课前热身：肝，人体的化工厂
肝位于上腹部，横膈之下，肝脏是人体中最大的腺体，也是最大的实质性脏器。它在许多方面均发挥着非常重要的作用，医学专家形象地喻之为人体内的“巨型化工厂”。
肝主疏泄。泛指肝气具有疏通、条达、升发、畅泄等综合生理功能。肝主疏泄的功能主要表现在调节精神情志，促进消化吸收，以及维持气血、津液的运行三方面。
一调节精神情志。中医认为，人的精神活动除由心所主外，还与肝的疏泄功能有关。
二促进消化吸收。肝的疏泄功能有助于脾胃的升降和胆汁的分泌，以保持正常的消化、吸收功能。
三维持气血、津液的运行。肝的疏泄功能直接影响着气机的调畅。
肝主藏血。是指肝有贮藏血液和调节血量的功能。肝内贮存一定的血液，既可以濡养自身，以制约肝的阳气而维持肝的阴阳平衡、气血调和，又可以防止出血。当人体在休息或情绪稳定时，机体的需血量减少，大量血液贮藏于肝。当劳动或情绪激动时，机体的需血量增加，肝脏所贮藏的血液向机体的各部分输布，以供应机体活动的需要。
如肝藏血的功能异常，则会引起血虚或出血的病变。若肝血不足，不能濡养于目，则两目干涩昏花，或为夜盲；若失于对筋脉的濡养，则筋脉拘急，肢体麻木，屈伸不利等。
肝开窍于目。目的视觉功能主要依赖肝之阴血的濡养，肝的经脉又上联目系。因此，肝的功能正常与否常常在目上反映出来。若肝血不足就可能出现视物模糊、夜盲；肝阴亏损，则两目干涩、视力减退；肝火上炎，则目赤肿痛。
肝主筋。筋的活动有赖于肝血的滋养。肝血不足，筋失濡养可导致一系列病症。若热邪炽盛，灼伤肝的阴血，可出现四肢抽搐、牙关紧闭、角弓反张等，中医称之为“肝风内动”。
适时令而补
中医认为，从立春至立夏前一天为“春三月”。春季是人体调养的好季节，尤其是肝病患者调养的关键季节。因为春季属于五行中的木，木的特性是生发。而在人体五脏里，肝属木，与春季相对应。若调养不当，肝病患者的病情往往在春季加重，若能给予适当调养，顺春季升发调畅之气而护理肝脏，则可收到事半功倍的效果。
饮食“宜甘减酸”
春天是补肝养肝的好季节，但是饮食上要注意“宜甘减酸”。春天是肝旺之时，多食酸性食物会使肝火偏亢，损伤脾胃和人体正气，所以春季“宜甘减酸”，还应注意少食辛辣，多吃青菜、水果等滋润食物，可酌情选用蜂蜜、大枣、山药等养肝护肝的食物。这样既有利于养肝，又能固护脾胃。还可选用具有明目、养胃、利肝、清热解毒等作用的春季时令蔬菜，像香椿、马兰头、荠菜、春笋等，以养阳敛阴，养肝护脾。
“清”、“平”补
虽是补肝的好时令，春末气温日渐升高，饮食更要注意清淡，不宜进食羊肉、狗肉、麻辣火锅以及辣椒、花椒、胡椒等大辛大热之品。此阶段更不能盲目使用温补药物，因为气温上升，温补药会加重身体内热，即使是体质虚弱的患者，也应以清补、平补为原则方能起到一劳永逸的效果。
总之，春季是调养肝病的重要季节，肝病患者切不可掉以轻心，或盲目用药而不顾及四时天气变化。所谓“顺则和，从之则苛疾不起，违则逆，逆之则灾害生”就是这个道理。我国历来有“不治已病治未病”的传统，肝病是慢性消耗性疾病，更要注重预防，与其等到病重再用药，不如随时调摄，保护体内正气，使身体安康。
补气食物
补肝食物有益肝、解毒、明目的功效，能清肝热，补肝血，养肝阴，对慢性肝炎、肝硬化等肝病患者多有益处。下面介绍一些补肝类食物。
猪肝：补肝护肝，养血明目
猪肝，猪科动物猪的肝脏，是猪体内储存养料和解毒的重要器官。
成分
主耍成分 蛋白质 铁 糖 脂肪 维生素A 钾 钙 磷
含量（100克） 26.45毫克 2亳克 5.6克 8.3克 37微克 188亳克 68毫克 153毫克
功效
补气健脾
猪肝与人类肝脏的结构、成分、功能十分相似，其蛋白质含量远比瘦肉高，所含的碳水化合物为糊精，容易被人体消化和吸收，还含有各种维生素和无机盐，常吃可以“以脏补脏”，补肝血，养肝阴，清肝热，对慢性肝炎、肝硬化等肝病患者多有益处。
健美益目
猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有很好的作用。
排毒补血
猪肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。而且猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。
防衰老，治肝炎
猪肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。
