书城烹饪美食金牌当家菜
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第6章 汤品类 (1)

饭后一碗汤,能活九十九;

饭前一碗汤,苗条又健康。

红黄相间的玉米地 玉米西柿汤

[材料]玉米粒150克,西红柿半个,葱花适量

[调料]高汤2大碗,盐适量,味精1小匙,水淀粉1大匙,香油少许

[做法]

1 玉米粒洗净,捣破皮(不能捣得太细)备用。

2 西红柿洗净,去皮、籽,切小方丁备用。

3 锅内放入高汤、玉米粒煮沸,再放入西红柿、盐、味精,待再次煮沸时,用水淀粉勾成薄汁芡,舀入碗中。

4 撒上葱花,淋少许香油即可。

口味也可这样变!

将西红柿换成排骨、海鲜等食材,搭配上香甜的玉米,口感极佳,而且营养也更齐全。还可以将玉米与牛奶、奶酪等搭配出具有西餐风味的玉米浓汤,也很不错!

聪明换材料!

将玉米棒剖成四瓣后切成小段,或者用灌装玉米笋代替玉米粒,样子都更好看。

选购小秘诀!

玉米挑选要看苞衣和须是否新鲜,玉米粒是否饱满、有无虫蛀、病害等。用来做汤、炒食的玉米,不宜挑选过老的,你可以用指甲掐一下颗粒的表面,就能轻松判断。

食材小故事!

西红柿原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等地,在安第斯山脉至今还有原始野生种。后传至墨西哥,演化为栽培种。西红柿约在明万历年间传入我国。

醇香朴素的 虾皮紫菜鸽蛋汤

[材料]豌豆苗50克,紫菜15克,鸽蛋5个,虾皮2大匙,葱花适量

[调料]高汤2大碗,醋2大匙,味精2小匙,香油、盐各适量

[做法]

1 豌豆苗、紫菜洗净,放入大碗中,撒上虾皮和葱花,放入醋、味精、盐、香油。

2 鸽蛋煮熟,去壳皮后,也放入大碗内。

3 锅内放高汤烧沸,倒入大碗中,用筷子搅匀即可。

大师一点通

紫菜见水前后膨胀很大,放的时候千万不可贪心。如果购买的紫菜中含有沙粒,要先将紫菜用水洗净后再放入碗中,以免影响口感。

口味也可这样变!

鸽蛋也可先放入碗中搅匀后,直接用高汤冲成蛋花,或者将鸽蛋液先用油煎一下,再做汤都很方便。你还可以添加一些酸菜末调味,会更好喝。如你觉得鸽蛋价贵,也可改用形小的鸡蛋或鹌鹑蛋代替,都物美价廉,味道也很不错。

美味适口肥而不腻的 柠檬火腿煲猪手

[材料]猪蹄500克,香菇50克,火腿20克,柠檬半个,姜片、葱段各适量

[调料]

A:高汤2大碗,料酒2大匙

B:盐适量,味精1小匙,胡椒粉2小匙

[做法]

1 猪蹄去净毛洗净,砍成块;香菇泡涨,处理干净,火腿切片;柠檬洗净切成半圆片。

2 锅内放水煮沸,放入猪蹄汆烫至血水尽时,捞出,冲洗干净。

3 取瓦煲一个,加入高汤、猪蹄、香菇、火腿烧沸,捞尽泡沫,下入姜片、葱段,注入A料,用小火煲一个半小时,去除姜、葱,加入B料、柠檬片调匀,关火。撒上葱花即可。

大师一点通

1.猪蹄分前蹄和后蹄,前蹄肉多形短,后蹄筋多形长,各有不同口感,前蹄比较适合煲汤,后蹄多用来卤制或红烧。

2.猪蹄骨质较硬,最好在购买时让卖家代为斩好,如果一定要自己弄的话,可先将猪蹄从中间纵向劈开,再横向切成均匀的块,切的时候要找好骨缝下刀,这样就能游刃有余、轻松搞定了!

