本章内容提示
刀工工艺概述：刀工的概念和作用、刀工处理的基本原则、刀工的操作规范
刀法分类：刀法的概念、刀法的种类
刀工成型规格及实例：斩、片、切、剁、改、斜刀
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刀工工艺不仅技术性强，而且艺术性高，它往往决定菜肴的外形。我们常说菜肴讲究色、香、味、形、质，而菜肴的“色”和“形”与原料通过刀工的加工有着密不可分的关系。没有精湛的刀工，就不可能有菜肴整齐悦目的形状，因此刀工是厨师的基本技术。同时，刀工技术变化多端，通过刀工的变化又能将原料加工成为各种各样的形状，以构成变化万千的各种菜式，因此，作为厨师一定要掌握熟练的刀工技术，才能做出符合要求的菜式。
5.1刀工工艺概述
刀工是厨师手工工艺中的重要技艺之一，是根据烹调与食用的需要将各种原料加工成一定形状、使之成为组配菜肴所需要的基本形状的操作技术。也可以说，刀工是把烹饪原料加工成符合烹饪各种形状的运刀方法。烹饪艺术的呈现，最初就表现在刀工上，名目繁多、精妙的中国刀工，是中国菜的一大特色：块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、锯、拉、剁、剞等手法灵活；雕镂细刻，更是举世无双。孔子的“脍不厌细”、庄子的“游刃有余”、张衡的“鸾刀镂切”，说的都是刀工之妙。
1.刀工的概念和作用
1)刀功的概念
刀工就是指根据烹调和食用的要求，运用各种刀法把烹调原料切成各种特定形状的操作过程。刀工依据其程序不同，可分为粗加工和细加工两部分：粗加工是指原料初加工时所用的刀法，而细加工是指最后决定原料形状的刀法。刀工是整个烹调过程中一个重要的前期准备工序或后期加工工序。
2)刀工的作用
(1)刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形
刀工是砧板岗位的主要工作内容，是烹饪原料经烹制加工成菜肴过程中的重要环节，在烹调程序上，具有承前启后的作用。刀工的好坏，影响着菜肴的质量，影响着成本的控制。原料通过刀工处理成形后，为菜肴的组配工艺打下了基础。刀工对菜肴的形态和外观起着决定性的作用。经刀工处理后，原料呈现出各种美妙的形态，可增加菜肴的花色品种，达到美观与食用有机结合的效果。尤其是运用剞刀法，不仅技术性强，更有较高的工艺性，在原料表面剞上各种刀纹，经加热后便会卷曲成各种美观的形状，使菜肴的形态丰富多彩。只有合理、巧妙地运用刀工，才能满足烹调的要求。
(2)刀工处理后，便于加热、调味并能提高质感
形体较大、质地较厚的烹调原料经刀工处理后成为整齐、划一、薄小的形状，非常适合快速加热、短时快熟的烹调方法。原料切割成一定形状后，不仅具有了美观的形体，更重要的是为制熟加工提供了方便，为实现原料的最佳成熟度提供了前提条件。同时在使用调料调味时，形体大的原料很难入味，经刀工处理过的原料则非常便于调和滋味，使成品口味均匀、一致。
动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的高低，是影响原料质地的内在因素。提高菜肴的质感，达到脆、嫩、爽的效果，除了依赖相应的上浆、挂糊等烹调技术外，还需要刀工做技术处理。采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可使肌肉纤维组织断裂或解体，扩大肉的表面积，从而使更多的蛋白质亲水基团显露出来，增加肉的持水性，再通过烹调即可取得肉质嫩化的效果。在制作糖醋排骨时，要把里脊肉拍松，再改刀成条；制作葱爆鱿鱼卷时要在鱿鱼上剞花刀，其加工目的都是通过一些刀工技术来提高菜肴的质感，以达到嫩、脆、爽的效果。
(3)刀工技术可创造出更多的菜肴新品种
刀工在菜肴的创新中占据着重要的地位。同一种原料，要做出不同的品种，一般通过刀工处理将原料加工成各种不同的形状，如丁、丝、条、块、片或各种各样的花刀。
一条青鱼可加工成鱼丝、鱼片、鱼条、鱼蓉等，制作“瓜姜鱼丝”、“糟熘鱼片”、“红烧划水”、“菊花青鱼”等菜肴。可见，运用刀工技术可以把不同形状、不同颜色的原料加工成各种不同的形状，制作多种菜肴。
