正常人的胆囊中，胆盐与胆固醇在胆汁中含量是保持一定比例关系的，胆固醇呈溶解的状态，会随着胆汁排出。而如果胆囊中胆盐过少，或者胆固醇过多，两者失去了正常的比例关系，胆固醇就会处于饱和状态，胆汁中过多的胆固醇就会沉淀下来形成结石。胆囊中如果还同时伴有炎症、坏死组织或者蛔虫卵、胆色素，那么胆结石就会更加严重。
国外曾有一项对267名胆石症病人及600名健康人的饮食情况的调查分析，结果表明，吃糖越多胆结石发生率就越高。这主要是因为，如果摄入了过多的糖，糖进入身体后，会刺激胰岛素的分泌，胰岛素又会增加胆固醇的含量，从而使胆结石的病情更加严重。所以说，吃糖过多，对于胆结石患者来说是非常有害的，为了不使自己的病情加重，胆结石患者在平时还是少吃些糖为妙。
细节提醒
酸性食物如山楂、杨梅、醋等进入人体后，会刺激十二指肠分泌胆激素，从而引起胆囊的收缩，胆结石患者就很容易发生胆绞痛，所以胆结石患者也不宜食用过酸的食物。