3.炖猪脚也可分别加入鲜藕、山药、萝卜、海带、雪山豆、干墨鱼、干贝等炖制,这样不仅味美、色丽,营养也极为丰富。猪脚一定要煲熟软才好吃。

跳跃在舌尖上的美味 豆沙肺叶汤

[材料]干白豌豆100克,猪肺150克,油炸豌豆、葱花各少许

[调料]高汤1大碗,盐适量,胡椒粉、鸡精各2小匙,香油适量,水淀粉适量

[做法]

1 豌豆洗净,用冷水浸泡一晚,捞出放进沸水锅中,烧沸后改用中火煮90分钟,至豌豆软糯、烂裂,取出,按压成泥,再放回原汤内煮沸,待豌豆壳煮浮汤面时,捞去壳不用。

2 猪肺气管放水龙头上用清水反复冲洗干净,将肺水全部倒出,再提着肺管,将事先装入水壶中的淀粉水灌入猪肺内,口用绳扎紧,煮熟,捞出晾冷,横切成片。

3 锅内放入高汤煮沸,倒入豌豆泥搅拌成浓汤后,加入切好的猪肺片,煮沸后,放入盐、胡椒粉、鸡精调味,舀入碗中。

4 撒上葱花及油炸豌豆,淋少许香油即可。

大师一点通

1.将淀粉用水调匀后静置一会儿,待淀粉沉淀到碗底后,将上面一层酸水倒掉,用于作菜才无异味。

2.豌豆泥处理起来会花费掉很多时间,喜欢的朋友每次不妨多做一些,分成大小合适的块放入冰箱冷藏,用的时候取出解冻,就非常方便了。

口味也可这样变!

你可以添加一些绿叶蔬菜,使其更加清淡爽口,还可以添加一些木耳、黄花或者锦上添花的添加一些干贝、香菇等提鲜食材,都很不错。

聪明换材料!

不喜欢猪肺的朋友,也可换成熟猪肚片也很美味。豌豆泥也可换成红豆泥、南瓜泥或土豆泥,变化多多,任君挑选!

红白容颜直到老 酸菜红白汤

[材料]熟猪血块、豆腐各100克,熟蛋皮50克,泡酸菜、姜末、葱花各适量

[调料]高汤2大碗,水淀粉少许

A:醋2大匙,香油适量

B:盐适量,胡椒粉、鸡精各1小匙

[做法]

1 泡酸菜、熟蛋皮、豆腐、猪血分别切成粗丝。

2 取一汤碗,加入A料、葱花。

3 锅内放入高汤和切好的豆腐、猪血、蛋皮、酸菜等丝煮沸,加入姜末、B料调味,用少许水淀粉勾薄芡,倒入汤碗中即成。

口味也可这样变!

在汤中加入些虾皮,立刻就有了海鲜的味道,喜欢麻味的朋友可以放一些花椒油调味,你还可以放入一些蚝油、鱼露,味道同样鲜美。

聪明换材料!

北方的朋友,可以将猪血换成血肠块,新鲜的猪血配上香香的猪肠,吃起来味道纯正口感绵厚。喜欢绿叶菜的朋友也可以添加一些菠菜、白菜,让营养搭配更加全面。

鲜果的浓香之恋 鲜奶豆腐

[材料]琼脂10克,鲜奶500毫升,西瓜、梨、木瓜、桃子、枇杷各适量

[调料]白糖适量

[做法]

1 琼脂剪断,洗净,放锅内,加清水300毫升、白糖少许,用小火慢熬至琼脂溶化,起锅,倒入碗内晾凉成冻。

2 锅内倒入鲜奶,加入白糖,用小火慢熬至化,起锅晾凉。

3 西瓜、梨、木瓜,去皮、籽,切薄片;桃子去皮、核切片。放入沸水中汆烫一下;枇杷去皮、核后撕成小块。将处理好的水果放入碗中。

4 将鲜奶加入碗中,再用勺将琼脂冻一块块放入即可。

口味也可这样变!

