(2)工艺流程与工艺方法
①用油划热锅。
②下料头。
③下肉料，煸炒。
④下辅料。必要时，辅料在炒前进行初步熟处理。
⑤烹酒。
⑥加少许汤水。
⑦下调味料。
⑧勾芡。
⑨加包尾油。
(3)操作要领
①肉料在炒前应该先腌制。
②煸炒肉料时，火力不要太慢，以中火偏猛为好。
③根据菜肴中各原料的受火程度，确定原料的投放顺序及投放的时间间隔。
④在辅料耐火、需除去异味、难入味等情况下，应先对辅料进行初步熟处理，再炒制。
⑤汤水量不能太多。
(4)实例——味菜牛柳丝
【原料】腌好的牛柳丝、味菜丝、炸蛋丝或炸粉丝。
【调料】蒜蓉、姜丝、青红辣椒丝、豆豉、味粉、白糖、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、绍酒、淀粉、食用油。
【制法】
①把味菜丝放在锅内，加少许白糖煸炒，盛起。
②热锅划油，下蒜蓉、姜丝、豆豉蓉、辣椒丝、牛柳丝，猛火略炒，下味菜丝，烹酒炒匀。
③下少量汤水和调味料，炒匀后用湿淀粉勾芡，最后加包尾油。
④上碟后，以炸蛋丝围边。
4)软炒法
(1)定义
以蛋液或牛奶加蛋清为菜肴主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料成为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
软炒法具有以下特点。
①是将蛋液或牛奶炒至凝结的方法。
②运用中火或中慢火烹制。
③不用调味料改变原料色泽或调出菜肴色泽，以保持原色为美。
④成品清纯、软滑、清香，色泽清新。
炒蛋有半熟炒法、仅熟炒法和熟透炒法三种。半熟炒法在炒制时，只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑，如滑蛋虾仁。熟透炒法是把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香气十足且色泽呈金黄，如桂花鱼翅。
半熟炒法没有辅料，仅熟炒法可配也可不配辅料，熟透炒法要配辅料。
(2)工艺流程与工艺方法
①调味、拌匀：蛋液调味后打散，牛奶调味后加蛋清拌匀。
②肉料泡油后，放进蛋液中拌匀。
③热锅滑油。
④放进全部原料，用中火翻炒至凝结。
⑤配炸榄仁或火腿蓉时，在最后撒上。
(3)操作要领
①需注意成品成熟度的要求，“桂花鱼翅”、“桂花鱼肚”等要求炒至甘香，一般情况要求炒至仅熟，牛奶全部炒至仅熟。
②成品要求均匀仅熟，不出水、不泻油、软滑可口，蛋液或牛奶能与配料混合成一体，不散碎，堆叠成“山”形。
③炒蛋液时不加淀粉、不加水；炒牛奶时应加淀粉，还要加蛋清。
④配炸果仁(如榄仁)或火腿蓉时，在最后撒上。
⑤炒牛奶要掌握以下要点。
牛奶、蛋清要新鲜；
锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；
牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当，配料不能太多；
蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可。
用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差；
下油要适时、适量；
翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。
(4)实例——大良炒牛奶
【原料】鲜牛奶、蛋清、腌好的虾仁、蟹肉、鸡肝、炸榄仁、火腿蓉。
【调料】精盐、味粉、淀粉(粟粉)、猪油。
【制法】
①取少许牛奶放在大碗内，加入精盐、味粉、淀粉，调匀；其余牛奶加热至将沸后，亦倒回此碗内，搅匀。
②鸡肝飞水后泡油，虾仁泡油，然后连同熟蟹肉一并放入牛奶内，加入蛋清，略搅匀。
③烧热净锅，用油滑锅后，把牛奶全部放进锅内，用中火翻炒至均匀仅熟(可边翻炒边下油)，撒入炸好的榄仁，然后上碟，堆叠成“山”形，最后在牛奶面上撒上火腿蓉。
5)清炒法
(1)定义
运用煸炒、干煸等加热方式和直接赋味的调味方式将蔬菜净料烹制成热菜的方法称为清炒法。简单地说，清炒法就是把蔬菜净料炒制成热菜的方法。
清炒法具有以下特点。
①菜品只有蔬菜原料，没有肉料。
②炒制的火力偏猛，以增加菜肴的镬气，减少营养素的损失，确保色彩鲜艳。
③成品比较清爽脆嫩。
(2)工艺流程与工艺方法
①烹前初步处理。方法有滚煨、飞水等。
②煸炒或干煸。
③调味。
(3)操作要领
①烹前初步处理时按原料的需要选择方法进行。
②料头在煸炒、干煸前先爆香。
③是否勾芡，因需要而定。
(4)实例——核桃拼西芹鲜百合
【原料】西芹、鲜百合、琥珀核桃。
