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第34章 中国烹饪主要风味流派(1)

中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。源远流长、自成体系的中国菜,早就以烹饪技术精湛,色香味形器俱佳,品种花色繁多而驰誉全球。中国烹饪被当今世界公认是三大烹饪流派(中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪)之一。

一、中国烹饪风味流派的划分

烹饪风味指食品选料、加工及制作所显示的独特风格特点,中国烹饪风味流派一般可以从以下角度进行划分。

(一)按菜肴派系划分

清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称,有如“扬帮”、“11帮”、“扬帮菜”、“11帮菜”的叫法,二十世纪50年代出现“菜系”一词,人们通常把中国菜划分为“四大菜系”,即黄河流域的山东菜系(鲁菜)、长江上游的四川菜系(111菜)、长江中下游和东南沿海的江苏菜系(淮扬菜)和珠江流域的广东菜系(粤菜)。在这四大菜系的基础上,又有八大菜系之分,即在“四大菜系”基础上再加上浙江(浙菜)、安徽(徽菜)、湖南(湘菜)、福建(闽菜)四个菜系。还有“十大菜系”之说,即“八大菜系”再捕北京(京菜)、上海(沪菜)两个菜系。还有“十二大菜系”之说,即“十大菜系”再加上河南(豫菜)、陕西(陕、秦菜)两个菜系。

(二)按民族划分

我国55个少数民族就有55个民族风味流派。

(三)按原科性质划分

可分为素食风昧和荤食风味两个流派。素食从南朝梁开始形成流派,到

清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。

(四)按功用划分

有普通食品风昧和保健医疗风味。

(五)按时代划分

有仿古风昧和现代风味。仿古风味有仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等几种风味。

二、各地烹饪风昧流派

(一)山东菜系

又称鲁菜,由济南和胶东两地地方菜和孔府莱组成。明清之际,鲁菜作为自成体系的菜肴,影响到整个黄河流域及其以北的地区,对宫延菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料,擅制海味,口味清淡,精于制汤,以汤调昧,烹调以爆、炒、扒、熠最为突出,味型以戚鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有用奶汤和大明湖名产蒲叶制作的“奶汤蒲菜”,色味鲜美,始创于清光绪初年的“九转大肠”,兼具酸、甜、香、辣、咸五味;还有汤爆双脆,锅塌豆腐、德州扒鸡等。

(二)四川菜系

川菜发源于古代巴国和蜀园,明清之际因辣椒传人而进一步形成稳定的昧、型特色,并影响到西南地区云贵以及周边省、区临界地带。}1/菜风味主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)和传统素食斋菜等组成。)1/菜的特点是取料广泛,技法中以小炒、小煎、小烧、干烧、干煽见长,味型丰富,百菜百昧,以味多、广、厚、浓而著称,以麻辣、鱼香、怪味、家常昧、豆瓣味以及陈皮味等擅长,代表名菜有宫爆鸡丁、水煮牛肉、槽茶鸭子、麻婆豆腐、灯影牛肉、夫妻肺片、鱼香肉丝等。

(三)江苏菜系

也称淮扬菜,春秋战国时吴地风味己露端倪,唐宋时已成为“南食”中重要组成部分。明清完全形成流派。淮扬莱主要由淮扬(扬州、淮安)、江宁(南京、镇江)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四头部分组成。其主要特点是取料不拘一格而物尽其用,重鲜活,菜肴制作特别讲究刀工、火工和造型,擅长炖、炯、烧、婿,调味清爽鲜淡平和。重于酥烂鲜香,原汁原汤,醇厚人昧,浓而不腻。其代表名菜有荷包饵鱼、三套鸭、蟹黄狮子头、松鼠顿鱼、金陵盐水鸭等。

(四)广东菜系

又称粤菜。南宋以后,广东风味始具雏形,有“南烹”、“南食”之称。清未有“食在广州/”之说。粤菜有广州、潮州、东江三部分组成。其主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”,尤以蛇慎驰名。其烹调方法多而善于变法,长于炒泡、清蒸、负、尤其擅长娟、软炒等,调味重清,脆鲜爽嫩而突出原昧,吃法讲究,尤其注重滋补营养和季节搭配。代表名菜有明炉乳猪、盐煽鸡、油泡虾仁、烧雁鹅、梅菜扣肉和收盖等内

