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第32章 大众饮食(3)

桂皮的由来

桂皮是肉桂树的树皮,有名的香料。上好的桂皮皮细肉厚,颜色乌黑或呈茶褐色,断面呈紫红色,油性大,味道鲜美。肉桂多产于广西中部、南部和东南部的平南、容县、防城等县市,其中以平南肉桂质量最好,称“陈桂”。桂皮也是重要的中药,自古以来与北方的人参、鹿茸齐名。广西桂皮900多年前就已远销欧州,如今桂皮成为广西重要的出口商品。国外把桂皮称为“西桂”。

知识小链接:桂皮的药用

巴基斯坦的科研人员最近发现,桂皮有助于改善2型糖尿病患者的血糖和血脂水平。美国农业部安德森博士经研究也发现,桂皮、丁香、姜黄及一种草类可使胰岛素活性升高3倍,有助于机体更好地利用糖类,而桂皮最为有效。试管试验也显示,桂皮能大大增进胰岛素代谢葡萄糖的功效。

专家认为,每天将一茶匙桂皮末撒于面包上或加入麦片粥及烹饪的食物中食用,有助于防治糖尿病。

第三节 特色小吃

北京烤鸭的由来

关于烤鸭的形成,可追溯至公元400多年前的南北朝,当时的《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现,南宋时,“炙鸭”已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭既是民间美味,也是士大夫家中的珍馐。后来,据《元史》记载,元破临安后,元将伯颜曾将临安城里的百工技艺带入大都(北京),烤鸭技术也随之传到北京,烤鸭便成为元朝宫廷御膳奇珍之一。随后,烤鸭也成为明、清宫廷的美味。明代时,烤鸭还是宫中元宵佳节必不可少的佳肴;据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特别爱吃烤鸭。从此,便将其定名为“北京烤鸭”。后来,随着社会的发展,北京烤鸭逐渐由皇宫传至民间。

知识小链接:烤制北京烤鸭的方法

北京烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色,就是使用挂炉烤法烤制,它是从清朝宫廷御膳房烤制乳猪的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一番鲜美滋味。食用烤鸭时,用利刀将其削为薄片,将甜面酱涂于烙制好的荷叶饼上,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,可谓香美至极。

“狗不理”包子的由来

上百年来,“狗不理”包子作为津门三绝之首,声名远播。

可是,这么鲜美可口的包子为何偏偏要叫“狗不理”呢?原来,在清朝光绪年间,天津城边侯家后一带有一个专卖包子的小摊,小摊掌柜的名叫高贵友,小名“狗子”。因他的包子味好,买的人多,他一个人连做带卖应接不暇,就想了个快速售货的点子,在摊头放一摞粗瓷碗。谁要买包子就把钱放在碗里,再把碗给他,他看钱给包子,自始至终一言不发。于是人们笑称:“狗子卖包子,一概不理!”传来传去,就传成“狗不理”包子了。

“狗不理”包子一传十,十传百,逐渐成了中国著名的传统风味点心。

知识小链接:灌汤包

什么是灌汤包?顾名思义,它是一种馅里带汤的包子。这又是何故?其实,这汤本已在馅里了,面点师傅在包之前把肉冻放在馅中,包子经笼屉上火一蒸,肉冻自然就化开了,并且不会外漏。灌汤包讲究的是汤不能漏,包子不能粘笼屉,这全凭大师傅的手艺。地道的灌汤包为清真食品,一般以牛、羊肉为馅。

南京板鸭的由来

说起味美的板鸭,还有一段感人的传说呢!

在距今1400多年前,我国南方地区处在南朝梁的统治下。梁武帝萧衍在位40多年,纵容贵族地主过着奢靡腐朽的生活,梁已处在衰败的边缘,而“侯景之乱”给了梁以致命的一击。小人侯景因与东魏新掌权者不和,率部投降了西魏。不久又改换门庭,投到梁武帝门下。梁武帝也不是善良之辈,欲以侯景换回被东魏俘虏的梁大将萧渊明。侯景听说后,立即率军攻破梁的首都建康,即今天的南京,将梁武帝包围在皇宫所在地——台城。侯景为了攻下台城,在台城外垒土为山,企图居高临下,占尽优势。而守台城的将士也在城内高堆土山,以抵御叛兵。

由于战事激烈,将士们往往无暇吃饭。当时正值金秋,桂花飘香,肥鸭上市,建康台城内的妇女们便将肥鸭洗净,佐以香料、盐酱煮熟,包上荷叶,送至前线。因为将士多,于是将很多鸭子捆扎在一起抬上山,士兵们再将成捆的鸭子打开,用水一煮,便可食用。士兵们把这种美味且方便的鸭子称为“板鸭”。从此,板鸭便成为建康的著名菜肴。可惜的是,板鸭并没有帮助梁士兵守住台城,台城最终被攻破,梁武帝也被活活饿死。

