书城烹饪美食粤菜烹调工艺.中册
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第25章 广东点心小吃(21)

技术要点:粽叶的出水要恰当,原料的比例要精确,香料的调配要适口,火候的掌握要定时。

特点:个体大、用料精、味浓郁、甘香,质地软滑、绵厚,口感细腻。

实例2云吞与云吞面

原料:云吞皮100克,全蛋面条500克,汤3000克,净猪肉120克,熟虾肉85克,白芝麻7克,冬菇5克,味精3克,干大地鱼肉7克,盐5克,白糖5克,鸭蛋黄20克,韭黄段5克,胡椒粉小许,熟猪油50克。

制法:

①将干大地鱼肉炸熟后研成细末,白芝麻炒香熟后研成细末,冬菇泡软切碎洗净,猪肉剁烂;

②将上述加工好的原料与熟虾肉、盐、白糖、味精、胡椒粉一齐拌匀后装大碟中堆抹成山丘形,将鸭蛋黄调匀后铺在表面一齐制成馅料待用;

③取一张云吞皮在左手,右手持勺刮一份馅料抹在皮上,用手将皮包住馅料捏牢,即成云吞,将所有包好云吞分成10份,每份约6个,并配上10份全蛋面;

④烧一清水锅煮云吞和蛋面,熟后捞一份放于装有5克熟猪油、小许韭黄段的瓷碗中,最后取另一汤锅中的上汤一勺冲入云吞面中即成。

技术要点:云吞一重汤清,二重皮薄,三重配品多样。而煮云吞面讲究滚、清、满三诀。滚——用猛火烧水,小开时翻滚起浪,行业语谓之“白马浪”;清——煮云吞面的水一定要清,不能稠糊;满——锅里水要满,给云吞面以翻腾的余地。此外,还要即煮即起碗即食,才能达到行话说的“圆眼云吞发菜面”的特色效果。

特点:此品汤味浓郁,云吞皮薄、晶莹透明,可见馅料,状如圆肉(龙眼肉),入口鲜爽,齿颊留香;面条细如银丝,柔中有刚,状如发菜,入口香滑爽软,有“弹牙”之感。

实例3老鼠粉

原料:大米500克,叉烧肉80克,烧鸭160克,清鲜汤500克,酱油8克,白糖10克,葱花5克,熟猪油20克,白胡椒粉5克。

制法:

①大米用清水浸泡回软后磨成米浆,用布袋吊起至半干状后倒入特制容器中制成米粉条;

②净锅清水烧沸后,将米浆挤压切削成约3厘米多长,比筷子稍细的老鼠粪形入水锅中煮熟至凝固成形,浮起时即用笊篱捞起,投入冷水盆中晾凉,捞起摊开备用;

③取6个瓷碗,各放猪油、清汤、叉烧肉丁、烧鸭肉丁和酱油、白糖、葱花等一份,取约150克米粉条放在笊篱里浸入沸水中烫煮片刻后,倒入瓷碗中即成一份老鼠粉,若此刻趁热吃,都能吃出那原汁原味的米香。

技术要点:须选用优质大米磨浆,压制的米浆以半温半干为佳。煮粉时要用小锅小量地烫煮,每次只煮12碗,以求汤清粉爽不粘牙。

特点:纯白似雪,汤清粉爽,口感细滑、鲜嫩。

实例4广式汤圆

原料:糯米粉750克,白糖270克,绿豆60克,糖渍冬瓜60克,熟芋头500克,红豆50克,熟肥猪肉5克,芝麻50克,葱白50克,熟猪油30克。

制法:

①将绿豆浸泡去皮,碾碎洗净后蒸熟,放入净炒锅内加小许熟猪油、白糖慢煮至起沙成蓉状馅料;

②将红豆以同样方法制成蓉状馅料;

③将葱白切粒,芝麻炒至香熟,糖渍冬瓜切碎丁,肥猪肉切小粒后,四样物料一齐调匀成馅;

④将熟芋蓉制成泥状,加50克白糖和少许熟猪油一齐拌匀成馅;

⑤将糯米粉加适量清水调匀后擀成20张小圆皮,逐个包入上述四样不同口味馅料,捏成椰圆形的大丸。注意将不同馅料的汤圆捏成略有分别的式样,以免装碗时口味雷同;

⑥在净锅中按5份水、1份糖的比例煮稀糖水,放入汤圆煮熟后装碗,每4个不同馅料口味的汤圆装一碗,加一勺糖水即可食用。

技术要点:糯米圆皮不宜过湿,形状不要过大,以半干、鸡蛋大小为宜;糖浆要稀,以口感有甜味为佳。

特色:色泽洁白,个大肉厚,软滑细腻,四式味道各异,四季可制。

实例5绿豆沙

原料:绿豆3500克,碱1克,白糖7000克,三香草15克,陈皮5克。

制法:

①将绿豆用碱水浸泡5分钟,去掉杂质,用清水洗净;

②净锅中烧水34000克,倒入绿豆、三香草、陈皮以中火熬煮。注意不断搅动锅内绿豆,当煮至壳分离浮起时,用笊篱捞去豆壳,改用水火直熬煮至绿豆溶解起沙,加白糖,搅匀,端锅离火,待白糖慢慢溶解后即成。

技术要点:一是注意掌握火候,豆沙要用中火,要勤铲搅,以防止粘底生焦;二是白糖要熬溶化浆,起到定味作用。

特点:豆沙色淡黄,呈现胶液状,起绵沙,香甜四溢,可清热和消暑解毒。

实例6番薯糖水

原料:甘薯(番薯)500克,冰片糖100克,老姜13克,花生油12克,清水380克。

制法:

①将甘薯洗净后削切小块,放于温水中浸泡半天,其间换水56次,甘薯块浸泡回软后取出,晾去水分;

②净锅小火烧热后下花生油,将拍扁的老姜块下油锅中微炒出姜香味时,下薯块及380克清水煮沸,再放冰片糖,煮至溶解,取出装碗食用。

技术要点:甘薯切块后一定要用水浸泡,去掉多余的涩味和淀粉,以保证口味纯正。

特点:水清,有油星,无浊质感,清甜微辣,薯块软熟不烂,粉而带韧。

实例7芝麻糊

原料:黑芝麻250克,大米340克,白糖1000克,生猪油40克,清水660克。

制法:

①将大米用清水浸泡回软,洗净待用;

②将黑芝麻以小火净锅炒至断生、散发微香时捞出装碗,以清水漂去杂质,泥沙,洗净后捞出与湿大米一起和660克清水磨成细浆,以细箩筛过滤除渣;

③将生猪油切成小粒后加小火炼成熟油脂5500克,煮沸,再加白糖,煮至溶解,将细浆徐徐冲入,边冲边搅,煮熟,离火即成。

技术要点:一是油温要恰当;二是浆料和糖液要冲合适度,达到稠浓润口。

特色:此品呈现糊状,色黑,油量润滑,清甜麻香,对辅助治疗便秘有奇效。

实例8莲子羹

原料:湘莲子450克,白糖75克,纯碱9克,清水5500克。

制法:

①将莲子放入1500克冷水锅中,加碱搅匀后,烧至沸滚状态,20分钟左右莲子外皮能脱时捞出,入冷水中洗去莲子外皮,顶去莲心,换水煮至莲子熟透;

②净锅中加4000克清水,将洗净熟莲子和白糖煮沸即可装碗食用。

技术要点:莲子要去心,否则味苦,而且一定要煮透莲子方能适口。

特点:莲子淡黄、粉烂香厚,汤液清甜,馨香可口,亦可壮脾健胃。

实例9龟苓糕

原料:茯苓1000克,乌龟350克,犀牛皮50克,川银花200克,白糖500克,大生地200克,清水20kg。

制法:将茯苓洗净,切成薄片,乌龟去内脏,斩件,然后同犀牛皮、川银花、大生地及20公斤清水一起入锅盅内,以中火熬煮至龟肉软烂,骨散碎时,捞去药渣和骨屑,将汤液冷却过滤后,分装60个小盅内,晾后冷藏。吃时,再入笼蒸热,酌加少许白糖即可。

技术要点:一定要将主配料斩碎、熬溶、去杂质,加砂糖,量不可太多,以免影响食疗功效。

特点:此品为半固体,膏状,深褐色,有透明感;润滑清甜,具有去湿、解毒之功效,对辅助治疗肠热,胃火有较好的效用。

实例10杏仁奶露

原料:大米250克,牛奶500克,白糖800克,南杏仁40克,北杏仁30克。

制法:

①将大米用清水浸泡回软后洗净;

②将南杏仁、北杏仁混合在一起磨成细浆,加清水稀释成4200克稀浆后同白糖一齐煮沸,再加入牛奶,边煮边搅使受热均匀,糖溶解即成。

技术要点:糖奶浓度要掌握适当,否则制出的奶露不合要求。

特点:色泽洁白,状如霜露,杏香甜滑,有清热止咳之功效。

实例11鸡血藤圆

原料:大米250克,鲜鸡血藤叶50克,淀粉50克,红糖500克,姜蓉25克,陈皮末10克,清水1750克。

制法:

①将大米用清水浸泡回软与切碎的鸡血藤叶一齐制成干浆放在案板上;

②在淀粉内加入250克清水入锅煮成熟糊,倒入案板中干浆内,用力揉匀,搓成小手指细的条状,左手拿剂子,右手捏成小粒倒入沸水锅中煮熟,捞起,入冷开水晾透,沥干,装碟;

③将红糖、姜蓉、陈皮末及清水1500克倒入锅中,煮沸入味后用笊篱去渣,即成姜糖水;

④食用时,将熟糊粒分装6碗,冲入姜糖水即成。

技术要点:一是要将鸡血藤叶洗净去掉鸡屎味,二是掌握大米的熟软度并控制熟糊的粘稠度,确保质量。

特点:形似纽扣,质地韧滑,香甜而微辣,有补血之功效。

实例12蚶子

原料:蚶250克,橘油25克,清水500克。

制法:

①将蚶擦洗干净,去掉泥沙杂质,用碗盛装,备用;

②净锅下500克清水煮沸后投入蚶,待蚶口张开时,把锅端离火源,捞出蚶,装碟。

食用时,用手掰开蚶壳,蘸上橘油,即可食。

技术要点:每次泡煮,蚶口微张即可,烹制时间不宜过久,否则影响鲜味和质感。

特点:味道鲜美,柔软嫩滑。

实例13石龙麦芽糖

原料:糯米50000克,干小麦5000克。

制法:

①把小麦浸湿后,催芽67天(一般温度在18℃催芽较好);

②把催芽后的麦芽辗碎,与煮熟的糯米饭混合,放进瓦缸内加水,使之糖化;

③再把经过一段时间糖化的混合物进行压榨,榨出来的液汁经过加热煮去水分后,便成麦芽糖。

技术要点:

①以50000克糯米加5000克干小麦的比例计算所需的实际用料;

②必须掌握好干小麦的催芽温度及其时间;

③掌握并控制好麦芽与糯米饭混合的糖化时间。

特点:呈金黄色的透明体,带清甜香蜜味。

实例14腊味鱼包

原料:净鱼蓉250克,带皮鱼胶200克,瘦猪肉250克,肥猪肉50克,腊肠50克,腊肉25克,腊鸭肝50克,鲜虾肉250克,嫩菜心30克,葱白12克,上汤750克,味精2克,淀粉50克,胡椒粉少许,盐22克,酱油20克,水发冬菇12克,姜片10克,芝麻油5克。

制法:

①将鱼蓉加入盐摔挞至胶状,放于案板上,以淀粉作扑粉将鱼蓉擀至薄如纸,切成7厘米长的三角形80片,作皮用;

②将瘦猪肉剁成蓉泥状,与鱼皮胶一起搅打上劲;另将肥猪肉、腊肠、腊肉、腊鸭肝、水发冬菇均切成如黄豆般大的料,连同鲜虾肉、胡椒粉、盐、酱油、味精等一齐倒入鱼肉胶中拌匀成肉馅料;

③取鱼皮一张,包入适量馅料在皮中心处,先将两个底角倾斜挤捏成形,再将顶角折翻成蝌蚪形、扇形和心形等式样鱼包。

④锅内倒入上汤煮沸,加入嫩菜心、姜片、葱白煮熟,调以酱油、盐、味精、芝麻油捞匀,装碗即成。

技术要点:

①各种馅心料要新鲜且加工要细腻,口感要滑润;

②鱼包成形要美观,忌猛火大沸煮制,宜半沸状慢火加热至熟。

特点:汤色奶白,鱼包形美,质地爽软,鲜甜香美,为冬、春季小吃佳品。

实例15鱼丸

原料:蛇鲻(丁鱼)肉200克,鸡蛋清25克,味精12克,紫菜2克,上汤500克,盐5克,胡椒粉1克,生菜25克,芝麻油少许。

做法:

①将丁鱼肉剁成泥状装盆,加蛋清、盐、味精拌匀,用力擦挞至起胶后,挤成鱼丸,排放于温水锅中氽熟,装盆;

②小锅倒入上汤煮沸,下鱼丸,小火煮至鱼丸滚动后离火,随即加入紫菜、生菜、味精、胡椒粉、芝麻油分别装碗即成。

技术要点:汤清鲜,是氽类汤的特点之一,因此要求锅干净,汤呈微沸状,并随时撇去泡沫,还必须注意调料和配料颜色的配合和形状的配合。

特点:潮汕鱼丸加工细致,色泽洁白,质地清爽,汤料鲜美、香馥,是当地名小吃之一。

实例16鱼饺

原料:鳗鱼肉350克,盐10克,甘薯粉75克,瘦猪肉250克,上汤250克,葱白末12克,干大地鱼末12克,肥猪肉50克,虾米末12克,荸荠粒5克,鱼露7克,嫩菜心40克,胡椒粉1克,香菜20克,淀粉和芝麻油等少许。

做法:

①将鳗鱼肉剁成蓉泥状,加入盐、甘薯粉搅拌摔挞成胶体状后,以淀粉作扑粉,将鱼蓉滚压成薄皮,用刀切成7厘米见方的三角形的鱼饺皮20张;

②把瘦、肥猪肉加入盐,用刀剁成蓉,然后掺入葱白末、干大地鱼末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露等一起拌匀成馅料;

③取鱼皮一张包入馅料,做成饺子形;

④把上汤煮沸,放入鱼饺及嫩菜心煮熟,再将香菜、胡椒粉、芝麻油加入,分别装两碗即成。

技术要点:

①主料要鲜嫩,这是此品特点之一;

②汤沸后才投料,滚的时间不能太长。

特点:色白、皮薄、从外边可见馅料,形状美观,鲜美香爽。

实例17牛肉丸

原料:牛腿包肉500克,肥猪肉85克,鱼露50克,甘薯粉35克,虾米35克,沙茶酱16克,味精10克,香菜、胡椒粉和芝麻油各少许。

制法:

①将牛肉剁成肉蓉后加鱼露、甘薯粉拌匀,擦挞起胶,将虾米切碎,肥猪肉切粒后一起加入牛肉蓉中,用手推挞至肉胶粘极强,能聚手不掉;

②用左手握肉酱在掌心,利用手指的协调压力把肉酱从虎口挤出成丸子,右手持瓷汤匙挖出元宝形、橘瓣形和橄榄球形等各种形状,随即放进盛着温水的盆里。挤毕,将牛肉丸及温水倒入锅里,用小火煮至水温达80℃时,用笊篱捞起;

③食用时,将原汤和牛肉丸下锅,用中火煮至100℃,加入味精、芝麻油、胡椒粉、香菜后端锅离火,分装碗中,配上沙茶酱料享用即成。