选购贮存
猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质肝。
粉肝、面肝：质均软且嫩，颜色呈褐色货紫色，有光泽，其表面和切面没有水泡。用手接触有弹性，手指梢用力，可插入切开处。做熟后味鲜、柔嫩。不同点：前者色似鸡肝、后者色赭红。
麻肝：反面有明显的白色络网，手模切开处不如粉、面肝软嫩，做熟后质韧，嚼不烂。
石肝：色暗红，质比上列三种都要硬些，手指梢着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。
病、死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有脓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小抄加热时短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。
灌水猪肝：色赭红显白，比末灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开后有水外溢，做熟后鲜味差，未经高温亦带菌，不利于健康。
猪肝一次不要买的过多，吃新鲜的为好。如果买得多可以在上面涂一层油，然后放入并向中保存即可。但不宜时间过长。
最佳搭配
与银耳搭配
【原料】银耳10克，猪肝50克，鸡蛋1个，小白菜50克，姜、葱、盐、酱油、生粉、素油各适量。
【做法】
1.把银耳放入温水中泡发，去蒂根，撕成瓣状，猪肝洗净、切片。小白菜洗净，切5厘米长的段，姜切片、葱切段。
2.把猪肝放在碗内，加入生粉、盐、酱油，打入鸡蛋拌匀挂浆，待用。
3.把炒锅置武火上烧热，加入素油，六成熟时，下入姜、葱爆香，注入清水300毫升，烧沸，下入银耳、猪肝，煮10分钟即可。
【功效】补肝明目，润肺养阴。
与菊花搭配
【原料】猪肝100克，鲜菊花4朵，油、盐、料酒各适量。
【做法】
1.猪肝洗净，切薄片，用油、酒腌10分钟。
2.鲜菊花洗净，取花瓣。先将菊花放入清水锅内煮片刻，再放猪肝，煮20分钟调味即可。
【功效】有滋养肝血，养颜明目功效。
与胡萝卜搭配
【原料】胡萝卜250克，猪肝200克，生姜、精盐各适量。
【做法】
1.将胡萝卜、猪肝各洗净，切片备用，锅内加适量水，再放入生姜、精盐同煮。
2.武火烧沸后，先放胡萝卜，后放猪肝，煮至熟后即可。
【功效】补血，明目，养肝。适用于维生素A缺乏所致的夜盲症。
食物相克
猪肝与富含维生素C的食物相克，能产生不益人体的物质。
猪肝与番茄、辣椒、菠菜相克。
猪肝与菜花相克，影响人体对铁、铜、锌等微量元素的吸收。
猪肝与荞麦相克，同食会影响消化。
猪肝与麻雀肉相克，同食会引起消化不良。
猪肝与豆芽相克，同食会使豆芽失去营养价值。
猪肝与山鸡相克，同食对健康不利。
滋补小提示：
●猪肝不可食用过量，不然会引起维生素A中毒。
●猪肝在烹制时，不要为了鲜嫩味美而炒制的时间过短，因为其内某些病原菌和寄生虫卵。
●由于肝脏是最大的解毒器官，所以买回的新鲜肝不要急于烹调，要先在水龙头下冲洗一会，然后再在水中浸泡半个小时为好。
鲫鱼：补肝开胃之佳品
鲫鱼，俗称喜头鱼、鲫瓜子，属鲤形目，鲤科，鲫属。鲫鱼是我国内陆水域中常见的经济鱼类，我国各地江河、湖泊等水域均有出产。
成分
主要成分 蛋白质 锌 糖 脂肪 维生素C 钾 钙 铁
含量(100克） 17.1 克 1.94毫克 3.8克 2.7克 17微克 290毫克 79亳克 1.3毫克
功效
补肝开胃
中医认为，鲫鱼有补肝利湿，和中开胃，活血通络，温中下气的功效。对于脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病等有很好的滋补作用。
补虚抗病
鲫鱼的营养非常丰富，而且全面，对于先天不足，后天失调以及手术后、病后体虚形弱者是很有益的。肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者经常食用，可以补充营养，增强抗病能力。
选购贮存
选购鲫鱼时，以黄河所产的鲫鱼质量最佳。其特征为呈乳白色，肉质细嫩，没有鱼腥味。
如果买回的是鲜活的鲫鱼可以放在水中，亦可以杀洗后放在冰箱中。
最佳搭配
与鸭血白米搭配
【原料】取鸭血100克，鲫鱼100克，白米100克
