我知道，当时间滑过鱼鳞般相叠的日子，人到了中年，味觉愈趋乡土，叩问陈香，而逐臭也原本不在主观。霉鲜飘荡，陈香环绕，一个人一生中能吃几条臭鳜鱼呢？它原也不是一个哲学问题，捂着对地理老师的浅见，江湖中的一杯浊酒，能够醉人几十年。
1 河豚，像往昔一样遥远
往昔有永远不可抵达的距离，而未来很近。往昔的离去，即便是最近的一秒钟，一别便成永远。所以回忆，是再不可得到，它因此而珍贵。
我吃河豚鱼，那灯笼烛火之间，有若沉浸于悠久的梦幻。卢宅也不是一个常规的酒肆，在扬州，卢宅仍残存着其历史最奢侈的繁华，号称“百米厅房连七进，别致花园数三双”。扬州大盐商卢绍绪的宅第，现已简称为卢宅。长达百米的七进厅房和互不相同的六个室内花园，呈现历史古宅的恢弘气势。卢宅从第一进到第四进的三个天井两侧，各有两个小型花园，合为六个，所谓三双。花园的假山和花草，陈布又各具其趣。后三进房屋乃居室，五、六进为两层小楼，二楼间有回廊互通，我在回廊上走过一圈，屋檐下挂满成串的红灯笼。
大约是在第五进小楼的二楼，一桌堪称经典的维扬精致美食。扬州人如今很不客气地说明，扬州菜不在淮扬菜系，现今的扬州，已经是维扬菜了，他们跟淮扬分了家么？维扬，我在苏童的小说里经常阅读到的水乡味道，枫杨树，阳光和江南女人。我觉得入座以后，仿若坐在了历史与现实之间。
大约早先也未讲明来卢宅吃河豚，想起有一年的中秋，我们去阳澄湖吃大闸蟹，月前就约定时间，乘飞机去上海，然后驱车去昆山，抵达阳澄湖在水上的酒肆品饮，那心中的一个蟹，已经相思了好久。坐在卢宅的二层小楼上，细小的扬州美食已然铺展，我点了一瓶绍兴十五年陈花雕，开始了在扬州的悠然品饮。酒过三杯，河豚鱼到，每客一尾，以景德镇精致的瓷盘盛装。照例是扬州式酱色，我以为这样的酱焖，它可能已经抵达江南水乡的文明巅峰，因为水乡，唯水系佳肴可以登峰造极。河豚鱼是不是顶极？显然。
酱色勾芡，若琥珀的光泽，并且河豚鱼以全裸的形式静卧，河豚鱼侧面盖着它的皮。河豚鱼的皮，分四折叠起，外皮粗糙，因而折起之后，碧玉般光洁的内皮朝外，这却是一个极其考究的关节，开始一口，夹起折叠起来的河豚鱼皮整体吞咽，它仿佛起到了一个开河清道的作用，感觉咽喉也被它打开，就是那“刷”的一个柔滑下咽的过程，其间还略有外皮小小露出部分的糙皮擦刮，总之是一个新奇的体验，尔后复细品河豚鱼的鲜肉。
以为河豚鱼不宜用鲜字作唯一表达。河豚鱼为鲀科、鲀属，暖水性海洋底栖鱼类。因为在大连品过生猛的滚蛎，在温州吃过鲜气逼人的江蟹生，还在阳澄湖悠然细食大闸蟹，它们都占据了一个鲜字，我以为河豚鱼的肉纤维之中的肉香，是为顶级。它的香味，源自于河豚鱼本原的肉香，似乎万物无有可以比拟，所以它就是河豚鱼香。便是极细地品，也仍觉时间过快，三两小杯绍兴花雕过后，我的河豚鱼便悄然尽去，余下空洞的瓷盘，就用目光将它舔一舔，没有人敢以舌试之，那是太过。
一直这样考虑，食河豚鱼的地点，它本应该是湖浪滔天的水边，舟梭帆影，芦荡里水鸟飞起飞落，湖风吹着沁凉的有着淡淡腥味的水气，这儿有一个酒肆，便在此食河豚，再由哪位酒友嚎上一句：舍命……啊……了！那情境便以升腾。
却是在盐商的一个奢华旧宅，且在二楼，以至在瘦西湖之远，朦胧的红灯笼下，饮着绍兴花雕，食了一尾河豚鱼，此时有时光的错位和心情的雅致，只道是舍了这一夜的时间，我知道这样的一个感觉，会要比波浪喧嚣之所来得舒缓，以至逍遥。在河豚鱼的时间里，它营构了一次没有历险的品饮，甚至没有世俗的风尘，好像说这个小楼，乃卢宅之闺楼，也倒是一个世俗之洁。遂以为品河豚鱼，原也非一个俗事，面对着一尾河豚鱼，何俗有焉？然忆起了那晃然的品饮时光，已是十分遥远了罢，在往昔的扬州。
