15.色拉油、调和油
色拉油俗称凉拌油是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油,可生吃,因特别适合用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少,除作烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。
目前市场上供应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油等。色拉油不含致癌物质********和胆固醇,对机体有保护作用。色拉油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸,具有降低血脂和胆固醇的作用,在一定程度上可以预防心血管疾病。
色拉油色泽澄清透亮,因脱色失去了油脂原有的颜色,其营养成分也发生变化,如维生素E较植物毛油含量减少等。
色拉油与普通的食用油相比,因各种微量物质的去除而显得更加纯净,色清味淡,食用更加方便,可以直接作为凉拌油。当然,以色拉油作烹调油也自有益处,如可以保持菜肴的本色本味,高温烹调无油烟,减少了油烟对人及厨房的污染。因此,色拉油作为烹调油也自有它的特点,可以作为清淡口味的人的一种选择。但是,从多数地区的消费层次和口味习惯来讲,在油脂精炼过程中大量的营养元素有所损失,没有必要用色拉油取代烹调油。
调和油又称调合油它是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂(香味油除外)按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明,可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料,还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、小麦胚油等特种油脂,因此具备扬长避短,保持多种油脂营养和必需脂肪酸的功能,有利于人体健康。
调和油有以下几种类型:
(1)营养调和油,一般以向日葵油为主,配以大豆油、玉米胚油和棉籽油,调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
(2)经济调和油,以菜籽油为主,配以一定比例的大豆油,其价格比较低廉。
(3)风味调和油,就是将菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”,或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”。
(4)煎炸调和油,棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配,制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。
上述调和油所用的各种油脂,除芝麻油、花生油、棕榈油外,均为全炼色拉油,达到了增加香味的效果,在配方上也不断有改良,品种很多。
特别提示 油烧七分热就好,不要热到冒烟才烹调食物。每人每天食用油不要超过25克。食用油不宜久存,油脂的酸败不像食物腐败霉变那样容易引起人们的注意,当我们闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量已经大大超过国家标准的数值了。人如果长期食用已经劣化的油脂,会使细胞功能衰竭,诱发多种疾病。
三、蔬菜的营养及功效
1.大白菜
大白菜,古时又叫菘,有“菜中之王”的美名,据说这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图,并题句说:“牡丹为花中之王,荔枝为百果之先,独不论白菜为蔬之王,何也。”于是“菜中之王”的美名不胫而走,流传开来。大白菜具有较高的营养价值,在中国北方冬季,大白菜在餐桌上更是必不可少,有“百菜不如白菜”的说法。
秋冬季节空气特别干燥,寒风对人的皮肤伤害很大。白菜中含有丰富的维生素C、E,多吃白菜,可以起到很好的护肤和养颜效果。有研究发现,中国和日本妇女乳腺癌患病率之所以比西方妇女低得多,是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素,能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用,还能促进人体对动物蛋白质的吸收。中医认为白菜微寒味甘,有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。民间也常说:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”。
