请注意,这里有两个关键词:“使用量”和“使用方法”。应该说,任何可食用的物质只有适量食用才是安全的,而且要注意一般人群和特殊人群的区别。
使用味精时根据自己的口味感到有鲜味就可以。一般在500克菜肴中加入1~2克,就能使食物味道鲜美。高汤,用鸡肉、鸡蛋、水产制作的菜肴中不用放味精。孕妇及婴幼儿不宜吃味精,尤其是1周岁以下的婴儿最好不要食用。
味精吃多了常常会感到口渴,这是因为味精中含有钠,过多摄入对高血压、心血管疾病患者不利。所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,不但要限制食盐的摄入量,而且要控制味精的摄入。
使用味精时应避免长时间加热和爆炒。当加热到120℃以上,它会因失水而生成焦谷氨酸钠,使鲜味损失,但没有致癌作用。
选购味精,纯度看标示,鲜度靠嘴尝
建议大家选购大企业的知名品牌产品,包装袋上要印有“QS”标志。有的规模不大、技术落后的小企业用保险粉使味精发白发亮,以低价投入市场,使得市场上的味精产品质量参差不齐。劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,甚至成团结块,颜色发暗发黄,稀释后只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。
国家标准将味精产品分成三大类:纯味精、加盐味精和增鲜味精。有些不法企业为了降低成本,在味精里加入过量盐和糖,欺骗消费者。选购时可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯味精、加盐味精或者增鲜味精。建议尽量使用谷氨酸钠含量99%的纯味精。
味精的鲜度只能靠人的味觉来感知,不能用数字来表示,国家在味精鲜度方面也没有颁布相关标准。纯度99%的无盐味精鲜度高,但99%只是表示谷氨酸钠含量,不可以用来表示鲜度。有的味精包装上标明鲜度99%、鲜度90%或鲜度80%,其实是在味精中加盐并额外添加其他鲜味剂来提高鲜度,并以鲜度代替纯度欺骗误导消费者,骗取高额利润。
没有强制标准,“鸡精无鸡”现象难根治
鸡精和味精的差别在于基本成分。纯味精是只含有单一成分的调味品,而鸡精则是一种复合调味品。有人说鸡精将来可能取代味精。但不管怎样,味精还是鸡精的主要成分之一。
目前国内市场上称为“鸡精”的调味料,大致有三类:一类以鸡肉或其提取物为原料,添加谷氨酸钠等鲜味料。这类鸡精具有鸡的风味,鲜味较强,市场占有率高。
一类用较少量鲜味剂,加很少或不加鸡肉成分,利用香精调出鸡的风味,含较多淀粉。这类鸡精鲜味较低,真材实料少,产品档次较低,但还有大量的市场。
最后一类是“鸡精无鸡”,不含一点儿鸡成分,大量使用食盐、淀粉、味精、色素和香精。这类鸡精鲜味少,香味差,但价格低。
原有鸡精行业标准的指标分为卫生指标和理化指标两部分。卫生指标关系到老百姓的健康和人身安全,是强制性指标。其他理化指标都属于推荐性指标,只能对行业起到一定的指导性作用。这个标准没有法律约束力,全靠各企业自愿采用,也就决定了“鸡精无鸡”现象难以根治。预计《鸡精调味料》国家标准的出台将有助于改变这种状态。
鸡精的质量安全问题不少
鸡精在我国有20多年生产历史,目前全国上规模的企业有30多家,一般地方性的企业约300家。企业多了,产品多了,问题也来了。
鸡精的质量参差不齐,最引人关注是究竟鸡精中有没有鸡?现在的行业标准以及将来的国家标准以检测总氮和其他氮这两个指标来体现,但是怎么证明它们与鸡的成分有关呢?看来这两个指标仍需要探讨和改进。
鸡精的鲜度也是一个问题。前面谈到,目前鲜度还没有相关国家标准,没有定量的数字来表示,只能靠人的味觉来感知其高低。但鲜度又是反映鸡精质量的一个指标。一般说来鲜度高的鸡精质量好,但是味精、呈味核苷酸二钠等都可以提高鲜度。因此,鸡精的鲜度测评不像谷氨酸钠纯度那么简单,是有待于解决的问题。
还有添加剂安全问题。鸡精是复合调味料,添加的成分较多,增加了安全控制的复杂性。对鸡原料的检验检疫尤其重要,兽药、激素、重金属、致病菌、非法添加物都与最终产品质量安全有关。从以往情况来看,有些鸡精产品存在细菌超标、添加剂超量超范围使用等安全问题。
购买鸡精要注意生产企业、品牌和购买场所。在使用时注意:鸡精中含有一定量的味精,因此它与味精的安全性差不多,不要长时间高温加热。鸡精的吸湿性比味精强,用后要注意密封,否则会生长大量微生物而污染食物。
鸡精含盐较多,所以在加鸡精前菜里要少放些盐。鸡精含核苷酸,它的代谢产物是尿酸,患痛风者应适量减少摄入。核苷酸成分容易降解,最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。
复合调味料和味精的鲜度不同,但都是安全的
鲜味剂以味精独霸一方的时代过去了。从世界范围来看,鲜味剂的品种越来越丰富。除了鸡精,牛肉精、猪肉精、鲣鱼精、蘑菇精等等,正在占据味精原有的市场。
一般的蘑菇精是将蘑菇烘干后粉碎成细粉,加入其他原料,经混合、制粒、真空干燥等工序制作而成,和鸡精一样是以味精为基础的复合调味料。其他如香菇精、汤骨精、蔬菜精等也都是用味精作基础原料,然后复合其他辅料制成的复合调味料,差别只是主体的鲜味和香气不同,配方也有变化。
复合调味料和单一味调料味精在口感、鲜度等方面有明显区别,但两者都是安全的。需掌握的原则是不要过量食用,不要长时间高温加热。还有要注意,蘑菇精、香菇精、蔬菜精等复合调味料,原料本身易吸潮,再加上含盐较多,所以吸湿性大。要注意密封,否则很容易返潮发霉,滋生细菌,污染食物。