【调料】蒜蓉、胡萝卜花、精盐、味粉、白糖、胡椒粉、麻油、淀粉、食用油。
【制法】
①西芹撕筋，切榄形粒；鲜百合剥开、洗净。
②用味汤煨鲜百合片刻。
③用油划锅，下蒜蓉炒香，下西芹煸炒至八成熟，再下鲜百合、调味料。
④炒匀后，用湿淀粉勾芡，加包尾油即可上碟，堆成“山”形，用琥珀核桃围伴在四周。
14.油泡烹调法
(1)定义
将刀工处理后形体较细小的肉料，用泡油方法加热，经调味勾芡制成一道热菜的烹调方法称为油泡法。
油泡法有以下特点。
①由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
②肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨。
③一般以姜花、葱榄为料头。
④肉料用泡油方法致熟。
⑤成品镬气足、滋味好、口感爽滑、口味粉鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。
(2)工艺流程与工艺方法
①调碗芡(用锅芡的只准备芡粉)。
②肉料泡油。
③下料头。
④下肉料。
⑤烹酒。用锅芡的，接着下汤水和调味料。
⑥勾芡。
⑦加包尾油。
(3)操作要领
①原料刀工要均匀、精细。
②油泡菜式的质量标准是肉质爽滑、蕴含清香、味鲜、成芡较薄、有芡而不见芡流、色鲜芡匀滑、不泻芡、不泻油及在碟上堆叠成“山”形。
③防止泻油有以下要领。
肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油分。
要刮净锅底余油。
要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油。
④防止泻芡有以下要领。
锅上芡的，要控制好下汤量，以免芡大。
芡汤与芡粉比例要恰当。
锅内的油不能太多，以免影响挂芡。
调芡时要先搅匀芡液。
注意火候及芡液的熟度，不熟则容易泻芡。
(4)实例——油泡虾球
【原料】改好、腌好的虾球。
【调料】姜花、葱榄、芡汤、胡椒粉、麻油、绍酒、淀粉、食用油。
【制法】
①在芡汤中加入胡椒粉、麻油、淀粉，调成芡液。
②将虾球放入160℃的热油中，泡油至八成熟，沥去油。
③原锅下姜花、葱榄、虾球，烹酒后，调入芡液，炒匀，加包尾油即可出锅。
15.炸烹调法
以较多的油量、较高的油温对菜肴原料进行加热，使其着色或使其达到香、酥、脆的质感，经调味而成一道热菜的方法称为炸。炸制菜式品种众多、风味各异，但也有以下共同特点。
①以较高的油温加热，菜肴具有外香、酥、脆而内嫩的滋味特色。
②色泽以金黄、大红为主。
③味道多配酸甜味。
要使炸制菜式达到其必备的风味特色，就必定要把油温升高，用高油温对原料进行加热。但油脂温度过高或长期处于高温状态都是不好的，因为油脂分子在高温下会脱水缩合成分子质量相对较大的聚合物，使黏度增大，而有些聚合物带有不同程度的毒性。
在高温下，脂溶性维生素和必需脂肪酸容易被氧化破坏；同时，油脂会变得浑浊，色泽变深，直接使被炸食物的颜色变深甚至变黑。因此，必须正确运用油温，合理选用油的品种，以避免或减少不良现象的出现。
炸制菜式的油温运用分以下两种情况。
①将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜嫩，油温须变化使用。
第一阶段：高油温投料，使原料迅速定型，浆粉涨发。
第二阶段：降低油温浸炸，便于热能的传入，使原料熟透，防止外焦内生。
第三阶段：升高油温出锅。油温升高能使油分从原料内排出，成品便能干爽、耐脆、不油腻。
②把熟料炸至着色，一般用直炸方法，即运用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色即可。
炸制的菜式大多数都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同。因此，以所上浆粉为依据，炸法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法和纸包炸法七种。
1)酥炸法
(1)定义
将上了酥炸粉的原料炸至酥脆的方法称为酥炸法。酥炸法有以下特征。
①原料上的是酥炸粉。
②一般的投料油温是180℃。
③使用原料比较广泛。
④成品色泽金黄，外酥香，内鲜嫩，调味方式多样。
(2)工艺流程与工艺方法①拌味。将净料加盐拌匀，使其有内味，已有内味的则不拌味。
②上粉。先拌入湿淀粉(若原料水分大，则拌干淀粉)，再加蛋液拌匀，最后拍干淀粉。
③下锅。油温应达到180℃，上粉的原料回潮后下锅较好。
④浸炸。降低油温，将原料炸熟。
⑤升高油温起锅。
⑥调味。可勾芡，也可干上跟作料。
(3)操作要领
①上粉前原料必须沥干水分。
