书城文学衣食大义
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第4章 吃喝门道(4)

到了宋朝,看盘之风更盛。皇上设宴要摆看盘,已成为宫中定制。北宋徽宗赵佶所画《文会图轴》中,有一大帮人围坐在一张大方桌旁大吃大喝。每人面前杯碟横陈,桌子中央还有八个大盘。这些似乎便是看盘,因为所放的地方谁也够不着,而且盘中盛装的食物全都冒了尖,稍动便会塌方,实在不便于下箸。南宋度宗为皇太后祝寿,大宴文武百官,各国使节。寿筵要按来宾的官阶摆放不同看盘。高级一点“每位前列环饼、油饼、枣塔为看盘”,低级一点的“看盘如用猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉,饼葱、韭、蒜、醋各一碟,三五人共浆水一桶而已”。摆了这么多只看不吃的东西,居然还只是“而已”,实在是暴殄天物。

中国过去的皇帝为什么非要搞出这类只看不吃的玩意儿?答案其实很简单,要以此来显示九五之尊与升斗小民的区别。如果大家吃饭都是一个模样,这皇上当得有什么味道?因此必须在吃的形式上弄出点与众不同的花样。这道理,和法国国王喝碗汤也要人郑重其事地护送是一样的。

看盘一入诗文,便要雅起来,称作“饾饤”,也作“饤饾”。黄庭坚有诗:“岁丰寒士亦把酒,满眼饤饾梨枣多”,说的便是看盘。看盘既是中看不中吃的东西,因此“饾饤”又用来形容文辞重叠但空洞无物的文章。魏源说:“浮藻饾饤,可为圣学乎?”其中“饾饤”便是这个意思。

如今,餐桌上的饾饤少见了,别一种饾饤则还存活于报刊书籍之中。这类看盘其实更需大力清除。

仕而优则食

学而优则仕,仕而优则食。历朝历代,做官者一入高干之列,伙食往往会上一个大台阶。

早年间,什么人可以享受什么供应,在官场上是有明文规定的。据《春秋公羊传》记载,当时的国宴标准是:“天子九鼎,诸侯七,大夫五,元士三也。”违规者就是谋逆。天子九鼎之中,置放的肉食依次为牛、羊、猪、鱼、腊、肠、胃、肤(切碎的肉)、鲜鱼、鲜腊。大夫的五鼎,所装之肉则是羊、猪、鱼、腊、肤。宴会所用之鼎并非炊具而是礼器,作样子用的。开饭时要先将做好的肉食放在庭院中的鼎内,再从鼎中升于俎即切肉砧板上,然后让侍应生在俎上将肉切割好,进奉给不同等级的吃客,由他们蘸着各种调料享用。

用现在的眼光看,即便是天子享用的九鼎之食,也实在稀松平常,别说没有鲍鱼燕翅,连鸡鹅虾蟹都见不着。不过对那个时代的老百姓来说,这些吃食却是一辈子都够不着的美味。按照孟老夫子关于“仁政”的宏伟设计,“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”。也就是说,遇到明君,赶上“仁政”,活到七老八十,好歹能沾点荤腥有口肉吃;如果遇不到赶不上,混到呜乎哀哉,也还得吃斋。惨哉,惨哉!如此巨大的反差,自然使得庶民中的读书人要千方百计往官场上挤:即便碰上昏君赶上“暴政”,好歹也能添些油水,混个肚儿圆。

提高伙食待遇也得讲究最优选择。往九鼎上挣蹦,风险太大且有悖读书人本性,敢发“彼可取而代之”豪言的,往往是项羽一类的武人。七鼎呢,也不好混,除非家里有个倾城倾国的好姐姐好妹妹帮忙。于是,弄个与五鼎相伴的大夫当当,便成为一般文人的最高追求。西汉时的主父偃说得干脆:“丈夫生不五鼎食,死即五鼎烹耳。”主父偃最后算是实现了目标,靠着给汉武帝写折子得到垂青,一年之中连升四级,做到了中大夫,够得上“五鼎”级别了。不过,他老人家有点过于急功近利,仗着皇上的恩宠整人,自己又不干净,受贿,于是被人告发。最终,给他“五鼎食”待遇的皇上,把他的脑袋“咔嚓”了,也算是成全了他的“五鼎烹”的初衷。可见,当官如果仅仅为了吃饭,悬。

