1.谷制品
谷制品主要分为面制品和米制品两大类。面制品主要有挂面、通心粉、面筋等；米制品种类较多，主要有米粉、年糕、米线、锅巴、糍粑、米豆腐等。
(1)米粉
米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。
米粉根据所用的原料不同，主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉三种。
①籼米粉。用籼米磨制面成，一般用于制糕、制粉条、粉卷。
②粳米粉。用粳米磨制而成，一般用于制糕或与糯米粉掺和使用。
③糯米粉。用糯米磨制而成，使用比较广泛，可制成各种糕团及象形点心，可单独使用，也可与其他米粉混合用，质地软糯细腻。
米粉根据加工的方法不同，又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉三种。
①干磨粉。是将各种大米不加水，直接用干燥的大米磨制而成。有的用生米磨成，称干磨生米粉，常用于制作坯皮；有的用炒熟米磨制，称为干磨熟米粉，常用于制作馅心或粉蒸菜。干磨粉的特点是粉质干燥，吸水性强，易于保存，使用方便；但粉质较粗，色泽较差。
②湿磨粉。将大米用冷水浸泡，使其充分吸收水分，然后捞出晾至半干，再磨成粉，即为湿磨粉。其特点是粉质较细，口感较软滑，但储存性较差。
③水磨粉。将大米用冷水泡透，泡至米粒能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋沥干水分即为水磨粉。其特点是物质细腻，口感软滑，色泽洁白，品质较好。
(2)米线
米线又称米粉丝、米粉、粉干等，是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。米线的食用方法很多，可以作为主食，单独或配其他原料煮、炒食用，也可制作小吃，如云南的“过桥米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州小吃“遵义牛肉米粉”、广东“炒沙河粉”等。
(3)锅巴
锅巴是用大米煮成饭后在锅底结成的层片状硬饭，将其离锅后干燥而成。锅巴的种类按所用的大米不同可分为籼米锅巴、粳米锅巴和糯米锅巴等。以糯米锅巴和粳米锅巴较好。锅巴经油炸后可制作多种菜肴，如虾仁锅巴等。
(4)面筋
面筋又称百搭菜和面根。将小麦面粉加水和成面团，在水中揉洗除去可活性物质、淀粉和麸皮，最后得到一种浅灰色、柔软而有弹性、不溶于水的胶状物，即为面筋。刚洗出的面筋称为生面筋。生面筋容易发酵变质，不易储存，常按不同的加工方法进一步制成多种制品。
①水面筋。将生面筋制成块状或条状，用沸水煮熟制成，色灰白，有弹性。
②素肠。将生面筋捏成扁平长条，缠绕在筷子上，沸水煮熟后抽去筷子，成型后为管状的熟面筋，质地、色泽均同水面筋。
③烤麸。将大块生面筋盛入容器内，保温让其自然发酵成泡，但发酵时间不宜过长，以免变质，然后用高温蒸制成大块饼状，色橙黄，松软而有弹性，质地多孔，呈海绵状。
④油面筋。将生面筋吸干水分，按每千克面筋加入300克面粉拌和，揉至面粉全部融入面筋且外观光亮为止，做成小团块，放入六成热油中油炸成圆球状，色泽金黄，中间多孔面酥脆，重量轻，体积大。
面筋类原料在烹饪中可作为多种菜肴的主辅料，可单用或与肉类原料配用；适用于多种烹调方法，因其本身多孔且不显味，故可饱吸汤汁呈味，口感和风味都很有特色。
水面筋可制成素肉丸、素鱼肚、素鱼丝等菜式；素肠经红烧或卤制可制成素肠菜；烤麸制作的菜肴多汁、鲜香，如三鲜烤麸、油烟烤麸、粉蒸素肉等；油面筋可烧、烩、做汤，也可作填馅菜，如油面筋塞肉、虾子油面筋等。
2.豆制品
豆制品是以大豆等为原料加工而成的各种制品或半制品。豆制品分为三类：一类是豆浆和豆浆制品(用未凝固的豆浆制成)，如豆腐脑、豆腐皮、腐竹等；二是豆腐腌制品(用点卤凝固的豆腐腌制成)，如豆腐、豆干、百叶、冻豆腐、油豆腐等；三是豆芽，如黄豆芽、绿豆芽、蚕豆芽等。豆制品在烹饪中运用广泛，既可作为菜肴的主料而单独成菜，又可作为多种菜肴的辅料。
(1)豆腐皮
豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮等。豆腐皮以颜色奶黄有光泽、薄而透明、表面平滑、外形完整不破者为佳。豆腐皮泡发后质地柔软，味清淡，可单独烹制，也可与其他原料配用，炸、拌、烧、熘、焖均可。在配制花色菜时，豆腐皮常作为卷裹的外皮；豆腐皮可制作素鸡、素鹅、京鸭、素火腿、素香肠等。
(2)腐竹
腐竹的品质以颜色浅黄且有光泽、外形整齐不碎、粗细均匀、质地干燥、无异味者为佳。腐竹经泡发后质地柔软，味清淡，是制作菜肴的上好原料，可单独炒、烩、烧、炸等成菜，如油焖腐竹、干炸响铃、卤腐竹等；也可与荤素原料配合成菜，如虾子烧腐竹、烩三鲜腐竹、奶油腐竹、油焖腐竹等。
(3)豆腐
豆腐是以大豆(黄豆、青豆或黑豆)为原料，使豆浆中的蛋白质凝固后压榨成形的产品。按所用的凝固剂不同，可分为北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等几种。
①北豆腐。又称老豆腐，其水分含量约85%，质地紧密，口感较老，适于煎、炸、烤、炒、熘、凉拌、制馅等。
②南豆腐。又称嫩豆腐，其水分含量约90%，质地细腻，口感较嫩，适于拌、炒、烩、烧及制羹、氽汤等，不适于炸、煎。
③内酯豆腐。内酯豆腐质地细腻有弹性，但微有酸味，其烹饪方法与南豆腐相同。
豆腐的品质以表面光润，白洁细嫩，成块不碎，气味清香，柔嫩适口，无苦涩味或酸味，炸时易起蜂窝者为佳。豆腐营养价值较高，是一种高蛋白低脂肪的食物，富含维生素B、钙、磷等。
豆腐在烹饪中运用广泛，适于多种刀工成形，如条、块、丁、粒、末、泥蓉等，适于多种烹调方法成菜。豆腐既是大众化的食品，又可制成有名的菜肴，如“麻婆豆腐”、“镜箱豆腐”、“莲蓬豆腐”等。豆腐可作为素菜的重要原料，可作面点的馅料。将豆腐进一步深加工，还可制成多种豆腐制品。例如，将豆腐置于冰点以下冻结，然后解冻制成的“冻豆腐”；将质地较老的豆腐切成块状，经油炸使其表而结壳而制成的“油豆腐” (又称豆腐果)；将豆腐经特殊发酵制成的“臭豆腐”等。
(4)豆腐干
豆腐干又称豆干。直接用豆腐腌制成的豆腐干称为白豆腐干或白干。白豆腐干可进一步加工成五香干、茶干、臭干、兰花干等。
白干可切成片、丝、丁、粒等用作菜肴的辅料；茶干、香干等通常作为茶点、凉菜和炒菜的辅料，如茶干拌芹菜等。兰花干经卤煮后可作为下酒菜。
(5)百叶
百叶又称千张、豆片等。质量好的百叶薄而均匀，质地细腻，色淡黄、味纯正、久煮不碎。百叶韧而不硬，嫩而不糯，是常用的烹饪原料，可通过熏、酱、炝、拌制成凉菜，也可通过炒、烧、煮、炖等制成热菜，如炒百叶、煮百叶、百叶结烧肉等，还可以用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等，但品质较用豆腐皮制者略差。
(6)豆芽
豆芽是豆类种子在一定温度和湿度条件下无土培育的芽菜的统称，常见的有黄豆芽和绿豆芽两种。豆芽的营养成分丰富，其蛋白质等营养成分含量高于一般蔬菜，维生素C和氨基酸的含量高于相应的豆类。烹调时应快速加热，放醋，可保持其脆嫩，并保护维生素C。黄豆芽多作热菜，可烧、炒、煮、氽等，如炒豆芽、海米烧豆芽等；绿豆芽常作凉菜，可以炝、拌，也可做热菜、氽汤。
3.淀粉制品
淀粉制品主要有用作主辅料的粉丝、粉皮和用作调辅料的芡粉。
(1)粉丝
粉丝又称粉条、粉干、线粉等。粉丝按使用的淀粉原料不同可分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝三大类；按水分含量不同，又可以分为湿粉丝(刚制成放置在水中未经干制的粉丝称为水粉丝即湿粉丝)和干粉丝两类。
①绿豆粉丝细长而均匀，光亮透明，韧性强，不断条，是粉丝中质量最好的一种。
②蚕豆粉丝韧性较差，成品的颜色不及绿豆粉丝。
③甘薯粉丝是以甘薯淀粉加工而成的，粗细不均，色灰暗不透明，涨性大，烧煮后易软烂。
④混合粉丝是用蚕豆、甘薯、玉米的淀粉混合加工而成，色泽稍白，有韧性，但涨性大，煮后易软烂，质量不及绿豆粉丝和蚕豆粉丝。
粉丝可制作多种菜肴、点心、小吃。作菜肴的主料可拌、炒、炸等，还可作为汤菜、火锅的原料。既可用于家常菜肴，也能用于宴席，如芥末粉丝、炸烟粉丝、蚂蚁上树等。
(2)粉皮
粉皮又称拉皮。粉皮外形有圆形和方形两种，制成后未经干制的称为水粉皮；经干制的称为干粉皮。粉皮以纯绿豆粉制作的较好，而以薯粉制作者较差。干粉皮以片薄完整、色泽亮中透绿、质地干燥、韧性较强、久煮不化者为佳。
