书城烹饪美食粤菜烹调工艺.中册
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第28章 广东点心小吃(24)

技术要点:

①酵面要老一些,保证皮料能饧发透,馅料要好;

②碱液的用量要视酵面的老嫩程度来定;

③成形以皮中间厚、边上薄为佳。

特点:叉烧包皮松绵软,表面开花,微露叉烧芡汁,口感松软甜润,馅心硬香有汁,咸甜相宜。

实例8双皮奶

原料:牛奶160克,白糖50克,鸡蛋清60克。

制法:

①用不锈钢小锅装牛奶以小火加白糖煮沸至糖溶解后,倒入小碗中静置冷却至表层凝结成一层薄皮,用牙签将碗中表层奶皮轻轻挑起一角,然后将碗倾斜,让内层热奶从缺口处流出到另一碗中,使奶皮仍留在原来的碗底上;

②将蛋清放在洁净的钢钵中,搅打至呈胶体状,倒入晾凉的熟奶中搅匀以去杂质,刮去奶表面上小气泡,然后倒回有奶皮的小碗中,入中火沸水的蒸屉中蒸10分钟即成。

技术要点:制作双皮奶一定要选用优质的鲜牛奶,此外配料白糖和鸡蛋液的用量要准确,应掌握好煮奶和蒸奶的火候,以求奶品滑匀。

特点:色洁白、呈膏状的半固体,成品光洁平滑,奶皮不离位,皮甘肉滑,甜香滑润。

实例9姜汁撞奶

原料:牛奶180克,白糖50克,姜汁10克。

制法:在净锅中放入牛奶以中小火烧沸后,加白糖煮至糖溶解后离火,待牛奶温度下降至70℃左右时,再将牛奶冲对到盛有姜汁的瓷碗中,静置至稍凉,让小碗中牛奶由液体变为半凝固状即成。

技术要点:煮牛奶和糖时火候一定要小,忌滚热牛奶时冲入姜汁,否则味涩色深黄质差。

特点:此品色白微黄,呈半凝固状,能离碗倒置于案上而不塌陷,质感甘香微辛、润滑,有助于健胃驱寒,所以很受老年人喜爱。

实例10芋泥糕

原料:芋头500克,大米浆500克,虾米10克,猪油20克,五香粉5克,葱末5克,胡椒粉5克,盐10克,清水50克。

制法:

①芋头去皮切片,蒸熟后捣成泥蓉状,放入盆内,加入250克大米浆、盐、胡椒粉、猪油、五香粉搅匀后,倒入垫有湿纱布的笼屉上,放在旺火沸水锅中蒸熟软,掀笼盖,用铲子将糕面抹平,再将剩余的大米浆加50克清水搅匀后,倒在糕面上,加盖续蒸10分钟;

②将虾米和葱末拌均匀,撒在熟芋泥糕上,再蒸5分钟左右至熟透,取出芋泥糕晾凉切成小块食用。

技术要点:芋泥要蒸熟捣碎后再加入拌调配料,以求吃时有味而爽滑。糕制时要两次掀盖加料,但要确保糕体蒸至熟透。

特点:色泽鲜明,糕面馅料匀布,糕底芋泥相同有层次感,糕身软滑细腻,五香可口。

实例11荷叶饭

原料:糯米500克,瘦肉65克,叉烧肉35克,熟虾肉35克,腊肉50克,腊肠65克,虾米15克,水发墨鱼15克,水发鱿鱼22克,盐5克,绍酒5克,胡椒粉少许,浅色酱油5克,鸡蛋黄40克,清汤120克,味精5克,花生油10克,芝麻油3克,湿淀粉和荷叶适量。

制法:

①先将瘦肉切细粒,用湿淀粉拌匀后,与墨鱼粒、鱿鱼粒一同过油。腊肠、腊肉蒸熟切粒,虾米切粒,叉烧肉与熟虾肉切成小丁备用;