主父偃时代的“五鼎食”,其实只是一种比喻。因为当时的饮宴已经不太听说弄上一大堆鼎壮门面的事情。其中原因大约有三。一是手续太烦琐,一道菜老得鼎里鼎外地折腾,总也吃不到嘴里,着急;其二是吃的花样多了,就那么几个鼎也玩不转,再增加吧,又没有经典可循;更重要的是,皇上举行宴会也想创新,来点轻歌曼舞佐佐餐,免得消化不良,可这些新潮玩意儿与钟鸣鼎食的老套路实在不搭界。于是,干脆把鼎一“革”了之。

自打两汉之后,官方吃喝取消了鼎级制,对于饮馔技艺的提高是大有裨益。因为吃喝不再有行政级别限制,一些过去属于“五鼎食”阶层的主儿便可放心大胆琢磨如何吃得更有味道更有境界,而不必总停留在羊肉片蘸酱的水平上。只要收入来源正当,别说“九鼎”,就是吃“十八鼎”也不犯法。如此,自然会催生出不少美食名馔。中国早期的不少饮食专门著作出现在魏晋南北朝,而且一些作者来自长期为官的世族大户,恐怕与官方饮食体制的放开搞活不无关系。如北魏时的崔浩,其父系为当时中国北部第一等的高门大族,其母系属于范阳卢氏,也是历代为宦的名门望族。崔浩将崔范两家的饮馔经验进行了系统总结,写成《食经》一书。尽管此书后来失传,但专家认为其中的重要内容已经收录进贾思勰的《齐民要术》中,而《齐民要术》则被认为是魏晋南北朝时期集饮食学之大成的巨著。

不过,凡事有利必有弊。古代高干的饮食取消禁区后,必要的管制规则却未建立,于是有一些有权兼有钱的主儿借机胡吃海塞外加乱造。此风在魏晋时着实刮了一阵。西晋曾有父子司徒,都是大大的吃货。老子叫何曾,每天吃喝要花费万钱,还说没有下筷子的地方。晋武帝司马炎每次宴请群臣,老何都是自备饮食赴宴,不是反对公款吃喝,而是嫌御膳味道不好。老何的儿子何劭更牛,吃饭“必尽四方珍异,一日之供,以两万钱为限”,相当于两个老何。尽管有大臣曾多次劾奏何曾之流的侈汰之风,要求皇上处理,但因他参与过司马氏灭魏自立的谋划,是晋朝的开国功臣,因而司马炎对此置若罔闻。结果,司马炎死后天下大乱,即位的惠帝司马衷让人追得四处逃难,连口粥都成了宝贝。跟随他的高官更是吃喝难继,有的甚至成为饿殍。

仕而优则食,其实是有条件的,“食”大发了,也就不灵了。

官高食难俭

当官当大了,吃吃喝喝的事情自然就会多起来。有时候,想节俭一点简直都难做到。

难做到,当然不是做不到。历朝历代,大臣之中不尚奢华者,总能扒拉出几个来。汉武帝时的丞相公孙弘,原来是个“贫下中农”,曾经在海边放过猪。他40多岁时才开始学习《春秋》,60岁被刚即位的汉武帝招到朝中,搁到现在都该退休了。当官之后,公孙弘一度也是磕磕绊绊的,后来总算得到皇上的赏识,七老八十当上了丞相,还封了个平津侯。也许是因为多年在基层受苦,了解民情的缘故,公孙弘当上宰相之后,照样吃小米饭,盖粗布被,“常称以为人主病不广大,人臣病不俭节”。这样的主儿实在不多。所以《史记》才有如此评价:“维汉兴以来,股肱宰臣身行俭约,轻财重义,较然著明,未有若故丞相平津侯公孙弘者也。”

清末尽管吏治大坏,奢靡成风,但大臣中仍不乏以清操自励者。如阎敬铭、陶模、李秉衡。阎敬铭刚刚担任军机大臣时,逢到有人送来吃食,必定留下待客。这些菜肴经宿之后往往变味,让那些吃惯河鲜海鲜的客人无从下箸,可是阎敬铭却浑然不觉,照吃不误。李秉衡被罢官后,自己在园中种菜,让夫人下厨烧饭,全然一个农民。后来他复职当上山东巡抚,“山东人闻其将至,酒馆、衣庄同时歇业者有十几家”,因为知道实在赚不到钱。不过,《国闻备乘》的作者胡思敬虽然记载了这些大臣的“先进”事迹,却认为其所作所为实在是难以扭转潮流,“大抵国愈穷则愈奢,愈奢则官常愈败”。说来说去,还是官高食难俭。

