由于很多消费者对饮食加工工艺缺乏了解,因而不能正确判断饮食中可能存在的危害风险。为了帮助消费者自行判断日常饮食中的危害风险水平,合理安排饮食,这里对常见的食品进行了危害风险性分级。
下列各种食品的危害风险指数(RHI),是根据我国食品生产现况和长期的调查分析,按类给出的平均危害水平预估值。RHI值越高,这类食品的加工工艺越复杂,可能含有的潜在危害因素也越多。
以燕麦片和麦片奶产品为例,燕麦片生产中只要保证原料的质量,避免加工生产过程中发生污染,并注意产品存放的条件,就基本能保证燕麦片产品的安全性不低于原料原有的安全性。而盒装的即食性麦片奶类产品,潜在的危害因素来源复杂得多。除了存在麦片和原料奶可能含有的一切危害因素,还可能含有加工过程产生的有害衍生物,微生物导致的危害问题,不合理使用添加剂带来的危害问题,还可能受到来自设备、器具及包装材料的有害成分污染,消毒剂残留的污染等危害因素。因此,麦片奶类产品的危害风险比燕麦片高得多。
但RHI并不表示每种食品的真实危害性,即使食品的RHI值很高,也不等于这种食品一定会危害人体健康。具体到某种食品时,高RHI值的食品并非一定比低RHI值的食品危害性更大。例如,虽然一种纯燕麦片RHI为1,麦片奶RHI为4,但如果燕麦片已有轻度的霉变,而麦片奶的各项卫生指标均良好,这种燕麦片的健康危害性实际上要高于麦片奶。
这里所列的食品主要是指商业销售的食品,如包子、饺子均是指商场或是餐馆中销售的,而非自制的。对自制食物的RHI值评估时,应分别考虑所用的原料、调料的RHI值,以RHI值最高的计算。例如,自制饺子时,所用的面粉、菜、肉、盐都属于RHI2级或是1级,但所用的酱油、五香粉为RHI3级,这种饺子的RHI值就可算做3级。这里没有按烹制菜肴的种类给出RHI值,只能根据菜肴原料种类概略地进行判断。
RHI值对消费者判断食品的安全性有很大的参考价值。对RHI值越高的食品,越要注重选择信誉可靠的厂家,越要注意保质期等标示。如果所在地区的食品安全状况不是很好,假冒伪劣产品较多,消费者选择低RHI值的食品,将有助于避免遭受食源性的危害。对于健康状况不佳的人,注意选择低RHI值的食物,将有助于改善健康状态,也可能会排除病原,使身体恢复健康。
人们可以通过几种简单的方法,计算、判断个人的饮食危害风险。一种方法是,将日常摄入的食物的RHI值累加,再除以食物种类数,求饮食平均RHI值。即:
RHI均值=(RHI1+RHI2+RHI3+…+RHIn)/n
还可以按日常饮食类别,分别计算各类饮食的RHI均值,分析日常饮食中哪类饮食的危害风险较高。通过这类简单的计算,读者可以将自己RHI均值和年龄段相同的人进行对比,就能发现RHI与健康状况的关联性。
我们对采集的大量数据进行分析,结果表明,人们日常食物的RHI值与其健康状况有一定的关联性。日常饮食的平均RHI值超过3的人,多数都处于亚健康状态或是有明显的病症。患有糖尿病、癌症、心脑血管病、痛风、尿毒症及其他各种消化系统疾病的人群中,绝大多数人的饮食RHI均值在2以上。总体上看,RHI值<2.5的人群的健康状况明显好于RHI值>2.5的人群。
这种简单的RHI值计算分析,只能粗略地判断来源于饮食的危害风险。更准确地判断饮食危害来源,则需要获得多方面的相关信息,在此基础上进行全面综合分析,这样就可以确切判断某种疾病症状的致病源食物,或排除与饮食的关联性。
杂粮类及米类制品
RHI-1
未经任何加工处理,或仅仅经过脱壳、粉碎等初加工的各种杂粮类、豆类等,均属于RHI值为1级类的食物。
1.稻米;
2.小米、黄米、糯米、玉米、高粱米;
3.燕麦、纯燕麦片;
4.豆类:红小豆、绿豆、芸豆。
RHI-2
1.纯速食麦片、米粉(不含任何其他添加成分);
2.黑米、紫米;
3.即食米饭、粥类。
RHI-3
1.新鲜包制的汤圆、元宵、粽子、年糕、米糕、凉皮;
2.冷冻的汤圆、元宵、粽子、年糕、米糕类。
