第二.蔬菜贮藏方式
蔬菜贮藏方式很多，习惯上分为常温贮藏、冷藏、气调贮藏和物理贮藏四大类。蔬菜在采后的损失主要来自两方面，其一是微生物活动引起的腐烂和病害，其二是蔬菜本身的生理代谢所导致的品质变化。各类贮藏方式，根本上都在于提供一定的贮藏环境和相应的措施，以抑制微生物的活动和延缓蔬菜的衰老，即最大限度地保持蔬菜本身的耐贮性和抗病性。因此，各类贮藏方式所具备的有利条件的程度和水平的高低，决定了它们贮藏效果的差异。
一、传统贮藏方式
（一）简易贮藏
常温贮藏是为调节蔬菜供应期所采用的一类较小规模的贮藏方式，它不能人为地控制贮温，而是根据外界温度的变化来调节或维持一定的贮藏温度，故称为常温贮藏。
这类传统的贮藏方式历史悠久。大多来自民间经验的不断积累和总结。主要有堆藏、沟藏、窖藏和通风贮藏，以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。其贮藏场所形式多样，一般不需特殊的建筑材料和设备，结构简单，具有利用当地气候条件、因地制宜的特点。由于这类贮藏方式主要依靠自然温度的调节作用来维持一定的贮藏环境，故在使用上受到一定程度的限制。尽管如此，它仍然是目前我国农村普遍采用的主要贮藏方式。
1.堆藏
堆藏是在田间或空地上设置临时性的贮藏场所，多在使用时临时建造，是最简单的贮藏方式之一。堆藏就是将蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑（地下20~25cm以内）中，或者堆放在院落空地、室内空地或荫棚下，上面用土壤、草苫、秸秆、席子等覆盖，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。
在北方，大白菜、甘蓝、洋葱、马铃薯、冬瓜、南瓜等常用此法贮藏。堆藏受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏，在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。堆藏蔬菜不能太宽、太高，否则不易通气散热，致使堆中心温度过高引起腐烂。例如，马铃薯、洋葱等蔬菜堆宽约1.5~2.0m，高约2.0m。堆的长度不限，以菜量多少而定，但也不宜过长，否则不利于操作管理。堆内各处的温度不一样，一般而言，中央的温度比周缘高，中、上层的温度比下层高。所以覆盖物的薄厚应适应这种特点，周缘部分盖厚些，中央顶部盖薄些。
2.沟藏
沟藏是从地面挖一深入土中的沟，将蔬菜堆积其中，达到一定的厚度，上面用土壤覆盖。沟藏主要受土温的影响，比堆藏的保温保湿性能好，一直广泛用于萝卜、胡萝卜、生姜等蔬菜的贮藏。
沟藏是利用土壤的保温保湿性能，深入地下，所以贮藏场所应选择在地势平坦干燥、土质较黏、地下水位低、不积水的地方。沟的走向依各地的气候状况而定。沟的深度和宽度也要根据各地的气温和贮藏对象的种类来决定。沟越深保温越好，降温则越困难。增大沟宽在一定程度上会增加气温的影响，增大降温性能，降低保温性能。沟内产品堆积的厚度也应注意，因为在产品的上下层之间存在着一定的温差，厚度增加，这种温差也会随之加大，造成管理上的困难，影响实际贮藏效果。一般萝卜的厚度取30~50cm，上下层温差不能超过3℃。覆土层应该随着外界气温的下降而逐步加厚，因此覆土是分次进行的。当地气温最低时是覆土最厚的时期。覆土总厚度略大于当地的冻土层厚度。可用温度计测量深层产品的温度，作为管理的依据。
3.窖藏
贮藏窖主要有棚窖、窑窖和井窖三种类型。多根据当地自然、地理条件的特点进行建造。
贮藏窖既能利用变化缓慢稳定的土温，又可利用简单的通风设备来调节窖内的温度和湿度。蔬菜可以随时入窖出窖，窖藏时人可自由进出窖，便于检查产品，在我国南方和北方都有广泛的应用。
（1）棚.棚窖同沟藏一样，也是建筑在田间的临时性贮藏场所，一个贮藏季节结束后便拆除填平，第二年换址重建。在我国北方地区，棚窖广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等蔬菜。
