本章内容提示
烹调技法：以水为传热介质的烹调技法、以油为传热介质的烹调技法、以蒸气为传热介质的烹调技法、以热空气为传热介质的烹调技法、以热盐为传热介质的烹调技法、以锅或其他物体为传热介质的烹调技法、以水和汽为传热介质的烹调技法、以锅和油为传热介质的烹调技法、以水和油为传热介质的烹调技法、以蒸气和盐为传热介质的烹调技法、以热空气和盐为传热介质的烹调技法、烹调技法与传热介质的关系。
烹调工艺的个别方法——烹调法：蒸、炖、火靠、熬、煲、焖、煮、扒、煀、焗、浸、焯、炒、油泡、炸、煎、滚、烩、氽、清、羔烧、返沙、冻。
烹调方法就是指烹制菜肴的方法。粤菜的烹调方法可以从烹调技法和烹调法两方面来认识。烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法。
8.1烹调技法
所谓烹调技法，就是指烹制工艺的一般方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。烹调技法是以常规的传热介质为基础，结合有关的因素来划分类别的。
烹制菜肴时，有时运用一种传热介质便可完成一道菜肴的制作，有时则要运用两种甚至两种以上的传热介质方能完成菜肴的制作。为了使烹调技法的分类既全面又清晰，体现科学性，本书只采用两个层次来划分烹调技术的类别：第一层次是只运用一种传热介质的烹调技法；第二层次是两种传热介质结合运用的烹调技法。
划分烹调技法类别的相关因素主要是火力的大小和时间的长短。
1.以水为传热介质的烹调技法
这里的水包括清水、汤水和卤水，论述时简称水。
1)浸
(1)定义
以大热或已沸的水长时间加热原料的方法。
(2)功能与作用
浸对原料是一种温和的加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易做到内外一致，容易保持水分含量，因此成品通常呈现嫩滑的质感。
浸适用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜肉及其内脏和肉料制品等。
(3)技术要领
①浸制时，须使容器内浸制用水的温度一致，确保原料均匀受热、成熟一致。
②浸制用水必须能淹没原料。
③根据肉料的大小、厚薄、生熟程度及数量的多少控制水温的高低和时间的长短。
④反复使用的水要注意做好灭菌工作，以防变质。
2)熬
(1)定义
以微沸的水长时间对原料进行加热的方法。
(2)功能与作用
经过长时间的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水变成了鲜香的浓汤。熬是制取半制品汤的工艺。
(3)技术要领
①为使半制品汤的质量稳定，熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。
②熬清汤应用慢火，以保持水呈微沸状态为恰当；熬奶汤火力可稍大些。
③冷水下肉料。
④水开后要撇清泡沫。
⑤熬制过程不歇火。
3)煲
(1)定义
用中慢火让水保持滚沸状态，长时间对原料加热的方法。
(2)功能与作用
由于加热时间较长，原料的滋味大量溶于水中，可以制出美味的汤，同时原料也变得软焾、松散。如果用多种性质、滋味各异的原料同煲，原料的滋味就会以水为媒介互相融会渗透，形成复合美味。
(3)技术要领
①需要根据成品的质量要求或特点要求，灵活运用火力。
②用于制汤时，时间不少于90分钟，一般为120分钟。
③十分讲究原料煲前的预制。
④煲制过程须加盖。
4)滚
(1)定义
用猛火稍长时间加热水中原料的方法。
(2)功能与作用
滚能在较短的时间内使原料致熟，若用稍长一点的时间滚制，原料内的味会渗出，水中的味也会被原料吸入。滚既可以用于成品制作，也可以用于初步熟处理。
(3)技术要领
①根据加热的对象、目的，确定用水量、火力和时间。
②用于制作成品时，通常是水沸下料，加热时间较短。用于除原料异味时，以冷水或热水下料较好，并且时间要长一点，这样效果才好。若要使原料入味，应选用有味汤水。
5)焯
(1)定义
用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。
(2)功能与作用
由于水温处于最高状态，有利于小型原料速熟。速熟使肉料有爽脆的质感，使蔬菜保持鲜艳的色泽，能较好地保持原料的形态，也能较好地保护其所含的维生素。
(3)技术要领
