书城文学汁吃诗
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第23章 汁水四溢(9)

“宣威火腿要用乌金猪,这种猪有两种毛色,黑色和黄色,长不大,养两年也就80、90公斤,用这种猪做火腿,那真的是一条街都是香的,现在这种猪找不到了。”“做汽锅鸡,要用武定阉鸡,以前是苗族人养的鸡,要阉割掉,肉质才肥嫩无渣。以前做汽锅鸡最有名的是福照街,更早以前这里叫劝业场,有一家燕鸿居,做汽锅鸡,整条街都是香的,现在连卖鸡的小贩都不认得阉鸡是什么样的了。”“做汽锅鸡工艺复杂得很,刚宰的鸡不能马上用,要放在冷水里拔血,大约两个小时之后,鸡肉成了白色,这剩下的血水还不能倒,里面有许多营养物质,血水大火烧开,撇掉沫子,剩下沉渣,只取中间最清亮的一段,用纱布过滤,用这种汤干蒸鸡肉,这种汤鲜呀,喝起来有点黏嘴”……

蒋彪今年70岁,他娓娓道来滇菜的历史与传承,种种香味似乎随着言语飘落。在我看来,他讲述的不仅仅是滇菜,也是云南的此地书,他在这里成长,也在此处老去。

从吃上,昆明是一个集成之地。如果北京是集全国各地之食,那么昆明就是集云南地州市之食。流行的趋势也会有不同,比如一段时间昆明市区会流行思茅菜,就是普洱、澜沧江以北的菜式重新融合;有一段时间则流行曲靖菜,必然少不了沾益辣子鸡和宣威杀猪菜。如果在人们最熟悉小锅米线和汽锅鸡之外,选择一款昆明代表性美食,必然是蘸水小苦菜。不论在澜沧江边的叶枝小镇,还是在哈巴雪山下的农家小店,昆明游客只要手指头一旦指向清白苦菜,小姑娘店小二反应奇快,马上接嘴道:清水煮不放油盐,再打个蘸水。此菜长年流行于餐饮业和家庭,毫无过时的顾虑,冬春干燥季节尤其受欢迎。要是让各州、市、县餐饮从业人员评选最著名的昆明菜,清水煮不放油盐的蘸水苦菜必然名列前茅。

其实集成之地的特色不是今天才有的。汪曾祺曾经写过不少关于昆明美食的文字,七七八八食物并非昆明原主:汽锅是建水的,壮鸡是武定的,火腿是宣威的,乳饼是路南的,乳扇是大理的。

昆明有不少美食街,几乎每一个大型社区的周边总少不了美食街。但是对于一个资深吃货来说,寻找美食街不是入流的事。敢于胡乱说,上世纪90年代的昆明,人口还不足100万,十几年之后,这里的人口已经增长了几倍。如今的昆明与他小时候的昆明已经大相径庭。变化的起点是昆明世博园,在那之前启动了大规模的拆迁工程,那些美妙的小吃小店,都纷纷搬迁,以至于造成了昆明美食的格局是:一环不如二环,二环不如三环,三环不如近郊,近郊不如远郊,远郊不如地州,地州要下乡镇。依据这个“歪理瞎说”,针对燃料一项,大约可以这样续貂一下:燃油不如燃气,燃气不如煤炭,煤炭不如柴炭。当然,这里说的“不如”,主要是个成本问题,成本高如燃油,燃油价格好像房价只涨不跌,需要慢工细活的时候,很容易转化成高压锅等急就章。

敢于胡乱给我们推荐了一家怪名字的“吗哪”。地方好找,位置就在文化巷巷口,只是人较多,座位有点局促。吗哪的菜,保留本地口味以外还有些调整,意思是不那么太辣直到根本不辣,如果感到热辣,那么起身转过街口,可以旁边文林街上的“红蓝白”来份餐后甜点。如果不去西双版纳和德宏,又想尝试一下云南著名的“傣味”,不妨去西坝“创库”的“阮家傣味”。“创库”此地,还不可小看,起码时间上比北京的“798”起步要早。“阮家傣味”是旅昆德宏傣味老字号,口味和远在千里之外的芒市傣味,几乎菜同步味一致,有不少令人眼花缭乱的稀奇食材和菜式,非常适合唇齿徒步,味觉探险。傣味普遍偏辣,可以要上一大杯奶甜味的“泡鲁达”,调整一下口感。如果想更切近地了解昆明的市井文化,赶街也是不错的选择。昆明周边有四个街天:周三龙头街、周四海源寺街、周六关街、周日马街,街天饮食,羊汤锅和小吃为主。而更方便的法则是:跟着敢于胡乱逛一次菜市场。

我们去的是篆新菜市场,以前菜市场在昆明是不存在的,都叫菜街子,沿街设店,农民从自家地里收获了食物蔬菜就拿到菜街子上卖。后来菜街子都变成了菜市场,而这家菜市场是昆明规模最大的。一个北方人,在昆明的菜市场很容易逛到眼花缭乱。大葱是安宁弯葱,辣椒是邱北辣椒,各种叫不上名字的蔬菜与香料,也有最传统的猪肉和带皮黑山羊。