建造时，先在地面挖一长方形的窖身，窖顶用木料、秸秆、土壤做棚盖。根据入土深度可分为半地下式和地下式两种类型。较温暖的地区或地下水位较高处，多用半地下式，一般入土深1.0~1.5m，地上堆土墙高1.0~1.5m，寒冷地区多用地下式，入土深2.5~3m。棚窖的宽度不一，宽2.5~3m的称为“条窖”，宽4~6m的称为“方窖”。
棚窖的管理在于通风设备的使用。入窖初期，由于窖体温度比较高，加之产品的田间热和呼吸热，必须加强降温措施。开启所有的进气孔和天窗，甚至打开窖门进行昼夜通风。随着外温和窖温的降低，由昼夜通风过渡到夜间通风。入窖中期逐渐缩小通风面积，堵塞部分进气孔，直至堵塞全部进气孔，并且只在白天通风，防止产品受冻。入窖后期，外界气温逐渐回升，要利用夜间通风来防止窖温回升。
（2）井.井窖是固定建筑，一次建成后可连续使用多年。井窖的窖身全在地下，受气温的影响很小，受地温的影响很大，因此保温性能很好，适合贮藏生姜、甘薯等要求较高温度的产品。北方的井窖以山西井窖为代表，南方的井窖以南充井窖最典型。
（3）窑.窑窖通常是在土质坚实的山坡或土丘上挖窑洞，一般长6~8m，宽1~2m，高2~5m，拱形顶，窖底如同井窖；窖门比窖身稍缩小，设置门或挂帘。为避免阳光直射，窖身多是坐南朝北或坐西朝东。
4.冻藏和假植贮藏
冻藏和假植贮藏是沟藏和窖藏的特殊利用形式。冻藏多用于耐寒绿叶菜，假植贮藏广泛用于绿叶菜和幼嫩蔬菜。
冻藏是在入冬上冻时将收获的蔬菜放在背阴处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间始终保持冻结状态。由于贮藏温度在0℃以下，可以有效地抑制蔬菜的新陈代谢和微生物的活动，但蔬菜仍保持生机，食用前经过缓慢解冻，仍然能恢复新鲜状态，并保持其品质。冻藏主要应用于耐寒性较强的菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。
假植贮藏是把带根收获的蔬菜密集假植在沟或窖内，使蔬菜处在极其微弱的生长状态，但仍保持正常的新陈代谢过程，所以实质上是一种抑制生长贮藏法。这种方法主要用于芹菜、油菜、莴苣、蒜苗、大葱、香菜等蔬菜。这些蔬菜由于其结构和生理上的特点，用一般方法贮藏时，容易脱水萎蔫，代谢反常，从而使其耐贮性、抗病性急速下降。假植贮藏可使蔬菜继续从土壤中吸收一些水分，补充蒸腾作用的损失；有的还能进行微弱的光合作用，或使外叶中的养分向食用部分转移，而仍然保持正常的生理状态，因而得以延长贮期，甚至改进产品的品质。
假植贮藏的蔬菜要连根收获，单株或成簇假植，只假植一层，不能堆积，株行间还应留适当的通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，菜面有一定空隙层，有的在窖顶只做稀疏的覆盖，使能透入一些散射光；土壤干燥处常须几次灌水，以补充土壤水分的不足，灌水还有助于降温。
（二）土窑洞贮藏
在我国西北的黄土高原地区，人们对传统的窑窖加以改进，完善其通风降温功能，创造了独具特色的土窑洞贮藏方式。土窑洞区别于其他贮藏设施的特征是周围具有深厚的土层。由于土窑洞深入土中，借助于土壤对温度、湿度的调节作用，洞内温度较低而平稳，相对湿度较高，有利于保持贮藏蔬菜的品质。
1.土窑洞的类型
按入地平面的深度，土窑洞可分为地下式与半地下式。按建筑方式，可分为掏挖式与开挖式。开挖式是先从地面向下开一条深沟，再在沟内用砖筑起洞体，最后给上面覆上厚层，适合于没有自然陡面或土质不坚实的地区。按结构形式，可分为大平窑与母子窑。大平窑的优点是通气流畅降温快，洞内空间大，便于产品堆放；缺点是空间利用率较低。母子窑可克服大平窑的缺点，但降温较慢，结构形式较复杂，建造较费工。
2.土窑洞的结构
（1）大平窑的结.大平窑主要由窑门、窑身和通气孔三部分组成。
①窑门：窑门高约3m，宽1.2~2m，门道长4~6m，比降20%。门道前后分别安两道门，头道门做成实门，关闭时能阻止窑洞内外空气对流，防热防冻。二道门做成铁纱门，在保证通风的情况下起防鼠作用。
