第一节食品卫生及安全的法律问题研究
俗话说，“民以食为天”，食品卫生安全关系亿万人民群众的身体健康。为了保证食品卫生安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，国家于1979年制定了《中华人民共和国食品卫生管理条例》；1995年10月30日，全国人大常委会通过了《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）。法律的颁布，进一步改善了我国食品卫生状况，规范了食品生产经营活动，明确了我国的食品卫生监督管理体制，强化了行政机关的执法手段，针对违反食品卫生法的行为，具体规定了应承担的法律责任，加大了处罚力度。同时，国家通过鼓励、支持和依靠广大人民群众及社会各界力量对食品卫生实施社会监督，实现食品卫生状况的进一步改善。
一、食品、食品卫生和食品卫生法
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。
食品卫生指为保证食品合乎卫生要求，用以防止食品被微生物或有害物质污染、变质所采取的各项措施。如对食堂、饮食行业和食品企业的地址选择、建筑设备和工序的布置提出卫生要求，对食品的原料、加工、运输、保存、包装、销售等环节所采取的防护、消毒、冷藏等经常性卫生监督措施。
食品卫生法是消费者保护法的一种，旨在加强食品卫生管理，防止食品污染和有害物质对人体的危害。我国于1995年制定的《中华人民共和国食品卫生法》的目的在于：（1）保证食品的：卫生，即保证食品的良好性能。（2）防止食品污染和有害因素对人体的危害。食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介人食品的现象。有害因素是指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生的可能对人体健康产生危害的物质。（3）保障人民身体健康，任伺食品生产经营者不得侵害消费者的身体健康，否则要承担相应的法律责任。（4）增强人民体质。
（一）食品卫生监督管理制度的规定
国家实行食品卫生监督制度。食品卫生监督管理制度是食品卫生监督管理过程中所实行的各种管理方法、手段、程序、要求、规则等的总称。包括：食品生产经营卫生许可制度，食品生产经营人员健康检查制度，新资源食品（食品添加剂的新品种）生产审批制度，食品生产经营证制度，进口食品审批制度，预防性食品卫生监督制度，经常性食品卫生监督和监测检验制度，食品卫生监督员制度。
1、食品生产经营卫生许可证制度
《食品卫生法》规定，任何单位或个人申请从事食品生产经营活动，必经先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，才能向工商行政管理部门申请登记和取得营业执照。如果卫生行政部门审查发现申请者不符合或不具备进行食品生产经营的基本卫生要求和条件，将不被允许从事食品生产经营活动，不予核发卫生许可证，因此工商行政管理部门也不能予以登记。同样，依法被卫生行政部门吊销卫生许可证的食品生产经营者，不得继续从事食品生产经营活动。同时，卫生许可证只给予申请者自身在规定范围内从事食品生产经营活动的卫生许可，任何出借、转让、买卖、涂改甚至伪造卫生许可证的行为都是违法的。
2、食品生产经营人员健康检查制度
食品在生产经营过程中容易受到病原体污染，成为食源性疾患特别是肠道传染病的传播媒介。如果食品生产经营人员体内携带这类病原体或处于患病期间，极可能通过污染食品进一步传播给消费者，造成食源性疾病流行，甚至酿成食物中毒暴发。因此，食品卫生法规定，所有食品生产经营者，包括食品加工，临时从事食品生产经营工作的人员，都必须取得健康证明后才能准许工作。卫生行政部门要对食品从业人员进行经营性医学监督，卫生部颁布的《预防性健康检查管理办法》，对食品从业人员等的健康检查进行了规范，同时对健康检查的项目和内容作了具体规定。
3、新资源食品（食品添加剂的新品种）生产审批制度
食品新资源系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。以食品新资源生产的食品称为资源食品（包括新资源食品原料及成品）。
食品添加剂的新品种是指国内从未用作食品添加剂的天然或化学合成物品。
从安全的角度考虑并根据安全举证的原则，生产经营新资源食品和食品添加剂的新品种的企业，在投入生产前和报批前，都必须对生产工艺、使用效果、使用范围、使用量、毒性等作出卫生评价，对食品的化学组成、营养成分及含量等进行营养评价，然后向卫生行政部门报批。
4、食品生产经营索证制度
食品生产经营制度指：食品生产经营者在导购食品时，有向销售者索取检验合格证或化验单的权利，同时也是为了保证所购买的食品及其原料的卫生应履行的义务。销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。购买者在外地所进行的采购活动，必须符合食品卫生法的有关规定和国家食品卫生标准，对已经索取的检验合格证或化验单不得随意涂改，销售者提供的检验合格证或化验单要真实、准确、可靠，要负出具检验报告的责任。索证范围和种类，由省、自治区、直辖市卫性行政部门结合具体情况规定，但不得有妨碍地区间食品贸易的内容。
5、进口食品审批和出口食品检验制度
随着我国对外贸易活动的不断发展和扩大，为防止在境外进口的食品中含有污染或有害因素对我国人民群众身体健康造成危害，维护我国食品卫生管理程序和社会公共利益，我国食品卫生法规定了进口食品审批制度和出口食品检验制度，具体表现在：（1）凡从境外输入到我国境内的食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具及设备，应当同我国境内生产和销售的同类产品、用具和设备一样，遵守我国的卫生标准以及卫生行政部门统一制定的卫生管理办法的规定。我国有关食品、食品添加剂等产品卫生标准是强制性标准，必须执行，进口单位不得与境外供货方以货物买卖合同约定低于我国卫生标准和卫生条件的条款。进口的食品、食品添加剂等，在运抵我国口岸时，必须接受我国的口岸进口食品卫生监督检验机构的检验和监督。进口单位必须按照口岸进口食品卫生监督检验机构的要求，履行其申报义务，提交法律规定的有关资料。对在我国尚未制定国家卫生标准的初次进口商品，进口单位必须先报经******卫生行政部门审查批准（2）我国的出口食品实施食品卫生检验和监督管理。我国法律规定：出口食品为法定检验商品，在“商检机构实施检验的进出口商品种类表”中，规定了第一类动物产品，第二类植物产品，第三类动物油脂，第四类食品、饮料、酒和醋及烟草等出口商品为法定检验商品，通过事先对出口食品把关，尽量绕过进口国家实施的非关税壁垒，既有利于促进我国的对外出口，又可以减少出口食品贸易中的技术规范的纠纷。