(五)浙江菜系

由杭州、宁波、绍兴三部分组成,其中杭州菜最享盛名。南宋时就有“京杭大菜”之称。其特点是选料时鲜,烹调精细,注重火候,其口味重清嫩清脆,讲究鲜轻油、轻浆、轻糖,色彩鲜艳,淡雅细腻。代表名菜有西湖醋鱼,生炒膳片、清炖甲鱼、东坡肉、叫花童鸡、尤井虾仁、清汤越鸡、蜜汁火方等。

(六)福建菜系

又称闽菜,由福州、闽南(厦门、泉州)、闽西(客家话区)三部分组成。其主要特点是以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色,擅长炒、烟、煎、娘。其中福州地区偏酸甜,闽西地区喜浓香醇厚。代表名菜有佛跳墙、燕子归巢、太极芋泥、鸡汤余海鲜、沙茶炯鸭块等。

(七)安徽菜系

由皖南、沿江、淮北三部分组成。其口味以咸鲜香为主,擅长烧、炖,讲究火工,并以火腿佐昧,冰糖提鲜,不少菜肴都是用木炭火单炖、单靠,原锅上桌,注重食补,重油重色。代表名菜有清炖马蹄、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、问政山笋等。

(八)湖南菜系

又称湘菜。由湘江流域、洞庭湖区和湘西地区三部分组成。其口味重辣香鲜软脆,以好辣、好酸、好戚的“三好”闻名遐迹。烹调方法以小炒、滑熠和清蒸为主,并以腊、炖见长,重视原料人昧和成品的软烂,颜色美观。代表名菜有东安鸡、麻辣子鸡、腊味合蒸、肥鱼肚、冰糖湖莲等。

(九)北京菜系

北京菜系在烹调技术方面博采众长,配合北京菜、山东菜及清真菜的技法,并继承明清宫廷菜系的精华,自成体系,其特点是取料广泛,花色繁多,调昧精美,口味以脆、酥、香、鲜为特色,以爆、烤、涮、炒

北京烤鸭、涮羊肉、糟溜三白、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼、艺抄沙!b、锅羊头等。

(十)上海菜系

又称沪菜,吸取了川菜、粤菜、京菜、湘菜等诸多菜系以及西餐的风味特色,发展而成,为独具一格的江南菜系。沪菜烹调特点是刀工考究,选料精细,讲究质量,注重节令;擅长红烧、滑炒、汤余、燥、糟、炸,精通荧;险和糖醋,善于烹制河鲜,楼雕工艺独到。菜肴口味以清淡为主,口感平和,汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,保持原味。代表名菜有生煽草头、炒蟹黄油、青鱼秃肺、虾子大乌参、八宝鸭、扣三丝、鸡骨酱等。

三、宫廷风味菜

宫廷菜是皇宫内由御膳房制作的,在我国已有三四千年的历史,吸收了各民族烹饪技艺的精华,融汇了各地传统美味中的佳品。宫廷菜的制作特点,首先是选料考究,所用原料如各种山珍海味、奇瓜异果和各地著名干菜等,多为贡品。其次是配料严格,不得任意搭配和更换。再次是多厨精烹细调、制作精湛。第四是讲究原计原味,突出主料的本味。讲究食补,讲究富贵、珍奇、典雅、壮丽的特色,讲究色、质、昧、形、器、名、时、养。宫廷菜的代表名菜有鱼藏剑、燕窝贺字锅烧鸭、万字扣肉及荷包里脊等。

四、素菜

又名素食,斋菜或斋食。起源于周代,距今已有三千多年历史。早期因佛教传人,创制了具有中国特色的佛门素菜,其后民间素菜也得到发展和更新。素菜的特点是以时鲜为主,清爽素净;花色繁多,制作考究;富含营养,健身疗疾。素菜代表菜有罗汉斋、炒豆腐脑、糖脑素鲤、糟炫鞭笋、半月沉江和桑莲献瑞等。

五、药膳

药膳是我国传统的医学知识与烹饪技术有机结合的产物,它是以中药材和食物作为原料,经烹饪制成的一种具有食疗作用的饮食,它“寓医于食,药借食力,食助药威”,使其对人体既具有营养价值,又具有防病治病,保健强身,延年益寿的功效,药膳经过千百年的演变、积累和创造,现已形成种类繁多的特殊饮食。目前,按功效作用分类,药膳可分为滋补强身类(供无病但体弱的人食用)和保健益寿类,依据食用者的生理、病理特点,可分为增进健康和抗衰老两大类。

