第1章 保健食品的现状
第一节概述
一、基 本 概 念
保健食品是当今食品界最为热门的话题之一，我国已将发展保健食品列为食品工业发展的一项战略目标。目前，世界各国对保健食品，尚无统一的定义，而且由于东西方文化背景的不同，对保健食品的概念也不尽相同。
保健食品与中国的食疗文化一脉相承，由传统的养生概念衍生发展而来。它所体现的是中医的最高准则，即不治已病治未病，代表了医术的最高境界。在中国医药文献中可以找到许多有关“保健食品”初始概念的论述，如唐代孙思邈提出：“为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”由此可见，我国医学千年之前已经提出了与现代保健食品类似的构想。但中医有关食疗的资料相对分散，又局限于实践经验，没有形成完整的理论框架，也限制了它的发展。 改革开放以来，随着保健食品行业的不断发展与规范，保健食品的概念也有了更为确切的界定。1996 年3 月15 日颁发的《保健食品管理办法》中第2条规定：“保健食品系指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。”此定义包含三个要素：①它不能脱离食品，是食品的一个种类；②它必须具有一般食品无法比拟的功效，能调节人体的某种功能；③它不是药品，不是为治疗疾病而生产的产品。因此可以说保健食品是介于食品和药品之间的一种特殊的食品。
保健食品本质上是能够刺激和活化处于保健异常的人体潜在的生理调节功能，促进人体向健康态转变的食品。
目前，世界各国对保健食品的定义略有不同，但基本看法是一致的。保健食品是不同于一般食品，又区别于药品的一类特殊食品。保健食品具备一般食品的共性，又具有独特的效应，即具有所谓平衡和调节生理节律、保健祛病、增强体质的功能。
1987年，日本文部省在《食品功能的系统性解释与展开》最先使用“保健食品”一词。
1989年4月，日本厚生省进一步明确其定义为：对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。
1990年11月，日本厚生省又提出“特殊保健用途食品”。
1996年3月15日，我国卫生部发布了《保健食品管理办法》，当年的6月1日施行，将保健食品定义为：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的；具有食品的属性，要求无毒、无害，达到应有的营养要求，经得起科学验证，有明确和具体的保健功能。
世界各国保健食品的通用名称不同：欧洲诸国普遍采用健康食品的概念，以增进健康为宗旨，采用天然材料，遵守健康原则，保证食品卫生与质量。美国于1994年10月在国会参、众两院通过了“营养增补剂、健康与教育法案”以取代“健康食品法案”，目前通常称营养增补剂。
二、分 类 方 法
保健食品的分类方法很多，根据保健食品的功能分以下几种。
1具有调节人体节律功能的保健食品包括调节中枢神经、末梢神经、摄取功能、吸收功能的保健食品。
2具有预防疾病、促进康复功能的保健食品包括防止高血压、预防糖尿病、防止血小板凝固、预防先天性代谢异常、抗肿瘤、控制胆固醇、调节造血功能的保健食品。
3具有改善防御力、增强免疫功能的保健食品包括抗过敏、刺激淋巴细胞、赋活免疫功能的保健食品。
4具有抗衰老功能的保健食品包括抑制过氧化脂质生成，增加生物膜完整性功能的保健食品。
三、保健食品与医药品的区别
1作为保健食品，必须符合下列条件。
（1）无毒、无害，符合应有的营养要求。
（2）其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食和对各类必需营养素的摄取。
（3）保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。
（4）它不以治疗为目的，不能取代药物对患者的治疗作用。
2药品是用来治病的保健食品不以治疗为目的，而是重在调节机体内环境平衡与生理节奏，增强机体的防御功能，以达到保健康复作用。
3保健食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒性反应。