知识小链接:南京板鸭的做法

南京板鸭是驰名中外的风味食品,其做法是选用皖北、苏北及南京周围秋天的肥鸭,杀后洗净,再配以佐料腌制,等香料盐味都沁入肉骨之中后,再挂出来风干。食用时用文火煮,滚水浸,直至熟烂,然后捞起刀切。板鸭被刀切开后,骨绿肉红,香味扑鼻,吃起来味道香美,用南京话说是“打嘴巴子不丢手”。

春卷的由来

春卷,又名春饼、薄饼,是民间流行的传统小吃,历史悠久。据说宋时有个书生,为了温书应试,整天埋头攻读,常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用,就想了个办法:把米磨制成薄饼,以菜肉为馅,包成卷筒形,既当饭,又当菜。这种小吃后来定名为春卷,并逐渐流行于城乡各地。蔡襄曾写诗赞说:“春盘食菜思三九”。现在春卷皮已改用面粉,馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干,有的还放上肉丝、笋丝、葱花等,较高档的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色,外酥内嫩,又称为“炸春”。

知识小链接:春卷是越南标志食品

越南的春卷类似于中国的饺子,几乎是标志性食品。在越南,春卷的种类丰富,做法多样,口味更是千变万化。所以,吃越南菜时春卷是绝对不能错过的。其中以一叶春卷和越南春卷最为有名。前者以蔬菜为主,菜色鲜嫩,清新爽口;后者则是包裹着肉馅的,据说制作时,通过控制火候的变化去除油腻,基本保持了越南菜清淡自然的口味。

臭豆腐的由来

臭豆腐原名叫“青方”,起源于清康熙八年(公元1669年)。当时,北京前门外延寿街有个叫王致和的人,开了一个豆腐坊,每天都做很多豆腐。没想到,有一天豆腐全剩了,而且受热发了霉。王致和舍不得扔掉,就把这些豆腐置于后院。数日后,他看到豆腐长了黑毛,又有臭味,就撒了一些盐。又隔了几天,他到后院去,看着这些豆腐觉得实在可惜,用手抠开一块,只见豆腐露出白瓤,他又尝了一口,好香啊!于是他把这东西拿到集市上去卖,没想到大受欢迎,遂取名为“青方”。

现在人们制作臭豆腐的工艺更细致了,用料也更讲究了,臭豆腐也成了人们喜爱的特色小吃之一。

知识小链接:臭豆腐为什么臭

臭豆腐闻着臭是因为豆腐在发酵腌制的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。

麻辣烫的由来

麻辣烫的吃法是由船工和纤夫创造的,麻辣烫起源于长江之滨。

从四川宜宾到三峡内的巫山,这一带由于水流湍急,纤夫自然是少不了的。他们在拉纤之余,就在江边埋锅造饭,煮一些蔬菜于罐中,没有蔬菜就就地拔些野菜,再把海椒、花椒等调料放入锅中,涮烫食之,味道甚好,既可果腹,又可驱寒、祛湿;制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。

知识小链接:吃麻辣烫时的五大注意

1.煮麻辣烫的锅要及时清洗。

2.锅底火一定要旺。

3.吃麻辣烫和火锅不能太烫。

4.火锅涮汤不能喝。

5.明火吃麻辣烫及火锅,室内要通风。

涮羊肉的由来

据说,涮羊肉起源于元代。700多年前,元世祖忽必烈率领军队作战的途中,想吃草原美味——清炖羊肉,不料敌情突发,厨师灵机一动将羊肉切成薄片,下锅烫熟就捞了出来,放了点调料就送上去了。忽必烈饥不择食,吃罢迎敌并大获全胜,后命令厨师如法炮制,并建议增添调料,大臣们吃后啧啧称赞。后来忽必烈赐名为涮羊肉,并流传下来。

涮羊肉原本是宫廷佳肴,不是普通百姓能吃到的。直到清光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的掌柜买通了太监,偷出了涮羊肉的作料配方,才使涮羊肉渐渐进入寻常百姓的家庭餐桌上。

知识小链接:种类繁多的火锅

我国的火锅花色纷呈,百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅,食而不腻,味美无穷;苏杭一带的菊花火锅,清香爽神,风味独特;云南的滇味火锅,鲜嫩香辣,风味独特;湘西的狗肉火锅,享有“狗肉滚三滚,神仙站不稳”的美誉;重庆的毛肚火锅,风味别致,吊人胃口。此外,杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等,也别具风味,堪称寒冬里的“席上春风”,为食客们所津津乐道。

