书城烹饪美食粤菜烹调工艺.中册
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第4章 广东果蔬雕刻(4)

(5)步骤:取白萝卜切去头尾,在表面勾勒出两条金鱼的形状,依次刻出鱼眼、鱼嘴、鱼鳃、鱼身、背脊、胸鳍、鱼尾,并用U形坑刀插出鱼鳞,V形坑刀插出鱼尾线条,用相思豆做眼睛,周围用U形坑刀镂空小洞即可。

3.剑鱼

(1)原料:南瓜、莲藕。

(2)工具:小尖刀、V形坑刀。

(3)主要刀法:刻、画、插的刀法。

(4)主要手法:执笔手法、横刀手法、插刀手法。

(5)步骤:

①取一段南瓜,勾勒出剑鱼的形状,雕好鱼嘴、鱼鳃,然后刻出背脊、胸鳍、尾部,并用V形坑刀刻出线条,用火柴头做眼睛。

②取2段莲藕垫底,剑鱼用牙签穿上即可。

1.3.4畜兽类雕刻工艺

在果蔬雕刻的内容中,畜兽类动物的形态造型占的比例是比较大的。每种动物的形态千变万化,我们选择其中一瞬间的优美姿态作为雕刻主题,在雕刻前要了解各种动物不同形状结构和比例,区别不同种类动物的特征。在从不同角度来刻制的时候,心里要有一个主体的概念,把形象的各部分结构、比例紧密连接起来,也可以利用夸张、联想的手法进行设计创作,一旦熟悉了动物各部分的比例结构,雕刻起来就容易多了。

1.瑞虎呈祥

老虎堪称百兽之王,它给人一种所向无敌、奋发向上的印象。把它用到果蔬雕刻之中,加以取舍,使其与菜肴有机地结合,一定能达到理想的艺术效果。用来雕刻虎的原料大多选用质地坚定、色泽金黄、外形粗大的南瓜。

(1)原料:南瓜(肉厚心实)、502胶水。

(2)工具:小尖刀、V形坑刀。

(3)主要刀法:刻、划、削的刀法。

(4)主要手法:横刀手法、执笔手法、插刀手法。

(5)步骤:

①取两块大的南瓜,用502胶水粘成一块大的原料。

②上下两端削平,再削出虎的外形轮廓。

③刻虎头:先用尖刀刻出虎的鼻、眼、嘴、牙、舌、耳朵,修出虎头的皮毛斑纹。

④刻出前腿爪及身体,用V形坑刀戳些皮毛斑纹。

⑤刻出后腿、爪、臀部,再用V形坑刀戳些皮毛斑纹。取一块长条南瓜刻出尾,用502胶水粘上即可,最后用火柴头做眼睛。

2.牛

(1)原料:南瓜(肉厚心实粗长)。

(2)工具:V形坑刀、小尖刀。

(3)主要刀法:削、刻、划、插的刀法。

(4)主要手法:横刀手法、执笔手法、插刀手法。

(5)步骤:

①取一大截南瓜,将刻头部处的原料先削成前宽后窄的梯形。

②先刻出一对牛角和牛耳,再刻牛头和牛嘴。

③刻出比较突出有力的牛颈。

④在牛颈下角刻出双前腿,应突出表现牛粗壮的骨骼和发达的肌肉。

⑤前腿后面刻出前宽后窄的牛身并突出背脊。

⑥刻出后双腿,要与前腿相对应。

⑦刻出尾巴,并将四肢间的余料修去,底部与四肢相连即可。

3.马

(1)原料:南瓜、502胶水。

(2)工具:小尖刀、V形坑刀。

(3)主要刀法:刻、划、削、插的刀法。

(4)主要手法:执笔手法、横刀手法、插刀手法。

(5)步骤:

①选一段较粗的南瓜,先将原料削成上窄下宽的梯形,然后用刀尖在原料侧面轻轻勾勒出马的整体轮廓。

②从头部开始,刻出鼻、眼、嘴、脸、耳和脖子。

③在一侧刻出颈、胸、驹毛,前腿部分另外取南瓜刻出,用502胶水粘上。

④刻出腹背、臀部、后腿,尾巴另取一块南瓜插出线条用502胶水粘上。

⑤用同样的方法再刻出另一侧。

⑥将腹下余料去除,但要留一块原料刻成假山石做支撑用,最后用火柴头做眼睛。

4.龙

自古以来,龙在人们心目中是神圣的,它是中华民族亿万炎黄子孙精神的象征。其艺术表现形式主要有“二龙戏珠”、“龙凤呈祥”、“金龙盘玉柱”、“九龙壁”等。把龙这一造型运用到果蔬雕刻的内容之中,会给人一种耳目一新的感受。

