21沟状擀面杖
表面有沟槽的擀面杖，用于制作草莓蛋糕等表面装饰时使用。
22小塔模
用于烘焙小蛋糕或烘烤塔皮，制作修女小蛋糕时使用。
23小空心塔模
用于1人份糕点，制作布列塔尼酥饼时使用。
24三角齿板
用于烘焙前或表面装饰，制作春之慕斯时使用。
25专用巧克力叉
用于制作巧克力外壳，制作帕勒特巧克力、覆盆子巧克力时使用。
26三角抹刀
在巧克力调温或修整造型时使用。27打孔器在面团打孔洞时使用。
28菊形塔模
在烘烤塔皮时使用，尺寸从15~24厘米均有，制作吉布斯特塔、巧克力塔、草莓塔等使用。
29L形抹刀
用于制作四方形蛋糕点时抹平表面。
30抹刀
用于普通的圆形糕点抹平表面，刀较薄、有弹性。
31锯齿刀
因为刀刃呈锯齿状，所以在切割较柔软的海绵蛋糕时，就不会产生很多蛋糕屑。
32料理刀
用于制作糕点或烹调时，刀刃较长。
33片鱼刀
切鱼肉片的专用刀具，有弹性，用来切果肉较软的水果也非常方便。
34小刀
用于切水果，因刀刃较短，所以适用于较细致的切雕操作。
35削皮器
用于削水果皮。
36刨丝器
用于取下柠檬或柳橙皮，使其表面有沟槽作装饰。
37派夹
用于塔边或派边整形、造型花纹。
38橡皮刮刀
用于搅拌原材料或将搅拌盆内残余的材料完全刮净、取出，在法文里称为“ Maryse” 。
39木铲
在搅拌盆或锅中搅拌原料时使用，因为原料的味道容易渗入，所以不要长时间将其放在原料中。
40裱花袋
装入面团或鲜奶油，挤入烤模或装饰蛋糕时使用。
41刮板
在制作派皮、塔皮时使用，或是刮净粘在操作台及搅拌盆内的原料。
42裱花嘴
安装在裱花袋前端开口处，各种形状的裱花嘴均可配合裱花袋一起使用，有圆形、菊形等种类及不同尺寸。
43小毛刷用于在蛋糕上刷抹糖浆、果酱
竹扦用于插入面团检验是否烘培熟。烤箱烤箱是制作糕点时不可缺少的工具，可分为家用或商用两种，依照功能的不同分成几种。除了电烤箱及煤气烤箱外，还能细分为热气对流式、上下火开放式，每种烤箱都各有其特性及不同的功能，所以使用家用烤箱时一定要了解基本温度设定及时间调控，并熟悉掌握烤箱的特性。
原料 INGREDIENTS
想要做出美味的糕点，最重要的就是选择品质优良的原料。每种原料都有自己的特性，所以一定要掌握其各自特点后，再选择最适合制作糕点的原料，并且要妥善保存，才能呈现出原料的最佳状态。
面粉
面粉分为多种，最适合制作糕点的是低筋面粉，这种面粉面筋含量较低，口感轻柔，适合用于制作全蛋海绵蛋糕、分蛋法海绵蛋糕、泡芙等。与此相反，高筋面粉的面筋含量较高，适合用于制作派、牛角面包、松甜小面包等，高筋面粉也常作为薄面使用，其不容易结粒的特性也可用于其他用途。
砂糖
制作法式糕点时经常使用细砂糖、糖粉，与白糖相比细砂糖的吸水性较低、不容易结粒，使用比较方便。糖粉的颗粒很细、溶解性较强，可以根据其不同的特性，用途也不同。
鸡蛋
鸡蛋的大小不同，基本通过目测就可以判断：若1个鸡蛋约重55克，那么蛋黄约20克、蛋清约35克。在制作冰激凌、英式奶油馅、慕斯时，蛋黄的加热温度不能超过80℃，所以应该选择新鲜的鸡蛋。
黄油
制作法式糕点基本使用的是无盐黄油，若是需要加盐调味，黄油容易产生酸化反应。所以除应购买新鲜黄油外，还要尽早食用。
牛奶、鲜奶油
鲜奶油的脂肪含量约20%的为低脂奶油，脂肪含量约45%的为高脂奶油，脂肪含量约40%的鲜奶油最适合用于制作糕点，牛奶、鲜奶油均需在保存期限内使用。
泡打粉
泡打粉是一种膨胀剂，又称为发酵粉。将其加入面粉中经过烘烤产生二氧化碳气体，会使面团膨胀，烘烤出的蛋糕口感松软。
香料
增加香味的原料。为了不破坏原料本身的味道，注意不要过多加入香料。具有代表性的香料有香草精、香草糖、香草条、香精、香橙汁、肉桂粉、豆蔻粉、胡椒粉、茴香等，有时也将柳橙皮或柠檬皮刮下来切碎作为香料。
明胶
明胶分为明胶粉、明胶片两种。明胶片要用凉水泡软后使用，明胶粉可直接加凉水使其泡发后使用。溶解时，明胶需采用隔水加热法，若直接放在火上，会降低其凝固力。