②净锅底油(花生油)滑锅,用中火炒以上原料至熟时,烹入绍酒、芝麻油,装碟待用,将鸡蛋煎熟后切成小片;

③以沸水浸没盆中糯米,搅匀后加盖焖焐10分钟,再用清水冲洗米表面胶质,滤干水分,摊开米粒呈微干爽状态时,下各种配料和胡椒粉、浅色酱油拌匀,用洁净荷叶包好,上茏蒸10分钟即可。

技术要点:

①必须在水沸后才能将原料上笼,且不能加入冷水;

②用旺中火,时间不宜长,以使蒸熟后的糯米饭能保持原来饱满的外形,且肉质嫩滑。

特点:饭粒完整,互不粘连,不粘牙,软韧松爽,色鲜味美。

实例12凉糕

原料:大米600克,白糖500克,北杏仁35克,凉粉草50克,葛粉100克,清水适量。

制法:

①将大米用清水浸泡60分钟,洗净;将杏仁用沸水浸泡30分钟,捏去外衣;

葛粉、凉粉草漂净后,一齐拌入大米中,磨成稀浆850克,然后加入白糖,搅至溶解;

②将1350克清水煮沸,冲入稀浆中,边冲边搅,防止结块,制成半生半熟浆2200克;

③将10厘米口径小瓦钵22个洗净,排放在蒸笼内,用长勺将糊浆盛入小钵内,以旺火沸水汽蒸20分钟即成;

④出笼晾凉后,以骨刀划成小块,随吃随取。

技术要点:要将各种原料磨细拌匀,且要蒸至熟透,最好冷冻后凉食风味效果更佳。

特点:色泽洁白,软润爽滑,杏香清甜,且助于清热止咳。

实例13印钱

原料:玉米250克,大米50克,糯米25克,鲜椰丝75克,红糖50克,熟芝麻3克,姜汁少许。

制法:

①将玉米、大米、糯米一起用清水浸泡回软后,洗净,磨成浆,过滤除渣后,装入布袋,压去余水,制面干浆;

②取干浆75克,在案板上搓软后,放入沸水中煮至半熟,捞起,放到余下的干浆内,揉匀,分成6份,压薄作皮用;

③将红糖加适量水放在锅内以中火煮溶,加入鲜椰丝、熟芝麻、姜汁等拌匀成馅料,分别用粉皮包成圆形,放在一个刻有钱形图案的木模里,压成饼形,取出,排放在蒸笼内,旺火沸水蒸20分钟即成。

技术要点:

①要将3种粮食碾碎成细末,制成浆料宜干爽;

②压制需用力制实,蒸制火候宜得当。

特点:此品成饼形并印有古钱图案,味香甜厚,质地爽软。

实例14虾米笋

原料:大米450克,糯米50克,甘薯粉50克,瘦猪肉340克,肥猪肉850克,虾米65克,鲜笋200克,香菇35克,葱丁8克,干大地鱼末17克,味精4克,鱼露17克,胡椒粉5克,浙醋35克,盐2克,芝麻油17克,熟猪油170克。

制法:

①将肥猪肉去皮切粒,瘦猪肉去筋切粒,鲜笋切粒,香菇、虾米洗净后切粒。

以上各料切好后装入盆内,加入葱丁、干大地鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、盐等拌匀作馅料。

②把大米、糯米用水浸泡回软后,制成干浆750克,上笼蒸熟,取出装盆加入165克清水揉匀,下剂子35个,以甘薯粉作扑粉,将剂子压成薄圆形,各包入馅料一份,捏成球形,顶端突起有蒂,底部呈半月牙圆形,也可压在方孔钱模中成饼状,再入笼蒸熟。

③平底锅内放猪油,以中火烧至160℃时,将蒸制品逐个放入锅内,煎至底部金黄后上碟,淋上大红浙醋即可食用。

技术要点:馅料忌味太重,也不能多带汁水,作剂皮的粉料宜干爽,便于包馅成形;

