（七）羊齐玛选用羊的内脏，除去网油，用醋、碱除去异味，用盐洗去胃和肠液，用清水反复洗几次。然后放锅里煮熟捞出，先切成2寸长、3分宽的长条，用马莲草捆成把（每捆重约1两），再用刀将两头切齐，码入碗内。用花椒、八角、食盐、姜末等佐料配制成汤汁，注入碗内，上蒸锅蒸约1小时后取出，翻扣盘中，沥出原汤，然后再用炒锅盛上清汤上火再次烧开，出锅盛盘，浇上少许羊油，撒上葱丝，胡椒粉即成。食用时多蘸上辣椒油，香菜等佐料，其味鲜美。
（八）黄焖羊肉其做法是先将鲜嫩羊肉剁为大块，用香油将花椒、葱段、姜片、蒜片等炒出香味，再加入酱油、高汤等，烧开后捞出佐料，将羊肉放入，用微火煨至味透即可食用。据说“黄焖羊肉”是清朝末代皇帝——爱新觉罗·溥仪的御膳菜肴，具有暖中补气、滋养、御风寒、生肌健力等多种功效。
（九）烤羊肉串原源于新疆地区，传人固原后成为当地回族群众夜晚在街边经营的一种小吃，尤以固原地区各个县城为多。其基本做法：先将肉切为小片，穿在铁钎子上，在木炭火上边烤边撒调料。调料主要选用盐面、花椒粉、辣面等配成，将熟时再依据各人口味加上孜然。羊肉串肥香热辣，气味诱人，回汉群众均爱吃。
二、固原回族的面食（炸、蒸及煎）类食品
因受地方所产农作物影响，固原回族群众形成以面食为主、其它为辅的饮食习惯，如黄米饭和小米稀饭、油炸系列食品、烙蒸系列食品、手擀面系列食品等。这些食品能够依据同一原料制作出品种多样、色彩丰富、颇具特色的系列食品，既有民族性、区域性又有普遍性和独特性。
固原回族面食制作方法是丰富多彩的，以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬、冲等方法为主，技术精湛、名目繁多、新颖独特、别具风味，具有香、甜、咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、黏等民族特色。下面择要介绍固原一些最常见、最具特色的回族面食。
（一）油香油香是固原回族对油饼的特殊称呼，一般为直径约15公分、厚度约2.3-2.5公分的圆形或扁平状的油炸面食。油香有多种做法，常用做法是在白面中放入一定比例的矾、碱、盐，用温水搅拌和匀，发酵后，揪成面剂，擀成薄圆饼放入油锅内炸制而成。讲究的要用香油炸，故名油香（也称香锅）。有的正中戳上一个洞，有的则在油饼上划上二三个刀口。油香炸时既不放盐也不放糖，取其自然之味，具有外焦里嫩的特征。油香是固原回族民间传统食品之一，色红松软、味美醇香，且操作方便、费料不多，既经济又实惠。精于此道的回族妇女能用半斤清油，煎出供三五名客人饱餐一顿的油香。做油香的技术全在于火候，油温过低或一次下锅太多不是火色不美就是形状欠佳、色呈蜡黄，既不悦目又不爽口，且很费油。
油香在固原回族节庆和日常生活中具有无与伦比的重要作用，无论婚丧嫁娶之日的宴席、款待宾客的餐桌还是宗教典礼的舍散，都离不开油香。一年一度的开斋节和古尔邦节，更是吃油香的佳节。固原回族群众在炸油香之前要洗大、小净，以保持“清真”。和面时也很注意用料，有的在炸油香时在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋，并掺入少量的薄荷叶粉；有的在炸甜油香还要掺入红糖和蜂蜜。固原回族在炸油香时还忌讳边吃边炸，要等炸完再吃。油香炸好后要将正面放在上面，要用手顺着刀口掰着吃，而不是一口一口咬着吃。
在固原，油香还是联系感情、化解矛盾的礼品。如左邻右舍间发生误会口角、冲突斗殴，成年累月断绝往来，相见时互不理睬。但如届临节日，做好油香来登门赠送，就是主动和解的表示，凭你成见多深都可以借此消除，谁也没有理由拒绝，其作用远远超过任何有说服力的调停或劝解。油香这时便成了言归于好、增进友谊的媒介。过去，油香一般不送给非******，而且吃油香时必须念“台斯米”（诵真主之名）。但在今天，固原许多回族也打破常规，逢年过节时向汉族或其他民族成员赠送油香。汉族邻居亦深知油香不轻易送别人，接受它时感到对他们不见外。这时，油香又成了民族团结的象征。油香在固原回族日常生活中的重要作用，可从下面这首“花儿”中形象看出：