②原料下锅时，宜从锅边下。
③注意控制油温。
④需勾芡的菜式，应先在锅内勾芡，再下炸好的原料拌匀。
(4)实例——糖醋排骨(生炒排骨)
【原料】排骨、鸡蛋。
【调料】蒜蓉、椒件、葱段、精盐、糖醋、淀粉、食用油。
【制法】
①把排骨斩成小方块，洗净，沥干水分，加入精盐拌匀。
②排骨依次拌入淀粉、蛋液，最后拍上干淀粉。
③把油烧至180℃，放入排骨，炸至酥脆，沥去油。
④原锅下蒜蓉、椒件、葱度，爆香，再下糖醋，勾芡后，下排骨块，炒匀，加包尾油即可上碟。
2)吉列炸法
(1)定义
将上了面包屑的原料炸至酥脆的方法称为吉列炸法。吉列炸法有以下特征。
①原料上的是吉列粉，即先上蛋浆，再裹上面包屑。
②原料下锅的油温为150℃。
③肉料宜选用无骨净肉料。
④成品干上，跟作料。
⑤成品色泽金黄、酥松且香。
吉列炸法与酥炸法在操作上有相似的地方，而两者的主要区别有以下几点。
吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉。
吉列炸法用150℃油温炸制，酥炸法是180℃油温下锅。
吉列炸菜式成品干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。
吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。
(2)工艺流程与工艺方法
①原料拌味，卷类的菜式则做馅。
②卷类菜式包卷成形。
③上粉。先上蛋浆，再裹面包屑(即面包糠)。
④油温在150℃时，原料下锅。
⑤降低油温浸炸。
⑥升高油温起锅。
⑦跟佐料。
(3)操作要领
①蛋浆要上匀，但不宜太厚，尤其是卷类。蛋浆稀稠要根据原料而定。
②上面包屑后，要稍微压紧。
③不能用甜面包做面包屑(面包糠)。
(4)实例——奇妙海鲜卷
【原料】腌虾仁、腌带子(鲜贝)、蟹柳肉、笋指甲片、菇片、胡萝卜粒、西芹粒、韭黄段、芫荽、鸡蛋液、面包屑、威化纸。
【调料】精盐、干淀粉、卡夫奇妙酱、食用油。
【制法】
①分别用飞水、滚煨的方法处理原料后，沥干水分。
②原料晾凉后，加入韭黄、芫荽、卡夫奇妙酱、精盐，拌匀，制成馅料。
③蛋液与干淀粉拌匀，制成蛋浆。
④用威化纸把馅料包成长方形的海鲜卷。
⑤海鲜卷蘸蛋浆后，裹上面包屑，放进150℃的热油中炸至酥脆，捞起沥油。
⑥炸好的海鲜卷上碟后，配喼汁、淮盐为佐料，即可上桌。
3)蛋白稀浆炸法
(1)定义
把挂蛋白稀浆的原料炸至酥脆的方法称为蛋白稀浆炸法。蛋白稀浆炸有以下特征。
①原料上蛋白稀浆。
②原料造型多为用两片圆形肥肉薄片包裹馅料制成盒形。
③宜用150℃的油温下锅炸制。
④成品干上，跟佐料蘸食。
⑤成品质量标准是色泽金黄、甘香酥脆，表面布幼脆丝和小珍珠泡。
(2)工艺流程与工艺方法
①原料烹前造型。用两片腌制过的薄圆肥肉片夹住馅料，捏紧四周，做成钹形的盒，也可包成其他形状。
②调蛋白稀浆。
③烧油至150℃。
④原料挂蛋白稀浆后，下油锅炸制。
⑤捞出成品，沥油后上碟，跟佐料上桌。
(3)操作要领
①蛋白稀浆的配方要准确，浆要调匀，要无粉粒、无蛋泡。
②控制好下锅油温。
③炸制中注意保护表面脆丝。
④上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉。
(4)实例——酥炸虾盒
【原料】虾胶、肥肉、芫荽、蛋清。
【调料】精盐、汾酒、淀粉、食用油。
【制法】
①将肥肉改成圆形薄片，加入精盐、汾酒，腌制30分钟。
②摊开肥肉片，挤上1粒虾胶，贴上1片芫荽叶，再盖上1块肥肉，捏紧四周，制成虾盒，撒上少许干淀粉。
③调蛋白稀浆。
④把油烧至150℃，将虾盒挂上蛋白稀浆后，放进油锅内，炸至酥脆。
⑤捞起虾盒沥油，排在碟上，跟佐料上席。
4)脆浆炸法
(1)定义
将原料挂上脆浆炸至酥脆的方法称为脆浆炸法。脆浆炸法有以下特征。
①原料挂的是脆浆。
②选用不带骨的原料。
③油温视所用脆浆类型而定。
④成品干上，跟佐料蘸食。
⑤成品色泽金黄、脆而松化。
脆浆炸菜式的质量标准是起发好，表面圆滑、疏松，眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无酸或苦涩味。
(2)工艺流程与工艺方法
①调脆浆。调有种浆要预留发酵时间。
②原料刀工处理后拌味或包卷成形。
③将油烧至合适的温度。急浆用150℃的油温，有种浆用180℃的油温。
④原料挂上脆浆后，放进油锅炸至酥脆。
⑤跟佐料上席。
(3)操作要领
①要确保成品质量，最关键的是调好脆浆。
②根据不同浆种运用恰当的油温。
③掌握原料挂浆、下锅的手法，保证成品表面圆滑、成形美观。
④浸炸时间足够，成品才能耐脆。
(4)实例——脆炸直虾
【原料】大虾、净马铃薯、脆浆、花纸。