第10章 食源性疾病预防控制与公共营养 (4)
联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及世界卫生组织（WHO）对营养监测的定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”。充足的食物是人类获得合理营养的物质保证，在营养监测中大多同时收集与食物生产、食物消费、食物分配有关的信息，因此营养监测又称食物营养监测。
营养监测的内容包括3方面：数据收集、数据分析、信息发布及利用。
营养监测的常用指标：健康指标，如出生体重、体重、身高、血红蛋白等；社会经济指标，如住房、家庭生活用品、拥有土地、教育水平等；饮食行为与生活方式的指标。
（二）基本知识
1.营养监测的目的 营养监测的内容依监测系统的目的而定。任何监测的目的都是为政府有关部门决策、制订干预项目提供信息。营养监测的目的有以下方面：
（1）估计人群营养状况及人、时、地的分布。
（2）动态监测营养状况的变化趋势。
（3）从长期监测资料分析，评价干预措施的效果。
（4）找出营养状况不良的易感人群，为制订合理的干预措施提供依据。
（5）确定影响人群营养状况的有关因素。
（6）为确定预防策略制订工作重点。
2.营养监测的基本任务 收集与人群营养状况和营养相关疾病的变化趋势、影响因素以及有关社会经济、人口等各类基本信息，为制订国家的卫生策略提供参考意见。
（三）基本技能
1.营养监测内容
（1）一般资料收集：主要收集监测点和被监测人群的有关资料。监测点的有关资料可有人口（结构和密度）、地理环境、卫生状况、医疗水平、疾病统计资料、经济结构和水平、人均收入等；被监测者个人基本信息，如姓名、性别、年龄、民族、职业、个人病史、家族史、个人生活史（吸烟、饮酒、运动不足、膳食不合理等）、受教育程度、家庭人口、经济收入等。
（2）营养与健康状况资料收集：包括膳食调查，了解被调查者各类食物与营养素摄入量、膳食结构变化情况；通过体格及临床检查可获得身高、体重、头围、腰围、臀围、皮褶、血压、心电图等资料；以及实验室检查，如血红蛋白、血糖、血维生素A水平的测定分析等，以便及早掌握和发现人群中的营养问题及变化趋势。
（3）资料的整理汇总：原始资料应及时整理，归档保存。
2.工作方法 营养监测信息资料的收集可参阅当地人口、疾病死亡、农业种植及食物生产、居民食物消费等资料。
①膳食调查。可采用24小时回忆法（或3天24小时回忆法），称量记账法，食物频度法等。
②体格测量。采用专门的测量仪器和称量设备，并按测量要求做好质量保证，获得准确的身高、体重、头围、腰围等测量指标数据。
③临床检查。主要进行体征检查，对疾病患者或曾患有某种疾病者可直接收集其病例资料，建议健康检查可在当地医疗机构进行或可请当地临床医生配合。
④实验室检查。根据工作要求和需要可选择一些有代表性指标进行分析检测，如血红蛋白、血（尿）糖等，而对血维生素A水平等指标分析需要送上级业务部门或专门机构进行检测。
3.工作流程和步骤 工作流程（计划）内容应包括：工作内容、任务目标、技术路线、现场安排、实验室准备和质量控制、具体项目指标收集的步骤、采取措施、人力和财力的保障、时间进度等。具体任务主要包括选择监测人群、选派调查人员、实施工作计划（如调查人员培训、监测点组织动员、开展监测调查、资料收集及录入、数据汇总分析和结果反馈）等。
4. 技术文书 主要包括营养监测工作计划书；营养监测工作日程；基本信息调查问卷，基本信息数据汇总统计表；膳食调查表，膳食调查数据汇总统计表；体格测量表，体格测量数据汇总统计表；生化测定记录：现场采（抽）血登记表，实验室测定原始记录，测定结果报告（表）；营养监测工作督导记录，现场工作考核记录，考核结果及评定结论；营养监测报告，营养监测工作总结。
二、营养缺乏与营养过剩的预防与控制
（一）基础理论
针对营养监测与营养调查中发现的营养缺乏病和营养过剩相关疾病，制定对策和采取相应干预措施，减少或消除营养缺乏病和营养过剩相关疾病。尤其是对处于营养缺乏和营养过剩的高危人群，采取营养理念培养、膳食行为指导以及膳食结构调整干预和控制措施，以通过积极营养改善干预促进健康。
（二）基本知识
1.营养不良
是一种慢性营养缺乏症，主要是指由于蛋白质和（或）总能量长期摄入不足所引起，多见于3岁以下婴幼儿。主要表现为进行性消瘦，体重减轻或水肿，严重者常有内脏器官功能紊乱，影响心脏、肝脏、肾脏等器官功能。
2.营养缺乏病
营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病症。如地方性甲状腺肿、维生素C缺乏病、贫血、维生素A缺乏病等，分别由于碘、维生素C、铁、维生素A等摄入不足造成。营养缺乏病的适用范围较宽，既包括蛋白质能量营养不良，也包括特定的营养素缺乏，同时，由于营养素功能检查日趋完善，各种亚临床的营养缺乏已受到重视，因此营养缺乏病也包括亚临床营养缺乏状态。
3.营养素缺乏病
营养素缺乏病是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应的临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。
4.营养过剩