4保健食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。
四、发 展 简 况
（一）起源
保健食品的研究与生产起源于日本，其主要目的是为了应对当时迅速增加的老年人口、巨额的医疗费用支出，以及日本民众健康观念的转变。但是，随着日本保健食品产业的蓬勃发展，以及高额利润的获取，使得欧美等发达国家也对其产生了浓厚兴趣，于是纷纷投身进来，积极资助基础研发，并且鼓励发展生产。就这样，现代保健食品由诞生到发展壮大，并且逐渐成长起来。
此外，随着经济的发展，人们生活水平的提高，膳食结构发生了改变。人们越来越追求回归自然。因此绿色食品、保健食品市场亟待开发。伴随着营养与健康知识的普及，以及国民收入的增加和消费水平的提高，人们对食品健康的要求越来越高。这就要求食品不仅能够解决饥饿问题，而且还有健康保健的功能。保健食品正能满足人们的要求，因此市场上出现了具有各种保健功能的保健食品。
（二）我国发展状况
养生保健在我国具有悠久的历史，早在5 000多年前的甲骨文中就有“养生”的记载。养生之道始于远古，形成于秦汉，经历代养生保健专家的不断补充和完善，形成了独特的理论文化和实践方法，其内容丰富，源远流长，是我国优秀文化遗产中的璀璨明珠。传统的养生保健大体可分为三个部分：一是饮食保健，即食疗；二是药物保健，即药膳；三是非食药疗法。保健食品是在食疗和药膳理论与实践的不断发展过程中，逐渐诞生的新兴产业。1995年10月颁布的《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）正式列入了保健食品管理的有关内容，初步建立了保健食品法律法规保障体系。2003年10月国家食品药品监督管理局（SFDA）正式开始履行保健食品的注册审批职能，并于2005年7月1日正式颁布了《保健食品注册管理办法》及其相关配套文件，标志着我国保健食品产业的发展进入了一个新的发展时期。
（三）国外发展状况
在目前，保健食品发展已经成为全球食品生产领域最重要的部分。市场调研显示，全球保健食品销售额已经从1995年的113亿美元增至2004年的500亿美元，10年增长了约4倍。研究预计，到2010年保健食品市场成熟完善的时候，全球保健食品年销售总额有望达到1 670亿美元。国际上保健食品研发、消费三大地区分别是美国、日本和欧盟，下面具体介绍美、日、德三国保健食品的发展情况。
（1）美国：世界上保健食品工业发展较早的国家，20世纪20年代初已有雏形。1936年成立全国健康食品协会，健康食品的销售额成倍增长，大多数食品企业已转向生产健康食品，品种达15 000种以上。
（2）日本：保健食品的研究与生产的发起源地。由于战后饮食欧化，国民健康的危机，高血压、脑出血、冠心病、恶性肿瘤、糖尿病等发病率增高。为了应对当时迅速增加的老年人口、巨额的医疗费用支出以及日本民众健康观念的转变，保健食品出现了，并成为日本食品工业独特高速成长领域。
（3）德国：世界上保健食品发展较早的国家，其历史与国家的饮食改善运动（1927年）和饮食改善学院（1944年）的发展史相关。毕业生遍布于德国的食品工厂、商店、医院、社区。对德国的保健食品的发展起了积极作用。目前市场上已有2 500多个品种上市。
五、保健食品的开发
（一）保健食品开发的意义
随着食品工业的迅速发展和人们消费水平的提高，食品消费观念不断发生变化，人们越来越注意到饮食对身体健康水平的影响，消费趋势从具有色、香、味和形均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的保健食品，对食品的研究和开发提出了更高的要求，因此，及时开发符合社会需求和消费者需求的保健食品，就有了重大的意义。保健食品被誉为“21世纪食品”，代表了当代食品发展的新潮流。营养学家、食品科学家和食品经营者正在寻求怎样使今天的传统食品和食品新配方带给人们更健康的明天。