②窑身：窑身是大平窑的贮藏部位。窑身不可过宽，一般为2.5~2.8m。窑身长度一般为30~50m。窑身过短，窑内温度波动较大，贮量小，土窑洞的造价相对提高；窑身过长，前后温差较大，管理不便。窑身断面要打成尖拱形。窑身的高是指从尖拱形的最高点到窑底的距离，一般要求3m左右，窑身两侧距地面1.5m以下的窑壁要和地面保持垂直。整个窑顶的最高点在窑门外侧小气窗的上端。窑底和窑顶平行，由外向内缓慢降低，比降约1%。
③通气孔：通气孔设于窑身后部，从窑底一直通出地面，内径1~1.2m，高10~15m。一般来讲，通气孔的地面部分设插板或翻板，以达到控制通气孔开关的目的。为便于清理通气孔，下端可设一个较小的清洁窗。通气孔的主要作用是促进窑内外热冷空气的对流，窑外的冷空气从窑门进入窑内，吸收窑内的热量变热上升后，再从通气孔排出。这样的过程连续不断地进行，窑温就逐渐降低。
（2）母子窑的结.母子窑由母窑和子窑两部分组成。
①母窑：结构与大平窑相似，主要用途是通风，作为运输产品的通道。因为在母窑的一侧或两侧要打许多子窑，母窑窑身的宽度一定要严格控制，不能随意加大，否则将会影响整个窑洞的坚固性。一般母窑的宽度约1.6~2.0m。
②母窑通气孔：子窑一般不设通气孔，只在母窑窑身后部设一个通气孔。通气孔结构和大平窑通气孔相似，由于母窑贮量较大，其内径要加大至1.4~1.6m，高保持15m以上。子窑的通气降温主要是利用子窑和母窑的高低差，使子窑与母窑热冷空气对流来解决。
③子窑窑门：宽0.8~1.2m，高约2.8m。窑门部分应设置门道，长约1.5m。子窑窑门的顶点应比母窑窑身的顶约低40cm，以利于子窑热空气排放。子窑窑门一般不安设门扇，需要加固时可用砖砌。
④子窑窑身：这是母子窑的贮藏部位。宽2.5~2.8m，高约2.8m，长一般不超过10m。窑身面也为尖拱形，窑底窑顶平行由外向内缓慢下降，比降约1%。子窑窑顶的最高点应在子窑窑门外侧与母窑相接之处。
同侧子窑的距离（土层）要求相距5~6m，相邻子窑的窑身要保持平行。两侧子窑的窑门不能对开，应该相间排列，这样可增加母子窑整体结构的坚固性。
3.土窑洞的管理
（1）土窑洞的温度管.秋季蔬菜入窑到窑温降至0℃左右，为入窑初期。入窑初期管理的主要任务是利用外界的低温空气进行通风降温，此时刚入窑的蔬菜带的田间热较多，体温高，呼吸强度大，常常出现窑温回升现象。
经过通风可把大量的田间热和呼吸热及时排走，迅速降低窑温和体温，降低蔬菜的呼吸强度及呼吸基质的消耗。同时，可把蔬菜产生的一些挥发性物质及时排放到窑外，使窑内空气不断得到净化。在降低窑温和体温的同时，逐渐降低窑壁土温，使窑温稳定地降下来。
冬季的温度管理是指窑温降到0℃左右到翌年外温回升，窑温不超过4℃期间的温度管理。这段时期温度管理的主要作用是要充分利用自然冷源，在蔬菜不受冻害的前提下，尽量通风降温，使窑温稳定地维持在0℃左右，同时还要不断地降低窑壁土温和加大低温土层的厚度，把尽可能多的自然冷源蓄存在窑壁四周的土层中，为翌年外温回升时保持窑内有较长时间的相对低温打下良好基础。
春、夏季的温度管理，是从翌年开春、外温开始回升起（窑温达4℃以上）至蔬菜出库这一段的温度管理。此阶段温度管理的重点是尽量减少外界高温对窑温的不利影响，减慢窑温和窑壁土温的回升速度，使窑温尽量维持在较低的范围内。
（2）土窑洞的湿度管.为了保持窑洞内的湿度，减少蔬菜失水，可采取以下加湿措施：①冬季降雪时，在窑洞内大量积雪，雪在窑内不断吸热逐渐融化渗透，对增加窑壁土层的湿度和降低室温都有好处；②蔬菜贮藏期间，窑内地面经常洒水；③封窑前应根据具体情况，在窑内适量灌水和喷水。除以上管理外，还要注意对土窑洞消毒、加固，并注意防治鼠害。
（三）通风贮藏
（1）通风库简.通风贮藏是指利用通风贮藏库保藏蔬菜的一种贮藏方式。通风贮藏库是指在有隔热结构的建筑下，利用库内外温度的差异和昼夜温度的变化，以通风换气的方式，来保持库内比较稳定和适宜的贮藏温度的一种贮藏场所。
其基本特点与窑窖相似，但它是一种永久性的建筑，可以长期使用。建造时设置了较为完善的通风系统和隔热结构，降温效果比窑窖大大提高，操作较方便。但通风贮藏仍属常温贮藏的范畴，即依靠自然温度来调节库内温度，因此在使用上也受到一定限制。在气温过高、过低的地区或季节，如果不加其他辅助设施，仍难以维持理想的贮温，而且湿度也不易控制。