是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。如肥胖病或其他营养不良病症。
（三）基本技能
1.营养不良的预防和控制（低体重、生长迟缓的儿童青少年）
（1）工作内容和方法：开展营养教育，城区以纠正儿童青少年不良饮食行为为主；农村以合理调整家庭膳食结构为主。条件允许的，可开展营养素补充、食品强化、营养餐和学生奶等营养改善活动。
①营养教育。教育内容重点放在中国居民膳食指南，平衡膳食宝塔，特定人群膳食指南；提高母乳喂养率，断奶期食物的恰当使用；个人和环境卫生知识，疾病和康复的营养，腹泻和其他疾病的早期治疗等。教育方法可采取科普宣传册发放、家长或教师营养课堂、开设营养教育课程等。
②调整膳食结构。针对区域性食物结构问题，合理调整区域性食物结构。一是充分利用本地食物资源，发挥我国膳食结构的长处，倡导农村居民开展家庭种植养殖和大豆生产利用活动，增加富含优质蛋白质的食物供给。二是因地制宜地引进、开发新食品资源，弥补当地食物结构中的营养缺陷，使当地食物结构的营养趋于全面、均衡。
③行为纠正。根据具体情况提供适宜的参考食谱（日、周、月食谱系列）。在中小学校倡导营养餐和学生奶等营养改善活动。
（2）工作流程和步骤
①制订方案。内容应包括：筛查的目的、方法、范围、对象，筛查人员培训，筛查全过程的质量控制，效果评估，筛查资料的收集、整理、统计、分析、反馈、利用及存档等。
根据目标人群营养不良的原因、性质及程度，制订营养改善实施技术方案，提出具体营养改善措施、步骤、方式、改善目标、经费预算等，作出改善人员培训方案、效果评价指标。
②组建营养改善工作队伍。按学历、技术水平、工作经验等条件合理配置工作队伍。
③目标人群筛查。参加该项工作的全体人员在正式工作前需接受专门培训；培训方式以集中授课、现场模拟相结合；培训内容可有营养不良人群筛查方案、现场工作程序、数据管理、质量控制；培训考核可采用试卷考试与现场模拟相结合的形式进行考核；
（3）目标人群营养改善
①改善工作准备。根据有关营养政策法规，将营养改善工作纳入政府工作计划。加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，为开展营养不良工作提供充足和安全的物质保障。加强公众营养不良知识及相关知识教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力；最大限度地获得被改善者的积极配合，以获得更好的改善效果。改善目标：逐步减少营养摄入不足和营养摄入失衡两类营养不良，提高青少年身体素质。
②营养改善人员培训。培训工作的筹备：选编培训教材、筹备培训器材、确定培训场所（理论培训场所及模拟现场操作现场）、安排授课教师等工作。培训对象：参加该项工作的全体人员。培训方式：集中授课、模拟现场操作。培训内容：营养不良的分级、诊断、治疗、预防和控制，营养不良改善技术实施方案、数据管理、质量控制。培训考核：采用试卷考试与模拟现场操作相结合的形式进行考核。改善方式：采用营养教育、强化食品、营养补充剂、营养餐、学生奶、家庭种植养殖、大豆生产利用等方式提供足够的能量和蛋白质。
③随访。实施营养改善后，对营养不良儿童青少年每月进行一次随访。随访时应了解患者饮食行为纠正、膳食结构改变、富含蛋白质食物摄入、铁剂补充及铁强化食品使用的情况及家长意见等，并填写随访记录。随访时要加强与患者家长的沟通，让患者家长认识到营养改善对控制营养不良的重要性，并适时地开展健康教育，指导家长掌握管理患者的技巧，改变患者不良饮食习惯。对随访中发现的问题及时给予纠正，随防工作结束后写出随访工作小结。
（4）技术文书：目标人群筛查工作方案；营养不良改善实施方案；工作人员培训记录；工作人员培训教案；目标人群筛查资料；营养改善实施工作记录（包括工作日志，会议记录，电话记录，工作进度报表，阶段性工作总结等）；现场工作资料（包括调查表、随访表、检验数据等）；资料汇总统计表（计算机数据库）；题工作报告或工作总结等。
2.缺铁性贫血的预防和控制
（1）工作内容和方法
①营养教育。对婴幼儿父母进行营养知识教育，指导其坚持母乳喂养，根据月龄及时添加含铁丰富的辅食，多吃新鲜疏菜、水果等含维生素较丰富的食物，促进食物中铁的吸收，提倡用铁锅、铁铲做菜，增加铁的供给。对幼儿园生活教师进行营养知识教育，指导制订幼儿园膳食食谱。对学龄儿童进行贫血的预防知识教育，应纠正偏食，鼓励多食含铁高且易于吸收的食品如动物肝脏、动物血等。鼓励多食蔬菜，指导居民在家庭条件允许的情况下，开展家庭菜园行动，建立合理膳食方式，改变不良饮食习惯和行为。
②营养素及铁强化食品。对轻度贫血患者可使用铁营养补充剂及铁强化食品如铁强化酱油、铁强化饼干等。
铁剂补充：对中重度贫血患者应在医生指导下进行铁剂补充和其他疾病治疗。
③其他方法。驱虫、治疗等。
（2）工作流程和步骤
①制订方案。根据相关要求制订具体贫血人群筛查方案，内容应包括：筛查的目的，方法，范围，对象，筛查人员培训，筛查全过程的质量控制，效果评估，筛查资料的收集、整理、统计、分析、反馈、利用及存档等。根据目标人群贫血的原因、性质及严重程度，制订营养改善实施方案，提出营养改善措施、步骤、方式、改善目标、经费预算等，做出改善人员培训方案、效果评价指标。
②组建营养改善工作队伍。按学历、技术水平、工作经验等条件合理配置工作队伍。