第二节面制品加工辅料
一、主要辅料
辅料在面粉制品中的作用是：提高制品的营养价值；改善制品的色、香、味；增强制品的保存性能；有利于工艺过程的进行。
（一）糖
1．糖的作用
（1）使制品具有甜味，并提高营养价值。
（2）提供酵母生活和繁殖的营养物质。
（3）提高制品的色泽和香味。制品在烘烤过程中，由于糖的焦化作用，使焙烤制品表面产生黄色或棕黄色，具有良好的外观。
（4）调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中吸收一定量的水分，因而影响面筋的胀润程度和面团酥性。在生产中，酥性面团要求含糖量高，以控制面筋胀润程度，既可达到操作便利，又可防止收缩变形。
（5）改进产品的组织状态。适当的含糖量，可以使面团的起发度增强，使制品质地疏松。但含糖量过高会使制品组织硬脆。另外，糖具有柔软性，可以维持制品在一定时间内的柔软度。
2．糖的种类和性质
生产中常用的糖有白砂糖、绵白糖、红砂糖、蜂蜜、饴糖、果葡糖浆等，根据不同制品的需要，合理选用不同种类的糖，满足生产工艺的要求。
糖的性质主要有糖的甜度、吸湿性、溶解度、沸点及糖的转化。
（1）糖的甜度糖的甜度是以蔗糖的甜度为100，其他糖和蔗糖相比较所得的相对值。
（2）糖的溶解度与晶析糖的溶解度指在一定温度下，一定量的溶剂形成的饱和溶液所溶有的糖量，一般指100g水中溶解糖的克数。
当溶液中糖的含量如果大于其溶解度，就会有结晶的析出，这种现象称为晶析。一般晶析会降低制品的保藏性，但个别产品如小京果等在其外表有白砂糖的析出，可提高外观质量。
（3）糖的吸湿性
糖在空气中能够吸收环境中的水分，降低制品本身的浓度和渗透压，容易引起变质和败坏，对于制品的贮存和销售极为不利。各种糖的吸湿性不尽相同，其中，果糖吸湿性最强，其次是葡萄糖和蔗糖。
（4）糖的转化蔗糖与酸共热或在转化酶的作用下可以水解成等量的葡萄糖和果糖，称转化糖。在生产中根据不同制品的要求，合理控制工艺条件，控制糖的转化程度，改善制品的外观品质和保藏性。
（二）油脂
1．油脂的种类
（1）植物油植物油脂有花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油等。其主要成分为不饱和脂肪酸甘油酯，熔点低，在常温下为液态，风味较纯正，是一般面粉制品中常用的油脂，但使用量过多容易使制品产生“走油”现象。
（2）动物油常用的动物油脂有猪油和奶油。动物油脂中含有一定量的饱和脂肪酸，在常温下呈半固态，色泽较好，起酥性好。在动物油中，猪油使用较为普遍，奶油由于价格较高，多在中高档制品中使用。
（3）氢化油一般所说的氢化油是指把液态植物油经过纯化、漂白，并在催化剂的作用下发生加氢反应，降低其脂肪酸的不饱和程度，再经脱臭、冷却而得到的固体油或半固体油，又称硬化油、白油。其色泽微白或微黄，无异味，可塑性、黏稠度、乳化性和起酥性都比较理想，性质比较稳定，不易氧化酸败，适用于焙烤制品。
2．油脂的作用
（1）增加制品的营养，改善制品的风味和色泽。
（2）调节面团的胀润度。油脂在面团中，能在蛋白质或淀粉的周围形成油膜，阻碍面粉的吸水作用，从而使面团不能充分吸水，影响面团的胀润度。
（3）起酥性。由于在面粉微粒周围形成油膜，控制了面团的吸水，减少了面筋网络结构的形成，使面团的弹性和黏性降低，酥性大大提高，使制品具有酥、松、脆的特点。
（4）降低面团黏性，有利于操作。
二、其他辅料
（一）蛋品
在面粉制品加工中，常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋和蛋粉等，其中鲜蛋使用最为广泛。蛋品的主要作用是：
（1）提高营养价值，改善制品风味。
（2）改善制品内部结构，使制品疏松。
（3）具有乳化作用。
（4）有利于制品着色。
（二）乳品
在面粉制品加工中，常用的乳品有牛乳、乳粉和炼乳等。主要作用是：
（1）提高制品的营养价值，改善制品的风味。
（2）改善面团的性能。
（3）改善制品的色泽（乳糖产生棕黄色）。
（三）果料
果料是面粉制品加工中的重要辅料，尤其在糕点中应用较多，常用的有核桃仁、花生仁、杏仁、芝麻、瓜子仁、果脯、蜜饯、果酱等。其主要作用是：
（1）提高营养价值，改善营养结构。
（2）提高外观质量。
（3）增加花色品种，满足市场需要。
（4）提高制品风味。
（四）食盐