(4)刀工处理后便于食用，促进人体的消化吸收
烹饪的意义在于让食客品尝美味可口的菜肴，达到养生健体的目的。原料经过去皮、剔骨、分档、切、片、剁、剞等刀工处理后再烹调或烹调后再经刀工处理，食用时就方便得多。刀工不仅决定着菜肴的形状，而且影响菜肴的色、香、味和营养成分，以及人体的消化吸收。经刀工对原料进行加工处理，可以把原料由大变小、由粗变细、由整变零，切成片、丝、丁、条、块等，以便食用，促进人体的消化吸收。
2.刀工处理的基本原则
刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形状，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。因此，在运用刀工处理烹饪原料时，应遵循一些基本原则。
(1)原料形状应做到整齐均匀，大小厚薄、粗细长短应均匀一致经刀工处理过的原料形状，花样繁多，各有特性，片与片之间、丁与丁之间、丝与丝之间、粒与粒之间，要做到大小一致，厚薄相同，长短、粗细相等，原料的形状整齐、均匀是保证菜肴质量的一个重要前提。
(2)原料的形状要配合烹饪的要求
刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，相互作用、相互影响。刀工的好坏，对烹调操作及菜肴质量关系重大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，不同的烹调方法，对原料形状的要求也不同：烹制爆、炒等类的菜肴，因要求成品脆嫩、鲜美、爽滑，使用的火力较大，温度较高，烹制的时间较短，成品的形状以薄、小较为合适；煨、焖、炖等类型的菜肴，要求熟透入味，制作出的成品酥烂味透，使用的火力较小，温度较低，烹制的时间较长，原料的形状以厚大一些为宜。
(3)因材下刀，灵活处理
烹饪原料品种繁多，质地各异，有脆、韧、松、软等之分，带骨与无骨之别，这就要运用不同的刀工处理方法，以适应烹饪的要求。例如，同是切肉丝，质地较老的牛肉顶着肌纤维下刀，俗称顶丝切；而质地较嫩的肌肉则顺着肌纤维下刀，俗称顺丝切。韧性强的猪肉丝和牛肉丝应切得细一些，质地松软、韧性较差的鱼肉应切得粗一些。同样是改鱼球，鲈鱼、石斑鱼、生鱼等因其皮较厚，影响口感与卖相，因此在加工时必须将其铲去；而龙脷鱼、鸟鱼、塘香鱼因其肉嫩、皮薄，可以连皮使用。又如鸡片因肉质纤维细腻、水分较大，因此在改鸡片时不应过薄；而鸭片因其纤维比鸡片要韧，改刀时应比鸡片薄。
(4)注意物尽其用，避免浪费
行业中有一句话：“生砧板，死后锅”。意思是说砧板的变化比较灵活，变化多端，这就要求从事砧板工作的师傅要控制好用料的使用，避免浪费，控制菜肴的成本。
(5)尽量做到减少营养素的损失
例如，蔬菜的加工应先洗后切，以防切后清洗造成营养成分的直接流失。
(6)注重卫生
在进行原料的加工过程中，要注意各个环节的卫生(用具、盛具、环境卫生等)。
尤其在熟食品的加工过程中，更要注意生熟分开，以防止细菌与病毒的入侵，造成食物中毒。
3.刀工的操作规范
刀工是一项技术性高、劳动强度大的手工操作。目前虽然已有不少烹饪原料的加工机械，如切丝机、切片机、绞肉机、粉碎机等，但技术要求高、难度大的加工还需手工操作完成。刀工的规范化直接关系到操作者的身体健康，不正确的操作姿势是从事烹饪工作人员患职业病的重要原因之一。这些疾病包括腰肌劳损、梨状肌综合症及肩周炎等，另外一些人为的手指切伤也与此有关。正确的操作规范，对提高工作效率、省时省力、减少职业病具有重要作用，是刀工操作准确、迅速、精细、安全的保障。
1)对刀工操作者的基本要求
(1)良好的体力、耐力、臂力和腕力
在刀工操作时，不仅需要有良好的体力和耐力，还需要有灵活的臂力和腕力，这样才能使刀法技术稳定，出刀有力，落刀准确，运力自如。若身体素质差，体力和耐力不足，在持刀操作时必然会失去工作的稳定性，致使刀法变形，降低技术及原料成形的规格、质量，严重的甚至碰伤手指，酿成工伤事故。因此，提高身体素质，加强手指、手腕、臂力的训练，对于提高刀工技能、保证菜肴质量具有重要的意义。
(2)集中注意力操作，熟练掌握刀法
