书城美食一个人也要好好吃饭:给吃货的美食笔记
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第11章 注重制汤的闽菜(2)

2.将压成茸状的芋泥装入大碗内,加入30克白糖,拌匀,再放入笼中蒸5分钟取出。

3.红枣去皮、核,切碎;糖冬瓜条切成米粒状。

4.取红枣装在碗里,加入剩余白糖,上笼屉用中火蒸5分钟取出。

5.锅内微火加热,下猪油烧热,将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后,再混合糖冬瓜粒浇在芋泥上,最后用瓜子仁、樱桃洒在芋泥上面做装饰即可。

吉利虾

很早以前,有两户人家因逃避兵乱,辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”,有一男孩,一姓“利”,有一女孩,独男只女,频繁往来,及至弱冠及笄之年,便山盟海誓结成夫妻。婚宴前,新郎新娘念其热恋时,曾在海滩各扑到一只活蹦跳跃的对虾,当时就以此为喻,祈求成双结对,永不分离。为了纪念此情,他们特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意,借两家姓氏,烹制了意趣双关的“吉利虾”。众人尝之,无不绝口称赞,此菜因此传开,时至今日,成为厦门名菜。

操作所用食材:鲜对虾500克,胡萝卜15克,水发香菇15免,葱白10克,冬笋10克,鲜辣椒1只,洋葱10克,熟猪油500克,面包末150克,白糖10克,湿淀粉10克,鸭蛋1个,猪骨汤7.5毫升,面粉25克,乌醋、橘汁,白醋、绍酒、酱油、味精、精盐、芝麻油、蒜瓣各适量。

做法:

1.对虾洗净,去壳留尾,每只虾肉均从背脊割透1刀,剔去虾线,提起虾尾穿过割透的缝隙,拉成虾球生坯,用精盐、味精、绍酒稍腌制。

2.辣椒去蒂子,洗净,与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白一起切成丝。蒜瓣剁末。骨汤、酱油、橘汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁,鸭蛋放在碗里,打散。

3.炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至五成热,将虾球生坯先沾匀面粉,再蘸匀蛋液,而后滚匀面包屑,下锅炸至色泽金黄时。倒进漏勺沥去油,装入盘中。

4.在炸虾球的同时,取另1只锅置火上、下熟猪油50克烧热,先放入蒜末及全部丝料略微煸炒,再例入卤汁煮沸勾芡,加入熟猪油15克推匀,起锅装碗,与过油虾球一并上席,吃时,将芡汁浇在虾球上即成。

西施舌

传说,春秋战国时期,越工勾践灭吴后,他的夫人偷偷地叫人骗出西施,将石头绑在西施身上,将其沉入大海。

从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的沙蛤(即蛤蜊),大家都说这是西施的舌头,所以称它为“西施舌”。

操作所用食材:沙蛤350克,水发香菇10朵,冬笋15克,芥菜叶20克,绍酒、酱油各1茶匙,上汤50毫升,香油、生粉、糖各适量。

做法:

1.将沙蛤去裙,每只均片成相连的两片,洗净。芥菜叶柄切成边长约2厘未的菱形片,香菇每朵切成3片,冬笋切成约2厘米长、1.5厘米宽的薄片。酱油、味精、糖、绍酒、香油、上汤、涅淀粉调成卤汁。

2.将片好的沙蛤肉放入滚水中烫一下捞起,沥干水。烧热锅,下油烧热,将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒,随即倒入卤汁煮沸勾芡,汁粘时放进沙蛤肉片,迅速翻炒几下即可。

佛眺墙

福建有一种风俗叫“试厨”。按这种风俗,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三大须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新婚媳妇理家本领的测试,它关系到公婆对媳妇的看法。相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜。出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲想尽了办法,把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中全然忘记了各种烹饪方法。她到了试厨的前一晚才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手。正在无计可施之际,又听说公婆要进厨房,新婚媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙中将所带的原料都装入坛内,顺手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨,新婚媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新婚媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味都齐声叫好,这便是佛跳墙。

操作所用食材:水发鱼翅500克、鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、肥母鸡1只(约1千克)、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500毫升、冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、酱油75毫升、金钱鲍1千克、猪骨汤1升、猪蹄尖1千克、熟猪油1千克、白条鸭1只。

做法:

1.将水发鱼翅去沙,剔整齐排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100毫升煮10分钟,去其腥味取出,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50毫升,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长约2厘米,宽约4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100毫升、姜片15克,煮10分钟捞出。

3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250毫升、绍酒15毫升,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加骨汤250毫升烧沸,加绍酒85毫升汆一下捞起。

5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成约2寸长的段。火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鲂肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50毫升,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75毫升、味精10克、冰糖75克、绍酒2150毫升、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮、起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用沙布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入待用的汤汁,用荷叶密封坛口,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时取出。上菜时,将菜倒入大盆内,将纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。