昆明的菜市场与其他地方的菜市场颇有不同,这里的计量单位是公斤,而并非市斤。比如要买泥鳅,说买七两,其实就是一斤四。敢于胡乱说,想来这地方从前和法兰西有些瓜葛,后来又和美利坚有些联系,可能这公制式的习惯很是用了些年头才形成的。习惯了公制式,也会出些洋相,到了外地老觉得东西便宜,等买了提在手上才有所觉悟,暗自发笑。

敢于胡乱最新出了一本书,名字叫《云之味》,讲述的都是云南这个神奇地方不为人知的舌尖上的秘密。他酒量一般,烟瘾不小,有一天晚上,我们坐在一个小区旁边破败的小馆子里吃好吃的云南菜,喝着玉溪甜白酒,聊吃喝,也聊一点别的,敢于胡乱有魏晋风度,貌不惊人,却有一颗永不疲软骄傲的心。

春季茶话会

茶话会本是一个雅致的词,经过几十年的变迁,其中含有了另外的意思:体制的、老领导的、社会主义的、有则改之无则加勉的、死气沉沉的……一种不喝茶光说话的无聊活动。

有一次,我帮着一个时尚杂志做过一次春茶品鉴会,其实不过是茶话会,大家坐在一起,清谈,聊茶,斗茶。这样的聚会更有意思,在场的所有人都是茶叶行家,性格各异,有的貌似温润,实则暗藏刀锋,有的美食家派头十足,对什么都不屑一顾,有的唯唯诺诺,不说什么,却似乎什么都懂。

哪里是人喝茶,明明是茶喝人。茶的好坏有高低,价格有贵贱,人亦如是。那天一共有14款茶,它们来自西湖、洞庭、黄山、四川、武夷、桐木关、余姚、蒲江……而今它们撤去商标,撕去包装,与我们赤身相对。

每个人都正襟危坐,刘军贤老师坐在桌子的一侧,专事弄茶,他把不同种类的茶分开,旁边准备了细微的电子秤,每一款茶端上来,先是盛放在洁白的瓷器中,交由茶客观赏,茶客细细分辨干茶的条形、芽头、色泽,然后放在鼻下细品香味,犹如猛虎细嗅蔷薇。然后再静静地传递给刘军贤,他用电子秤称一下重量,有时添加进去少许,有时拨弄出一些,琐碎细致犹如女红,将茶投掷入茶具,沸水开汤,再分别倒入茶杯,分交给诸位。

第一泡往往如隔岸观火,初见端倪,一杯茶需要第二泡、第三泡时显露真身。在这个空当,刘军贤再将湿茶传递给众茶客,诸位轻轻嗅一下盖碗——盖碗上残留着茶叶的本香,茶香似乎羚羊挂角,无迹可寻,在盖碗扫过脸前,那种似有若无的香味却能说明一切。看杯底,干茶往往伪饰,叶底却能一览无遗,从中可见茶的品质,观测炒制工艺,甚至能看透茶叶采摘时间,种植状况,一切都凭经验。每个人都静默,偶尔耳语几句,摇头,或点头称是。

接下来是第二泡,品茗杯内,茶汤色泽温润,离得稍远也能闻到茶香密布,多是绿茶,香味高雅散淡,罕见浓郁,只是一点、少许、差不多,似乎一根鹅毛搔你的耳朵,带来小小的欢愉。

接下来是第三泡,茶汤依然浓郁,似乎不见变淡,第三泡不是第三炮,不是帽子戏法,仅仅是第三泡,静静地盛放在白色的瓷杯中,需要均匀地分三口喝下,喝下碧螺春、龙井、径山茶、蒲江雀舌、太平猴魁、黄山毛峰、白云岩峰、顾渚紫笋、金骏眉、武夷岩茶……品茶客用笔给茶叶打分,互不斜视。

不同的人有不同的身份,A是美食家,茶痴一枚;B身上有茶气,温润如玉,她从小得茶滋润,是一名茶艺师;C细心品茶,不多言语,别人侃侃而谈时她侧耳倾听,仿佛她也是一杯茶;我纯属添乱,忝列其中,插科打诨。

品酒有盲品(Blind Tasting),这是葡萄酒爱好者乐此不疲的游戏。所谓盲品就是指在没有看到酒瓶且没有任何提示的情况下,仅凭酒的颜色、香气及味觉,来推断采摘的年份、葡萄品种、产区、大致的价格及优劣。茶也有盲品,事先我们只知道这些茶的品类,并不知道茶的价格,直到现在,我也不清楚这里面哪一款茶价格最贵。没有了标签,也就没有了心理暗示和价值指向,这样才能尊重自己的心。

一个喜欢读小说的人,不一定非要成为作家,一个爱茶者也不一定成为一个专业品茶师。喝茶是一种分享,而非追求正确。世界原本不正确,在茶中寻找正确,无非是缘木求鱼。

第一款茶:黄山毛峰。从外形与口感上,A与B都判断这是一款野毛峰,并且是去年保持至今的野毛峰。毛峰清香高长,汤色清澈,滋味鲜浓、醇厚、甘甜,叶底嫩黄,肥壮成朵。野毛峰不守规矩,却有野趣,如同班里调皮的学生,往往古灵精怪。

