上菜之法……无汤者宜先，有汤者宜后”。现在，北方各地仍然如是。粤菜则自唐代以来都是汤(羹)先上，由此看出粤菜在食制方面也早已自成一格。
到了宋元时期，粤菜形成了更大的发展势头，繁荣的商业促进了广东菜系的发展，出现了许多风味名食。南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”
宋代，北方战乱仍较频繁，大批汉人继续南下，广东人口大量增加。各行各业的进一步发展，使广州成为我国最大的商业城市和通商口岸，来华贸易的有50多个国家，对外贸易占全国的80%。吃蛇的记录最早见于南宋，元代的一位外国游客记述，在广州，“如请客人赴宴而席上无蛇，那客人会认为一无所得。”
明清时期，珠江三角洲商业性农业走在全国前列，广东逐渐开发成为商品性农业产区，人们称之为“鱼米之乡”。广州市场兴旺，对内对外贸易发达，城镇周围又分布着许多圩市，群众生活比较富裕，“讲饮讲食”风气盛行，出现了许多着名的乡土美食，大大丰富了广东菜系的特色。例如，佛山的柱侯食品、顺德的凤城食谱、东莞的荷包饭、新塘的鱼包、新会的潮莲烧鹅、清远的白切鸡等，大大地丰富了粤菜的特色。
近代，特别是鸦片战争以后，由于清政府采取闭关锁国的政策，广州成为我国唯一的通商口岸。中外客商在广州的交往更加频繁，国内外商贾云集，各地名食相继传来，广州街头，除正宗粤菜外，扬州小炒、金陵名菜、姑苏风味、四川小吃、京津包点、山西面食等随处可见，西餐、咖啡馆、酒吧也占有一席之地。粤菜在进一步吸收各地优秀烹调技术的基础上，逐步形成了一个具有鲜明地方特色，深受人们喜爱的菜系。
民国时期，广州较大的饮食店先后有200家之多，家家有自创的名牌菜，如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南阳的什锦拼盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；福来居的香酥鲗鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；太平馆的红烧乳鸽等。20世纪二三十年代，广州饮食市场达到空前繁荣。
现代粤菜的发展经历了两个重要的历史阶段。第一个阶段是新中国成立，人民当家作主，包括餐饮业在内的劳动者激发了极大的工作热情，他们以前所未有的热忱投入工作，使我国的餐饮业发展水平有了迅速的提高。很多粤菜老一辈的厨师谈起那段日子还是眉飞色舞，记忆犹新。当时粤菜烹饪行业涌现出一大批出类拔萃的烹调大师，他们对中国粤菜的贡献与影响是不能被忽略和忘记的。较着名的有广州酒家的黄瑞、北园酒家的黎和、南园酒家的刘邦、大同酒家的麦炳等，他们运用精湛的手艺，创制出多款脍炙人口的名菜。直到20世纪80年代改革开放，他们中的很多人仍坚守在工作的第一线，并悉心培养粤菜的接班人。20世纪六七十年代，由于受到各种因素的影响，我国生产力发展速度下降，社会物质生活贫乏，国民经济发展较为缓慢。由于消费能力低下，人们对饮食的需求不足，直接导致粤菜处于停滞不前状态甚至倒退。从客观上看，是由于餐饮原料的贫乏，厨师处于“巧妇难为无米之炊”的难堪境地；从主观上看，是由于长期的计划经济，国营性质的餐饮业由于缺乏竞争，从业人员普遍存在“皇帝女儿不愁嫁”的思想，很多人不思进取、不求上进，没有市场经济的意识。第二个阶段是1980年以后，在改革开放政策的指引下，粤菜的发展到达了一个全盛的时期，跃上了一个新的台阶。各式酒店在广州如雨后春笋般涌现，它们带来了全新的管理技术与经营理念，同时也引入了与传统粤菜大不相同的新派菜。广东新派菜无论从烹调方法、酱料的运用、工具的使用等各方面都与传统粤菜有较大的差异，通过学习与引进，粤菜进入了一个飞速发展的时期。香港新派粤菜在用料、技术、口味、工用具等方面对传统粤菜进行了全面的改革与创新，为粤菜的改革与创新起到了关键性的引导作用。粤菜厨师在与香港厨师合作的过程中，在学习和吸收他们的技术和经验的基础上，勇于改革创新，迅速掌握新的技术与用料，并能加以变化和发展，逐步适应并引领了粤菜发展的新潮流。
综上所述，粤菜的渊源来自古代岭南地区的越人，发展于秦汉至隋唐时代，成熟于明清之际，在改革开放后达到了发展的新高峰。
2.粤菜的地域风格
在粤菜发展的过程中，由于受到了中原和西方饮食文化的影响，粤菜博取众家之长，保持了源于闽越先民的杂食之风。例如，粤菜常用于烹制的蛇、禾虫、禾花雀、狗肉、猫肉等在内地许多地方，人们会觉得简直是不可思议，但在广东却大行其道。粤菜的主要特色在于制法以炒、烩、煎、烤、焗见长；追求鲜、嫩、爽、滑；口味以生、脆、鲜、淡为主；清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻；讲究镬气，“五滋六味”俱全。粤菜的着名菜肴有烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡等上百种。而现代粤菜所蕴涵的独具特色的岭南饮食文化风格，具体表现在以下4个方面。
(1)选料杂博，无所不吃
蛇(广东人喻之为“龙”)、鼠(广东人更美其名曰“嘉鹿”)、蝉(广东人喻之为“桂花蝉”)、虫(外地人喻之为“蚂蟥”的禾虫)、猫(广东人喻之为“虎”)都成了席上佳肴。在粤菜中，飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，在其他菜系中令内地人不敢问津的原料，却被粤菜奉为席间珍品。例如，蛇是其他很多省份的人不敢入馔的，而在粤菜中蛇却是上佳选材。广东人吃蛇，可谓源远流长，《南越异物志》中就有吃蛇的记载：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有百余种，并有多间以蛇为主打菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都以品尝蛇馔为快事，故有“广东人好吃，江苏人好穿”的谚语广为流传。
事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构；同时由于地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，中原传统文化对它的影响被不断地域化，从而具有更大的自由度和容纳力。台湾学者张起钧先生曾在《烹调原理》一书中写到：粤菜与江苏菜比，虽都具商业气，但粤菜沾了些“洋气”。原来的传统特色菜肴过多的包含了各地方文化特色，这虽然有特点，但往往会使各个地方的菜肴不能融合，这样一来就给菜肴的创新带来很多阻力。随着旅游业的发展，粤菜突破地域菜系界限，博采众味，糅合中外风格，已成为创新菜的一大特征。例如，“葡汁焗四蔬”，它是将四种颜色各异的蔬菜经煽至熟后装盘，浇上葡萄牙汁酱，放置于烤炉内焗至表面焦香即可。此外，还有“山楂松子鱼”、“马拉盏西洋菜”、“串烧鳗鱼”、“广式无锡骨”等皆如此。
(2)博采众长，讲究实际
粤菜以本地的饮食文化为基础，善于吸收京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术而自成体系。例如，粤菜中的泡、扒、川是从北方的爆、扒、氽中移植过来的；煎、炸等是从西餐中借鉴过来的，逐渐形成独特的具有南国特色风味的新派粤菜。目前粤菜的烹调法有30多种，菜式有5400多种，点心也有1000多款。
凡是相似的文化，都可以从历史接触中探求关系，在两地同样事物的比较中，质的相似越大，相互传播也越显着。广东文化的开放性，必然具有兼容性，从而使饮食文化具有兼容并蓄的特点，在不知不觉中推动了粤菜文化的发展。