官高何以食难俭?难在皇上对高官的奢侈之风睁一只眼闭一只眼,有时甚至纵容之,助长之。中国历代朝廷在服饰上始终有着森严的等级规定,如有臣子敢在穿着上向皇上看齐,肯定是活得不耐烦了。但是在吃喝上,尺度则要宽泛得多,很少有高干因为胡吃海喝而获罪,即便超过皇上的伙食水准也不打紧。西晋时,一次晋武帝司马炎跑到司徒何曾家吃饭,席间有一道蒸乳猪味道甚美。武帝打听制作方法,何曾回答说此猪是用人奶喂大的。司马炎虽然不悦,觉得这家伙实在是过于奢靡,但既然何曾已经“坦白”,由他去吧。何况这个司马炎也曾赞助自己的母舅王恺与太仆石崇斗富,把大秦即罗马帝国进献的十缶蜜渍食品匀出三缶,送给王恺,以使他能够在饮食大赛上超过石崇。皇上态度如此,大臣自然可以放胆大吃了。

北宋时的权臣王黼,也是个吃货。他借主管贡品之机,中饱私囊,“凡四方水土珍异之物,悉苛取于民,进帝所者不能什一,余皆入其家。”就是这么一个货色,靠着花言巧语,虚报战功,把宋徽宗哄得团团转,几年之中连升八级,当上了宰相。王黼后来被贬职处死,其罪并不是吃到了万岁爷的头上,而是干预立储之事,威胁到赵恒即后来的宋钦宗的地位。所以赵恒即位之后,立刻把他办了。王黼虽是佞臣,但在吃喝上却十分了得。据《养疴漫笔》记载:“王黼宅与一寺为邻。有一僧每日于黼宅旁沟中漉取流出雪色饭,洗净晒干,数年积成一囤。靖康城破,黼宅骨肉绝食,此僧即用所积干饭,复用水浸,蒸熟送人,黼宅老幼赖之无馁。”

如此暴殄天物者在北宋并非王黼一人。与其同朝为官的另一权相蔡京,一次在家中召客饮酒,让下人拿“咸豉”来佐餐,库吏马上送来十瓶。众人一看,原来是极为稀罕的“黄雀肫”。此物一般人能有一瓶便不得了,而蔡京一下拿出十瓶还不当回事,接着又问管库的:“尚有几何?”吏对曰:“犹余八十有奇。”乖乖!蔡京后来失宠,被抄了家,库中仅黄雀鲊一种食品“自地至栋者三楹”。中国虽有“螳螂捕蝉黄雀在后”的古语,但后人很难看到这一实况,盖因黄雀都让蔡京之流吃掉了。蔡京家的“咸豉”,倒不是从皇上那儿顺来的,而是“江西官员所送”。由是观之,官高食难俭,还难在马屁精太多。

另外,小人告刁状也是一道难关。前面提到的公孙弘,就曾遇上过小人。据《西京杂记》记载,公孙弘当了丞相后,“故人齐贺从之。弘食以脱粟,覆以布衣”。于是齐贺抱怨说:“何用故人富贵乎?脱粟布衣我自有之。”齐贺还到处散布流言,说公孙弘里面穿的是貂皮裘服和薄如蝉翼的帛衣,外面却套上粗布麻衣;在家里吃的是五鼎之食,有了外人则只吃两样菜。如此表里不一,“岂可示天下哉”?害得老头儿还得向皇上解释,自己确实是廉洁自律,并非有意邀买人心,实在是累得很,于是叹曰:“宁逢恶宾,不逢故人。”

要想官高而食俭,其实也未必有多难,让小民来说说谁最有资格当官,准行。

权臣腹中物

左文襄在甘肃时,一日值盛夏,解衣卧便榻上,自摩其腹。一材官侍侧,公顾之曰:“汝知此腹中所伫何物?”对曰:“皆燕窝、鱼翅也。”公笑叱曰:“恶!是何言?”则又曰:“然则鸭子、火腿耳。”公大笑而起曰:“汝不知此中皆绝大经纶耶?”材官出,与其曹曰:“何等金轮,能吞诸腹中?况又为绝大者?”闻者咸捧腹。

