书城烹饪美食家常菜谱(美食与保健)
20316700000033

第33章 沙锅菜谱

沙锅白肉

【材料】

熟五花肉250克,酸菜100克,细粉丝50克,食油、味精、盐、海米、姜丝、葱花、肉汤、香菜末各适量。

【操作】

1.把熟肉切成大薄片;酸菜切成丝,洗净,挤去水分;细粉丝用开水泡软。

2.炒锅内加底油烧热,用葱、姜炝锅,添加肉汤、海米、酸菜、细粉丝、盐、味精烧开,再加切好的白肉烧开,倒在沙锅内,上火烧透,撒上香菜末即可上桌。

沙锅豆腐

【材料】

豆腐、胡萝卜、菠菜叶、食油、盐、花椒水、味精、葱姜末各适量。

【操作】

1.将豆腐切成长3.3厘米、宽2厘米、厚1厘米的片。

2.将胡萝卜洗净,切成象眼片;将菠菜叶洗净,切成小块。

3.坐锅,放水烧开,将豆腐片、胡萝卜片、菠菜块分别焯一下,捞出,控净水。

4.沙锅洗净,放入胡萝卜、豆腐片、食油、盐、花椒水、葱姜末,添汤没过豆腐片,盖上盖,旺火烧开,撇去浮沫,移微火上炖20分钟左右,撒上菠菜叶,点味精,上桌食用即可。

沙锅什锦

【材料】

猪小排骨、白菜各250克,水发粉丝100克,熟鸡片与熟肚片、鱼片、虾仁各50克,笋片25克,香菇5只,黄酒、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将小排骨放沙锅加酒、姜片焖煮30分钟;白菜切块,沸水烫后与粉丝一起拌入。

2.鸡片、肚片、鱼片、笋片分别放沙锅四角,中间放虾仁,顶上分放香菇,加满水后,用旺火煮沸后,改用小火焖10~15分钟即成。

沙锅猪蹄

【材料】

猪蹄、胡萝卜、蘑菇、精盐、酱油、花椒、大料、葱姜丝、食油、味精各适量。

【操作】

1.把胡萝卜洗净,切小滚刀块;把蘑菇择洗干净,切成小块。

2.将猪蹄刮洗干净,放入铝锅内,加花椒、大料、盐煮至八成熟时,捞出,控净水,切开剔出大骨头,切成块待用。

3.把胡萝卜块焯至八成熟,捞出。

4.洗净沙锅,放入蘑菇、胡萝卜块,再放入猪蹄块,添汤适量,放精盐、酱油、葱姜丝,旺火烧开,撇去浮沫,移微火上炖20分钟左右,淋入香油,点味精,即可。

沙锅牛肉

【材料】

熟牛肉、大萝卜、精盐、酱油、花椒、大料、葱姜丝、香油、味精适量。

【操作】

1.将牛肉切成1.6厘米见方的块;将大萝卜洗净,去皮,切成1.3厘米见方的块。

2.将牛肉块、大萝卜块放入开水中焯一下,捞出,控干水分。

3.洗净沙锅,放入大萝卜块、牛肉块,添汤没过主料,放精盐、酱油、花椒、大料、姜、葱,盖上盖,旺火烧开,撤去浮沫,移微火上炖20分钟左右即熟,淋香油,加点味精,即可上桌食用。