特点:底边金黄,上部洁白,质地软滑,滋味酥香,乃汕头有名小吃。

实例15乒乓

原料:糯米750克,白糖50克,糖粉1000克,花生仁751克,白芝麻751克,葱丁13克,豆腐衣2张,花生油75克。

制法:

①将白芝麻炒熟,花生仁炒熟压碎,连同糖粉一齐装盆,加葱丁拌匀成馅料;

②将糯米用清水浸泡回软后,制成1170克干浆,置于案板上,加花生油、白糖揉拌成块后入笼蒸熟,取出分成50份剂子,每个压成薄皮后包入馅料,用木印圆模印成饼形;

③蒸笼上垫上豆腐皮,将印好的饼放上,用旺火沸水蒸5分钟即可上碟、食用。

特点:此品色泽洁白,质地软韧清甜,是潮汕地区名小吃。

实例16鱼蓉萝卜糕

原料:大米500克,去皮萝卜1000克,肥猪肉100克,腊肠25克,鲮鱼肉250克,虾米50克,白糖32克,盐32克,胡椒粉7克,沙榄20克,芫茜、葱各20克,花生油15克,熟猪油50克,生抽适量。

制法:

①将大米制成干浆后,加清水250克,拌成稀浆,放于盆里;

②将萝卜刨成细丝,将腊肠、肥猪肉切成细粒,虾米洗净,用花生油炒香,鲮鱼肉剁烂成蓉,葱、芫茜分别切碎;

③萝卜丝和沙榄用清水煮至熟透,将鱼蓉、肥腊肉粒、白糖、盐、胡椒粉加入拦匀,乘滚沸倒入稀浆内,拌匀,成为糕坯;

④取方盆一个,轻抹一层花生油,将糕坯倒入盆内,搪平,放在蒸笼里,以旺火沸水蒸至断生时,将腊肠、虾米全部撒在糕面上,继续蒸至透熟,再将其余原料撒上取出晾凉,分切成小块,食用再进行加热或油煎,另配熟猪油、生抽佐食。

技术要点:稀米浆要用馅料沸水烫开至熟透,蒸糕时用中上火并要均衡,糕面必须放得平整。

特点:色白,面上馅料相杂均匀,质地柔软鲜美,有灌汤之感。

实例17萝卜糕

原料:优质大米1000克,沙榄200克,萝卜1000克,肥猪肉100克,盐70克,白糖70克,胡椒粉10克,味精5克,花生油100克,清水适量。

制法:

①将大米用清水浸泡90分钟,洗净,磨成稀浆2500克;

②萝卜去皮制成蓉状,放在铺有湿布的蒸笼上以旺火蒸熟;

③将稀浆放入盆内,用沙榄煮成沙,取900克沸水冲入搅匀,用铁签帚将粉和萝卜蓉搅拌至匀,旺火沸水大汽蒸10分钟后,搅拌一次,继续蒸10分钟,再搅拌一次,待蒸至断生时,将肥猪肉粒、白糖、盐、胡椒粉、味精一起加入,搅匀,搪平,再蒸至熟透,取出,加盖静置12小时,晾凉,使部分水消散,用薄刀切成长方形小块。

技术要点:此糕从落浆至蒸熟约需35分钟,切不可久蒸或不熟,蒸熟后要晾透冷冻再以花生油煎食为佳。

特点:糕身洁白,鲜明油亮,煎后成品焦黄爽口,软滑甘香,为冬春适令小吃。

实例18炒馃

原料:水馃750克,嫩菜心150克,上汤75克,鲜虾肉50克,鸡蛋液50克,鲜牡蛎75克,猪瘦肉25克,白糖13克,鱼露25克,老抽酱油与味精少许,沙茶酱25克,湿淀粉345克,熟猪油125克。

制法:

①将水馃切成长6厘米、宽2厘米的小块,放入小火平底锅中加热,加入鱼露、酱油,略炒至皮色发红入味,起锅装碟;