泾源的笸箩固原的油，
六盘山有我的家哩；
炸一盘油香送阿哥，
显一显尕妹的手艺。
需指出的是，“油香”虽相当于汉族的油饼，但汉族的油饼是一种普通的食品，而回族的油香则颇有讲究。首先，在叫法上，回族穆斯林不得呼之为油饼，否则为大不敬。回族食用油香的方法也很特别，食时必须先要掰成两半，再分块来吃。一个油香掰两半，寓意着不能独吞、吃独食。如俗话所言“见一面，分一半”，示意常怀帮助他人之心。更深的层面想必含有******教义的“五功六信”中的“课”的精神。正如歌里所描绘的那样，当尊贵的客人来临时，主人总是捧上新炸的香喷喷的油香盛情招待，用以表达深情厚意，也借机展示女主人的手艺。
[馓子]馓子也是固原回族待客、送礼、过节的传统食品。固原回族在给亲友拜节时要拿馓子送礼，家里来宾客时也常常要端上馓子招待。固原回族的馓子股细条匀、焦酥香脆、色泽艳丽、造型美观、做工讲究。一般要在面粉里放人适量的碱并加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋、香油和面，然后反复揉压、搓成粗条放在盆中饧（xing）一会儿。当油锅热时，回族妇女就用左手四指并拢缠上面条七圈，轻轻抻长套在筷子上下锅。回族做馓子时，一般把面搓成均匀的长绳，对头折两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放人油锅内炸出。这样做出来的馓子看上去黄鲜鲜、闻起来香喷喷、吃起来脆甜甜，堪称佳馔。
（三）馄馍馍馄馍馍，是固原回族的独特风味面食之一。相传在北宋末年至西夏建国时馄馍就开始在回族先民当中制作，元朝民间已经盛行。关于馄馍馍的来源在回族民间虽有好几种传说，但大都与回族在历史上的野外牧羊生活有关。其中有这样一个传说：
很早以前，回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次，常常要在野外生活且带锅碗、背上米面，还要找水，非常艰辛。时间长了，回回牧羊人为此发愁。一次偶然的机会，一位回族老人在别人家发现了两个铜罐，一大一小，能套在一起，既可做饭又能背水，就花钱买上了。在一次做完饭后，他将剩面放到铜罐里。下午做饭时面已发，他当时想做馍馍没蒸笼也没有锅，就拾了一堆柴准备烧，火大了会烧糊，小了怕不熟，后来待虚火着完之后，再在草木灰中烧，结果烧成功了。从此，馄馍馍就一直流传到今天。
现在固原回族民间的馄馍锅有铜的、有铁的、还有铝的，形似饭盒，形状有长方形的，也与有圆形的。过去，固原回族做馄馍时将发酵的面加些适量的碱和干面粉揉成面团，擀成张，卷成棒，然后制上花纹图案，置于抹上香油的馄锅里，放进炕洞的草木灰里烧。馄馍馍烧出后看上去黄灿灿，吃起来外脆里软、香甜可口。现在馄馍馍的制作发展到有专门的模具，不用人工做花纹，大多用馄馍模具放在烤箱、烧炉里烤。
（四）干粮馍干粮馍也是固原回族久负盛名的食品，相传清朝乾隆年间固原各地就有回族经营干粮馍。今天，在固原各县城、乡镇都有多户人家专门经营干粮馍。其方式一般都由小孩提上竹筐，盖上纱布，沿街叫卖，特别是南来北往的乘车客人一到，他们就主动上前去卖。干粮馍不仅是一种待客食品，也是一种远途旅行的方便食品。干粮馍的特点是用纯面粉制作，不加任何佐料且用慢火烙成，保存时间长，不易发霉变味，深受食客欢迎。
（五）麻花麻花是固原回族制作精细、品种多样的一种清真食品，有蜜麻花和淡味脆麻花两类。脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等多种类型。这些麻花的原料成分略有不同，搓法形式多样，色鲜味美。固原回族麻花的制作原料主要是面粉、糯米、鸡蛋、白糖、植物油，考究的做法还会加上核桃油、花生油、冰糖等等。好的麻花颜色呈金黄或深黄。无论大小，其中段（除两端）都要在四绞以上，绞得越多，就越见得师傅的功夫。入口则香脆可口，满口生津。
（六）团馍馍固原地区回族的传统食品之一。以面粉为主料，辅以红枣、花生仁、葡萄干、柿饼、豆面、胡麻油等佐料，通过反复揉匀，装入锅，经温火煨烤而成。团馍馍看起来黄里透红，吃起来酥软清脆、香甜味美，是当地回族群众喜爱的食品之一。