RHI-4
1.含有多种成分的速食麦片、米粉;
2.常温下保质期超过1周的素馅粽子;
3.罐装八宝粥(素料);
4.方便饭;
5.油炸糕。
RHI-5
1.原料含有蛋、畜禽肉、鲍鱼、贝、燕窝、鱼翅等动物性食物中的一种或多种,密封包装,常温下保质期超过1周的食品,如荤馅粽子、荤料粥类;
2.其他常温保质期超过两个月的油炸制品。
面粉及面食类
RHI-2
1.纯面粉;
2.纯面粉制品:自发粉,馒头、面条、面包(纯面制,不含其他馅料)。
RHI-3
1.豆包、花卷、纯面饼、煎饼、糖包;
2.夹馅面包;
3.纯面粉低油饼干(用纸包裹无油渗出)。
RHI-4
1.馄饨、饺子、包子、馅饼、椒盐饼、芝麻饼、火烧、糖饼;
2.油条、油饼、春卷、排叉、焦圈、蜜三刀;
3.比萨饼;
4.汉堡包;
5.夹馅饼干、夹心饼干、果仁饼干、高油饼干类(如曲奇)、威化饼干、油炒面;
6.蛋糕、点心(派类);
7.素馅月饼。
RHI-5
1.原料含有蛋、畜禽肉、鲍鱼、贝、燕窝、鱼翅等动物性食物中的一种或多种,密封包装,常温下保质期超过1周的食品,如荤馅月饼、点心类食品;
2.油炸方便面。
大豆与豆制品
RHI-1
生大豆。
RHI-2
鲜豆腐、豆浆、豆芽。
RHI-3
豆腐干、豆皮、腐竹、人造蛋白(肉)、大豆罐头、豆奶、豆奶粉。
RHI-4
常温下保质期超过两周的软包装熟制品,如五香豆腐、卤汁豆干等。
RHI-5
其他常温保质期超过两个月的油炸豆制品。
蔬菜类
RHI-1
各种新鲜蔬菜、蘑菇(不包括消费者以往没有食用过或是很少食用的蔬菜、蘑菇种类)。
RHI-2
1.消费者以往不常食用的新鲜蔬菜;
2.木耳、蘑菇;
3.各种速冻蔬菜。
RHI-3
1.干制蘑菇、干制黄花菜、银耳、莲子、竹笋干、脱水蔬菜、腌制蔬菜(咸菜),其他各种干制蔬菜类;
2.各种蔬菜罐头;
3.粉丝、粉条、粉皮、藕粉;
4.酸菜、泡菜。
RHI-4
1.常温下保质期超过两周的软包装蒸煮食品,如甜玉米、笋片等(无盐或低盐);
2.蔬菜汁。
RHI-5
常温下保质期超过两个月的油炸蔬菜类食品。
果品
RHI-1
各种新鲜水果(不包括消费者以往没有食用过或是很少食用的水果种类)。
RHI-2
1.消费者以往不常食用的新鲜水果;
2.干制大枣、无花果、栗子、葡萄干。
RHI-3
红薯干、菠萝干、杏干、香蕉片、水果罐头、柿子饼、苹果干、芒果干。
RHI-4
话梅类、果脯类。
RHI-5
果汁、果醋、果酱、果丹皮、果冻、山楂片、蜜饯。
乳制品
RHI-1
自产或未用商业饲料饲养的牛、羊鲜奶。
RHI-2
简装巴氏消毒奶(保质期不超过3天)。
RHI-3
1.简装巴氏消毒花色奶类(含有其他添加成分,保质期不超过3天);
2.盒装巴氏消毒奶(保质期不超过两周);
3.其他原味纯奶制品,包括奶粉、干酪、酸奶、冰激凌。
RHI-4
1.奶油、炼乳;
2.常温奶(原味纯奶,常温保质期为两周以上);
3.含有多种成分的奶粉、奶酪、酸奶、冰激凌;
4.奶片。
RHI-5
含有其他成分,如麦片、核桃、花生、果料、果汁、咖啡等,常温下保质期超过1周的各种液态奶制品。未在市场上销售、专供于酒店餐馆的酸奶类乳制品。
畜禽类食品
RHI-1
自产或未用商业饲料饲养的畜肉(猪、牛、羊、狗、兔等)、禽肉(鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑)或蛋。
RHI-2
1.市场上购买的鲜蛋;
2.市场上购买的鲜畜禽肉或冷冻肉类(不包括内脏、蹄、爪、头、尾等器官组织);
3.来源于未受污染环境的野兔、野鸡、野鸭等。
RHI-3
1.各类即食熟食(保质期不超过1周);
2.肉(蛋)罐头;
3.盐腌蛋;
4.冷冻品。
RHI-4
1.保质期超过1周的软包装熟制品(不含列入RHI-5中的种类);
2.畜禽副产品(蹄、爪、头、舌、尾);
3.腊肉;
4.松花蛋(皮蛋)。
