书城烹饪美食粤菜烹调工艺.中册
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第11章 广东点心小吃(7)

制法:

①先将瘦肉切成中粒,肥肉剁烂,葱白切粒,虾肉用少许枧水腌制后冲水至硬身,捞出吸干水分;

②瘦肉洗净后捞出,吸干水分,和虾肉混合加入盐拌打至起胶粘性,后加入葱白、姜丝、味精、肥肉、鸡精、白糖、生抽拌匀,最后加入胡椒粉、芝麻油、生粉、猪油拌匀,放入冰柜中便成。

技术要点:肉料洗净后须吸干水分,进行拌制,否则捞出馅料胶性不明显,偏软,影响造型及质感。

实例14汤包馅

原料:瘦肉500克,虾肉250克,凝固琼脂1000克,盐10克,鸡精6克,味精5克,白糖25克,生抽10克,胡椒粉2.5克,芝麻油25克,生粉15克,猪油50克,湿冬菇150克,枧水少许。

制法:

①先将瘦肉切成中粒,洗干净,晾干水分,虾肉用少许枧水腌制后冲水至硬身,晾干水分;

②冬菇切粒备用;

③将瘦肉、虾肉混合,加入盐拌打至起胶粘性,加入味精、白糖、生抽、鸡精、冬菇捞匀,最后加入生粉、猪油、胡椒粉、芝麻油捞匀,将凝固琼脂切粒加入捞匀,放入冰柜中稍作冰冻即可。

技术要点:琼脂不宜过早放入,否则味料分布不均,影响口味。

注:凝固琼脂制法是先将50克琼脂用2500克清水浸约2小时后用慢火烧开,将琼脂煮至全溶,过滤,倒入干净炕盘中待凝固即可。

实例15蔬菜馅

原料:半肥瘦猪肉500克,大白菜350克,味精5克,盐10克,白糖15克,生粉25克,猪油25克。

制法:

①先将猪肉洗净,晾干水,切成细粒,备用;

②将白菜洗干净,晾干水分,切成粗粒状,备用;

③将猪肉加入盐拌匀后放入味精、白糖捞匀,最后加入生粉、猪油拌匀,放入冰柜稍作冷冻,使用时加入白菜捞匀便可。

技术要点:白菜不宜过早加入,否则易出水,影响造型及型格。

实例16熟片馅

原料:猪肉250克,笋100克,萝卜条50克,盐2.5克,糖10克,味精5克,湿淀粉10克。

制法:

①先将猪肉、笋、萝卜条洗净,分别切成中片备用;

②萝卜用清水稍作浸泡,笋用沸水烫过,猪肉用120℃的油温拉至刚熟;

③起镬,将萝卜条爆香,放入笋片和猪肉炒匀后,加盐、糖、味精调味,炒匀,用湿淀粉勾芡便可。

实例17干蒸馅

原料:瘦肉400克,肥肉100克,虾肉250克,冬菇15克,盐10克,白糖20克,味精5克,鸡精4克,生抽6克,胡椒粉1.5克,芝麻油12.5克,猪油25克,生粉25克,食粉2.5克,枧水5克。

制法:

①先将瘦肉切成中粒,加入食粉、枧水捞匀,腌制约一个小时后冲水至红白色,捞起晾干水;

②虾肉加入枧水,生粉(10克)捞匀,腌制约1个小时后冲水至虾肉硬身,捞出晾干水;

③肥肉、冬菇分别剁碎备用;

④将瘦肉和虾肉吸干水分,加入盐拌打至起胶粘性后放下肥肉和冬菇、白糖、味精、鸡精、生抽拌匀,最后放芝麻油、胡椒粉、生粉、猪油捞匀,便成干蒸馅。

技术要点:

①肉腌制后必须冲洗干净,否则蒸出的肉不够爽,色泽带黑;

②打制时必须起胶后方可放入味料及辅料,否则影响肉的爽度。

实例18煎饺馅

原料:半肥瘦猪肉500克,虾肉150克,韭菜400克,马蹄250克,盐12.5克,生抽100克,味精10克,鸡精5克,白糖25克,胡椒粉2.5克,芝麻油20克,猪油30克,生粉25克,枧水5克。

制法:

①先将猪肉分成肥肉与瘦肉两份,瘦肉切成中粒,肥肉剁碎。韭菜、马蹄分别切成中粒,韭菜加入少许盐,捞匀备用;

②虾肉用枧水稍作腌制后冲水至硬身,晾干水分;

③韭菜出水后用力将水挤出后冲干净,晾干备用;

④虾肉、瘦肉混合,加入盐,拌打至有胶粘性,加入肥肉、白糖、味精、生抽、鸡精、韭菜、马蹄捞匀后,再加入胡椒粉、芝麻油、生粉、猪油捞匀,放入冰柜稍作冰冻便可。

技术要点:韭菜出水后,需冲干净,否则捞出馅料味道偏咸。

实例19萝卜馅

原料:白萝卜500克,盐5克,味精5克,白糖10克,胡椒粉1克,生粉25克,冬菜50克。

制法:

①先将萝卜去皮洗净切成幼丝,冬菜切粒洗净备用;

②萝卜丝加清水用慢火煮稔为止,捞出,压干水,马上倒入生粉芡,拌匀,加入其他所有调料及冬菜捞匀,放入冰柜冰冻即可。

技术要点:

①萝卜丝不宜切制过粗,否则造型困难;

②萝卜捞起后尽量压至水干,否则水分较多造成包制困难。

实例20甜馅

原料:炕香花生碎400克,炕香椰茸200克,幼白糖500克,奶粉100克,炕香芝麻250克。

制法:将全部材料全部混合即可。

注:原料需凉冻后方可和白糖混合。

实例21咸馅

原料:猪肉250克,叉烧150克,虾米50克,笋100克,韭菜150克,芹菜150克,盐5克,生抽10克,味精6克,白糖15克,胡椒粉1.5克,芝麻油20克,湿淀粉25克,生油若干。

制法:

①先将猪肉、叉烧、韭菜、芹菜、笋分别洗净切成中粒,虾米洗净稍作浸泡;

②猪肉用120℃油温炸至刚熟(拉油)捞出备用。笋用沸水烫过,去除酸味,捞出备用;

③起镬将虾米爆香,加入叉烧、芹菜、笋炒香后放入猪肉,调上味,加入胡椒粉、芝麻油、盐、生抽、味精、白糖炒匀,放入韭菜稍炒,以湿淀粉勾芡,放入包尾油便成。

技术要点:韭菜不宜加热时间过长,否则出水,影响馅的质量。

实例22咸水角馅

原料:猪肉250克,马蹄或笋100克,虾米50克,湿冬菇50克,韭黄50克,盐5克,生抽6克,味精6克,白糖12.5克,湿淀粉15克,五香粉1.5克,胡椒粉1克,芝麻油10克,生油若干。

制法:

①先将猪肉、马蹄或笋、冬菇、韭黄洗净切成中粒备用;

②猪肉用120℃油温炸至刚熟(即拉油),笋焯水去除酸味;

③将虾米爆香,加入马蹄、冬菇炒香,加入猪肉、盐、生抽、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油调味后以湿淀粉勾芡,放包尾油,起锅装盘,待凉后放下韭黄及五香粉捞匀即可。

实例23芋角馅原料:猪肉250克,虾肉100克,湿冬菇100克,马蹄100克,鸡蛋2个,盐10克,味精6克,胡椒粉1.5克,芝麻油15克,白糖15克。

制法:

①先将猪肉、虾肉、马蹄、冬菇分别切成中粒;

②猪肉、虾肉分别拉油,倒出备用;

③起锅,将冬菇炒香,加入马蹄稍炒,放下猪肉、虾肉炒匀,放下盐、味精、胡椒粉、芝麻油炒匀;

④将鸡蛋打烂,加入馅中,炒至刚熟,放包尾油,炒匀便可。

技术要点:

①注意原料间的搭配;

②蛋不宜炒得过熟,否则影响馅的滑度。

实例24鸡粒角馅

原料:猪肉250克,鸡肉250克,洋葱125克,湿冬菇100克,马蹄100克,盐6克,味精15克,白糖20克,生抽12.5克,胡椒粉1.5克,芝麻油15克,湿淀粉5克,生油若干。

制法:

①先将猪肉、鸡肉、洋葱、冬菇、马蹄分别洗净切成中粒,备用;

②将猪肉及鸡肉分别拉油后装盘备用;

③起镬,将洋葱炒香后下冬菇、马蹄稍炒后放入猪肉及鸡肉,加盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、芝麻油炒匀调味,以湿淀粉勾芡,放包尾油炒匀即可。

技术要点:洋葱不宜炒制时间过长,否则出水。

实例25南瓜馅

原料:蒸熟南瓜250克,粟粉150克,牛油50克,幼白糖250克,奶粉50克。

制法:

①将南瓜肉压烂,加入幼白糖、奶粉拌匀后加入粟粉、牛油拌匀装盆;

②将盆放入蒸炉中用旺火蒸20分钟,拿出,用蛋糕棒搅匀,待冻即可。

技术要点:奶粉宜和糖混合投入,否则奶粉易生粒。

实例26熟粒馅

原料:猪肉250克,叉烧50克,湿冬菇50克,虾肉100克,马蹄50克,盐10克,味精15克,白糖12.5克,生抽6克,胡椒粉1.5克,芝麻油15克,湿淀粉12克。

制法:

①先将猪肉、叉烧、冬菇、虾肉、马蹄洗净,分别切成幼粒,备用;

②猪肉及虾肉分别拉油后装盘备用;

③起锅,先将叉烧炒香,后放入冬菇、马蹄稍炒,再加入猪肉、虾肉炒匀,放盐、味精、白糖、生抽、胡椒粉、芝麻油,炒匀,用湿淀粉勾芡,淋包尾油,炒匀便可。

实例27芋蓉馅

原料:熟芋头500克,白糖250克,牛油100克。

制法:将芋头压烂,放进锅里,加入白糖,用慢火将白糖煮溶解,煮时不停铲动,然后逐步加入牛油铲匀,便可倒出装盘晾凉即可。

实例28栗子馅

原料:熟栗子500克,白糖50克,牛油50克。

制法和芋蓉馅一样。

实例29红豆馅

原料:红豆500克,白糖100克,生油150克,陈皮50克。

制法:

①将红豆用水浸泡涨大,然后去皮,入蒸笼蒸约1小时拿出;

②放少许油下锅,放入红豆后再逐步下油和糖,一直翻铲至红豆、油和白糖三者溶为一体,有一定的粘稠度后加入陈皮,翻铲至均匀即可。

技术要点:铲制时用火不宜过猛,只能用慢火铲制,以免粘底产生异味。

实例30韭菜馅

原料:猪肉250克,虾肉250克,韭菜心250克,盐7克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉1.5克,猪油20克,芝麻油15克,白糖15克,生粉15克,美极鲜酱油5克,枧水5克。

制法:

①先将猪肉、韭菜分别洗净切成幼粒,虾肉用枧水腌制后冲水至虾肉硬身后捞出备用;

②将猪肉、虾肉混合,加入盐,拌打至有一定胶性,放入味精、美极鲜酱油、白糖及韭菜捞匀,后放入胡椒粉、芝麻油、生粉、猪油、鸡精等捞匀即可。

实例31春卷馅

原料:瘦肉350克,肥肉150克,鸡肉100克,虾肉250克,湿冬菇50克,银芽300克,干笋丝200克,味精5克,鸡精5克,盐10克,生抽10克,白糖20克,湿淀粉25克,叉烧50克,韭黄50克,胡椒粉1.5克,芝麻油15克,酒10克。

制法:

①将瘦肉、肥肉、鸡肉、冬菇、叉烧分别洗净切成丝,虾肉切成中粒备用;

②将瘦肉、肥肉、鸡肉、虾肉同时拉油后倒出备用;

③起锅,将银芽炒至八九成熟,倒出备用;

④将叉烧倒入锅中炒香,加入拉油后的所有原料及干笋丝炒匀,放酒爆香后加味精、鸡精、盐、生抽、白糖等定味后,放入胡椒粉、芝麻油炒匀,用湿淀粉勾芡,下包尾油炒匀,待冷却后加入银芽和切成4厘米长的韭黄捞匀即可。

技术要点:炒芽菜不能过熟,芽菜需要去除水分方可捞馅。

实例32鸡仔饼馅

原料:肥肉500克,白糖500克,炒香花生100克,炒香白芝麻50克,熟面粉150克,南乳15克,味精25克,盐15克,蒜蓉15克,五香粉5克,食粉5克,酒适量。

制法:

①先将肥肉用沸水烫过后切成中粒,加入食粉、酒、白糖捞匀稍作腌制;

②花生碾碎和芝麻、盐、味精、南乳一起放进肥肉中捞匀,最后加入面粉、蒜蓉、五香粉捞匀,放置约一个小时左右便成。

实例33奶酥馅

原料:奶粉500克,糖粉400克,盐2.5克,牛油350克。

制法:将全部原料混合搓成团即可。

实例34老婆饼馅

原料:幼白糖180克,生油30克,炒香白芝麻20克,糕粉80克,糖冬瓜50克。

制法:

①先将糖冬瓜切成片状,备用;

②将幼白糖和糕粉拌匀,加入120克沸水搅拌均匀后稍凉冻,再加入生油、炒香白芝麻、糖冬瓜捞匀即成。

实例35椰挞馅

原料:椰蓉500克,白糖1000克,鸡蛋500克,牛油500克,清水500克,麦芽糖50克,奶粉25克。

制法:

①将椰蓉、白糖、清水、牛油用慢火煮至白糖溶解,拿起凉冻;

②将鸡蛋打散,加热后与麦芽糖、椰蓉、奶粉搅匀即可(用时可放小量泡打粉)。

实例36葡挞馅

原料:鸡蛋500克,鲜奶1000克,粟粉100克,麦芽糖100克,白糖300克,全脂奶油50克。

制法:

①先将白糖和粟粉混合备用;

②将鲜奶用慢火煮沸,加入白糖及粟粉搅匀成熟糊,倒出待冻;

③鸡蛋打散后放入已冻熟糊中;

④将全脂奶油打涨后加入热溶麦芽糖搅匀,加入蛋糊中搅匀即可。

技术要点:

①加入白糖、粟粉后不宜煮的时间过长,否则馅不滑;

②加入蛋后不宜搅拌时间过长,否则炕出成品表面气泡过大。

2.3小吃概述

2.3.1小吃的概念

“小吃”,是集中国饮食文化地理区位性、民族独特性、大众普及性、传统典型性、流行长久性等特点于一体的食品,因此也是最能反映民族饮食文化的内涵,充分体现民族和民俗文化特点的食品;在原料选择组配、加工工艺技法、形态色泽设定,甚至进食方式上多有独特之处。名小吃,一般都有相对较长的流传历史,有较高的知名度,有擅长独特的风味;许多名小吃往往还有传奇史实、名人轶事或民间传说等掌故与故事随之传播。

小吃,是面向大众消费群体的,“物美价廉”是其突出特点。因此,小吃拥有长久性最广大的爱好者,许多小吃则体现了永久旺盛的生命力。