由于刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就会发生刀伤事故，因此操作时必须集中注意力，注意安全。烹饪刀工方法的种类很多，用途各异，刀工操作者必须熟练掌握各种刀法，并能根据原料的性能及烹调和食用的要求正确运用不同的方法，将原料加工成一定的形状。
2)刀工操作规范化的内容
(1)刀工前准备
①调整工作台(案)位置，以宽松、无人碰撞为度。工作台应有调节高度装置，可随工作人员身高调节，一般以腰高为宜。
②应用工具陈放位置，刀、砧板、实料盛器、杂料盛器、抹布、水盆等在工作台上应以方便、整洁、安全为度。
③刀工前应对手及应用工具进行清洗，必要时可消毒处理。
(2)站立姿势
正确自然的操作姿势，既方便操作，提高工作效率，又能减少疲劳，有利于身体健康。
(3)握刀、运刀方法
握刀的基本方法是右手持刀，手心紧贴刀柄，拇指与食指捏住刀箍处，全手握住刀柄，手腕要灵活有力。左手控制原料，拇指与小指按料两侧，防止切料松散；食指、中指与无名指按料上端。左手控制原料有以下两种形式。
①指尖微屈，中指前突，抵住刀身，以规范刀距并起安全防范作用；用于切的配合，随刀的起落而均匀地向后移动。
②手指伸平按于料面，制约进刀的厚度；用于批片的配合，刀随手移，手衬刀移，有节律地向后运动。
(4)正确的操作姿势
正确的操作姿势是：两脚呈丁字步或八字步站稳，与肩同宽，挺胸收腹，上身略向前倾，自然放松，身体与砧板保持一定距离(5~10cm)，颈自然微屈，重心垂直。操作时要集中精神，双眼正视两手操作的部位，左手持物要稳，右手落刀要准，刀起刀落一定要注意安全。砧板上放的原料一定要井然有序，已切和未切的原料要分开摆放，不可杂乱无章。操作时，切忌弯腰曲背，更不能左顾右盼，以免发生意外。
5.2刀法分类
刀法是对原料切割的具体运刀方法。从刀面与砧板或原料接触面所成的角度划分，刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法。
1.刀法的概念
将烹调原料加工成不同形状的运刀方法就叫刀法。刀法的运用与变化体现了厨师的刀工水平，需要在长期的工作中不断实践、练习才能达到熟练的水平。
2.刀法的种类
刀法有四类，即直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法。平刀法是指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、宽阔而扁薄，故行业中叫“片”或“批”。斜刀法是指刀刃运行与原料成锐(钝)角的所有刀法，成形原料具有一定坡度，以平、窄、扁、薄的料形为最终料形，故行业中叫“斜批”或“斜片”。直刀法是指刀刃运行与原料保持直角的成形刀法，如切、剁、砍等。而削、剔、刮、塌、撬、剜、剐、铲、割等刀法，大多数是作为辅助性刀法使用，比较简单。
1)直刀法
直刀法是指刀与砧板或原料呈垂直状态的刀法。直刀法又可分为切、剁、砍，其中切法又包括直切、推切、拉切、推拉切、锯切、侧切、滚切7种。
(1)切
切是指刀与所加工的原料始终保持着垂直状态，着力点始终是自上而下地用力。一般用于加工无骨的原料。
①直切(跳刀法)。由上至下、由右向左的运刀方法，两手有节奏地配合，一般以右手持刀，左手虚按，用指头呈蟹爪形轻按原料，用第一节手指关节抵住刀身，随右手持刀不断地切割，左手应随之不断地后移，每次后移的距离应相等，防止有厚有薄，粗细不均。直切法的操作要求：两手配合协调一致，运刀稳健有力，持刀要稳，原料要少，原料码放整齐，按稳原料，垂直下刀，使刀刃成直线，不可偏斜，刀刃要等距离地从右向左移位，一般着力点在刀刃的前半部。直刀法一般适用于较脆的原料，大多数植物(如黄瓜、胡萝卜、白菜、土豆、冬笋及植物料头等)原料均可用直切，一些动物性的熟食原料(如肚丝、火鸭丝等)也可采用直切法。
②推切。推刀切的运力方法是由上至下，同时结合由里向外的动作，运刀的着力点是由刀后端向前进去。推切的操作要求：持刀要稳，原料要按稳，两手配合一致，行刀要稳健有力，收拉刀时要提起刀刃的后半部。推切用于加工质地较嫩、形体较宽大的动植物性原料。由于推刀切是自上而下地用力，多用于加工有少量韧性的肉食(如牛肉等)原料。