RHI-5
1.肉干、肉松、肉脯、肉酱;
2.动物内脏:肾(腰子)、肝、肺、肚、杂碎等类食物;
3.血制品:灌肠、血豆腐。
水产食品类
RHI-1
来源于天然、未受污染环境的活鱼、活虾、活蟹。
RHI-2
人工养殖的鲜活鱼类、活虾、活贝类、活蟹。
RHI-3
1.各类即食熟食制品(保质期不超过1周);
2.海带、紫菜;
3.水产品罐头;
4.盐腌水产品类;
5.泡发水产品;
6.冷冻水产品。
RHI-4
常温下保质期超过1周的软包装水生动物类熟制品(不含列入RHI-5中的种类)。
RHI-5
1.鱼肉松(及同类其他水生动物类产品);
2.鱼肉脯(及同类其他水生动物类产品);
3.鱼肉酱、泥(及同类其他水生动物类产品);
4.干制海产品。
食用油
RHI-2
豆油、花生油、花生油、葵花子油、色拉油。
RHI-3
1.菜子油、芝麻油(香油)、核桃油、玉米油、橄榄油、棕榈油;
2.黄油及其他动物油。
RHI-4
1.氢化油(反式脂肪,起酥油);
2.人造黄油(麦淇淋)。
RHI-5
复用油(用于油炸食品后,再重复利用的油)。
调味品、酱菜类、辅料
RHI-1
鲜葱、鲜姜、鲜蒜、标准食用盐、食用白糖、红糖、冰糖、淀粉。
RHI-2
1.味精;
2.白醋;
3.未粉碎的干制调料:花椒、大料、孜然、桂皮、干辣椒、豆蔻、枸杞。
RHI-3
1.酱油(液体)、陈醋、料酒;
2.调料干粉:胡椒粉、姜粉、辣椒粉、五香粉、花椒粉、咖喱粉;
3.酱类:黄酱、甜面酱、花生酱、芝麻酱、豆瓣酱、番茄酱、沙拉酱(不含列入RHI-4中的种类);
4.各类咸菜;
5.腐乳、臭豆腐;
6.鸡精。
RHI-4
1.含有肉、鱼、虾等动物原料的酱类食品;
2.火锅汤料;
3.蚝油。
RHI-5
1.固态酱油;
2.冲泡即食汤料类。
坚果类
RHI-1
未经任何加工处理、生的带壳坚果:各种瓜子、花生、松子、榛子、核桃、栗子等。
RHI-2
现炒(加工)现卖的原味坚果类:花生、瓜子、栗子等。
RHI-3
生的各类坚果仁:花生仁、葵花子仁、核桃仁、松子、腰果等。
RHI-4
1.常温下保质期为两个月以上的软包装的蒸煮或烘烤制品,包括各种原味带壳坚果或果仁类产品:花生、葵花子、核桃、松子、榛子、栗子等;
2.各种果仁粉类产品。
RHI-5
1.油炸熟制、常温下保质期为两个月以上的袋装产品,如油炸花生米、油炸核桃仁等;
2.非原味的熟制坚果,如奶油味、茶味、椒盐味、话梅味等干果产品;
3.抛光处理过的瓜子。
休闲食品
RHI-3
1.各种膨化食品;
2.烘烤类小吃食品。
RHI-4
常温下保质期超过两个月的软包装、蒸煮类小吃食品:豆制品、蔬菜类小吃食品、动物类小吃食品。
RHI-5
1.常温下保质期超过两个月的油炸制品:
·薯片、蚕豆、青豆、黄豆及其他蔬菜;
·锅巴;
·花生仁、核桃仁;
·动物类小吃食品。
2.薯粉类薯片(大小、色泽、形状均相同的筒装薯片)。
糖果与甜点
RHI-3
1.纯巧克力;
2.水果糖;
3.纯奶糖;
4.口香糖。
RHI-4
1.果仁巧克力;
2.果仁糖;
3.各类软糖;
4.各类夹心水果糖;
5.各类夹心巧克力;
6.巧克力威化;
7.各类蛋糕;
8.麻糖。
饮品
RHI-1
1.无污染的天然泉水;
2.自来水;
3.地下水。
RHI-2
露天井水。
RHI-3
1.桶装(瓶装)矿泉水、纯净水;
2.碳酸饮料;
3.各种茶叶(泡开后,有完整的叶片)。
RHI-4
1.速溶茶、袋装茶;
2.咖啡;
3.固体饮料:果汁粉、酸梅粉、可可粉;
4.纯果汁饮料;
5.蜂蜜;
6.酸梅汤;
7.其他类瓶装饮品(不含RHI-5所列饮品);
8.各种冰冻类饮品。
RHI-5
1.含乳饮料;
2.无原果汁且用香精调制的饮品。
酒类
RHI-4
1.啤酒类;
2.米酒类;
3.清酒类。
RHI-5
1.葡萄酒类,起泡酒(香槟酒),其他果酒类;
2.白酒类,其他高度酒(洋酒)类。