药膳的功效特点是:第一,以中医药的理论为基础,根据不同食用者的病变情况,有针对性地选用不同的药膳,以达到治疗的目的;第二,以传统的烹调技术为手段,根据食用者身体的需要,对所选用的药物、食物进行加工,使食用者在享用美食的同时,达到治病、保健强身的目的;第三,以治病、保健、强身为目的,使有病者得到治疗,体弱者增进健康,健康者更加强化。

药膳代表菜有虫草鸭子、天麻炖甲鱼、荷叶凤脯、核桃仁炒韭菜、马齿克粥、山药夜苓包子等。

酒通常是以高梁、米、麦、葡萄或其他水果为主要原料,经糖化、发酵等制作而成的一种饮料,含有食用酒精等成分。中国是世界上最早酿酒的国家之一,距今已有5000多年悠久的酿酒历史。早在商周时期,中国已出现制曲方法、酿酒工艺和酿酒宫员。南北朝贾思艇、的《齐民要术》记载了酒曲的制作方法、酒的酿造方法和药酒的配制方法。宋代朱翼中的《壮山酒经》是一部较全面的酿酒专著。

一、中国酒的分类

酒的分类方法很多,其中以酿酒方法分类,可分为蒸馆酒、发酵酒和配制酒。以酒精含量分类,可分为高度酒(40°以上),中度酒(200-40°之间)和低度酒(2伊以下),以商业习惯分类,可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、露酒和药酒。

二、白酒

白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料,以酒曲为发酵剂,经糖化发酵后,用蒸馆法制成的40°-65°的高度酒。因白酒的原料、生产工艺及设备等条件的不同,生产出来的白酒中所含芳香物质也就不一样,以香型为依据,可将白酒划分为五种风格。

(一)酱香型

又称茅香型,属大曲酒类,采用超高温制曲等酿造工艺,在石害或泥害内发酵制成。其特点是酒体醇厚,清澈透明,酒香穰郁,郁而不猛,人口微有焦香,但苦不留口,回味悠长,甚至盛过酒的空杯中仍留有余香。贵州茅台、四川古商郎酒、湖南常德武陵酒等,都属酱香型。

酱香型以贵州茅台酒为代表。茅台酒因出产于贵州省仁怀市茅台镇而得名。在我国优质白酒中首屈一指,素有“国酒”之称。

(二)浓香型

又称害香型,在陈年老害或人工酒窑内发酵而成。此香型较适合大众口味,故在白酒中所占比例最大。其特点是窑香浓郁,绵甜甘测,香气协调,尾净余长。四川的泸州老害特曲、五粮液、剑南春、沱牌曲酒、古井贡酒等都属浓香型的优秀代表。

五粮液产于四川省宜宾,因用五种粮食混合酿造成酒而得名,五粮液以香气纯正,酒味协调适度而出名。

(三)清香型

清香型酒在地缸内发酵制成。其特点是清亮透明,酒味纯净,醇厚芳香,人口绵软,口味协调,微甜清润,余味爽净。以山西汾酒为代表。汾酒产于山西汾阳市杏花村,以“色、香、昧”三绝著称于世。

(四)米香型

又称蜜香型,系采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成。其特点是米香突出,酒质晶莹,蜜香清雅,人口柔绵,滋口爽冽,回味宜人。米香型以广西桂林三花酒为代表。三花酒因经摇动、静放后酒面出现大、中、小三种泡花,故名。

(五)复香型

复香型工艺独特,具有一酒多香的风格,故又称混香型。其特点是清澈透明,人口绵柔,醇香浓郁,余味悠久。复香型以陕西西凤酒为代表。

三、黄酒

黄酒也称“压榨酒”,是我国特有的酿造酒,同时也是我国最古老的饮料酒,距今已有3000多年历史。黄酒多以糯米或梗米、泰米和玉米为原料,蒸熟后加人专门的酒曲和酒药,再经糖化、发酵、压榨而成,黄酒度数较低,一般在15°-18°左右,色泽红亮,营养价值高,富含糖、氨基酸、维生素等多种成分。黄酒主要产于长江下游一带,其中以浙江绍兴老酒、福建沉缸酒和江苏丹阳封缸酒最为著名。

绍兴酒是我国黄酒中的代表,酒液色泽黄亮有光,透明如玻础,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,芳测爽口。绍兴黄酒的品种主要有加饭酒(因制造时特别增加糯米数量而得名),花雕酒、元红酒、善酿酒。