以一泡上好的毛峰开场,恰到好处,给人悬念,不叫人绝望,光明还在下一杯。太平猴魁隆重登场,如果黄山毛峰是婉转村姑,太平猴魁就是头戴雉鸡翎的威武小生,五公分长的叶片,色泽以苍绿取胜,不翘不卷不散边,中间红丝线。A曾经去过太平猴魁的产地,在猴坑搭配猴水细品猴魁,“能品出猴韵”。猴韵是个模糊的词,只能意会与智取,无法细细评说。“那是一种深沉之美,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味。饮用后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也。”A话语之中带着浓浓的茶味。

下面是西湖龙井,这几乎是最被人熟知的绿茶,正因为熟知,才更容易被蒙蔽。B说:“上好的西湖龙井讲究板栗香、糙米色。意思是龙井开汤之后又浓郁的板栗香味,两泡之后,杯壁存留着淡淡花香;龙井应该是糙米壳的颜色,并非越绿越好,而是带有一点微黄。上好的龙井是不能堆成堆的,行内叫平沙落雁,如果能堆在一起也算不上上好龙井。”

A说,炒青如龙井,做不好,容易有一股“炒香”,类似炒黄豆的香味;好的炒青闻不到“炒香”,只有自然清香。龙井普遍以明前为佳,然而如果以性价比论,雨前也非常不错。戴爱群平时多饮雨前龙井。“明前龙井馥郁,香味浓厚,雨前龙井香味细腻,淡雅高远,各有优劣。龙井的茶农会说明前是给贵宾喝的,雨前是给朋友喝的,话语中也有玄机。”

品茶犹如饮酒,有许多相通。“喝不起拉菲,可以喝拉菲旁边小酒庄的酒,或者是小拉菲;喝不起明前龙井,可以喝雨前龙井。但是一定要找好的,喝茶喝酒不能起点太低,太低之后不容易长经验,就如同打牌,手里牌太小,不敢说话。”A如此解释。许多人泡龙井习惯用玻璃杯,其实,除了便于欣赏叶底,这是最坏的选择。道理很简单:“玻璃杯个儿高口小,材质不透气,又不可能一口喝干,浸泡时间无法控制,过度的高温浸泡极容易产生‘熟汤气’,破坏茶汤的韵味。比玻璃杯稍好一点的是盖碗,虽然透气性也差,但杯口大而敞开,降温快一些,如果水温合适,就不容易有‘熟汤气’;杯盖还可以用来拂开水面的茶叶,滗出茶汤,便于饮用。”戴爱群说,“紫砂壶才是最好的选择,如果选用大口扁腹的壶型,就更加完美。”

这个世界上最难得的是完美。完美的一杯茶需要好茶叶、好水、好壶、好冲泡、好心情。一群茶客因为用什么水而有了片刻讨论:

A:“这次我们用的是农夫山泉吗?”

B:“是浙江千岛湖产的农夫山泉还是辽宁产的农夫山泉?”

A:“虎跑泉的水不一定好。”

C:“倒是龙井村的水最搭配西湖龙井。”

B:“有一款玉泉山1505非常不错,你可以试试。”

B:“如果用千岛湖的农夫山泉泡岩茶,最好加入一点自来水,农夫山泉水质软,自来水硬,可以激发水中的矿物质,继而激发岩茶的香气。”

A:“可不可以不用那个铁质的过滤网?会沾染铁气。”

B:“我们用的壶就是铁壶,不用过滤网也已然有了铁气。”

C:“我在家一般用银壶。”

……

倒是这次春茶会上那些不太知名的茶叶令人惊喜,比如顾渚紫笋、蒲江雀舌和我带去的白云岩峰。

顾渚紫笋在唐朝已经是“贡茶”,被陆羽评为“茶中第一”,而后却落寞了。这款顾渚紫笋端到众茶客面前,滋味悠远。蒲江雀舌更是小众,连A也仅仅是耳闻,在此是第一次品尝到。白云岩峰是我的朋友古清生在湖北神农架山上自己种的茶,古清生是个作家,也是个美食家,如今隐居神农架,种茶养蜂,日子过得清贫却丰盈。

古清生的茶园位于神农架官门山,共有三片,一片在石槽河边,被命名为古清生茶园。古清生茶园套种1000株兰花,主要有春兰、蕙兰、杜鹃兰和虾脊兰,另有桂花、瑞香、忍冬……所谓梅兰竹菊皆有,茶园的周边生长着映山红、胡枝子、百合。他以宋朝时的茶叶种法,手工捉虫,手工拔草,施以榨过油之后的菜籽饼作肥料。快到4月底,茶芽苏醒。他每日剪枝、捉虫、拔草、除蜘蛛……请来采茶嫂采茶,在小镇上找到李永宏、张成龙二位炒茶师,予以精炒,最后所得茶叶仅十几斤。