(1)原料:南瓜、502胶水。

(2)工具:U形坑刀、V形坑刀、小尖刀。

(3)主要刀法:削、划、刻、插的刀法。

(4)主要手法:横刀手法、执笔手法、插刀手法。

(5)步骤:

①在原料的中间平刀入深一半,斜切一刀去除多余的部分,突出龙头的位置,刻出龙头大致的轮廓。

②刻出龙的整体轮廓,刻时注意龙身的起浮转折,修好刻圆,再把各个局部按8种动物的特征加以修理,刻好即可出现龙的形象,龙是我国传统的吉祥物,尊贵之极,所以陪衬景物大多是缭绕的祥云或是云水结合的景象,才显得气势磅礴,因此最后可将四周未经过雕刻过的原料全部做云纹处理。

5.骆驼(沙漠之舟)

(1)原料:芋头。

(2)工具:小尖刀、V形坑刀。

(3)主要刀法:刻、划、插、削的刀法。

(4)主要手法:横刀手法、执笔手法、插刀手法。

(5)步骤:

①先将原料的底部削平。

②再将原料前后两侧的余料分别修去,使底部成长方形,顶部略呈拱形。

③将骆驼的头部轮廓削出,再刻出嘴、鼻、眼、耳,眼眶要刻得宽些。

④刻出身体和四条长腿,注意后部略刻得小些,尾巴刻得细短些,最后用刻线刀刻些毛纹即可。

1.3.5人物类雕刻工艺

以人为题材的果蔬雕刻作品,以其造型逼真,技术难度大,观赏要求严谨而独树一帜。

人物的雕刻除了在人物形象、比例等方面有严格要求外,还要求简洁、明快,尤其要注意各部分比例与人体运动规律的整体关系。人物雕刻的取材非常丰富,民间传说的很多故事,都可作为素材,如“福禄寿”、“姜太公钓鱼”等。

1.圣诞老人

(1)原料:南瓜。

(2)工具:小尖刀。

(3)主要刀法:刻、划、削的刀法。

(4)主要手法:执笔手法、横刀手法。

(5)步骤:

①取一大截南瓜在小端刻出小红帽及头部轮廓。

②用尖刀刻出头发、眉、眼、鼻、嘴和胡须。

③修出两肩,刻出左手成招呼状,右手雕成握礼品袋状。

④刻出棉袄和衣袖,腰带及衣袖纹。

⑤刻出两腿及靴子即成。

2.祝寿

(1)原料:南瓜、马铃薯、502胶水。

(2)工具:小尖刀。

(3)主要刀法:刻、削、划的刀法。

(4)主要手法:执笔手法、横刀手法。

(5)步骤:

①将原料底部削平,顶部勾勒出头部的形状。

②修出头部,刻出大前额,修出眉、眼、鼻、颧骨、嘴和长胡子。

③用小尖刀刻出持桃状的左手及袖口、袖纹。

④刻出耳朵(耳垂大些),修出右肩及手持拐杖的下半节,另外取南瓜刻出上半节用502胶水粘上。

⑤继续刻出衣领及衣纹、一双鞋头,最后用马铃薯刻出寿桃,用502胶水粘到左手上即可。

3.仕女

(1)原料:南瓜、502胶水。

(2)工具:小尖刀、V形坑刀。

(3)主要刀法:划、刻、削的刀法。

(4)主要手法:横刀手法、执笔手法。

(5)步骤:

①选一节较长的南瓜,将底部削平,略分6个等份,最上端六分之一部分用做刻头部。

②先将头部轮廓削出,刻脸部前,先突出三停五部位,三停为竖计法,每停与鼻长同。

上停自发际至眉线,中停从眉线至鼻底,下停从鼻底线至下颜线。五部为横计法,每部之长与眼长等同。一部为两眼之间的距离,两部、三部各为左右眼,四部、五部各为左右眼至耳门的距离,依此划出五官的位置,刻出额、眉、眼、鼻、嘴。

③刻出发髻,用V形坑刀插出根根毫发。

④刻出颈部、衣颈和胸部,刻出左手及手袖。

⑤刻出右手欲托状,另外取一块南瓜刻出托盘和杯子,并用502胶水粘紧。

⑥刻出飘带,顺其动势,要有回旋荡漾、舒卷飘翻之感。

⑦腰部收紧些,刻些衣纹。衣纹要疏密得当,注意相互的牵引关系,有章有序,富于变化。

1.3.6器物类雕刻工艺

1.桥

果蔬雕刻作品中,桥的造型较多。根据桥的外形又可分成拱桥、梁式桥、单跨桥和多跨桥等。拱桥又可分为单曲桥、双曲桥,因此桥的种类繁多,形式多变,无法一一列举,在这里仅介绍一种较简单的单拱八字桥的雕刻工艺。