2 泥鳅的记忆
不将泥鳅当鱼由来已久，个中原因与泥鳅的栖息地有关。泥鳅的栖息地多为泥塘、水田、河边和沼泽，这些地球上最广泛的湿地，均是生物多样的地带，适于泥鳅繁育与捕食。只道泥鳅这厮，习性喜欢钻泥，身体既滑又浑，所以即便肉质细密鲜美，亦在人的心目中落得贱民的印象。设若泥鳅不钻泥，或者钻泥也要生活在长江源头、天山或长白山天池及其他人类难以目视的地方，而且种群又濒于灭绝，那泥鳅的身价定会立马高涨，不胜鲍翅，也赛鳜鲈了。
贱易活，大约为泥鳅的求生真理。在人类主宰的地球上，高身价即意味着高风险，像泥鳅那样活着，天下小民多有此心态，有一些水，有一些泥，便可悠然自在地生活。泥鳅为硬骨鱼纲，鲤形目，鳅科，花鳅亚科，鳅属。所以泥鳅的归类就是一种鳅科的鱼。
偏有人喜欢泥鳅。从我个人的经验出发，湘人最嗜泥鳅。而在赣南我的老家，人皆不吃鳝鱼，爱吃泥鳅，这一点好像跟湘人近似。我小时候，每至春耕，便拎着一个竹制小泥鳅筒跟在叔叔身后去田里。小泥鳅筒为一节楠竹所制，底下的节呈梅花形排列，钻有若干渗水的小孔，竹筒边缘削成六方形，筒口钻有两孔，穿着麻索，可以拎着，也可以系在腰带上。叔叔在前面犁田，犁刀切开新的软泥，弥漫着新鲜的泥腥气，间或有泥鳅从新泥里弹出来，迅即将它捧起，装进小泥鳅筒里。泥鳅在小泥鳅筒里弹跳，不过作为不大，一会儿它们就相互依偎，静静地睡去，吹起一团泡沫，直到有新成员加入，它们又弹跳一阵，彼此相识以后，相安无事，依偎而眠。
我跟着犁一圈圈地在梯田里走，裤脚绾得高高，赤脚踩在柔软的田泥上，脚底被软泥抚慰，那沁凉的温柔，让人格外惬意，尤其那软泥滑过趾缝，擦出一阵轻痒的快意。如果幸运地踩着一条泥鳅，它在脚底板下钻出一阵奇痒，令人忍不住要跳起来。可是，终因要捕捉泥鳅，我强忍住不肯抬脚，然后迅即弯下腰去，将手指并列插入脚底，将那条泥鳅捉起来。
捉满一竹筒泥鳅，拎回家放水缸里用清水养起来。养泥鳅的专用水缸搁在天井边上，便于换水，也好观察。观察泥鳅是一种乐趣，在没有泥的水缸里，受到惊动的泥鳅从水底窜起，疾速游到水面，掉头甩尾，拍出一束水花直直地扎向缸底，浅金色或银白的腹侧在天光下一闪而过。泥鳅钻到其他泥鳅底下，被拱起的泥鳅就学它的样子又腾的一下窜起来……周而复始，一水缸的泥鳅沸腾了。不过，结果也就是翻缸倒水罢。
经过一周时间，泥鳅腹内的东西都吐光了，此时可以捞出若干条泥鳅用井水冲洗一下，放进铁锅里干煸了。干煸泥鳅这种细致精密的工作，只有我奶奶做，我叔叔的耐心不够。治大国如烹小鲜，讲究烹小鲜的耐烦与精细，设若粗放经营，小鲜便粉身碎骨了。干煸泥鳅，必须用茶油，我老家的方言称木子油。
我老家江西遂川种有许多山茶科结茶子的油茶树，它头一年的秋季开花，开得漫山如白雪茫茫。茶花花瓣白，花蕊橙黄色，花香中略带一点蜜糖的甜味，绵延不绝的山群和峡谷，都浸在这样的芳甜之中，昆虫的嗡嘤声被阳光晒得暖融融的。我爱茶树开花的风景，它是我人生中最温馨的时间，假如再给我一次童年，让我选择成长的地方，我仍然要回到赣南去。
茶油用传统的方法榨出来，先将茶籽烘干，用水碾碾碎，再搁到一个巨大的蒸笼里面蒸熟，然后摆一个锃亮的厚铁圈，放射状铺一层稻草秆，将粉碎蒸熟的茶籽填进去，再铺一层稻草秆，压上一个厚铁圈，这就成为一个饼状的东西，搁进油槽里面。如此这般搁入好多块，就在油槽的另一端插入许多硬质木头做的楔子，最后加一个主楔子，主楔子的外端，装一个钢帽，以供榨锤对其打击。榨锤是一根粗壮的长木，它的前端也装有钢帽，中间有一个铁环，拴一根粗绳悬在梁上，靠前端上方有一个手柄，掌锤人握住了对准主楔猛击，这样油槽里的楔子越挤越紧，将那茶籽压榨成坚硬的茶饼，乡间叫茶枯。它是上好的燃料，也可以用于肥田。茶油，在油槽下的泄油孔流成一条金亮的线，装进盛油桶里。
干煸泥鳅，必须用这种茶油，其他油类，一律等而下之。我奶奶喜欢在上午干煸泥鳅，爱睡懒觉的我，总想看干煸泥鳅和听泥鳅的叫声，但多数时间都错过。不过，我奶奶做菜，永远都按我喜欢的味道做。我喜欢花椒油，奶奶干煸的泥鳅花椒油就放得多。另外还放薄荷叶，它清凉提味。我在赣南老家，一直吃这样的泥鳅。
以后，走的地方多了，见到的泥鳅也多。在湖北的湖塘港田中，有一种黄泥鳅，它能长到20厘米长，亦壮硕，我钓鱼时，经常钓到这种泥鳅。除了钓泥鳅，我还去叉泥鳅。早先我做过泥鳅叉子，将一根直径6毫米的钢筋中间锯一道口子，把自行车的钢丝排列在里面，用焊锡焊上，再将钢筋插入一根竹竿绑紧，这就是叉子。叉泥鳅在晚上进行，用手电筒照明，有时也用电石灯，电石灯照明强度大，一般在电石灯上安上汽车灯的灯碗。我在地质队的时候，到大广山去叉泥鳅，发现一种好玩的叉子，将一根竹筷子劈开，夹上一号缝衣针，用小铜丝梆紧，筷子后面梆一根小竹竿，钢针锋利无比，小竹竿颇有弹性，可以叉住很大的鳝鱼。
这时候，我已经学会做黄焖泥鳅。黄焖泥鳅的做法比较简单，主要对付肥大的泥鳅，将泥鳅两面都煎黄，文火细煎。煎好后，搁入豆瓣酱焖，再搁一些干红辣椒和花椒。焖得泥鳅的肉极融，却没有化，看上去胖乎乎的，筷子夹起来一吸，泥鳅的肉就脱刺而落，剩下一个头和一根长刺。这种做法从湖南人那里学来，我离开江西到湖北以后，就吃不到老家那种味道的泥鳅了。但是，我很佩服湖南人做泥鳅，有若神工。
我也做过将泥鳅切成小段的黄焖泥鳅，那一年去铜绿山矿探矿，我们买不到好吃的，见到一斤泥鳅买了来，因人多，切段黄焖。在地质队，凡遇人多时，我们一般都会将肉类切得极细，以便大多数人都吃得到。将泥鳅切小段，放入二两干红辣椒，再放豆瓣酱黄焖，又辣又香。这种方法后来也常做，原因是来不及将泥鳅用清水养。
我记得在铜山口探矿的时候，曾经去挖过泥鳅。冬天，水田都干了，每天早晨都能见到禾桩上凝霜，这样的日子即使在有水的田里也叉不到泥鳅，于是我想出一个办法，拿锄头去田里挖。一般而言，每一块田都有一个低洼区，低洼区的水最后干，泥鳅往往汇集到那里，干的田泥上，还能看到一些泥鳅呼吸的小孔。用锄头挖开田泥，就可以找到泥鳅，泥鳅在干泥里面也能够成活，真是神奇。挖的泥鳅背黑，腹侧白亮，挖出来它也不怎么动，直到用手去触摸它时，它才激烈地弹跳起来。
关于泥鳅，流传最广泛的是那个泥鳅钻豆腐的故事，其实泥鳅很难钻豆腐，我开始做这道菜的时候，由于操作不当，泥鳅还没有钻豆腐，就被煮死了。只有用很小的火，把水极慢地烧热，待泥鳅热得难耐之际，将豆腐放入锅里，泥鳅遇凉，才去钻豆腐。不过，泥鳅煮豆腐的味道亦好，汤很鲜美，值得一试。哦，我记得还用刀鳅煮过汤，我不知刀鳅算不算泥鳅。刀鳅嘴尖，背部有刺，故也称刺鳅。有一段时间，我在铜山口李家湾的鱼塘里钓鱼，躲在一条沟边钓，总是钓上来一些刀鳅，多数时间都扔了，因为它肉少，也没有好的烹饪方法。有一天，我发现同事小杜居然用它煮汤，因此也回去煮刀鳅汤，那汤真是奇鲜。