（3）烩菜的装盘法：烩菜装盘时，羹汤一般占盛具容积的90％左右，过多则容易溢出，上桌时，手指容易触及汤汁而影响卫生。但亦不可过少，过少则不丰实。
同时，有几种菜肴，必须注意使主材料显现在上面。有几种菜肴，必须有油面（即菜肴上面浮着油）。如此装盘时，就需先将主材料或油装在勺子中，再将其他东西移到盘中，然后将勺子中的主材料或油放在其上。
（4）汤菜的装盘法：汤菜装盘时，汤在碗中的量，通常应该在离碗缘约1厘米处为限。大型的菜肴，应先将菜肴漂亮地排在碗中，然后沿着碗缘将汤慢慢注入碗中，要避免摇动菜肴，使形态发生影响，并要防止汤汁流到碗外。
对于小而易碎散的材料，装碗时，要用勺子轻盖菜肴，让汤汁从勺子上流入，例如“扣三丝”、“扣三鲜”等属材料细小者，只有用此法，才能保持菜肴形状的美丽。
（十二）家庭常用的烹调技法
倡导急火快炒，蒸、焖、炖等。
炒的原料多用片、丝、丁、条等，用油量视烹制方法而定。
（1）煸炒：用小油量，不需沥出余油，原料不挂糊上浆，下锅前也不浸渍调味品，多用片、丁、丝等原料，旺火热油，主料下锅后，手勺不停地翻炒，然后放入配料，加入调味品，勾芡起锅。煸炒又称生炒，例如，炒双冬、东安鸡、炒冬笋肉丝、香干炒肉片等。
（2）熟炒：先将整块主料煮熟，然后去骨去皮，切成较大的薄片和薄条状，再下锅煸炒。例如，炒回锅肉、卤味下锅、白鸡下锅、冬笋炒腊肉。
（3）滑炒：操作方法基本与滑熘相同。
爆，是用旺火沸油，锅内油量比炸、熘要少些，油与原料是2：1左右，操作时动作要迅速，原料一般不挂糊上浆。爆菜的特点是脆嫩异常。有的菜在油爆前将原料装在漏勺里，放人汤锅里烫一下，使其排出一些水分，然后投入沸油锅里爆，用手勺迅速推两下，立即起锅，沥干油，锅内稍留余油，倒入爆过的原料，兑入调好的汁子，颠簸几下即可装盘。也有先将汁子人锅烧开，后放爆过的原料。总之，调味汁必须裹紧原料，例如爆双脆、酱爆肉片、麻辣肚丝、油爆虾等。
烹，是原料先经油炸，再乘热下锅迅速烹入预先调好的汁子，使原料滚上汤汁。
烹多采用片、块、条以及带有小骨的小型原料，一般不要挂糊上浆，汁子里也不着芡（少数品种滚上干淀粉），特点是外香里嫩，略带汤汁。烹制法又可分为干烹、清烹、炸烹三种。
（1）干烹：取动物性肌肉经过整理，改刀切成块、段、条、丁等形状，喂口后，滚上干淀粉放热油炸熟，沥去余油，原勺放铺料，速用兑好的少许清汁翻炒，即为干烹，例如：干烹肉段。
（2）清烹：是制作鲜蚧、鲜虾菜肴的技法，主料经过细加工后喂底口，粘干抖面，旺火炸熟，沥去余油，用清汁烹炒。
（3）炸烹：炸烹主料切5毫米厚、5厘米长的大片，挂适量水淀粉作硬糊，高温油炸两次倒出，沥去余油，原勺加葱、姜丝、蒜片和香菜段作辅料，用甜酸咸清汁烹制，例如：炸烹肉片。
熘，一般是先将切好的原料炸熟（或炸八成熟），然后另起炒锅调制卤汁。也有不用油炸，先蒸熟再调入卤汁的。卤汁的调拌，凡大型原料宜装盘后浇上卤汁，未熟透的则下锅与卤汁稍炒一下。还有在锅中翻簸，裹上卤汁的。熘菜一般要求旺火速成，以保持菜的香脆、鲜嫩、滑软等特点，可分焦熘、滑熘、醋熘、糖熘、糟熘等。
（1）焦熘：又称脆熘，是将原料切好后，先用调味品拌渍，再用水淀粉上浆或挂糊，投入旺火热油中炸，使原料外焦内嫩，色泽深黄。再另起油锅调制卤汁，勾芡烧开，乘原料沸热时浇上卤汁，或将炸过的原料倒入卤汁锅里一拌出锅，例如：虾仁锅粑、糖醋排骨、焦熘肉片、辣子鸡、酸辣肉丁、糖醋脆皮鱼、椒盐菠菜、焦熘牛里脊等。
