书城烹饪美食尧王贡宴
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第6章 尧乡食趣篇

离娘肉热菜

在临汾当地一直流传着一种结婚风俗:新郎迎娶新娘,要给新娘家带一块猪肉,以表示新女婿对新娘父母的尊敬,对岳父母含辛茹苦养育新娘表示感恩。岳父母用此肉做菜招待女婿,并配以鸡腿,希望女儿和女婿要常来常往,常回家看看,表达了父母对子女的牵挂和惦念。

主料 鸡腿6个,猪五花肉600克。

调料 精盐5克,南乳汁20克,白糖50克,葱段15克,红曲10克,姜片15克,清汤1000克,香料适量。

技法 蒸、烧、炸。

制法

① 五花肉煮至断生,擦去水分,抹糖色炸至棕红色,过凉水后皮朝下,用重物压至定型;切成方块、改刀成宝塔肉状,加精盐、红曲、葱段、姜片、香料蒸熟。

② 鸡腿汆熟后,炒成糖色,加清汤、精盐、南乳汁、姜片、香料烧熟,大火收汁出锅。

特点 一菜两味,色彩艳丽。

关键 宝塔肉刀工均匀,炸制火候中温。

性味功效与营养

鸡肉:味甘,性温;有温中益气、补精添髓的作用。鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等。

五花肉:味甘、咸,性平;可滋阴润燥。其中含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁等。

卧牛城传说热菜

临汾古称平阳,亦叫卧牛城。相传平阳建城时,城墙四角各埋一铁牛,镇守城池,以保一方百姓平安。1977年,在临汾城墙东北角外侧发掘出一尊卧状的铁牛。随牛掘出的石碑记载,五代后梁开平三年(909年)曾掘出此牛,当时梁、晋交兵,后梁获胜,惧晋再犯,修筑城墙,得此铁牛。当时以为是祥兆,遂将铁牛埋回原处并刻石碑记录此事。朱元璋灭元统一中国后,诏令全国修筑城垣,平阳城在扩建中又第二次掘出此牛,仍以为祥,再次埋归原处。1988年又在西北城墙角掘出一尊形状与1977年挖掘出的相同铁牛,此二牛的发掘使临汾城四角埋牛的传说得以印证,卧牛城的称谓也找到了依据。

本道菜名为“卧牛城传说” ,用食雕的艺术手法形象地再现了上述历史传说。

主料 猴头菇250克。

配料 荠菜30克,草菇35克,慈姑30克,香菇25克。

调料 葱末5克,姜末5克,精盐6克,味精3克,料酒10克,鸡汤750克。技法 煨。

制法

① 慈姑洗净、切半;猴头菇批成片;香菇片成片,均汆水备用。

② 炒锅放旺火上,下鸡汤,加料酒、精盐,放入猴头菇、草菇、香菇、慈姑煨入味,加荠菜、味精、葱末、姜末炒匀,倒入蒸过、雕刻好的南瓜城内即可。

特点 爽滑鲜醇,营养丰富。

关键 猴头菇要用清汤和调料煨透入味。

性味功效与营养

猴头菇:味甘,性平,不湿不凉;可利五脏、益肝胃,有助于消化、补虚损。其中含蛋白质、脂肪、钙、磷、镁、维生素B、胡萝卜素,以及人体所必需的氨基酸、糖类等多种营养物质。

慈姑:味苦、甘,性微寒;有清肺化痰、止咳止血的功效,对治咳嗽和咳嗽痰中带血有食疗效果。其中含有淀粉、糖类及维生素B等。

荠菜:味甘,性平;有清热解毒、凉血止血、降压健脾、利水明目的功效。荠菜含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁,以及膳食纤维等。