特别提示 切白菜时,宜顺丝切,这样白菜易熟;烹调时不宜用煮、焯、浸烫后挤汁等方法,以避免营养素的大量损失;用大白菜加工菜肴,也最好现做现吃。这是因为,白菜炒煮后放置时间过久,容易滋生细菌,在细菌的作用下,白菜细胞中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,致使血液中的血红蛋白丧失携氧能力,使人体严重缺氧,甚至有生命危险。
2.小白菜
小白菜,又叫青菜、鸡毛菜、油白菜。小白菜含有丰富的钙、磷、铁,质地柔嫩,味道清香,为大众化蔬菜。
小白菜中所含的矿物钙、磷能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能。胡萝卜素、烟酸等招牌营养素,也是维持生命活动的重要物质。小白菜中含有大量粗纤维,在人体内与脂肪结合,可防止血浆胆固醇形成,促使胆固醇代谢物胆酸排出体外,以减少动脉粥样硬化的形成,从而保持血管弹性。它还富含维生素B1、B6、泛酸等,具有缓解精神紧张的功能。小白菜富含抗过敏的维生素A、B族、维生素C、钾、硒等,有助于荨麻疹的消退。
特别提示 不宜生食;制作菜肴,炒、熬时间不宜过长,以免损失营养;脾胃虚寒、大便溏薄者不宜多食。
3.菠菜
菠菜,古代中国人称之为“红嘴绿鹦哥”,又叫波斯菜、赤根菜,含有人体所需的多种营养素。
《本草纲目》中认为,食用菠菜可以“通血脉,开胸膈,下气调中,止渴润燥”。菠菜不仅含有大量的β—胡萝卜素和铁,也是人体维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。菠菜叶中含有铬和一种胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜还含有大量的抗氧化剂,如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖的作用。它们既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防治老年痴呆症。
特别提示 菠菜不宜直接烹调,因为它含有的草酸较多,有碍机体对钙的吸收,故吃菠菜时宜先用沸水烫软,捞出后再烹制;虽然菠菜含铁量很高,但其中能被吸收的铁并不多,而且还会干扰锌和钙的吸收,所以不宜用来直接补铁补血。
4.空心菜
空心菜,又名无心菜、通心菜,为夏秋季节主要的绿叶菜之一。
空心菜含有钾、氯等调节水平衡的元素,食后可降低肠道的酸度,预防肠道内的菌群失调,对防癌有益。在空心菜的嫩梢中,钙含量比西红柿高出12倍多,并含有较多的胡萝卜素,所含的烟酸、维生素C等能降低胆固醇、甘油三酯,具有降脂减肥的功效。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称,可洁齿防龋除口臭,健美皮肤,堪称美容佳品。它的粗纤维素含量较丰富,具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。空心菜性凉,菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用,可预防感染。夏季经常吃,可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾等。
特别提示 宜旺火快炒,避免营养流失。本品性寒滑利,故体质虚弱、脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食。
5.芹菜
芹菜是常用蔬菜之一,既可热炒,又能凉拌,深受人们喜爱。近年来诸多研究表明,它是一种具有很好药用价值的植物。
芹菜含铁量较高,是缺铁性贫血患者的佳蔬。芹菜是辅助治疗高血压病及其并发症的首选菜。对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。芹菜的叶、茎含有挥发性物质,别具芳香,能增强人的食欲。芹菜汁还有降血糖作用。经常吃些芹菜,可以中和尿酸及体内的酸性物质,对预防痛风有显著效果。芹菜含有锌元素,是一种性功能食品,能促进人的性兴奋,西方称之为“夫妻菜”,曾被古希腊的僧侣列为禁食。
特别提示 芹菜有降血压作用,故血压偏低者慎用。
6.生菜、油麦菜
生菜即叶用莴笋,因适宜生食而得名。质地脆嫩,口感鲜嫩清香。在食肉量明显增加的现代生活中,生菜颇受人们喜爱。现在市场上一般会有两种生菜:球形的包心生菜和叶片皱褶的奶油生菜(花叶生菜)。
生菜含纤维素和维生素C较多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促进血液循环的作用。生菜还有清肝利胆和养胃的功效。
油麦菜也是叶用莴笋的一种,叶片较长,又名牛俐生菜,是近年来蔬菜市场上出现的一个新面孔。油麦菜的营养价值基本和生菜相同,略高于生菜。
特别提示 生菜生吃前一定要洗净,以防农药化肥的残留;储藏时应远离苹果、梨和香蕉,以免诱发赤褐斑点;生菜性质寒凉,尿频、胃寒的人应少吃。
7.油菜