用干粉皮制作菜肴须先经温水泡发。粉皮经切成片状、条状后，可直接调拌作为小吃或冷菜，如拌粉皮、鸡丝粉皮，也可烧、炒、烩等，如粉皮烧鱼，还可制汤。粉皮的质感和外形很像鱼皮、鳖裙，烹调中常用粉皮代替或互配。
(3)西米
西米又称西谷米，是用淀粉经冲浆、轧丸、烘焙干制而成的颗粒状淀粉制品。西米制作起源于印度尼西亚，当地有一种西谷椰树，树干内有白色淀粉，将淀粉提取后加工成圆形粉粒即为西米。我国的西米多用木薯淀粉、小麦淀粉加工而成。西米有粉粒大、小两种类型，分别称之为大西米、小西米。大西米形如黄豆，小西米形如高粱米。西米的质量以大小均匀、色泽白净、耐烧煮、制熟后透明度高、不黏糊者为佳。西米在烹饪中多用于制作汤羹。
2.7食用药材原料
粤菜烹调中的药材原料较多，五岭以南的广东，历史上是瘴气丛生、蛇鼠横行的地区，生活条件非常艰苦。在此地生存的人们，在饮食中特别注意身体的平衡，其中之一就是善于利用各种不同性质的药物进行调整，因此广东人在很早以前就懂得各种常用药物的药性，并善于应用在日常的饮食菜肴中，提倡药食同源，这种特性体现在粤菜用料中，就是常见的粤菜烹饪中用药材与食物同烹的佳肴。
2.7.1食用药材原料分类
(1)香料类
粤菜烹饪中一部分原料腥膻味较大(如果子狸、羊肉、狗肉等)、异味浓，如不除味则使菜肴无法食用，因此利用某些药材在加热后所散发出来的特殊香味去除食品中的一些不良异味，增加菜式的美味。例如，粤菜中的“潮州卤水”，就是利用各种药材的配合，使卤水具有药材的香味。
(2)保健类
中药中的许多药材(如人参、鹿茸、党参、杞子等)具有保健的作用，它们对人体有不同程度的疗效。厨师们将其与各类肉料共同使用，可达到平衡人体生理机能的功效。但要说明的是：“凡药三分毒”，因此在使用药材烹饪菜肴时应注意药性的配合，以免起到反作用。
2.7.2常用食用药材品种及用途
(1)党参
又称上党人参，分为东党参、西党参和潞党参三大类。党参性微寒、平、味甘，与人参功效相近。《本草纲目》记载：“贵者则健脾运而不燥，滋胃阴而不湿，润肺而不犯寒，养血而不生滋腻。”色泽纯而干身的党参为上品。在粤菜中党参主要用于与肉类同炖或煲。
(2)沙参
沙参干燥，根呈细圆柱形或直条状，两头较细，很少有分枝；外表淡黄色，粗糙，有纵纹及未除尽的棕黄色栓皮，并有棕色点状的支根痕迹，顶端往往残留圆柱状的根茎；质硬而脆，易折断。沙参以根条细长、均匀色白、质坚实者为佳。沙参分南沙参及北沙参两种。沙参味甘苦，性微寒，能养阴清肺，袪痰止咳。沙参多配玉竹煲汤用。
(3)甘草
甘草性温，味甘平。甘草能润肺解毒，炙用可治脾胃虚弱，生用可治咽喉肿痛。甘草一般以外皮细密有皱沟、色泽带棕红色、质坚实而粉味足、具有特异香气、味甜者为佳。甘草在烹调中主要用于调制卤水，利用其加热后的香味使卤水更加甘香。
(4)白果
又称“银杏”，可分为三类：圆白果(呈心形、苦味浓)、佛手白果(呈椭圆形、品质最佳)和马玲白果(呈果核形、味清甜)。一般以大粒、壳色洁净光亮、用手摇晃无声及投入水下沉者为上品。
白果性平温，味甘且涩，微苦带有毒性。白果具有温肺益气、镇咳平喘、收敛解痰等功效，主治虚寒咳嗽、头晕耳鸣及慢性淋浊等症状，对老年人虚弱、支气管炎等病症均有显着疗效。白果磷质含量高于多种鲜干果，故制炼入药的用途非常广泛。
白果含有氢氰酸，不宜生吃。白果主要用于斋菜的辅料，亦可制作糖水或甜菜。潮州菜中的“羔烧白果”是粤菜中的着名甜品。
(5)淮山
淮山为薯蓣的干燥根茎，为地道药材。淮山具有健脾、补肺、固肾、益精之功效。
淮山多用于炖汤或煲汤的辅料。
(6)北芪
即黄芪，属补气药。北芪具有补气固表、生肌、利尿的功效。北芪以条匀顺直、色泽黄亮、纤维细、粉性大者为佳，多与淮山同用，常配煲汤、炖肉类菜肴。
(7)杞子
杞子为枸杞的成熟果实。杞子具有补肾益精、养肝明目、补血安神、生津止渴、润肺止咳的功效。
①西枸杞为植物宁夏枸杞的干燥成熟果实，呈椭圆形或纺锤形，略压扁，表面鲜红色至暗红色，具有不规则的皱纹，略有光泽；肉质柔润，扁平似肾脏形；无臭，味甜，嚼之唾液被染成红黄色。西枸杞以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳。