2.烹调
烹调被赋予一个中等范围的含义。烹调是制作菜肴点心的专门技术。根据菜肴点心制作的一般过程可以知道，这项专门技术包括选料技术、初加工技术、刀工技术、预制技术、调味技术、加热技术、造型技术等多项分支技术，每项技术都有自己的工艺方法、技术要领和技术标准。烹调研究的是菜肴点心制作的所有技术问题及质量影响因素。烹调是研究食物原料的特性、用途、初加工、切配、火候、调味、烹调方法、成菜技艺等，使菜肴点心具有特定的色、香、味、形、口感和符合营养卫生标准的一门学问。烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的安全、健康、好滋味的名菜美点。
除凉菜外，菜肴的烹调以加热技术为核心，其他各项技术或是满足加热的要求，或是辅助顺利加热，或是通过加热达到成品的最佳效果。因此，烹调方法(烹调技法和烹调法)的定义与划分就与加热关系十分密切。
点心的烹调也是以加热技术为核心。点心的加热方式已成为其分类的一个依据，而其生产的工作岗位分工也是按加热方式来确定的。
3.烹制
相对于烹饪、烹调来说，烹制的含义范围较小。烹制是指具体菜肴点心的制作方法和过程。广义的烹制指某个具体的菜肴或点心从选料到制成成品的方法和过程，而狭义的烹制仅指菜肴点心成形、加热的方法和过程。
烹制是产生具体成品的工艺过程，是食品最后成形的工艺技术。从工艺技术运用的稳定性来看，烹制可分为标准化烹制和随意性烹制两大类。
所谓标准化烹制，就是指每次的工艺流程、每道工序及每项工艺方法十分规范，结果的再现性十分强的烹制。标准化烹制能使生产加工效率大大提高，产品质量非常稳定。标准化烹制是技术成熟的表现，也是工艺技术发展的方向。
随意性烹制，是指由操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制。
随意性烹制是工艺技术尚未成熟、工艺设备尚不先进时期的必然存在，是产品创新、技术改革、新产品开发的必然过程，有其存在的合理性，一旦时机成熟，便要将其转化为标准化烹制。
烹制是烹调技术中的主要内容，烹制的核心内容是工艺。粤菜的烹制工艺源自民间，被专业厨点师加以改进，并不断吸收各地及国外技术精华得以完善与发展。随着烹饪科学研究的不断深入，粤菜的烹制工艺将继续发展。今后的发展方向是：充分利用现代科研成果和理论指导工艺的改革，抛弃不合理、不科学的旧工艺，完善传统工艺，开发新工艺，满足人们日益增长的安全、健康、好滋味的饮食需求。
1.7粤菜烹调工艺研究的内容及学习方法
1.粤菜烹调工艺研究的主要内容
烹饪工艺的根本任务是向人们提供更多安全、健康、好滋味的食品。为此，烹饪工艺学研究包括以下主要内容。
(1)原料的选用
烹饪原料的选用是为烹饪工艺做物质准备。烹饪原料是烹饪工艺的物质基础。烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选3个方面。
对烹饪原料的认识就是要了解原料的属性、自然特性、滋味、产地、季节性、用途、营养成分及卫生问题等。
烹饪原料的选择有两个基本含义：一是根据菜点设计的风味要求、烹调方法的要求和食用者由于年龄、性别、习惯、身体状况等原因呈现的特别要求确定选取哪些原料；二是根据原料自身的自然特性确定恰当的烹调方法，使其成为美味菜点。
烹饪原料的挑选就是对原料的具体选取，要求善于分辨原料的品质质量(如新鲜度、成熟度、纯度、真伪等)和规格质量(如大小、形状、干湿度等)。
(2)原料的初步加工
原料的初步加工是烹饪工艺的开始，包括鲜料的整理、活料的宰杀、干料的涨发等内容。
鲜料的整理具体是指肉料的整料出骨和分档取料、蔬菜的择洗、原料整理后的妥善保管等内容。
活料的宰杀主要是指水产品和禽鸟类原料的宰杀。畜类原料只宰杀狗、猫、兔，不宰杀猪和牛。宰杀包括放血、煺毛(去鳞)、取脏和整理(躯体整理和内脏整理)4个环节。
干料的涨发是工艺技术中的一个大类，要求能根据干料的特性选用恰当的涨发工艺，使干料满足烹调和食用的要求。
(3)原料的切配
原料的切配是烹饪工艺中的重要环节，是形成菜点质量三大决定因素的首要因素。
原料的切配包括原料的精细刀工、腌制、馅料制作、配菜等内容。原料的切配中每一个步骤、每一个结果对下道工序都有重要的影响作用，因此原料的切配应为下道工序创造良好的条件。
(4)菜肴的烹调
菜肴的烹调是烹饪工艺的核心。菜肴的烹调包括预制、火候的运用、调味3个方面，而火候和调味分别是影响菜肴质量的关键因素和根本因素。菜肴的成功与失败就看菜肴烹调过程中工艺运用得好与不好。烹饪工艺流程中的所有环节都应配合、支持菜肴烹调的这一个环节。
(5)菜肴的造型
菜肴的造型是烹饪工艺的美化环节，也是必不可少的环节。菜肴具有良好的造型，能使食用者获得美的享受，增加愉悦感；能使菜点质量得到保证；能使菜点档次提高。
菜肴制作完成之后需要进行造型，但是菜点的造型并不是此时才开始。菜点的造型在第一道工序时就已经开始了。
(6)菜肴的卫生保证
菜肴的卫生保证是烹饪工艺的特别内容，是为了人们的身体健康而必须包含的内容。菜肴的卫生保证包括原料卫生、制作环境卫生、炊具卫生、科学烹饪、餐具卫生和操作者个人卫生等内容。其实，原料和环境的清洁卫生也是使菜肴具有好滋味的重要保证。
(7)菜肴的核算
菜肴的核算是烹饪工艺的数量反映。菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价计算和营养成分含量计算等方面的内容。
用料量核算指需用毛料量和毛料换算为净料的数量核算。成本核算含菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间的换算等内容。售价计算要求掌握在不同条件下计算菜肴的理论售价。营养成分含量计算主要是蛋白质含量、热量、营养素需要量的计算。
(8)各地烹饪工艺和菜肴的风味特点
熟悉和了解各地烹饪工艺和菜肴的风味特点有着重要的意义，能够丰富本地烹饪工艺方法，并对发展本地菜肴风味有所启发。
中国菜在世界上享有极高的声誉，主要是因为其拥有丰富多彩的风味特点。随着我国在国际上地位的提高，影响力的增大，以及加入了WTO，到我国进行友好往来、经贸合作、旅游观光的人日益增多，将有更多的人要求品尝素负盛名、风味众多的中国菜。一个烹饪工作者如果仅精通本地的烹饪工艺，不熟悉或不了解其他地方菜的风味特点，显然是不能适应宾客要求的。掌握多种烹饪工艺，熟悉多个地方菜的风味特点是一个烹饪工作者专业素质的表现。
2.烹调工艺的学习方法
烹饪学科是一门新的学科，根据其特点，学习烹饪学科必须树立全新的四大观念：
实践观、基础观、创新观、扩展观。
(1)实践观
烹饪理论源自于烹饪实践，烹饪实践是检验烹饪理论的唯一标准。烹饪理论的总结必须尊重实践，符合客观实际。烹饪理论的学习则必须联系实际，不可将两者分离。在学习中，应当注重从实际中发现问题，运用相关理论进行指导、分析问题和解决问题。
在学习中，要注意克服盲目相信个人经验、个别经验，把个人经验、个别经验当作实践因而妄自尊大、不思进取的思想。
在学习中，也要注意克服“重实操轻理论”，不相信理论的指导作用的思想。针对本学科学习对象的实际情况，重视知识的重点在于重视理论，重视运用理论知识去解决实际问题。学习理论的目的是为了更好地解决实际问题。
(2)基础观
掌握一门知识，首先要打好这门知识的基础，这是无数成功者总结的经验。学习烹饪同样要先学好基本原理、基本方法和基本技能，只有基本功扎实了，日后的发展才顺利。
基础观要求正确处理好基本功与新品种的关系，不要把已学会几道潮流品种就看作功底深厚，也不要把学习新品种看作不重视基本功训练。掌握基本功的目的是为了更好地开发新产品，因此基本功的训练应当结合新品种的学习与开发。
烹饪的基础观也是一种发展观。随着时代的变迁、科学的进步，烹饪基础的内涵也在发展，对原有的基本原理可能有新的认识，原有的基本方法、基本技能需要增加，有的可能被淘汰。