（七）花卷花卷是固原回族艺术化的馒头，因其卷裹如花蕾而得名。花卷的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、脂肪等，根据加入的辅料不同，营养成分也不尽相同。花卷的层次越多，拧成的花就越多，口感也更加松软。在固原回族居住集中的城乡，花卷种类很多，如糖花卷、咸花卷、芝麻花卷等。辅料一般用熟植物油调和，不用水调。用水调成的花卷蒸熟后发干，影响口感。
（八）油旋子俗称花子抖皮袄，为固原回族烙饼中的佳品。其制作方法如下：用凉开水发面，加入适量苏打揉匀，擀成饼，抹上清油，再洒上香豆粉和干面粉，卷成圆卷，切成若干份，擀成小圆饼，上面再涂上清油人锅烙熟即可。这种饼柔软可口，色香俱全。
（九）卷果分甜、咸两种。如在面粉里掺入红枣、山药、桃仁等为甜卷果；用牛、羊肉作馅，加葱、姜、盐和淀粉为咸卷果。卷果一般制成长条，下油锅用温火炸熟即成。卷果好吃但用料并不复杂，主要是大枣、山药、面粉、红糖等，但加工起来却很讲究，工序有八道之多。
（十）酥合子是回族传统的油炸食品。源于清官御膳房，后流传到北京街头。其制作方法为：用清油、水将面和成油酥面，再擀成若干小张，然后将白糖或红糖、果料、面粉、清油和成糖馅，用面皮包上糖馅，捏成合子形，人油锅炸熟即成。其特点是外酥内软，色泽金黄。
三、固原回族的面食类（水煮）食品
水煮的面食也是固原回族日常饮食之一，最常见、最具特色的回族面食有：
（一）手擀面也叫“长面”。这种面在和面时要添加一种当地产的“米蒿子”面粉，可使面条味香且有筋骨。待面饧后要用长擀杖，擀成一大圆张，稍撒上一撮面粉，然后折叠成几层，用刀切成又细又长的面。手擀面主要讲究和面、刀工和汤的制作技艺。回族在招待远方来客或在喜庆的月子里常常做这种面。如农村新娘子到婆家的第一天晚上或第二天晚上就要亲自做一次长面，这也是亲戚和婆家人检验她的锅灶能力如何的标准。因此，有的回族人切下的面就像银丝挂面一般细。
（二）小揪面固原回族有汤肉揪面、炒揪面两种。但做揪面时都要求所需要的“面”不要过硬也不要过软，面和到刚能粘到手为宜。汤肉揪面要首先要做羊肉汤，羊肉汤里瘦肉多一点，外加一点肥肉，羊肉要切成指头大小后放到锅里炒。在肉的水份炒干之后，就倒入胡椒粉，盐、葱、蒜等，再加入醋和水。这样，羊肉的香味百米外已是香飘四溢。炒揪面则是在把面揪到锅里后，另用一个炒锅倒适量胡麻油，将新鲜羊肉丁下锅烧干水分后，再放人少量的大辣椒、蒜片、葱丁、黄花和调料，接着把面捞到炒锅里翻炒入味，最后少加一些鲜汤。固原回族揪面之所以好吃，一是面揪得好、又筋又滑，保有面的筋韧度；二是羊肉新鲜，吃起来口感好；三是用碟子不用碗，使揪面不易黏结。
（三）羊肉臊子面固原回族做臊子面在选肉上一般选羊后腿的瘦肉切成丁状，然后放在锅里进行翻炒。在水份炒干时，放上盐、生姜、红辣面子等调料。再炒几分钟，加适量水（必须是冷水，热水肉会变红）。臊子面面的和法也是非常讲究的：水要一点一点的倒，用筷子或手把面抄匀，水不能倒的太多（如这样和出来的面叫伤水面，吃着口感不好，且面无筋度）。接着就是揉面，面一定要揉到“家”，揉到一定程度，也可以让面饧一饧，再开始揉。等到面揉的光光的，再用擀面杖把面擀开，一定要把面擀的薄且均匀。面擀开是一个圆，把面先对折，再对折，就成了一个扇形；然后切掉其中一个边，留一个固定的边，一个手压住面，另一个手“犁”面，刀“犁”手走。这样犁出的面，擀的面有多大“犁”出的面就有多长（现在也常用压面机压面）。人们在过生日通常吃这样的臊子面，所以又称长寿面。
（四）烩刀削面固原回族做刀削面时讲究把面和的软硬适中，再饧一会儿。同时，把适量香油放进锅里烧开，放上葱、调料、蒜、醋和酱油，炸至发黄，再放入切好的辣椒、西红柿、盐和蒜台和少量的肉类。最后是加入少量水，让汤和肉、菜用小火炖一炖。用于烩刀削面的面，要一再揉，直到揉得光光的；才用刀把面削进开水锅里煮。当面煮到九成熟时，就捞出来放进做好的（少量的）汤里和菜烩在一起。这就是烩刀削面。