6、预防性食品卫生监督制度
预防性食品卫生监督指食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生部门参加。卫生要求指的是******卫生行政部门有关食品生产经营企业的卫生规范、标准，有关食品生产经营的卫生管理办法和预防性卫生监督管理办法等。目前我国已颁布了《食品企业通用卫生规范》和白酒厂等15种食品生产企业的单项卫生规范，其中针对不同的食品企业选址、布局、厂房与设施等都有具体规定。这些规范主要是从防止和消除食品污染、保证食品卫生的角度出发，如果一个企业在设计审查时不符合这些规范的要求，必须改进。
7、经常性食品卫生监督和监测检验制度
经常性食品卫生监督是各级人民政府卫生行政部门和铁道、交通行政主管部门所直接设立的食品卫生监督机构的一项日常性工作。他们根据各自的职权和责任对卫生行政部门实施食品卫生监督、监测检验和技术指导。（1）通过设立必要的检验室，对生产经营环境、工艺等进行勘察、调查，对生产经营的原料、半成品及成品进行采样监测等，有定期、有计划或不定期、突击性地实施监督。同时对食品卫生质量实行连续性跟踪调查，对食品生产经营活动资料的分析，对生产经营环节潜在性危害因素的分析，对采样检验结果的评价等非现场监督。（2）将食品等样品在实验室运用感观的、物理的、化学的和生物的等方法对其所含有的有毒、有害物质（因素）或营养素等进行定性定量分析。（3）对管理相对人进行卫生技术指导，依据监测、检验的结果提出指导意见。
8、食品卫生监督员制度
食品卫生监督员制度规定了三项内容：（1）县级以上人民政府卫生行政部门应设立食品卫生监督员，食品卫生监督员只能在卫生行政部门设立，其他机关、单位无权设立。卫生监督员的监督行为都必须对任命机关负责，而不论卫生监督员来自哪一个单位。（2）食品卫生监督员的基本条件是专业人员。专业人员是指经过专业学历教育的人员，食品卫生监督涉及的专业知识主要是以公共卫生知识为主体，辅之以医、药、化学、法律、食品工艺、食品工程等专业。（3）食品卫生监督员执行公务时必须出示由卫生行政机关和铁道、交通部门签发的有效证件，其他的如工作证、居民身份证等证件作为自己执行公务时的资格证明。
（二）食品生产经营过程中的卫生要求及违反规定的法律责任
食品生产经营过程是指从食品原料采购、加工、贮存、陈列、运输到供应、销售的全过程。这一过程的卫生要求有10项，即：（1）生产经营环境。要定期及不定期清扫，保持内外环境整洁。（2）食品生产经营企业必须具备原料处理、加工、包装、贮存四个厂房（车间）或场所，这是食品生产的基本条件，也是保障食品卫生的基本要求。（3）食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等13项设施，卫生部制定了食品企业生产卫生规范。（4）设备布局和工艺流程应当合理，防止交叉污染。（5）食具、饮具和接触直接入口食品的容器、用具应消毒，以期达到消灭腐原体，降低细菌数量，防止使用者相互传染，保证消毒者安全。（6）食品包装容器包括包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料和食品用具、设备（指在生产经营过程中食品的木械、管道、传送带、容器、用具、餐具等）应达到材料符合卫生要求，有适宜的清洗消毒方法，贮存过程中采取必需的防治污染的措施。（7）无需加工处理而直接入口食用的食品，应使用附有标志的定型包装；散装食品在出售时必须使用符合国家卫生标准及卫生管理办法规定的无毒清洁的包装材料包装。（8）食品生产经营者应保持个人卫生，出售直接人口食品时，必须使用工具售货、货款分开。（9）食品用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。（10）使用的洗涤剂、消毒剂必须是符合******卫生行政部门制定的有关国家卫生标准并经卫生行政部门审验的安全无毒和有效的产品。
以上食品生产经营者在食品生产经营过程中不符合卫生要求，违反其中任何一项，都将受到一定的行政处罚，包括：责令改正、警告、罚款（一般为5000元以下）、吊销卫生许可证等四种形式。
（三）禁止生产经营的食品及违反规定的法律责任
食品卫生法规定了12项禁止生产经营的食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生长、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。（2）有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。（3）有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。（4）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其产品。（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的。（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的（9）超过保质期限的。（10）为防病等特殊需要，******卫生行政部或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的食品。（11）含有未经******卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
凡是生产经营的食品有上述中所列情况之一的都将受到：（1）责令停止生产经营“禁止生产经营的食品”；（2）立即收回已售出的食品；（3）销回公告后收回的已售出的食品和尚未售出的禁止生产经营的食品；（4）没收违法所得；（5）罚款；（6）吊销卫生许可证等六种行政处罚。