汽蒸又称蒸锅，就是以蒸汽为传热介质，将已加工整理的原料，采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。汽蒸是在封闭状态下加热并根据原料的性质、蒸制后的质感，采用不同的火力决定加热时间的长短，以免蒸制后的半成品不符合正式烹调的要求。
根据原料的性质和蒸后质感的不同，汽蒸分为旺火沸水长时间蒸制法和中火沸水徐缓蒸制法。
旺火沸水长时间蒸制法是旺火加热至水沸腾，经过较长时间的蒸制，将原料制成软熟的半成品的方法。具体操作过程是：先把锅内加入足量水，旺火加热至沸腾，再把加工整理好的原料置笼中加热蒸制，至所需成熟度后出笼备用。
旺火沸水长时间蒸制法主要适用于干货原料的涨发，以及部分菜肴半成品的初步熟处理，例如：鱼翅、海参、蹄筋、鱼骨的涨发和八宝鸡、香酥鸭等菜肴的半成品的初步熟处理。这些原料体积大、韧性较强、不易熟，采用汽蒸的方法进行加工处理使其符合烹调的要求。
中火沸水徐缓蒸制法是指用旺火加热至水沸腾，再用中火徐缓地将原料蒸制成所需要的半成品的一种方法。具体操作过程是：先把锅内加入足量水，用旺火加热至水沸腾，再把加工整理好的原料置人笼中，用中火加热蒸制至所需成熟度出笼备用。
中火沸水徐缓蒸制法主要适用于新鲜度高、不耐高温、细嫩易熟的原料加工以及糕类半成品的制作，例如：绣球鱼翅、葵花鸡等菜肴的初步熟处理以及黄、白蛋糕等半成品的制作。
蒸制时要求火力适当，水量充足，蒸汽冲力平稳，才能保证半成品符合烹调要求。如果火力过大，蒸汽冲力过猛，就会出现原料起蜂窝眼、质老、变味等现象。如果发现蒸汽过足，可减小火力或把笼盖稍露出一条缝隙，降低笼内的气压和温度。
汽蒸要与其他初步熟处理配合，一些原料在汽蒸前，还需要进行其他方式的熟处理，如焯水、过油、走红等，均应遵照其原则，保证加工质量及配合好汽蒸。
汽蒸除掌握好火候的调节外，还要考虑原料的新鲜程度、原料的性质、形态以及蒸制后的质感等多方面的因素。
多种原料同时汽蒸时要防止串味、串色。各种原料都有其不同的色、香、味，汽蒸时要以最佳方法放置，防止互相串味、串色。
（八）家庭厨房常用干货原料的涨发
干料的涨发也属于原料初步加工的范围，因涨发的技术性较强，操作比较复杂，且干料品种繁多，产地不一，质量差异较大，操作方法也多种多样，一般有水发、油发、火发、盐发四种。水发又有冷水发、热水发、碱水发的区别。
首先要注意涨发海味所用的一切器具均不能沾油、碱和生水，也不能使用碱性水、咸水和苦水（如井水就不能用）泡涨海味，否则容易变质和涨发不透，所以一定要做到专具专用。
一般使用铁炉锅涨发海味，但热天使用铁炉锅，海味上容易出现斑点，但只要使用多少，涨发多少，就可避免出现斑点。
（1）水发：水发是最普通、最基本和最常见的一种涨发方法，应用范围极广，如海参、鲍鱼、鱼皮、鱼翅、干贝、燕窝、银耳等都适合于水发。水发就是通过凉水或热水的浸泡，加热水煮以及小火焖、漂、蒸、泡的方法，达到干菜原料及水去异味并恢复原状的方法。水发又分为冷水发、温水发、沸水发和碱水发四种。
①冷水发：冷水发是把干货原料放人冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，慢慢恢复其新鲜时松软的状态，这种方法叫冷水发，如发木耳、冻粉等。其特点是涨发率高、高弹性、耐贮藏。