【做法】按家常煮鱼的方法煮粥服食即可。
【功效】可养肝血，辅治贫血，也可帮助肝癌患者保肝。
与党参瘦肉搭配
【原料】鲫鱼两尾，猪瘦肉50克，党参30克，熟火腿10克，豆腐150克。
【做法】
1.把鲫鱼剖开洗净，在侧面划上三刀。
2.把熟火腿、猪瘦肉、豆腐切成方寸片和寸方块。
3.把鲫鱼在开水中焯一下，然后放入汤锅内。
4.依次把熟火腿片，猪瘦肉片和党参放入锅中，倒入高汤适量。
5.大火将锅煮开，然后文火煮20分钟。
6.时间到了以后，把精盐、味精、鸡精和胡椒面调入锅内即可。
【功效】此汤具有滋肝阴，补益脾肺，补血生津的功效，主要适合于产后气血耗损机体虚弱的产妇。
与郁金当归搭配
【原料】鲫鱼250克，郁金10克，山楂10克，当归10克，三枝10克，生姜、葱、红椒、精盐、味精、黄酒、花生油各适量。
【做法】
1.将鲫鱼宰洗干净，郁金、山楂、当归、三枝洗净浸透，红椒切丝，生姜切片，葱切丝。
2.锅内加入少量清水，放入郁金、山楂、当归、三枝用慢火煎20分钟，取汁待用。
3.烧锅下油，放入姜片、鲫鱼煎至金黄色，攒入酒，加入中药汁煮片刻，调入精盐、味精，上碟撒入葱丝、红椒丝即可。
【功效】郁金性寒味苦辛，具有活血祛淤止痛、疏肝行气解郁之功效。鲫鱼能健脾益气、利水消肿、消热解毒。此菜能健脾利湿、活血消瘤，适宜于子宫颈癌等妇科癌症患者食用。
食物相克
鲫鱼与芥菜相克，同食容易发生水肿。
鲫鱼与猪肝相克，同食易导致肝於气滞。
鲫鱼与猪肉相克，同食不利于健康。
鲫鱼与冬瓜相克，同食会使身体脱水。
鲫鱼与蜂蜜相克，同食会中毒。
滋补小提示：
●蒸、煮鲫鱼最有补益作用，但外感风寒者慎用。
●阳盛体质和素有内热的人不宜食用，因为易生热而产生疮。
西兰花：补肝的“蔬菜皇冠”
西兰花，别名绿菜花、青花菜，属十字花科芸苔属甘蓝变种。其食用部分为绿色幼嫩花茎和花蕾，营养丰富，营养成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠”。
成分
主要成分 蛋白质 膳食纤维 铁 脂肪 维生素C 钾 钙 磷
含量（100克） 4.1克 1.6克 1亳克 0.6克 51毫克 17毫克 67毫克 72毫克
功效
益肝养颜
西兰花含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏的解毒能力，提高肌体免疫力。此外其富含抗氧化物维生素C及胡萝卜素。科学研究证实是最好的抗衰老食物。对女性而言，它的保护皮肤的美容功效是不可小觑的。
抗癌作用
西兰花的抗癌作用是近些年来西方国家及日本科学家研究的重要内容。日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，西兰花名列前茅。美国《营养学》杂志上，也刊登了西兰花能够有效预防前列腺癌的研究成果。西兰花的抗癌作用，主要归功于其中含有的硫葡萄糖甙，据说长期食用可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率。
清理血管
西兰花有良好的血管清理作用。西兰花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，因而减少心脏病与中风的危险。
清热润肺
西兰花的营养较一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生和钙、磷、铁等矿物质。菜花质地细嫩，味甘鲜美，食后极易消化吸收，其嫩茎纤维，烹炒后柔嫩可口，适宜于中老年人、小孩和脾胃虚弱、消化功能不强者食用。尤其在暑热之际，食用西兰花不仅有清热解渴，利尿通便之功效，而且还有爽喉、开音、润肺的功效。
选购贮存
质量好的菜花呈白色或奶白色，干净、坚实、紧密，具“夹克式”（外层叶子部分保留，紧裹菜花）的叶子，叶子新鲜、饱满且呈绿色。花序松散、生长过于成熟的菜花，是不受欢迎的。
其保存温度以常温为宜，最好是新鲜食用。
最佳搭配
与羊肉搭配
【原料】熟肥羊腰窝肉250克，鲜山药250克，西兰花100克，烹调油、香油、甜面酱、酱油、味精、白糖、盐、淀粉、葱姜蒜片、大料、鸡汤均适量。
【做法】
1.羊肉去净云皮碎肉，切成0.3厘米左右的整齐大片，肥膘向下码入碗内；
2.山药洗净，去皮后切成滚刀块，入油勺内炸制金黄捞出，码入装好肉碗内；西壮花择洗干净共同待用。