面粉制品中使用的食盐要求氯化钠含量不低于95%，咸味纯正，色泽洁白，无苦涩味，其用量根据制品不同而异，应合理确定，不可过多或过少，否则影响制品质量。
食盐的主要作用是：
（1）改进制品风味。
（2）改善面团中面筋的性能。
（3）调节面团发酵的速度。
（4）改进面团色泽。
第三节面制品加工中常用的添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要加入食品中的天然的或者化学合成的物质。在面粉制品加工中，常用的添加剂有面团改良剂、抗氧化剂、乳化剂、膨化剂、香精、色素等。
一、面团改良剂
面团改良剂是指加入面团中改良面团性质的食品添加剂，根据不同制品对面团的要求，加入的面团改良剂也不同。
（一）面包面团改良剂
在面包生产中，由于面包组织中要求有均匀的蜂窝状组织，因此，面粉筋力要强，面团弹性要好，但是由于生产工艺的影响，往往使面团中的面筋被蛋白酶分解，造成面团筋力不够、发黏等现象，降低了面团的持气能力和弹性。因此需要加入一定量的改良剂，改善面团的性状。常用的改良剂有：溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵等。也有将氧化剂、乳化剂、还原剂等几种物质混合在一起的新型面包改良剂，对面团的改良效果好，保鲜时间长，面包质量好，如硬脂酰乳酸钙（CSL）、山梨酸酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）等。
（二）挂面面团改良剂
挂面生产要求面团具有较强的柔韧性，以减少断条率，提高口感，常用的面团改良有食盐、食碱、海藻酸钠、CMC等。食盐具有收敛面筋组织的作用，能够增强湿面筋的弹性，减少断条率，提高出品率，同时由于食盐具有较高的渗透压，能促进吸水，使面团容易成熟，一般用量为面粉重的1%~3%。
食碱（Na2CO3）能收敛面筋度，增加面团弹性，同时还能使面团具有特殊的碱性风味，抑制湿面团的腐败，利于运输和销售，一般用量为面粉重的0.15%~0.2%。
海藻酸钠能和面粉中的蛋白质、淀粉共溶，使蛋白质迅速吸水膨胀，改善面团的性能，增加面团的韧性，减少湿面断条，提高成品整齐度，提高挂面耐煮性，口感好。海藻酸钠的用量为小麦粉重的01%~02%，使用时先用相当全部用量50倍的温水溶解，仔细搅拌均匀，保证海藻酸钠全部溶解。再稀释成1∶180的溶液后，加水和面。
CMC也是挂面生产中常用的改良剂，其主要作用是增强面团的柔韧性，减少挂面的断条率，用量一般为0.1%~0.3%。
二、抗氧化剂、乳化剂
抗氧化剂是指能阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期的物质。
抗氧化剂的种类包括水溶性抗氧化剂和油溶性抗氧化剂，在生产中常用的有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸内酯、维生素E等。在使用过程中，要注意应严格按照商品说明书中的要求和比例添加，以达到最佳使用效果。
乳化剂是一类既具有亲水基团又具有亲油基团的物质，它可以介于油和水之间，使一方很好地分散于另一方而形成稳定的乳浊液。
生产中常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠等。此外，乳品、蛋品、山梨醇、甘油单酸脂、双乙酰酒石酸酯等也都有很好的乳化能力，能保持制品新鲜有弹性，从增大制品的体积来说，双乙酰酒石酸酯效果最好。
三、膨松剂
膨松剂是指加入面团中能够增加面团体积，使制品形成海绵状组织的物质。常用的有生物膨松剂、化学膨松剂、复合膨松剂。
（一）化学膨松剂
目前普遍采用的化学膨松剂有小苏打、碳酸氢铵和碳酸铵，其主要膨松机理是在加热条件下，这些物质能迅速分解，生成CO2，使制品体积膨大。其化学反应式如下：
2NaHCO3→Na2CO3+H2O+CO2↑
NH4HCO3→NH3+H2O+CO2↑
（NH4）2CO3→2NH3+H2O+CO2↑
用量如下（占面粉的比例）：
（1）酥性NaHCO3：0.5%~0.6%
NH4HCO3：0.2%~0.3%
（2）甜酥性NaHCO3：0.3%~0.4%
NH4HCO3：0.15~0.2%
（3）韧性NaHCO3：0.7%~0.8%
NH4HCO3：0.35%~0.4%
（4）苏打饼干NaHCO3：0.2%~0.3%