福建龙岩沉缸酒,酒液纯净自然,呈鲜艳透明的红褐色,有坡王白光泽,酒味醇厚,余味绵长。

丹阳封缸酒,早在3000多年前的西周时期,就开始在此地酿造黄酒。清光绪年间被列为进献朝廷的贡品,有“贡酒”之誉。丹阳封缸酒的制作一直沿袭南北朝以来的传统工艺,一般要贮存两三年才成品,而且贮存时间越长越好,酒越陈越香。其酒色呈棕红色,香味浓郁,甜味适中,醇而不漓,酒度在14。以上,不仅是饮料佳品,而且有健身、活血、滋补之功效。

四、葡萄酒

我国最早生产葡萄酒的地方是新疆,即《汉书》上所说的西域。唐代我国西北地区已开始用葡萄蒸制葡萄烧酒,饮葡萄酒之风盛行,留下“葡萄美酒夜光杯”等千古名句。我国近代最早的葡萄酒酿造企业是1892年华侨张粥士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。

葡萄酒品种很多,按葡萄酒的颜色,可分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒;按照含糖量,可分为干葡萄酒含糖量(小于0.5%,口感无甜味),半干葡萄酒含糖量(0.5%-1.2%,有极微弱甜味),半甜葡萄酒含糖量(1.2%-5%,口感较甜)和甜葡萄酒含糖量(大于5%,口感甜);按酿造方法不同,又可分为酿造葡萄酒(原计)、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馆葡萄酒。

我国葡萄酒中的“国家名酒”是烟台红葡萄酒、味美思、白兰地。

五、啤酒

啤酒,近代从欧洲传入我国,以大麦芽和啤酒花为主要原料,加水、淀粉、酵母等辅料,经酵母发酵制成的一种含有二氧化碳的低度酒精饮料。啤酒含有丰富的氨基酸和维生素等营养物质,故有“液体面包”之誉。

啤酒按加工过程中是否杀菌,分为鲜啤酒(生啤酒)和熟啤酒;按麦芽汁浓度、酒精含量不同,可分为低浓度啤酒(7°-8°,2%)、中度啤酒(11°-12°,3.1%-3.8%)和高度啤酒(14°-20°,4.9%-5%);按液体的色泽,啤酒又可分为浅色啤酒(或黄色啤酒)及浓色啤酒(或黑色啤酒)。

我国啤酒中被评为“国家名酒”的是山东青岛啤酒、北京特制啤酒和13。

特制上海啤酒。

六、配制酒

配制酒是以发酵酒或蒸馆酒,如白酒、黄酒或葡萄酒等作为酒基,经添加中药材、芳香原料和糖等辅料,再制作加工而成,因而又称“再制酒气在配制酒中,以药材配制的酒称为药酒,是具有民族特色的健身、滋补、治病的饮料。其中北京的护骨酒、广州的三花酒、百岁酒和汕头的长春酒,是我国著名的”四大药酒“。此外山西汾阳竹叶青酒、湖北的园林清、广州的五加皮酒、烟台的三鞭酒也享有盛誉。

茶叶、咖啡、可可并称为世界三大饮料。茶叶主要是以茶树新梢上的芽叶嫩梢(称鲜叶)为原料加工而成的产品。据考证,茶树的原产地在中国,中国是世界上最早发现茶的饮用功效,并栽培茶树和制作茶叶的国家。中国是茶叶的故乡,被誉为世界茶叶的祖国。唐代”茶圣“陆羽在《茶经》中,已记述了茶叶的起源、产地和种植方法、采制、烹饮及其器具等,《茶经》是世界上第一部关于茶科学的专著。目前,我国茶叶品种多,资源丰富,种茶面积大,茶叶产量仅次于印度,居世界第二。

我国茶叶分别产于华南、西南、江北、江南等四个茶区。

一、茶叶的分类

按茶叶的外形色泽和汤色命名来分类,可将茶叶分为绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、黑茶和自茶。此外还有以这六类茶为原料制作的再加工茶,如花茶、紧压茶、速溶茶、药用茶等。

按茶叶加工时发酵的程度分类,可将茶分为发酵茶(红茶)、半发酵茶(乌龙茶)、轻微发酵茶(自茶)和不发酵茶(绿茶)。

按制作季节分类,可将茶叶分为青茶、夏茶和秋茶,青茶中又有所谓“雨前茶“或“明前茶“,每年清明和谷雨前采摘的嫩芽幼叶制成的茶叶最为名贵。

二、中国八大茶类及其派生茶(一)绿茶