涮羊肉

糖炒栗子的由来

糖炒栗子是京津一带别具风味的名品,也是具有悠久历史的美味。南宋时,陆游的《老学庵笔记》中有这样一个动人的故事。他说:“故都(指北宋的汴京,即今开封)李和炒菜,名闻四方,他人百计效之,终不可及。”接着写道:“绍兴中,陈福公及钱上阁,出使虏庭,至燕山,忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”据此可以推知,汴京的炒菜专家李和在外族入侵时家业破落,他的儿子带着炒栗子的绝技流落燕山。他以献给故国使者的栗子,表达自己对统一祖国的热望。

知识小链接:栗子的益处

栗子性味甘温,具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血、止咳化痰的功效。尤其适于脾胃虚寒引起的慢性腹泻,肾虚所致的腰酸膝软、肢体不遂、小便频数者食用。

冰糖葫芦的由来

据说南宋绍熙年间,宋光宗最宠爱的黄贵妃病了。她面色苍白,体虚无力,食欲不振,御医用了许多名药,都未奏效。宋光宗张榜招医,一位江湖郎中揭榜进宫。他为贵妃诊脉后说:“只要将山楂与红糖煎熬,每饭前吃5~10枚,半月后病准会好。”果然不出半月,黄贵妃的病便全愈了。后来这酸脆香甜的蘸糖山楂很快传到了民间,并且渐渐演变为今天的冰糖葫芦。

知识小链接:山楂的功效

山楂味酸、甘,性微温,归脾、胃、肝经,有消食、健胃、化滞、散淤、止痛、降压之功效。山楂临床应用甚为广泛,常用于治疗消化不良、腹泻、痢疾、痛经、产后腹痛、高血压、冠心病等病症。山楂有生用、炒用之分。活血化瘀止痛多用生山楂;消食导滞宜用焦山楂。山楂用量一般10~15克,大剂量可用至30~120克。

冰糖葫芦

腊八粥的由来

北京有句谚语说:“送信的腊八粥,要命的关东糖。”意思是说吃了腊月初八的腊八粥,就该准备还赊清欠,而吃了腊月二十三祭灶的关东糖,年近岁逼,债主就要上门讨债了。

腊八粥历史悠久,腊月初八那一天是佛教始祖释迦牟尼成道的佛日,据说古代印度佛教僧徒,鉴于佛祖未成道前,六年的苦行修持每天只吃一麻一素,佛弟子为了永志佛祖成道前一麻一素的苦厄,所以每年腊八用豆果黍米熬粥供佛永矢弗忘,而且说喝了佛粥,可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传入中土,各大禅林寺院都在腊月初八那天拂晓熬粥供佛。

中国民间喝腊八粥的习俗始于汉朝,到了盛唐,因为唐太宗崇信佛法,并且有玄奘法师西去天竺求取真经,于是过腊八吃腊八粥的风气更加盛行。清朝也是信仰佛教的,康熙年间太平已久,有一年皇帝一高兴,把大内供佛的腊八粥赏赐给有功的臣僚,从此成为常例。

知识小链接:“粥”的由来

“粥”是稀饭的书面语。“粥”的历史在我国可谓源远流长,由来甚古。但古时的“粥”与今天的“粥”稍有不同,古时的粥用米熬成,稠的叫“干”,稀的才叫“粥”,这也是有人将“粥”称为“稀饭”的缘故。根据饮食的不同原因和目的,古人食粥可分为三种:贫农食粥、赈灾食粥、养生食粥。发展到今天,食粥已不再具有上述原因,而逐渐演变为人们调节饮食的一种风味食品了。制作技艺也愈加精湛,如花生猪骨粥、八宝粥等。

老婆饼的由来

关于老婆饼的由来,民间流传着两个说法:

一个是,很久以前有一对夫妻感情甚好,为了给家翁治病,媳妇甘愿去卖身为奴。丈夫不仅没被生活的磨难击倒,还用心研制出一种味道独特、口感奇佳的饼,最终用卖饼挣来的钱赎回了妻子,小两口又重新过上了幸福的生活。从此,老婆饼便流传开来。

另一个传说则源于广州名店莲香茶楼。

清朝末年,莲香茶楼的潮州师傅带了点心回家探亲。岂料他妻子吃完莲香茶楼的点心后十分不快:“这点心还不如我炸的冬瓜角呢!”点心师父听完妻子的话很不服气,就让妻子把冬瓜角拿出来跟他的点心一较高下。

次日,妻子用冬瓜茸、白糖做馅儿,再用面粉包成小角,然后下锅炸成金黄色。点心师父尝过后称赞道:“果然味道奇佳!”后来师傅将冬瓜角带回了莲香茶楼给大家品尝,老板吃过后也赞不绝口,忙问:“这好吃的点心叫什么名字?”点心师傅一时想不出名字,另一位师傅就接着说:“这是潮州师傅的老婆做的,就叫潮州老婆饼吧!”

如今,老婆饼仍然深受人们的喜爱。