梯田是沿山体的等高线开垦的耕田。我国是世界上最早开发梯田的国家之一。古梯田是古代农耕文明的活化石，是我国水土保持系统工程的范例。
经过历代开垦和维护，现在留下的比较著名的古梯田有：江西省上堡梯田、云南省红河哈尼梯田、湖南省紫鹊界梯田和广西壮族自治区龙脊梯田。它们是古代先民农耕经验的杰作。
上堡梯田位于江西省赣州市崇义县西部齐云山自然保护区内的上堡景区，有近万亩高山梯田群落。关于上堡梯田，当地民间有个美丽的传说。
不知何年何月，有天傍晚有两个疯癫客人路过南安府西北的一个茅棚野店。店里有一个妇人专给客人提供喝水、吃饭、住宿之便。
这两个疯癫客，先喝了100碗茶，将碗叠在一起。又吃了100碗饭，也将碗叠在一起。再回看那妇人，妇人不嫌他俩喝多了吃多了，还是笑嘻嘻的。
疯癫客很感激，问店妇：“这个地方叫什么名？”店妇长叹说：“叫上堡，是石山荒岭无田无土的穷地方。”疯客把茶碗、饭碗拢在一起，捂着肚子说：“不妨，一层山一层田，吃得上堡人成神仙。”店妇知道这两人有些来历，忙又说：“光有山有田没有水也活不了命呀！”
那个癫客试探着问：“要有一碗酒糟就好了。”
店妇果然端出一碗满满的甜酒糟来。癫客提起水壶就往酒糟上筛，一边筛一边说：“上堡、上堡，高山岽上水森森。”
第二天店妇请疯癫客起床，两客人却不见了踪影。走出门外一看，远远近近的山坡上全是一层一叠的水田，像上楼的梯子。以后人们就叫它“梯田”。
梯田是在坡地上分段沿等高线建造的阶梯式农田。按田面坡度不同而有水平梯田、坡式梯田等。
其实，黄土高原现在的许多坡田的历史应上溯至先秦时期。先秦时期，我国北方就有治山活动，并孕育了“坡式梯田”。
据史籍记载，《诗经·小雅·白华》中说：“彪池北流，浸彼稻田。”战国时期楚国辞赋作家宋玉《高唐赋》说：“长风至而波起兮，若丽山之孤亩。”其中的“稻田”和“孤亩”之类水平田，则是水平梯田的原始雏形。
西汉农学家氾胜之在《氾胜之书》中提到，种稻要各畦之间必有高差，以利水流动交换，这其实就是水平梯田。此外，汉代还有一些梯田综合利用的记载。而重庆彭水县出土的陶田雕塑则表明，东汉时我国梯田修筑已非常完善。
隋唐时期，是我国梯田大发展时期，典籍中对梯田及其经营的描述大量增加。唐末诗人崔道融在《田上》中描写了梯田耕作情形；唐代文学家刘禹锡《机汲井》则表明当时先进的高转筒车已在梯田经营中发挥着重要作用。
宋代是我国古代梯田发展史上的黄金时期，这一时期，随着经济重心南移，梯田在江南得到开发。比如：福建“垦山陇为田，层起如阶级”；四川“于山陇起伏间为防，潴雨水，用植梗糯稻，谓之噌田，田俗号‘雷鸣田’”。与此同时，梯田一词也正式出现于文献当中。北宋诗人范成大《骖鸾录》对袁州仰山，即今江西省宜春梯田的描写：
出庙三十里至仰山，缘山腹乔松之磴甚危，岭阪上皆禾田，层层而上至顶，名梯田。
宋代梯田大规模开发与科技推广有关。此时许多先进农机具得到了普遍推广，如龙骨水车、翻车和筒车等。另外，人口增加、南北分治、战乱频繁、赋税繁重也是江南梯田得到大量开发的重要原因。
元明清时期，是古代梯田的成熟时期，其主要标志，一是出现较系统的梯田理论论述，二是梯田开发范围进一步扩大。
关于梯田修筑技术，元代著名农学家王祯在《农书》中有详细的描绘，其要点是：先依山的坡度“裁作重蹬”，修成阶梯状的田块；再“叠石相次包土成田”，修成石梯阶，包围田土，以防水土流失；如果上有水源，便可自流灌溉，种植水稻，若无水源，也可种粟麦。
这是对古代梯田开发经验进行的总结，在指导梯田开发上起了积极作用。这些梯田修筑技术，说明时至元代，我国修建梯田，利用山地已积累了相当丰富的经验。
由于梯田既能利用山地，又能防止水土流失，所以一直是我国利用山地的一种主要方法。经过历代开发，我国梯田进一步发展，出现了美丽的古梯田。如云南省红河哈尼梯田、湖南省紫鹊界梯田和广西壮族自治区龙脊梯田。
云南省红河哈尼梯田，也称元阳梯田，位于云南省元阳县的哀牢山南部，是哈尼族人世世代代留下的杰作。
元阳哈尼族开垦的梯田随山势地形变化，因地制宜，坡缓地大则开垦大田，坡陡地小则开垦小田，甚至沟边坎下石隙也开田，因而梯田大者有数亩，小者仅有簸箕大，往往一坡就有成千上万亩。
哈尼族以数十代人毕生心力，垦殖了成千上万梯田，将沟水分渠引入田中进行灌溉，因山水四季长流，梯田中可长年饱水，保证了稻谷的发育生长和丰收。
湖南省紫鹊界梯田位于湖南省娄底市新化县西部山区，它周边的梯田达1300公顷以上，其地势之高，规模之大，形态之美，堪称世界之最。
紫鹊界梯田起源于秦汉，盛于唐宋，至今已有2000余年的历史，是当今世界开垦最早的梯田之一。
紫鹊界梯田的形成，发源于人，得益于水。这里的地下水，属于基岩裂隙孔隙水类型，哪里有基岩裂隙，水就从哪里冒出来，而且越是山高，水越多。所谓“高山有好水”，在这里完全得到了印证。
广西壮族自治区龙脊梯田始建于元代，完工于清初。分布在海拔300至1100米之间，坡度大多在26至35度之间，最大坡度达50度。从山脚盘绕到山顶，小山如螺，大山似塔，层层叠叠，高低错落。
从流水湍急的河谷，到白云缭绕的山巅，凡有泥土的地方，都开辟了梯田。垂直高度达五六里，横向伸延五六里，那起伏的、高耸入云的山，蜿蜒的如同一级级登上蓝天的天梯，像天与地之间一幅幅巨大的抽象画。
春来，水满田畴，串串“珠链”从山头直挂山麓；夏至，佳禾吐翠，排排绿浪从天而泻入人间；金秋，稻穗沉甸，座座金塔砌入天际；隆冬，雪兆丰年，环环白玉直冲云端。有趣的是，在这浩瀚如海的梯田世界里，最大的不过一亩，大多数是只能种一两行禾的碎田块。这种景象称得上是人间一大奇观。