②平底锅下75克熟猪油,以慢火煎炒过的馃块至两面色红后,下白糖炒匀,在鸡蛋液的碗中放鲜牡蛎丁调匀,淋在炒馃上拌匀后,铲在煎锅一边;

③将猪瘦肉切片,与鲜虾肉一起用湿淀粉上浆后,和着嫩菜心在锅的另一边以50克熟猪油炒熟,最后调入沙茶酱、味精、鱼露、少许上汤和炒馃一起炒拌匀,上碟、食时再分餐。

技术要点:一定要以慢火煎黄皮,保持此品特色口感。

特点:色泽金黄微红,嫩滑,酥香而有微辣口感。

实例19松糕

原料:大米1500克,红糖750克,小苏打5克,糕种25克,食用碱4克,清水600克。

制法:

①将大米制成干浆,取干浆150克用300克清水稀释调匀,放锅内煮成熟糊,倒入盆中,静置冷却;

②将剩下的干浆放在面盆内,加入糕种、150克清水及冷却后的熟糊,一起拌匀,静置,让其发酵12小时,成为糕浆,待浆面呈小黄蜂窝状时,为发酵适度;

③将红糖及150克清水入锅,以小火煮至溶解,倒在盆里,冷却后倒入糕浆内,再将食用碱用少量水溶解后,和小苏打一起加入糕内搅拌,然后倒入以湿布垫底的蒸笼内,立即放入旺火沸水大汽中蒸熟,稍凉后切成小块即成。

技术要点:要掌握好发酵时间,发酵时间长短要以气温而定。发酵过长,则要多加些碱水。发酵后,观察浆面有大泡冒起或是蒸熟后有大气眼,都是发酵过时的现象。

特点:色泽微黄,糕体内小眼相连,眼幼均匀。绵软,有弹性,甘香而微带酸。

实例20苹叶角

原料:糯米粉皮300克,椰丝馅100克,菽叶10片,花生油适量。

制法:

①将苹叶去柄,剪头,洗净,轻抹一层花生油;

②将糯米粉皮分成10份,每份包入椰丝馅10克,捏成角形,放在苹叶上,用牙签将菽叶的接口别住,剪齐叶边,放入蒸锅,以旺火沸水蒸5分钟至熟即可。

技术要点:蒸的时间不要过长,有大汽上笼盖即可,否则苹叶变黄,角会泻身,影响质量,适宜使用蒸制皮。

特点:此品软滑香甜,为7月的时令小吃品种。

实例21玫瑰九层糕

原料:马蹄粉300克,白糖600克,鲜奶250克,玫瑰红色素少许,清水100克。

制法:

①将鲜奶和马蹄粉拌匀,以细箩筛滤去杂质,分A、B两份,分别装入不锈钢盆待用;

②锅内放100克清水,下白糖煮成糖水,冲入A盆内,迅速搅匀,成为熟浆,冷却后再将它倒入B盆内拌匀,即成半生半熟的浆,然后将料再分成A、B两份,将玫瑰红色素加入到A浆中拌匀待用;

③将B盆内的奶白色糕浆分成9份,取一份放入不锈钢方盆内,入中火沸水锅笼中,蒸至稍凝固时,再将九分之一红色A浆加在上面,稍凝时,再放B份白色粉浆于红色粉浆盖面续蒸,如此法连续至9层,将粉料用完,旺火中沸水续蒸3分钟即可出笼装碟。

技术要点:加浆时要注意每层生熟程度,即每层都要蒸到不粘手时才加浆,并且在未倒浆前,每层面上如有水分时,必须干布拖干后再落浆。

特点:层次均匀分明,表面光滑,色泽鲜明,红白相间,质地软、滑腻,有弹性,香甜润滑。

实例22九层咸糕

原料:大料750克,盐3克,酱油75克,味精8克,碱3克,虾米50克,葱花25克,花生油少许,清水适量。