材官,即勇武之士。左文襄,即左宗棠,“文襄”是他死后皇上给的谥号。

清人孙静安《栖霞阁野乘》中的这段文字,很有些意思。当官的肚子里究竟装的什么货色,不同人的看法大不相同。

左文襄公不是混饭吃的主儿,一生之中干过几件大事。平西北,定东南,倡洋务,全都有些模样。说是满腹经纶,倒也当得。只是,其中也难免有小九九。

清朝惯例,进士出身的一品大员,给谥时才可赐一“文”字。纪晓岚为文达,曾国藩为文正,林则徐、胡林翼、李鸿章的谥号同为文忠,均合此例。左宗棠虽然做过总督、军机大臣,级别不低,但只是举人出身,死后若想往“文”上靠,总有点不牢靠。于是他老人家使出了一招。在陕甘总督任上时,老左突然给北京上了个折子,说是手下进士出身官员太多,自己这个举人未免没面子,请朝廷速速派人替代,好让他进京赶考,弄个进士玩儿玩儿。慌得皇上连忙降旨,说是陕甘接近边疆,地关重要,该督未便擅离,着赏给贡士,准其一体殿试,并将试卷试题驰寄督署,无庸来京。折子一递,进士到手,齐活儿。这主意,大约是左文襄公自摩其腹想出来的。

材官说左宗棠肚子装的全是燕窝鱼翅,虽属合理想象,却不尽符合事实。尽管左宗棠有个大肚子,为官却还清廉节俭。他浙江巡抚任上给家人写信时说,“非宴客不用海菜,穷冬犹衣缊袍。”《清史稿》对他的评价是,廉不言贫,勤不言劳。又说宗棠初出治军,胡林翼为书告湖南曰:“左公不顾家,请岁筹三百六十金以赡其私。”做官做到这个份儿上,不易。从一介布衣挣蹦至当朝一品,还能保持廉洁,更不易。须知,暴发户胡造起来往往更邪乎。

东晋时的刘穆之,虽说是西汉齐悼惠王刘肥的后代,但到了他这一代却是穷得叮当响,一点也不肥了。偏偏刘穆之又好酒肉,只好厚着脸皮到老婆的兄弟家里蹭吃蹭喝,日子长了,未免惹得大舅子小舅子心烦。一次刘穆之又去蹭饭,饭后还要槟榔吃,诸位舅子讥讽他说:“槟榔是用来消食的。你老兄连饭都吃不饱,嚼这玩意儿干什么?”也许是受此刺激,刘穆之投奔了以后成了刘宋开国皇帝的刘裕的门下,当上了谋士,最后升至前将军,管辖两万人马,一年经费一万匹布,三百万钱。这下刘穆之可来了劲,每次吃饭都要摆满一桌子,而且顿顿要十个人陪餐。刘穆之知道,如此奢靡会让老板不高兴,因为刘裕的节俭是有名的,于是赶紧给刘裕递话,说是过去家里太穷,吃不上喝不上,如今有条件了总得改善改善,“朝夕所须,微为过丰,此外无一毫负公。”话说到这个份儿上,刘裕也没得话说。

刘穆之者,总还为刘裕创立新朝立过大功,不是纯粹饭桶,等而下之的是那些重权在握却不干正经事,光知道混一副好下水的人。

清道光年间,黄河设二河督,北督驻济宁,南督驻清江浦。南河岁修经费有五六百万两银子,可十之八九让叫主管官员吃喝挥霍掉了。某河督一次请客,席间有一盘炒猪肉,味道绝佳,迥非凡品。一客人吃多了去上厕所,见数十只死猪枕藉院中。一打听,才知刚才那道菜就是取自这些猪的背肉。杀猪时要将其关在屋中,由数十人各持一竿追而笞其背,至猪力竭而毙,急将背上的一块肉割下来。接着鞭笞另一只。做一盘菜,要用五十多只猪的背肉。据说活猪在挨打之后,会集中全身精华保护背脊,使之甘腴无比,不过其余部位的肉则腥恶失味,只能弃之。该客人听得目瞪口呆,杀猪的却笑他不开眼,说自己在此处当厨子不过两个月,已经杀了一千多头猪,“此区区者,何足顾问耶?”这等吃法,若非公款,岂能为之?清代黄河多次出险,与这帮官员的肚子是大有关系。

乾隆年间,刘墉(就是那个刘罗锅)被皇上提拔到军机处上班。一次军机大臣们会餐,说起了唐宋宰相的堂餐即公款午餐制度,刘墉忽朗吟曰:“但使下民无殿屎,何妨宰相有堂餐。”一座为之喷饭。这殿屎,其实与排泄物并无干系,其本意为呻吟。《诗经·大雅·生民之什》曰:“民之方殿屎,则我莫敢葵。”意思是人民正在呻吟叹息,我们不敢揆度其实。客观一点说,“但使下民无殿屎,何妨宰相有堂餐”,就算得盛世之兆了。