要是能先自制或到超市购买浓缩的骨汤替换清水,将甜味改成咸鲜味,汤汁会更鲜美。你还可以根据自己的口味加一些酸菜、橘皮,味道更加独特!

聪明换材料!

水果可根据季节或个人的口味选择,还可将鲜奶改成酸奶或蜂蜜水,注意酸奶不能加热,直接使用即可。

省事又美味 芦笋黄鱼羹

[材料]小黄鱼净肉250克,芦笋、火腿各50克,姜末1大匙

[调料]水淀粉适量,香油少许

A:高汤2大碗,盐适量,料酒2大匙,胡椒粉2小匙

[做法]

1 小黄鱼处理干净,切成1厘米见方的小丁,再用清水漂尽血水,捞出备用;芦笋洗净横切成丁备用;火腿切1厘米见方的丁。

2 锅内加A料及姜末烧开,放入火腿丁、笋丁、鱼丁煮沸后,撇去浮沫,再次煮沸后,淋入水淀粉成薄芡,待芡汁略有黏性时关火,淋少许香油即可。

口味也可这样变!

做的时候味道可以稍重一些,或加入味噌、大酱、沙茶酱或豆瓣酱,淋在米饭上泡饭吃或者用来烩面,既省事又美味。

聪明换材料!

其他的鱼类也都可以这样做着吃,鱼必须新鲜且去净骨刺。选用其他海鲜或肉类也很不错。你还可以加入苋菜等绿叶菜,但烹调的时间不宜长,也不要盖上锅盖,以免绿叶发黑。

妈妈的拿手菜 雪豆肚肘汤

[材料]猪肚半个,猪前肘半个,雪豆50克,莴笋200克,姜片、葱段各适量

[调料]盐适量,花椒20粒,胡椒粉、鸡精各1小匙

[做法]

1 猪肚、猪前肘洗净;雪豆用冷水泡涨;青笋去皮洗净,切滚刀块。

2 将洗净的猪肚、猪前肘放入沸水锅中汆烫去血水,再与雪豆、清水一起放入高压锅内煮沸,打去泡沫,加入姜片、葱段、花椒、胡椒粉炖约七成熟捞出,晾冷。

3 将猪肚、猪前肘均切成条块,与莴笋一起放回锅内。

4 待莴笋炖软,加入鸡精、盐调味即可。

口味也可这样变!

有的人不喜欢胡椒味,可以去掉不用,味道同样鲜美,还可依据家人口味另配蘸味碟,如麻辣味、豆辣味、香油味、蚝油味等。

大师一点通

1.猪肚一定要先用面粉、白酒、醋、葱叶搓揉净黏液后,反复用清水洗净臭味。

2.猪肚、猪肘要先放入沸水锅中汆烫尽血水,这样汤汁才鲜美无异味。

3.喜欢猪肚的口感脆嫩一些的朋友,可将煮至七成熟的猪肚,用凉水冲透后再放入锅中。

4.喜欢海鲜的人,也可加入泡涨的干墨鱼或干贝、金钩同炖,其味更鲜美。

富水春香的 私家沙锅鱼头

[材料]草鱼头1个,豆腐100克,粉丝1小把,鲜虾仁50克,冬笋片、西式火腿片各20 克,姜片、葱段、葱花各适量

[调料]高汤1大碗,化鸡油少许

A:盐适量,料酒2大匙

B:盐适量,胡椒粉2小匙,料酒2大匙

[做法]

1 豆腐洗净切片;粉丝用温水泡发;虾仁挑净肠泥。

2 草鱼头逢中剁开洗净加入姜片、葱段、A料码味,放入油锅中炸至微黄,捞出,放入砂锅中。