保健食品在世界范围内极受欢迎，原因在于，首先，科学技术的飞速发展，搞清或基本搞清了许多有益于人体健康的食品成分，以及疾病的发生与膳食的相互关系，使通过改善膳食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人类健康的目的成为可能。其次，高龄化社会的形成，各种老年病发病率的上升以及少年、儿童、成人病毒增加引起人们的恐慌。再次，营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康与膳食的关系，提高了对食品、医药和营养的认识水平，并且国民收入的增加和消费水平的提高，使得人们有更强的经济实力来购买相对昂贵的保健食品。
联合国世界卫生组织确定的到2000年“人人享有卫生、保健”的目标，明确寄希望于食品的发展，因此，保健食品的开发，能够为人类的健康、进步作出巨大的贡献。
（二）如何开发我国的保健食品
保健食品起源于我国食补、食疗，大力挖掘我国丰富的传统食方和传统中医药的资源，并且借鉴国际上保健食品发展的经验和成就，开发我国系列化保健食品已势在必行。
根据我国保健食品发展的现状和特点，应重点放在以下几方面。
1挖掘中医食疗宝库，研究中国特色的保健食品中医素有“食药同源”、“药补不如食补”的说法。中医认为：机体衰弱失健或疾病的发生发展过程，都意味着阴阳失调，而表现为机体平衡功能失调所反映出来的各种病理状态。而食物有它本身的“性能”，即“食性”、“食气”、“食味”等，和药物性能一样，也包括气、味、升浮沉降、补泻等内容，因而具有平衡阴阳的功效。据历代中医药文献统计，常用近百种食物具有补益养生作用，计有聪耳、明目、生发、增力、善走、益智、安神、健肤、美容、轻身、固齿、强筋、壮阳、助孕、益寿等20余类。我国现存最早的中医药理论经典《黄帝内经》中，就提出了食养的概念和原则，并开列出保健食品的方剂，到了唐代食疗发展很快，唐代大医学家孙思邈在《千金要方》中写了首例《食疗》专篇，其中可供食疗的食物有200余种，此后食疗专著大增，如《医食心鉴》、《食物本草》、《养生食鉴》、《食性本草》、《食经》、《随息居食谱》等专著。在研究具有中国特色的保健食品时，可查找上述著作，从中得到启迪。这些著作中的食疗方剂，许多都是经过大量人验证的，效果比较确切，研制成功的可能性大。
深入民间调查研究，挖掘民间习惯食用的保健食品。中国地大物博、历史悠久、民族众多，各地各民族均有许多保健食品秘方，只有深入民间调查研究，才能得到民间习惯食用的保健食品精华，在此基础上，运用现代科学方法加工、验证，可获得效果确切的保健食品。
2运用现代生命科学研究成果，设计效果确切的保健食品生命科学是目前世界上发展最快的一门大学科，它包括医学、微生物学、营养学、药学、遗传学、生物学等许多领域，每天有大量的新成果问世，这些不断问世的成果是我们进行保健食品研究取之不尽的源泉。因此，要经常关注生命科学的研究动向，运用生命科学的研究成果设计保健食品。加强生理学、生物化学、营养学和医学科学的基础理论研究，尽早建立一系列为国内所公认的反应灵敏度评价体系如延缓衰老、抗疲劳、增强记忆等功能的评价体系。
用以评价已有的保健食品、开发新产品、寻求新的食品资源，并且进一步研究功能因子的作用机制。例如美国糖尿病研究中心研究发现，糖尿病的病因是患者胰腺某些细胞缺少一种Glut2蛋白质，这种蛋白质能促进胰岛素将血液中葡萄糖输送到B细胞，使血糖含量下降达正常水平。根据这一研究，有人发现南瓜中含有一种有效成分CTY，这种物质能促进胰腺分泌胰岛素，增加Glut2含量，因而对糖尿病的防治有明显效果。根据这些研究成果，人们将南瓜加工成南瓜粉，使之成为国际上很受欢迎的保健食品。目前，南瓜粉在日本、韩国、东南亚、中国台湾的需求量很大，世界总需求量是8 000～9 000吨。
3大力发展有效成分即功能因子的提取、分离、纯化和应用等的新技术和新工艺运用现代分离、提取、培植、稳定、评价及制造技术，如膜分离技术、CO2超临界萃取技术、生物工程和基因工程（酶应用、重组DNA、细胞融合、组织培养等）技术、低温粉碎技术、低温真空技术、微囊技术、重组仿生技术、高压灭菌技术、冷冻升华干燥技术及包装和保险技术等，最大限度地保留功能因子的活性，提高它们在保健食品中的稳定性，加强食品加工新技术的研究和利用。