①焯制的水量应足够，一般为被焯原料的4倍。
②火力要猛，水剧烈沸腾才可投料，原料恰熟即可捞起，动作要快。
③原料，尤其是动物性原料，形体尽量要小。
2.以油为传热介质的烹调技法
1)油浸
(1)定义
用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的方法。
(2)功能与作用
油浸是一种温和的加热方法。由于油温不高，原料脱水程度较低，因而成品质感较嫩滑。但因是用油传热，成品仍带有油香气味。
油浸技法一般适用于动物性原料。
(3)技术要领
①必须控制好油量。油温应控制在110℃~130℃，投料时油温可稍高些。
②油量必须能浸没原料。
③原料下锅前必须沥干水分。
2)油泡
(1)定义
用较多的油量，以恰当的油温短时间对原料加热，使原料达到仅熟或几成熟的方法。
(2)功能与作用
油泡能使原料均匀致熟，既香又嫩滑。油泡是原料初步热处理的方法之一。
(3)技术要领
①肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。
②下油前锅要干净，并应烧热。
③根据肉料的特性、形状，选用恰当的油温。一般来说，肉料水分大、形体厚大，油温宜高些；丁、丝、片类，油温宜低些。
④动物内脏、水分大且有异味的原料、不宜用高温加热的原料，均应先飞水再泡油。飞水能除去内脏的血污、异味，既使肉料明净，又能保持油的洁净，还能使肉料预先排出多余水分，同时定型。
⑤若原料大小不均匀，应先下件大的原料，再下件小的原料。
⑥植物原料泡油时，油温一般宜高些。
3)炸
(1)定义
用较多的油量，以较高的油温对原料进行加热的方法。
(2)功能与作用
由于炸的油温在150℃以上，比水的沸点要高得多，因此能使原料大量排出水分，尤其是表面的水分。这样，原料就能形成香、酥、脆的特色口感。
由于加热温度较高，会使其发生焦糖反应，使原料表面着色；同时能使原料产生强烈芳香味。
(3)技术要领
①原料由生炸至熟，要使菜肴具有外香、酥脆、鲜嫩等特点。油温应分三阶段控制。
第一阶段：高油温投料，使原料迅速定型，浆粉涨发。
第二阶段：降低油温浸炸，便于热量传入，使原料熟透，避免外焦内生。
第三阶段：重新升高油温后捞出原料，以便油分从原料内排出，使食品干爽、耐脆、不油腻。
②用于使原料着色的，一般用直炸方式，即用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色便可。
③原料下锅前应沥净水分。
④油不宜反复、长时间高温使用。
⑤高温炸熟猪皮时，应注意遮挡，以防油溅伤人。
⑥沿锅边投料，注意安全。
(1)定义
在相对密闭的环境里，用蒸气对原料进行直接或间接加热的方法。
(2)功能和作用
水蒸气环境中的温度随密闭的程度增大使压力增大而提高。压力锅里的温度比蒸笼、蒸柜要高，就是因为压力锅密闭好，压力大。若密闭程度降低，温度也相应降低。
蒸能较好地保持原料的原味和烹调前的造型。蒸的温度是通过密闭状态的改变和水蒸气量的提供来调节的。
蒸制的菜式不燥火，但芳香味不足，需借助含香原料来提香。蒸制不利于改变原料色泽。
(3)技术要领
①蒸锅、蒸炉的水量要充足。
②需要根据原料的特性及菜式的特色要求调节好火力，控制好时间。
③蒸制菜式在碟上的摆砌应当厚薄均匀。
4.以热空气为传热介质的烹调技法1)烤
(1)定义
以炭火加热原料或以热气在敞开环境中加热原料均称为烤。
(2)功能与作用
烤制的食品都带有一股焦香味。若以好木炭烧烤食品还会带有木香气味。
烤制食品的滋味都会比较甘美，一般呈鲜艳的红色，很吸引人。烤的加热能使动物的皮酥脆，如烤乳猪、烤鸭、烤鹅等。
(3)技术要领
①凡是要达到外皮酥脆效果的，必须先焙于外皮再烧烤。
②要使食品呈现红色，就要在表面抹上糖，最好是麦芽糖。
③非脆皮的食品烤熟后应淋上调好的麦芽糖，一来滋味较好，二来有光泽。
④烤制的原料表面应当尽量平整、光滑，以便均匀受热。
⑤原料要先腌制再烤制。
2)焗
(1)定义
在密闭的环境中用热气对原料加热的方法。
(2)功能与作用
原料在密闭的环境中接受热气加热，成熟后一般都会比较芳香，如果热气带有香气，那么香气也会吸附到原料中。
(3)技术要领
①原料应先腌制入味再焗制。
②注意根据原料的特性选择好焗制的温度及时间，并要注意使原料均匀受热。
③加热环境的密闭状况要良好，不要漏风、泄热。