酒类
若想使糕点更具风昧，酒是不可缺少的原料，在制作蛋糕、水果组合时搭配使用的酒类也不同，介绍几种常用酒类：甜酒类——黑醋栗酒、薄荷酒、杏桃酒白兰地类——苹果酒、洋梨酒、覆盆子酒、樱桃酒、阿尔马尼亚克白兰地、干邑白兰地其他——朗姆酒
干果
具有代表性干果的有葡萄干、杏干、枣干等，在法式糕点中经常将干果放入糖浆中以小火煮（又称为Fruit confit）成糖渍橙皮、糖渍柠檬皮、糖渍樱桃等。
坚果
坚果的种类很多，有杏仁、胡桃、榛子、开心果、松子等，坚果又可分为颗粒状、薄片状、碎角状、粉末状等。因为容易变质，所以尽量不要与空气接触，注意密闭、放在阴凉处保存。
坚果酱
将坚果与煮过的细砂糖搅拌均匀，压成泥状的坚果酱，例如杏仁酱、核桃酱。也可以将上述两种坚果酱混合。
巧克力
巧克力的种类各式各样且品质各不相同。不同制造商制作的巧克力可可脂含量会不同，应尽量选择品质优良的巧克力。因为巧克力怕受潮，并且含油脂量多，容易吸收异味，所以要小心保存在密闭阴凉处。
翻糖
当糖浆煮至一定温度后会呈乳白色霜状变化，因为在家制作很麻烦，所以最好在市场上购买现成的。
欢迎走进蓝带烹饪教育
蓝带厨艺学院由法国Marthe Distel女士创建于1895年，现今已在全球20个国家设立了40所蓝带分校。每年有超过27000名的来自70多个国家的学生就读于蓝带学校。1896年1月，蓝带首次在法国巴黎皇宫授课，这也标志着蓝带真正建立。
如今，蓝带已成为世界厨艺教育的领军者，提供餐饮、旅游以及酒店管理等教程。
蓝带的起源
蓝带是精湛厨艺的代名词，“蓝带”指的是环扣骑士勋章十字的蓝色丝带，该词由法国国王亨利三世于1578年提出。如今，这个词意味着与蓝带厨艺学院直接相关的厨艺杰出的人。
许多好厨师都已完成了蓝带学习，烹饪大师Henri-Paul Pellaprat 在蓝带执教32年，并在Auguste Escoffier的协助下，规范了法国厨艺。
1984年，Andre Cointreau，法国君度甜露酒和人头马干邑白兰地家族的直接后裔，成为蓝带的主席。
一个多世纪以来，法国蓝带以一种友好、专业的方式提供了烹饪、糕点制作、烘焙方面的培训课程。蓝带采取一种老师示范、学生课堂演练的教育方式。根据学生的掌握情况和专业基础，蓝带推出了礼仪、旅游及酒店产业的教程。大学和研究生教程已经在许多国家的著名大学以联合培养的方式进行。
蓝带是许多专业协会的成员，包括法国文化中心、国际专业厨艺协会（IACP）、世界烹饪联合会（WACS）等。
在与姐妹公司皮埃尔杜法兰西公司的紧密合作下，蓝带提供了一套全面的美食产品，成为围绕生活艺术的完美礼物。
蓝带通过与出版社的合作推出的出版物进一步拓展了她的教育。自此，蓝带为专业人士、厨师以及家庭烹饪提供了大量食谱书和相关杂志。1895年，Marthe Distel 发行了半月刊杂志《蓝带厨艺》，即后来改名为《蓝带》，该杂志一直持续发行60年。
如今这些顶级厨师一如往昔地工作在不同的出版领域，为食谱图书的出版创作继续努力。
蓝带非常自豪地荣获来自不同组织的表彰，包括世界食品传媒奖、国际专业厨艺烹饪书籍奖、德国美食主义学院奖、国际美食奖，并且创办新学校、新饭店，出版了新书。
如今，我们很高兴在与中国轻工业出版社的协作下，把“蓝带寻梦萨布里娜”系列图书介绍给中国人民。这套书逐步向大家展现相关信息，并指导消费者学习制作法式西点的基本技术。历经一个多世纪的厨艺教育，蓝带已明白，除了很好地理解食材、烹调程序和技巧的知识外，成功的厨房技巧比一个好菜谱更重要食谱可以指导人们创新，而令人愉快的餐饮可以营养身体，给朋友之间带来欢乐和鼓舞。
通过练习，学生接触新的食材、新的工具，这使他们在市场和厨房中建立信心。
我们希望“蓝带寻梦萨布里娜”烹饪书可以带给你同样的感受。
朋友们的美食家：
国际蓝带组织主席及首席执行官：André Cointreau
www.cordonbleu.edu
Email：info@cordonbleu.edu