(3)创新观
创新是烹饪学科发展的前提与法宝。烹饪经过漫长的发展，目前初步形成一个学科，这是前辈们不断创新的结果。烹饪虽然有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个不十分成熟的新学科，需要通过创新求发展。因此，学习烹饪也要树立创新的观念。
烹饪的创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的更新，使其符合现代化的要求。
烹饪创新是一个艰难的过程，它需要知道原有状态的不足，需要充分认识目标的要求，还要有能力实现两者的转换。创新是变革者素质、水平的体现，是层次的提高。不能把创新降格看待，原有菜品改头换面而成的或随意拼凑的菜品、不科学的加工方法、噱头等均不是创新。
(4)扩展观
现代科学技术的发展使学科间的相互渗透日益广泛，某一学科受其他学科的影响越来越大。烹饪是一门涉及多学科的学科，借助其他学科知识，吸收其他学科的研究成果就显得更加重要。
在学习中，要放弃那种从菜品到菜品、从技术到技术的学习方法，要在学习专业知识的基础上主动学习和吸收相关学科的知识，促进专业的学习。
学习中，除了树立以上4个观念外，还应掌握抓重点、找关键、善于总结归纳等技巧。
3.与烹饪有联系的主要学科
烹饪学科是一门综合性学科，学习烹调工艺不仅要学习本专业的基本知识，还要从其他学科吸收营养。与烹饪有联系的主要有以下一些学科。
(1)生物学
大部分的烹饪原料属于生物的范畴，通过生物学可对烹饪原料进行分类、选择及开发。
(2)生物化学
在研究烹饪原料的化学组成与性质，以及烹饪原料在烹调过程中的化学变化规律时，需要用到生物化学知识。
(3)解剖学
认识肉类原料组织结构及运用整料出骨技能时，需要用到解剖学知识。
(4)物理学
物理学中的力学、热学、电学等知识对烹调中的刀工、操锅、加热、调味、设备运用与开发等方面的研究都有重要的指导作用。
(5)营养学
食品营养分析、菜品和宴席的组配需要运用营养学知识，以满足现代人对均衡营养的需求、营养学为掌握合理烹调、平衡膳食的技巧提供理论依据。
(6)卫生学
卫生学知识指导烹调工艺制作出健康、安全的食品，并对烹调工艺起规范、警示作用。
(7)生理学
生理学主要在如何使食品满足人的味觉、嗅觉要求等方面起作用，提高食品质量。
(8)心理学
在进入感性消费时代之后，人们的个性需求日益增大，烹饪新产品的开发必须要符合人们的心理要求。
(9)美学
菜肴成品的造型、组合、食品雕刻、原料造型拼盘、餐桌和展台的布置等方面都需要用到美学知识。
(10)民俗学
在研究地方菜、少数民族菜的形成、发展及其风味特点时需要民俗学知识。
(11)市场营销学
烹饪涉及产品的开发和销售问题，因此与市场营销学也有联系。
(12)管理学
绝大多数的饮食产品由餐饮企业进行生产。为了使饮食产品顺利地生产出来，满足消费者需求，就需要运用管理学知识，加强餐饮企业的经营与管理、生产管理、服务管理、成本管理、物资管理等。
(13)数学
烹饪在很多方面需要运用数学知识来解决或协助解决问题。例如，研究炊具的传热规律，不同形状、不同质量原料的传热规律，对菜点质量的统计分析、成本核算、营养计算等。
此外，与烹饪有关联的学科还有考古学、社会学、历史学、文学等。烹饪研究应注意从其他学科中吸收养料。
复习思考题
一、概念题
烹饪烹调烹制烹调工艺菜肴的核算
二、问答题
1.粤菜的饮食特色是什么？粤菜的饮食特色是由什么因素造成的？
2.概述粤菜的组成。粤菜各组成部分有哪些特点？
3.浅释烹调工艺的流程。
4.烹制工艺对烹饪原料的影响表现在哪几方面？
5.烹饪与哪些学科有联系？
6.烹饪、烹调、烹制三者如何区别？有何联系？
7.学习烹饪工艺学应树立哪些观念？
8.粤菜烹饪工艺学研究的主要内容是什么？
9.粤式厨房分哪几个主要岗位？各有哪些主要职责？
10.熟悉粤菜一般烹调工艺流程及相关因素。