5.以热盐为传热介质的烹调技法以热盐为传热介质的烹调技法主要是热盐焗。
(1)定义
把原料埋在热盐中使其受热致熟的方法。
(2)功能与作用
盐焗能使食品带有盐香气味。
(3)技术要领
①原料焗前应先腌制入味。
②以粗盐为传热介质较好。
③盐的温度及盐量均要充足，还要掌握好时间。
④原料抹油后用纱纸包裹好，再埋入热盐中，以使原料洁净。
⑤原料的四周均要有足量的热盐，还要加盖。
6.以锅或其他物体为传热介质的烹调技法
1)炕
(1)定义
以热锅加热原料的方法。
(2)功能与作用
主要用于去除原料的水分，可使原料增香。
(3)技术要领
①先把锅烧热再放入原料。
②必须配合翻动原料的操作。
2)烙
(1)定义
将原料贴于灼热的石料或铁板上的方法。
(2)功能与作用
通过传导，原料将受热至熟。这种烹调技法常可在餐桌上运用，增加气氛。
(3)技术要领
①必须选用耐热且热容量大的石料或铁板。
②配备耐热、安全的热石、热铁的支撑物，做好安全防范工作。
③原料要先腌制，腌制中要加入油脂。
7.以水和气为传热介质的烹调技法
以水和气为传热介质的烹调技法主要是炖。
(1)定义
在密闭的环境里，用蒸气长时间加热置于水中的原料的方法。
(2)功能与作用
通过炖，能获得汤色清澈、原味浓郁、气味清香、滋味清润、富有营养的汤水。炖也能使原料软焾。
(3)技术要领
①炖制原料的水最好是沸水或热水，这样可缩短炖制时间。
②原料炖前必须先除去异味和杂质。
③炖制时，炖盅加盖可防止污水滴入。
④炖开后，用中慢火炖制即可。
8.以锅和油为传热介质的烹调技法
1)煎
(1)定义
把原料放在有少量油的热锅内平移运动或静止，锅和油同时对原料进行加热的方法。
(2)功能与作用
油的对流传热使热量分布相对均衡，油具有香气，而锅灼热，这几点的共同作用，使被煎原料的表面形成气味焦香、色泽金黄的效果。煎能使原料平整。由于煎是平面受热，因此原料内部脱水量较少，能有效保持肉料的软嫩。
(3)技术要领
①原料形状以扁平为好。
②下油前，锅要烧热、烧干，用油滑锅，留下余油煎原料。
③原料下锅前表面的水分要尽量抹净。
2)炒
(1)定义
将原料放在有少量油的热锅中边翻动边加热的方法。
(2)功能与作用
常用于小型原料的加热，能使原料均匀受热；也用于鸡蛋等的加热，使其均匀受热而均匀凝结。
由于锅可被烧至十分灼热，在油的辅助作用下，翻炒原料既防止被烧焦，又能获得灼热的香气(俗称镬气)。
在稍长时间的炒制中，原料也会因失水而变得干香。
(3)技术要领
①根据原料的特性和成品的特色要求，确定炒制时所用的火力及时间。
②必要时可加入水。为保持锅温，免失镬气，加水应加沸水，应在锅十分灼热时加，而且要严格控制加水量。
煎与炒的操作区别主要是原料在锅内的运动形式不同，煎是平移，炒是翻动，由此形成成品特色的区别。
9.以水和油为传热介质的烹调技法
1)焖
(1)定义
将原料放在数量不多的有油汤水中加热的方法。
(2)功能与作用
加热的汤水数量不多，味道较浓，便于原料入味，也防止原料的鲜味散失和浪费。
有油伴随加热，既增加香味，又使色泽鲜亮。
(3)技术要领
①根据原料的老嫩、软硬程度，确定加水量和加热时间。
②为减少水分挥发，焖制时宜加盖。
③多用中火或中慢火焖制。
④原料在焖制前多经过增香、增色、定型等初步熟处理。
2)煮
(1)定义
把原料放在数量较多的有油汤水中加热的方法。
(2)功能与作用
由于煮时用水量较多，原料质感通常比较软焾。煮制的成品连料带汤，口感清爽湿润、不腻口。
(3)技术要领
①原料在煮前应经过适当的方法处理。
②火力运用一般是先猛火，后中慢火。
③掌握好汤水量，避免料少汤多或料多汤少。
④掌握好汤水味道的浓淡。变化汤水滋味是变化菜式的一个方法。
焖与煮的主要区别为：焖的汤水量少，煮的汤水量多；焖一般要勾芡，煮一般不勾芡。
10.以水蒸气和盐为传热介质的烹调技法以水蒸气和盐为传热介质的烹调技法主要是盐蒸。
(1)定义
在密闭的环境中，用蒸气加热埋在粗盐中原料的加热方法。
(2)功能与作用
水蒸气是传热介质，盐也是传热介质，加热时，热能由水蒸气带入，由于原料埋于盐中，水蒸气向原料传热时，大部分的热能先传给盐，再由盐传给原料。这种传热途径使原料受热比较均匀，且能吸收盐的香味，盐香味比较柔和，同时具备蒸和盐焗的特色。这种加热方法能使原料避免直接接受强烈蒸气的加热及因此而造成的破坏。