沙锅鱼头

【材料】

胖头鱼鱼头1个,豆腐250克,冬笋、冬菇各100克,水发海米50克,精盐、酱油、白糖、料酒、豆瓣酱、味精、葱及蒜各适量。

【操作】

1.将鲜鱼头收拾干净,用酱油浸5分钟。

2.把炒锅置旺火上,油烧至八成热时,放入鱼头,煎成两面焦黄,放入豆瓣酱、料酒、白糖、酱油,烧热后加温开水500克,放入豆腐,旺火烧5分钟。

3.把鱼头捞出放入沙锅内,再将豆腐、冬笋、冬菇、海米一起倒入沙锅,放入大蒜、葱,文火烧10分钟,加入味精即可。

沙锅丸子

【材料】

猪肥瘦肉、白菜、胡萝卜、食油、盐、酱油、淀粉、葱姜末、花椒。

面、香油、味精各适量。

【操作】

1.将猪肉剁成细泥,装碗,放入葱姜末、香油、花椒面、酱油、味精搅匀腌一会,再放入淀粉、水(少量)搅匀成馅待用。

2.将白菜去叶洗净,切成1.3厘米见方的丁;将胡萝卜洗净,切成1厘米见方的丁。

3.坐锅,放水烧开,将肉馅挤成直径2厘米的丸子,放锅内煮熟捞出,再将白菜、胡萝卜丁放入锅内焯一下捞出,控净水。

4.沙锅洗净,放入胡萝卜丁、白菜丁,上面放上丸子,添汤没过主料,放入食油、盐、酱油,盖上盖,旺火烧开,撇去浮沫,移微火上炖20分钟左右,放入味精,即可上桌食用。

沙锅鸡块

【材料】

熟白煮鸡、土豆、蘑菇、食油、盐、酱油、花椒、大料、葱姜块、味精各适量。

【操作】

1.将熟鸡剁成3.3厘米见方的方块,放开水把肉汆一下,捞出沥干水。

2.将土豆去皮洗净,切成滚刀块;将蘑菇择洗净,切成小块。

3.洗净沙锅,擦干水分,放入蘑菇、土豆、鸡块、葱姜块、花椒、大料、酱油、盐、食油,添汤没过主料,旺火烧开,撇去浮沫,微火炖30分钟左右即熟,拣出葱姜块、花椒、大料,点味精,即可上桌食用。

沙锅油菜

【材料】

油菜心500克,熟火腿片、熟猪肝各30克,熟笋片25克,熟鸡片50克,虾米15克,精盐8克,味精1.5克,黄酒10克,熟猪油500克(或用植物油,约耗30克),鸡汤500克。

【操作】

1.将油菜心去掉上部松散菜叶,削成箭状(约6.5厘米长),菜顶头划一十字刀,备用。

2.炒锅置旺火上,放熟猪油(或植物油),烧至四成热,将菜心放入滑油,见菜叶呈翠绿色时,用漏勺捞起菜叶,沥去油。

3.将菜心头向外,叶朝里,沿沙锅边排成圆形,再将火腿片、猪肝片、笋片、鸡片排成圆形盖于菜边上,露出菜头,中心点缀虾米,再加盐、黄酒、味精及鸡汤,上火烧沸,即移至温火上炖15分钟,淋上适量熟猪油即成。

沙锅白菜

【材料】

白菜心250克,水发海参、熟白大肠各50克,金钱米、水发玉兰片、油发鱼肚、熟白肉、熟白鸡各25克,熟白肉、熟白鸡各25克,水发冬菇2大片,猪油40克,精盐6克,牛奶100克,味精5克,高汤750克,葱末3克,姜汁、料酒各10克。

【操作】

1.将白菜心切成2.5厘米厚的菜墩;码入汤盘内,放适量盐、料酒,上笼屉蒸熟后取出,滗去汤水。

2.将每个海参顺劈两半,每半横切两刀,共成6块;将金钱米(大虾干)用开水泡开备用;将玉兰片切成长3厘米、厚1.5厘米的片;将鱼肚切宽1厘米、长2.6厘米的块;冬菇改刀。

3.将熟白肉切2.6厘米长、1.6厘米宽、0.3厘米厚的片;白鸡顺切长条;白大肠坡刀切成马蹄片;油菜心洗净,顺劈一刀。

4.坐开水勺,将海参、笋片、冬菇、鱼肚焯透捞出。

5.坐勺,打猪油,葱末炝勺;烹料酒,打高汤,下白鸡、白肉、大肠、虾干,盖勺盖焖一会;把油滚入料内,下海参、鱼肚、冬菇、笋片、油菜,放味精、姜汁、盐后烧开,下牛奶,撇浮沫,出勺。

6.把蒸好的白菜墩放在沙锅里,把勺内烹好的汤和料浇入沙锅内即成。把沙锅坐在热铛上,吃时上桌。

沙锅焖羊肉

【材料】

羊肉600克,料酒15克,酱油15克,白糖15克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,葱段、姜片各15克,五香粉1克,色拉油25克,香油20克,鲜汤400克。

【操作】

1.羊肉切块。

2.勺内加水烧开,下入羊肉块焯透捞出。

3.勺内加色拉油,放入白糖炒成深红色,下入羊肉块炒上色。

4.羊肉块连汁倒入沙锅内,加料酒、酱油、精盐、胡椒粉、五香粉、鲜汤、葱段、姜片小火焖至羊肉块熟烂。

5.加入味精,大火收浓汤汁,淋入香油即成。