(1)原料:南瓜。

(2)工具:桑刀、小尖刀、U形坑刀(3号)。

(3)主要刀法:划、切、改、刻的刀法。

(4)主要手法:横刀手法、执笔手法、插刀手法。

(5)步骤:

①取一大截较实心的南瓜,用桑刀切成长方形,再削成上窄下宽的梯形,注意上下平行,两侧要对称。

②刻出桥边沿线条,再从底部开始刻出梯形。

③刻出桥洞,再用刻线刀将洞口修圆滑。最后刻出桥侧面的石纹和走廊的圆孔。

2.宝塔

塔大致可分为楼阁式、密檐式、单层式3类,其层数有3、5、7、9、11、13层之分,即单数,这里介绍一种7层塔的雕刻过程。

(1)原料:南瓜。

(2)工具:V形坑刀、桑刀、小尖刀。

(3)主要刀法:切、画、刻、插、镂的刀法。

(4)主要手法:执笔手法、横刀手法、插刀手法。

(5)步骤:

①取一截实心的南瓜,用桑刀切成1∶1.5的六角长条形。

②在上面用3厘米的长度雕出葫芦形的塔尖,然后每层用1.5厘米宽雕出层次,共7层,留下3.5厘米长做塔基。

③在每层6个面用小尖刀刻出塔角,并去除废料,突出走廊,并用V形坑刀刻出线条,每层雕法都相同,最后在塔基处雕出门即可。

1.3.7盅瓶类雕刻工艺

花瓶、花篮大多取材于日常生活的装饰品,把这些形象用果蔬雕刻表现出来,能够起到美化宴席台面,点缀菜肴的效果。瓜盅也是最受人们欢迎的品种,它不仅广泛运用凉菜的花台起美化席面的作用,而且还较多地运用于热菜之中,起增色增味的作用。很多初学者也往往从雕刻瓜盅入手,来掌握雕刻技法。

1.花瓶

(1)原料:南瓜、502胶水。

(2)工具:小尖刀、圆规、V形坑刀、U形坑刀、瓜刨。

(3)主要刀法:划、画、刻、削的刀法。

(4)主要手法:执笔手法、横刀手法、插刀手法。

(5)步骤:

①取一只较长笔直实心的南瓜,刨去皮削平上下两端,使之重心垂直,四平八稳。

②在上端截心部位描画平分线,空出中心用圆规作圆,画出瓶口。

③在原料侧面空出瓶口、瓶颈、瓶身部分的高度。

④按各种图案在侧面的瓶口、瓶颈刻出。

⑤瓶身分两部分,其中一面画出鸳鸯戏水的图案。

⑥取出两块南瓜,刻出一对弯形瓶耳,用502胶水粘到瓶颈处即可。

2.西瓜盅(西瓜篮、西瓜灯等)

(1)原料:墨绿色圆整西瓜一个。

(2)工具:平口刀、宝剑刀和勺口刀。

(3)主要刀法:划、旋、刻、挖。

(4)主要手法:插刀手法和执笔手法。

(5)步骤:

①将设计好的几种图案(如下所示)画在西瓜表皮上。

②根据“瓜盅(篮)雕刻环”沿线起刀,划至各线顶端,西瓜盅画面的斜线部分不得铲动,其余用平口刀将划出的环铲起,铲起的部分就是图案中突出的部分。

③用宝剑刀沿图中虚线从已雕出的环的下面插入瓜肉,并且切断,即可凸出已雕好的环。

④有瓜灯的上口系上挂线,瓜灯的底部挂上须子即可。

除了上面介绍的几种雕法外,还有冰雕、黄油雕和琼脂雕等。其雕刻手法同以上的介绍有很大差异:一是冰雕,有的先用模具灌入水,入冰库速冻,待成冰后,打开模具即成雕品的轮廓,然后再精心细雕;有的直接用大冰块雕刻,但都必须在气温零度以下环境中操作,冰雕所用的工具也与一般雕刻不一样。二是黄油雕。它同冰雕基本相似,为了节约黄油,达到牢固的目的,一般先用塑料泡沫做成待雕的模型,然后在模型的表面上涂上黄油再精心细雕。三是琼脂雕。它是将琼脂和清水按比例混合浸泡,小火加热至溶化,配以各式食用色素后倒盆,冷却成块状,再用各式雕刻手法制成特定形象。这些雕品大多数用于大型的宴席场面,以烘托宴席气氛。

思考与练习题

1.怎样雕刻一件果蔬作品?如何保管雕刻成品?

2.什么叫果蔬雕刻?它有几种类型?一般的雕刻手法有几种?

3.怎样布置宴席中的果蔬雕刻成品?

4.雕刻作品常见的应用形式有哪些?

5.介绍几种果蔬原料的性质和雕刻用途。

6.介绍几种常用雕刻工具的用途,如何保管雕刻工具?