②温水发：把干料放在温水中浸泡，促使原料加速吸收水分，成为松、软、嫩、滑的半成品，这样的方法叫温水发。口蘑、香菇等必须用此法发制，这样才能保持口蘑、香菇特有的菌香味。
③沸水发：选择适宜的干货，用98℃以上的沸水发料就称为沸水发。这种发料方法根据原料又分为沸水发和煮发两种。
④碱水发：把干货用清水浸泡，再放人碱溶液里浸泡，一般约用含5％的碱水，有时还加一些石灰使其胀发回软，这种方法就叫碱水发。用碱水发的干货多是老、硬和韧的，碱的特性恰好能使干货原料回软，以利食用。
可以把水发归纳为“浸、滚、焖、漂、蒸、泡”六个字。六字泡发法是一般的水发方法，而这些方法的运用还要根据干货原料性质而定，例如，海参、鱼翅大部分要先用冷水浸泡，再进行反复滚焖才能够便于退净沙粒、出骨及摘净排水管和内脏；鲍鱼、干贝没有沙和内脏，但它们质地坚硬，就要用烧滚或洗净、蒸的方法；燕窝、银耳等质地较嫩，只需用凉水或温开水浸泡，后去净毛丝和杂质。下面将六字泡发法简介如下：
浸：凡是质地干硬、内质厚大或夹沙带骨的干货原料，在进行加热前，必须先在冷水浸泡回软，不经回软过程而用急火烧滚，外皮容易破裂渗入泥沙，也不好出骨。
滚：是指水烧开锅后泡发干货原料。
焖：是烧滚的延续操作过程。原料在沸水中，如继续用急火，易使原料皮开肉烂，影响其质量。因此，焖的目的是使原料回软发透，而不使原料质量受其影响。
漂：通常情况下应是凡漂必洗，如海蜇腥味较重，干制后原料内部腥味还没有去掉，只有反复漂洗，使清水渗入内部，驱除腥味，才能保证质量，不然，加工出来的菜肴，会因腥味影响质量。漂还可以用于体大的干货，如鱼翅等发透后必须经过反复漂洗才能去掉邪味。
蒸：一般不易煮烂的原料都需要蒸，蒸发又要根据原料的不同而蒸制，如鲍鱼需要连续蒸几次；干贝在蒸时要加调料，以便提高其鲜味。
泡：一般适用体小质嫩的原料，只需要开水光泡就可以发透。泡又分冷水泡、温水泡和沸水泡，要根据原料而定。
（2）油发：油发就是将干原料放人油内，通过油的高温作用，使用料膨胀起来的方法，但油发后还必须经过水浸和漂洗，即油汆、水浸、漂清三道工序。油发可以使原料松软，凡含胶质较多的干料都适于油发，如蹄筋、鱼肚、肉皮等都适合于油发。
①油汆：就是把干货放在温热的油锅中汆炸，慢慢驱除干原料内部的水分和油质，使其膨胀起来，达到松脆。
②水浸：是浊参后的操作工序。汆炸后的原料干脆，不宜食用，需要经沸水和冷水浸泡后，使其回软。
③漂清：漂清是油发的第三道工序，只浸不漂清，原料中的油质和邪味不能清除，影响其滋味。
（3）火发：凡表面有砂僵皮的原料，如乌皱参、岩参等，直接用水发效果不好（煮的时间短了僵皮很硬无法除去；煮的时间长了就要伤失脂膏），所以，采用火发为好。火发是把干原料用火烤和烧，然后刮去砂层，再经过水浸、滚、煨等操作过程的涨发干料的方法。火发前要对原料进行挑选，将老、嫩、大、小分开，这样便于掌握发料的火候和时间。
（4）盐发：把干货放在盐锅中，经炒、焖加热使干货回软膨胀，即为盐发。盐发的作用和油发相同，并可以代替油发来节约油。许多的油发原料，如蹄筋、肉皮、鱼肚等都可盐发。盐发工艺是先将多量的粒盐炒干，放入被发物，用盐埋好焖制，发出膨炸声进行炒拌，直到被发干料的体积涨大发好，然后再用热水浸，加热煮制片刻捞出，冷水漂净，便可以加工食用了。
盐发的好处是可节约食油，可使干原料本身的营养成分少受损失，易漂洗、去杂质等。