NH4HCO3：0.1%~0.2%
（二）生物膨松剂
生物膨松剂最常用酵母，它能在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2，使制品膨松而富有弹性，同时赋予制品特有的鲜香味。
酵母的种类有鲜酵母、活性干酵母和速效干酵母。目前在生产中使用较多的是活性干酵母和速效干酵母。有保存条件的也可以使用鲜酵母（保存温度为0~4℃）。
（三）复合化学膨松剂
复合型化学膨松剂是指碳酸盐与酸性物质等成分，按一定的比例配制而成的膨松剂，即发酵粉、发粉或泡打粉。一般由三种成分组成：碳酸盐、酸性物质、填充物质。常用的碳酸盐是碳酸氢钠，用量为20%~40%。酸性物质是有机酸或酸性盐类，用量为35%~50%。填充物质为淀粉、脂肪酸等，用量为10%~40%，其主要作用是增加膨松剂的保存性，防止吸潮和结块，调节气体产生的速度，保证膨松的效果。
（1）快速型发酵粉由碳酸氢钠和有机酸混合而成，有机酸多为柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸等。
（2）慢速型发酵粉由碳酸氢钠与明矾类混合而成，明矾类物质反应速度慢，是迟效性发酵粉。
（3）快慢混合型是碳酸氢钠与酸性盐混合而成，又称双重反应发酵粉，它一般在常温下放出部分气体，在炉内烘烤时放出全部气体。常用的酸性盐有酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢钠、磷酸氢钠等。
四、香精、色素
（一）食用香精
香精是指以改善制品风味为目的而加入制品中的添加剂。在面粉制品加工中，饼干是使用香精最多的，此外在面包、糕点中也应用少许香精。在使用香精时要注意以下几点：
（1）选择香精时，要考虑与其他原辅料风味配合的问题，突出主体风味，否则反而会使风味变差。
（2）每次使用后要及时密封，防止挥发。
（3）添加量应控制在规定的范围内。
（二）色素
色素也是面粉制品中常用的添加剂之一，其作用主要是提高制品的色泽，改善制品外观。常用的色素有天然色素与化学合成色素。
（1）天然色素天然色素主要是从动、植物组织中提取的色素。如红曲色素、姜黄素、胡萝卜素、叶绿素、可可粉、虫胶素、核黄素等。天然色素，色泽自然，而且不少品种兼有营养价值，有的还有一定的药物疗效，安全性高，但着色效果和稳定性不如合成色素。
（2）合成色素合成色素是利用某些物质通过一定人工手段合成的色素。常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛兰四种。合成色素色泽鲜艳、性质稳定、着染性好、使用方便、价格便宜，但无任何营养价值，绝大多数有一定的毒性，对人体有害，因此，使用量必须限制在一定的范围内，以保证制品安全。
第四节面制品加工中的用水要求
一、水的作用
水是面粉制品加工中的主要原料之一，在面粉制品加工过程中起着非常重要的作用。
1．调节面团胀润度
面粉只有吸收充足的水分，才能使面粉颗粒充分膨胀，形成空间网络结构，面团才有弹性和延伸性；反之，面团弹性较差。在实际生产中根据制品的种类、品种的不同，确定用水量。
2．溶解各种配料
面粉制品加工的其他原辅料都需要用水溶解后，充分混合，再通过调粉，均匀地分布在面团中。
3．有助于发酵过程
酵母菌的生长和繁殖需要充足的水分，含水量多的面团，酵母生长繁殖旺盛，发酵速度快；含水量少的面团发酵速度慢。
4．促进酶对蛋白质和淀粉的分解
面粉中含有各种各样的酶（如淀粉酶和蛋白酶），能够分解许多大分子物质，水可以提高酶的活性，加快反应速度，促进大分子物质的转化，提高制品的品质。
5．水是良好的传热介质
在加热过程中，外部热量通过水分迅速传入制品内部，加快制品成熟。
二、用水要求
面粉制品加工中，要求水质透明、无色、无异味、无有害微生物，中等硬度，符合国家生活饮用水卫生标准（GB 5749-2006）。
水按其矿物质含量的多少分为软水和硬水。水的硬度在我国以每升水中含有10mg氯化钙为1°。根据硬度将水分为六种：
0~4°极软水
4°~8°软水
8°~12°中等硬水
12°~18°较硬水
18°~30°硬水
＞30°极硬水
在发酵制品中，需用中等硬水，以保证发酵时酵母生长的需要。若使用软水，会使面筋过于柔软，骨架松散，成品出现塌陷现象；若使用过硬水，则面筋硬化，制品粗糙，易掉渣，口感较差。