油菜颜色深绿,帮如白菜,是十字花科的植物。油菜的招牌营养素含量及其食疗价值可称得上诸多蔬菜中的佼佼者。
油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C,胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有益处。油菜有促进血液循环、散血消肿的作用。丹毒、肿痛脓疮、孕妇产后淤血腹痛可通过油菜来辅助治疗。油菜还含有能促进眼睛视紫质合成的物质,可起到明目的作用。美国国立癌症研究所发现,油菜等十字花科蔬菜可降低胰腺癌发病的几率。
特别提示 食用油菜时要现做现切,并用旺火爆炒,这样可保持鲜脆,又可使其营养成分不被破坏;吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃,以免造成体内亚硝酸盐沉积,引发癌症。
8.茼蒿
茼蒿,又叫蓬蒿、蒿子杆,由于它的花很像野菊,所以又名菊花菜。茼蒿的茎和叶可以同食,有蒿之清气、菊之甘香、鲜香嫩脆的赞誉,一般营养成分无所不备。
茼蒿中含有特殊香味的挥发油,有助于宽中理气,消食开胃,增加食欲。丰富的粗纤维有助肠道蠕动,促进排便,达到通腑利肠的效果。茼蒿含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸,并且气味芳香,可以养心安神、稳定情绪、降压补脑、防止记忆力减退。茼蒿含有胡萝卜素、多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐,能调节体内水液代谢,通利小便,清除水肿。
特别提示 茼蒿中的芳香精油遇热易挥发,这样会减弱茼蒿的健胃作用,所以烹调时应注意旺火快炒,或凉拌、汆汤食用。茼蒿辛香滑利,腹泻者不宜多食。
9.莴笋
莴笋,又名莴苣、生笋、白笋、千金菜等。莴笋口感鲜嫩,色泽淡绿,如同碧玉一般,制作菜肴可荤可素,可凉可热,口感爽脆。它还具有独特的营养价值。
莴笋含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益。莴笋含有少量的碘元素,它对人的基础代谢、心智和体骼发育甚至情绪调节都有很大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张、帮助睡眠。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素,可参与牙齿和骨骼的生长。它能改善消化系统的肝脏功能,刺激消化液的分泌,增加食欲,有助于抵御风湿性疾病和痛风。
特别提示 莴笋怕咸,盐要少放才好吃;莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用,因此有眼疾特别是夜盲症的人不宜多食。
10.木耳菜
木耳菜,又名落葵、西洋菜、豆腐菜,是中国的古老蔬菜。因为它的叶子近似圆形,肥厚而黏滑,好像木耳的感觉,所以俗称木耳菜,深受人们的喜爱。
木耳菜的营养素含量极其丰富,尤其钙、铁等元素含量甚高。木耳菜的钙含量很高,是菠菜的2~3倍,且草酸含量极低,是补钙的优选经济菜。它富含维生素A、B、C和蛋白质,而且热量低、脂肪少,经常食用有降血压、益肝、清热凉血、利尿、防止便秘、消除皮肤炎症等功效,极适宜老年人食用。
特别提示 木耳菜适宜素炒,要用旺火快炒,炒的时间长了易产生黏液,并且不宜放酱油。
11.香菜
香菜也就是芫荽,又名胡荽,是由西汉时张骞出使西域时引入的。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味,常被用作菜肴的点缀、提味之品,是人们喜欢食用的佳蔬之一。
香菜全年都有种植,但秋、冬季的品质较好,营养丰富。它主要营养成分有蛋白质、维生素、胡萝卜素、钙、磷、铁等。经常少量食用,对身体有益。香菜辛温,含有芫荽油,有驱风解毒、芳香健胃的作用,能解表治感冒。香菜入肺、胃可解毒透疹、疏散风寒,促进人体周身血液循环,故常用作治疗发疹的药物。此外,香菜嫩茎叶中还含有甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等一类挥发油物质,这是它有特殊香味的主要原因。香菜具有刺激人的食欲、增进消化、祛除肉类腥膻味的功能。因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。
特别提示 服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。香菜还具有温热、发疮的作用,患口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡和生疮者应少吃香菜。
12.韭菜、韭黄
韭菜,其颜色碧绿、味道浓郁,无论用于制作荤菜还是素菜,都十分提味。
韭黄,又名黄韭、韭白,是韭菜的软化栽培品种,因不见阳光而呈黄白色。其营养价值要逊于韭菜。