（1）鱼翅涨发：鲨鱼的鳍经过干制，即称鱼翅。背部的鳍叫背翅，质量最好，胸旁的鳍叫胞翅，质量次之，尾部的鳍叫尾翅，质量又次之。
鱼翅的涨发可分为两个步骤，需时两天左右。
①清沙去骨：取大炉锅1只，干鱼翅随冷水下锅，煮开20分钟左右，端离火口，加盖，让鱼翅在炉锅内的热水中焖涨4~5小时，待水温下降后连水带鱼翅一起倒人大木盆里，用布和刀擦、刮净鱼翅上的砂粒、污迹，漂洗干净，再换清水入锅煮开，端离火口，加盖焖涨4~5小时，再倒入大木盆内，去骨、去翅根和腐肉，漂洗干净。
②煮发去腥味：在炉锅底部垫竹箅子，将已清沙过的鱼翅排列在竹箅子上，加冷水以淹没鱼翅为度，上面压盖铁箅子（不加锅盖），上火煮开，端离火口，在热水中涨发2小时左右，滗去水，漂洗一次，再换清水人炉锅煮开，约换水煮涨3次，既使鱼翅涨发了，又除尽了腥臭味，如暂时不使用，将煮过的鱼翅连水放在炉锅里盖好，热水每天煮开一次，以防变质。使用时按需要的数量取出，置冷水中浸泡待用。
质量好的鱼翅500克，可涨发1500克，质量差的500克，仍只能涨发成500克。
（2）鱼皮涨发：鱼皮就是鲨鱼的皮，表面有砂粒，里面无砂，体大质厚，以色泽光润，呈灰黄、青黑色为佳。鱼皮较鱼翅易于涨发，需1天多的时间。鱼皮也采用水发，首先用刀将大张的鱼皮斩成约30厘米见方的块，这样便于下锅，涨发的步骤是：
①将斩过的鱼皮随冷水入炉锅，煮开即端离火口，加盖焖涨4~5小时，即倒人大木盆里，用布和刀擦、刮去砂，质老的鱼皮煮1次不能退净砂粒，要选出来换水再煮涨一次，即可退净砂。
②砂粒清除后，在炉锅底部放竹箅子，放入鱼皮，加冷水煮开，焖涨2小时左右，用刀刮净粘附在鱼皮上的腐肉，漂洗干净，再换水煮一次，除去腥味待用。
（3）鱼唇涨发：鱼唇是海中鲨鱼和鳇鱼嘴上的肉，我国海南岛产的较好，以色泽透明为佳品。鱼唇的涨发方法是：
①清沙去碎骨腐肉：炉锅内放入干鱼唇，加冷水以淹没鱼唇为度，上火煮开，将炉锅端离火口，加盖使其在锅内的热水中焖涨几小时，水冷后倒人大木盆里，用刀刮去砂粒，剔除碎骨腐肉，其中质老的煮涨一次不易退沙，须将老的选出来再放入炉锅煮焖一次，即可退净沙。
②炉锅换清水，放入鱼唇，上火煮开，焖涨几小时，肉质柔软了，再用清水漂洗2次即可。
（4）鱼肚涨发：鱼肚又叫鱼鳔，是鱼腹中的浮沉器官，经剖制晒干而成。鱼肚的品种很多，产于我国南海一带的，有广肚、鲨鱼肚、鳇鱼肚、毛常肚等，其中以广肚质量最佳，以块大、色泽明亮为上品。鱼肚的涨发有油发、水发两种。一般采取油发，其步骤是：
①先将整块的干鱼肚斩成约5厘米宽的长条。
②置铁锅于中火上，用茶油（或猪油）下锅，油的数量视鱼肚多少而定，以淹没为度，500克干鱼肚约需茶油2500克，油温烧至四五成热时，投入干鱼肚，稍加翻动，炸至全部浮起呈现白色泡沫时，油温就上升了，即将油锅端离火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻动，如果油温过高，还要离火或喷水，以降低油温，使油温保持在六成左右，以利将鱼肚炸透，油温过高则会产生外焦内不透，影响涨发质量，炸至用手一捏就断，断面呈海绵状就成功了，这个过程约需20一30分钟。
③将炸过的鱼肚用温水泡发（如不急用，可以用冷水泡）20分钟左右，即可按烹制的需要改刀。
④改刀后，装入蒸钵内，用冷水、面粉、黄醋、绍酒抓洗，目的是去掉鱼肚上的浮油，使其色泽更白，然后用清水漂洗两三次即可。