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第48章 重庆毛肚火锅

从全国各地吃火锅的情况看来,盛行于秋冬之季,以冬为最!从农历九月吃菊花火锅开始,直到隆冬的羊肉火锅,无论上席的还是家常的,都各有特色。

铜锅最初流行于北方寒冷地带,蒙古人先以涮羊肉为食,直到现在北京的涮羊肉,仍以口外(长城几个口如张家口、喜峰口、古北口等地)的羊肉为上品,以其秋后膘肥、肉嫩且无膻味,加之东来顺等家刀法高明,片得其薄如纸(过去成都福兴街竹林小餐白肉刀功之好,全在片得薄的刀功上,为人称道)。17世纪中叶,火锅成为清代宫中冬季进膳菜单上不可缺少的佳肴,有羊肉火锅、野兔火锅、鹿肉火锅等。嘉靖登基(1796年)大摆“千叟宴”,所用火锅竟达1550个之多!

据李劼人先生考证,大约在20年代,重庆一江之隔的江北县一带,有不少摊贩出卖水牛肉。水牛质粗味酸,不及黄牛鲜美好吃,但其价格便宜,吃得起的多系沿江两岸挑担背背的力行中人,水牛肉成了他们经济实惠的“打牙祭”的食品。水牛既有销路,心肝肚舌除鲜卖一部分,也得想法推销出去。他们就把心肝肚舌之类,下锅一煮,紧其血肉,折价发给零售商贩去卖。零售商贩便去嘉陵江沿江河坝码头空地或街头巷尾,摆上担子小摊,几条长凳,架起一个泥敷的火炉,一具分了格子的洋铁盆(或铁锅),盆内煮一种又辣又麻的卤水,一些卖劳力的群众,坐下来围着炉子开干(吃)。各人认定一格,把切好分类的肝肚之类放入格内卤水中,边煮边吃。吃几盘几块算几盘几块的钱,既经济,又好吃,又热和,再加上二两烧酒,吃得酒足饭饱,称心如意,尤其是在冬季更受人欢迎。20年代末,在朝天门小什字巷马路两旁,到晚上也摆出卖牛肉的小火锅,白萝卜煮牛肉,调和辣味为主,一炉一锅,又热又辣,不仅卖下力的群众、穿得斯文一表的人也在冷风中坐下去大吃特吃了。

1932年前后,重庆城内一家小饭馆“一四一火锅店”,从街头摊担移到饭馆店堂,泥炉依旧,将分格的洋铁盆改成敞口小锅,店内布置也讲究起来。

重庆人吃毛肚火锅,其最大特点是不分季节,冬天当然好,夏天也很热闹,三伏天40℃以上高温,桌子坐凳皆烫时,伟大的重庆饮食男女照吃不误,虽然汗流浃背,却处之泰然。一手执筷,一手挥扇,在麻辣烫高温高热下,辣得舌头伸出,清口水长流之际,又可来上两根冰棍雪糕,以资调剂。勇士们越吃越来劲,除女性外,男士们吃得丢盔弃甲,或者干脆脱光,准备盘肠大战。中有武松打虎式,怒斩华雄式;不少女中英豪,颇有梁夫人击鼓战金山之概,气吞河山之势。

毛肚火锅,吃的就是牛肚及内脏,牛胃中有重瓣胃,形如毛巾。下锅一烫——这一烫要拿稳火候:久了如牛皮;未烫够又是生的,均不能吃。重庆食客是个中能手,对烫牛肚太有经验了,他们烫得不温不火,恰到好处,达到吃的艺术的最高标准。火候这一道,凭经验、凭本事,用当今电脑也不能确定计算下来。火候二字,好像是厨师的事,到了毛肚火锅,吃客也成为善观火候的专家了。非如此不可,否则你就不能下咽,现实情况有如此严峻!就逼得食客们去细心掌握火候不可。

火锅之卤汁调料:牛骨汤、炼牛油、豆母、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、食盐、酱油、香油、胡椒、冰糖、料酒(或用醪糟)、葱、蒜、味精等等,下料的增减,还在日新月异的变化中。近年来还出现一种不要辣味的毛肚火锅,称为“素味”,受到省外人的欢迎。但也只能说为不吃“辣味”聊备一格。不管怎样,可以断言:“素味”永远也超不过“辣味”,在四川这类小吃除了辣,如人之无骨,如何立得起来?就是重庆毛肚火锅有了辣椒面没有郫县豆瓣,也等于失去灵魂。我们有些调味,失去主要的方面,那是不堪设想,也不堪入味了。

家常味的重庆毛肚火锅,也有加进泡菜水,平添家常风味,把本来的厚味,再涂上一层浓郁色彩。

调料的增减、吃法,各家做法不一,一万家有一万家口味。法国布封说过:“风格即人”,其实“口味即人”,这样更能体现“百花齐放”,食的民主自由多么彻底啊!我在重庆治印大家曾右石家吃过他自称为“真正道地重庆毛肚火锅”,除了辣椒面、郫县豆瓣外,还嫌辣得不过瘾,他又外加长约两寸多的干海椒,色亮,红得发紫。他特意介绍说:这种海椒外号叫“见血封喉”。没有进口,已使人打几个冷劲,不寒而栗!感到喉头发起干咽来。不由分说,他又抓了一把约七八根“见血封喉”,丢将下去,等于火上加油,其势之猛烈,可以席卷满座食客了!曾右石大概以他那治秦汉印的刀法,用于吃重庆毛肚火锅,大手大足,气派宏放。鲁迅先生说过:“治印始于周秦,入汉弥盛,以汉法治印,卒然艺术之正宗。”一切文化艺术,息息相通。品食之后,虽然“五内俱焚”,却得“全身舒畅”,决非不吃辣椒的人所能得到的最高享受了。

哪一家人也夸他的毛肚火锅最好!最得吃!君不见,说到吃毛肚火锅,全家人莫不喜形于色,仿若过节日一样的快乐,全家动员备办作料,平时在家懒得烧饭吃的家庭成员,也精神抖擞,发扬了家庭中团结和睦的气氛,一齐加入战斗行列,主动积极,谁想到毛肚火锅的革命热情,有如此勇敢而正确。倘将此吃火锅的热情,移于正道,不正是“治大国若烹小鲜”吗?

东道主一方的热情盛设,你得在品尝之余,大唱其赞美诗,起到外缘的统战作用。

重庆毛肚火锅之大发展,还是在抗日战争以后,一些大饭馆、餐厅也打出“特设毛肚火锅”等类招牌,以广招徕。卤汁调料原料的配合,煮食的肉菜品种以及炉锅用具、餐具,都有了新的改进与提高。抗战中期,日本帝国主义飞机对重庆“五三”、“五四”的大轰炸,吓得了妥协投降派,却吓不了重庆人。大轰炸后,重庆毛肚火锅店照样营业,有的在废墟上搭个帐篷,大无畏精神的重庆人仍然照常光顾,没有炸倒的市中心的汉宫咖啡店,居然大书广告牌:“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归”。“九二”火灾前,朝天门附近小巷口一火锅店名“红豆”,也写了宣传牌子“红豆生南国,毛肚最相思”,展示了重庆人会做生意懂得广告学,也表现出重庆人之风趣。

近年来重庆街头火锅,又有发展与新的设施:有其特制之桌,以高标号水泥磨石为桌面,中放岚炭火炉,岚炭即炼钢的焦炭,火力威猛,非一般炭材可比。成都现在有的用煤油,火力差且煤油味四溢,闻不惯的人,只有绝食了;也有几家用桐炭的,那景况也就太差劲了!且炉桌设备也不及重庆市的够

气魄、实用,亏他们还打出“重庆正宗火锅”的市招。

除毛肚及牛内脏作为主食外,煮食品中也加进了猪、羊、鸡、鸭、鱼、水粉条、大木耳、血旺、香菌、大白菌菇以及一些时令蔬菜,遗憾的是没有川西坝子上的豌豆尖。

相比之下,成都毛肚火锅切菜片肉的刀法比较细致,工艺程度也较高。如葱、蒜,只切成一寸长一点,重庆的长三四寸,有些粗放。成都有的鳝鱼洗去鲜血,重庆的保留鲜血,存其鲜味,放在盘内,拿入滚滚波涛之热火锅内,然后狼吞虎咽。重庆吃法,犹如词中的豪放派,成都吃法,犹如词中的婉约派。但也不能平分秋色,无论如何,重庆的占上风,就全川而论,它以压倒一切的姿态出现。试看市中心及八一路一带,有若八百里连云樯橹、蔽日旌旗一般。至于赤膊上阵,大声武气划拳猜令,显得太不文明。但,在40℃以上高温,犹拼命于火锅之旁,这道理说得过去吗?

到重庆不吃毛肚火锅等于没有到重庆。重庆市郊区百里以内,随时可见火锅店,此点亦为四川任何一处所不及。现在随着经济发展,连白市驿飞机场附近的山坡上,也出现高档的毛肚火锅店了,而且自备华生牌电扇、雪花牌电冰箱外加索尼彩电,丝毫也用不着怀疑,有朝一日他们会安上空调,吃出一个“荒诞派山城毛肚火锅”来。生平吃毛肚火锅,有幸碰到一次具有代表性的重庆火锅,即1988年2月在成都举行四川省第一届烹饪技术(旭水杯)比赛大会中,它单独占了一席。大圆桌中放白铁火锅,它的周围配38样菜,每样菜的刀法、选料、配搭均十分考究,一丝不苟,因为它是参加全省比赛展出项目,做得面面周到,算得上全方位的高级毛肚火锅了。大会工作人员齐向火锅包围,然后进攻,食而快之,聚而歼之,给予干净地、全部地、彻底地消灭。参加大会四百多样菜中,最受欢迎的,就是这重庆火锅了。由此可证,它确有绝对的群众基础,为大会生色不少。