（2）滑熘：以片、丝、丁等小形无骨原料为主。先用调味品浸渍，再用蛋清淀粉上浆，投入五成热油锅中将原料滑熟。如果原料较大、油温过高，可离火滑熘一会儿，然后将滑好的原料倒入卤汁锅里颠翻拌匀，即可装盘，这种制法的特点是滑嫩鲜香，例如：滑熘里脊、滑熘肉丝、熘腰花、熘酸辣肚尖、熘猪肝尖等。
（3）醋熘、糖熘、糟熘：操作方法与滑熘相同，只是卤汁调制有所区别。以酸味为主、甜咸为辅的称醋熘；以甜为主的称糖熘；以糟香为主的称糟熘。
煎是用温火将炒锅或平底锅烧热，原料加工成较扁的形状，平铺锅底，两面煎黄，然后用调味品蘸食或下锅兑人调味汁子，一般在煎之前要经过调味浸渍和挂糊，煎后除浇上调味汁子，还要洒上麻油。煎的特点是外面焦香，里面鲜嫩。
（1）干煎：干煎有两种，一是将主料两面煎成金黄色或老红色，加适量调味品和汤汁用慢火收汁；二是将整理好并喂制的鲜鱼放入小油锅内煎熟，加适量米醋和料酒烹制，待鱼的表面成脆状出勺，均为千煎，例如：煎虾饼。
（2）煎蒸：是将原料加工整理喂口后，挂全蛋糊，放人加底油的热勺里煎制，两面均呈金黄色后，添汤和调料烧开找好口装盘，上屉蒸，故为煎蒸，例如：煎蒸豆腐盒。
（3）煎焖：将原料加工整理喂制后，有蘸面粉拖全蛋糊和不拖蛋糊之分，初步加热，投入主料两面煎成金黄色或老红色后，加入调料和鲜汤，急火烧开后改慢火焖制成熟。这种方法称为煎焖。例如：煎焖鲤鱼。
（4）煎熘：主料经改刀切成薄片或斩茸，调味上浆后，用油煎至断生倒出，沥去余油，原勺加底油，倒人辅料与煎熟的主料。烹人事先调好的淀粉汁熘之。这种方法称为煎熘，例如：煎熘子鸡片。
炸是用旺火大油量（油量超过原料几倍），使制品的口味达到香、脆、酥、嫩的目的。炸又分干炸、软炸、酥炸、包炸、卷炸等等。
（1）干炸：又称清炸。一般主料不挂糊，炸前将原料放在盛器里加入调味品拌渍，使调味品吸附于原料表面，然后再下锅炸。按形状大小和质地老嫩，往往间隔地炸两次以上，使菜肴外面香脆，里面酥嫩。也有一种在拌渍调味品后，滚上一层干淀粉（或面粉）再下锅炸，上桌时撒上调味品或另配辣椒油、椒盐，以便蘸食，例如：炸杨梅肉丸、焦盐里脊、面包猪肝、干炸鲜鱼、椒盐藕丸、双麻荸荠饼、桃仁鸡盒。
（2）软炸：又称焦炸。一般在加热前要挂糊，适用于形状小的块、条、片等无骨原料。挂糊有两种方法：一是调味品浸渍后再挂糊；另一种是调味品与糊浆同时粘附在原料上。成品质量要求外表松脆，里面软嫩，色泽金黄，例如，挂上蛋泡糊则要求以松软为主，色白饱满，采用小火温油。不论采取哪种方法挂糊，炸时必须逐块下锅，防止粘连。一般要间隔地炸两次，有的炸熟后要回锅粘上糖醋汁，有的要回锅淋些芝麻油，撒上花椒粉，翻簸一下，但不勾芡，不加任何汤汁。装盘后，椒盐或番茄酱、香菜配在盘边，例如：松香肉、焦炸羊尾、糖醋里脊、焦肉带饼、裹炸羊肉、软炸猪腰等。
（3）酥炸：是先将原料蒸至酥烂，待冷后再用油炸。拆骨的大多要挂糊，不拆骨的大多不挂糊。酥炸的步骤一般先用细盐、绍酒抹遍原料全身，再加葱、姜等调味品蒸至酥烂，然后挂糊下油锅，例如：香酥鸭、油炸糯米鸡（以上不挂糊）、炸子盖肉、炸肥肠（挂糊）、焦盐肘子、锅烧鸭块。