在海参席的基础上，又上八大菜、四坐菜，有头(十三巧)，有尾(十景子汤或菊花火锅吃饭)称为“全席”。
全席分两种：民间的与官方的。官方的全席中具有代表性的，当推满汉全席。满汉全席集烹饪技艺、高级原料之大成(包括燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等等)，所列菜目达二百多样，可谓洋洋大观。它在清代末年最盛，民国以后衰落而至于无。我过去听李劼人先生说过，已是解放前的事了，记了一些，聊备一格。劼人先生说，这是清代官场中最讲究的一种极其精美而又极其繁琐的“长流水席”，完全是一种形式主义，近于外交场合的礼仪宴会。
所谓“全席”是三个人坐一长方小桌，铺有红呢绒绣花席围。上方正坐贵宾，两旁设陪席。先后要上16个高桩碟子及叉烧四红，外上四白，有烧烤猪、烧方、鸡、鸭、元宝猪等。又上12冷碟、12小荤、4热吃。吃完了之后，才上正菜，正菜又分8、10、12样大菜，就有清汤鸽蛋燕菜、鱼翅、烧乌鸡白、棋盘鱼肚、扬州火烧鱼、玻璃鱿鱼、清蒸裙边等，还有4个过碟。从开宴到宴止，要换13次桌布，上三道点心。从午后吃到打二更(成都旧习不打头更)，约在晚上10时后。
烧烤厨师头戴喜帽，身系围腰，每上一菜，必喊：“报喜”上前跪进。每上一道菜，必赏喜封一次，均用红纸封着，喊“道谢大人”退下。坐席贵宾，限于所谓官仪，每菜只能品尝一二箸，不能多吃，也不可多吃，谁也没有那样大的口胃。
陪席以半主人身份恭敬地举箸喊：“请”!“重请”，然后贵宾再下一、二箸，或象征性地举箸还礼，如此繁文缛节，几乎是在做过场，做礼仪，不是在吃了。
开宴时吹打奏乐，一般是奏大小《开门》、《迎送》、《南清官》、《将军令》等乐曲，有的厅堂还设有堂会戏台演唱，在大饱口福中，又得视听之乐。
“进口为师”
满汉全席随着封建王朝的没落而没落了，但它的一些精致菜肴都遗留下来，如朝珠鸭子、五彩卷、镶花鸭脯等。
回头再说海参席一变而为鱼肚席，一般先上四热菜：东坡鱼、贝母鸡、熘虾片等。大菜中先上肝油鱼肚、菠饺鱼肚。倘是在热天，还上工艺菜冬瓜瓤、西瓜灯，当时均没有雕花，工艺程度粗糙，但很得吃。工艺菜在明代扬州早已出现，形成一股热潮，影响到江南，当时称为“看菜”，这个“看”字安得很好，但，说到烹饪，首要的是吃，“进口为师”，嘴是师傅，工艺菜做得再精美，超过了“进口为师”吃的艺术规律，那也只能是看看而已。
鱼肚席再变为裙边席，以串珠裙边或旱蒸裙边当先，开门见山，目的性明确。再配金钱虾饼、横喉玉笋、千张填鸭、冰汁桃脯、王牌四脆、芙蓉八丝汤等。另上四碟、四水果。
再进为鲍鱼席，当时以日本鲍、希腊鲍为上乘。这种席一般上十大菜，以干烧灰鲍当先，配以锅烧全鸭、如意笋卷、玉簪田鸡、菊花全鸡、蟹黄菜心(青黄兼白头者，四川少鲜蟹，一般用干蟹黄)、网油枣卷(也可以以网油清蒸鲤鱼代)，如在冬季，以什锦火锅压轴，下乌鱼片、鸽片、火鸡(吐绶鸡)片，取材较高级。抗战中期火鸡较多，特别是第二次世界大战中，盟军来华助战时，西餐中用火鸡也多，所以把这样菜也引进来了。第二次世界大战胜利后，衰落了。下锅蔬菜，川西平原上有的是，随时令之变化而变化，此点最为懂得吃的省外人士所称道!
既然比较讲究的席，因而它的“中点”也较为奢华地用海参粥、鱼参粥之类。上四小菜：玫瑰子姜、干煸紫菜、青蒜炒鱼肠、麻酱豆千丝之类。“中盘”用椒麻醉虾，这种醉虾以成都老南门万里桥头枕江楼、三洞桥邹鲢鱼处最好。好在一个“鲜”字，他们均用竹笼把活鲜虾放在里面，浸人流水中保鲜。
引进西法，化他为我
翅席配大菜，用芙蓉桂鱼、锅贴白鸡、锅蒸填鸭、南花口蘑、清炒虾仁、八宝酿梨、羊杂火锅，加上炒野鸡红(芹菜、红萝卜丝、蒜苗和牛肉炒)、凉拌青菠、伏辣青笋和冬笋肉丝。此席适于冬季。大菜中蒸、炒、炸、汤全出，落落大方。中盘有的用麻酱鲜虾、糖醋酥虾。大菜中必七神仙鸭子、蟹黄菜、咖
喱烧鸡——直接把西菜中常用的咖喱引进川菜来，但刀法大块，用大花盘上席，显出气魄，加永川一带大块冬笋尤妙。上清蒸鸭汤时，配北方银丝卷，使食客们一新耳目，这是由抗日战争期中由北方馆明湖春一位山东人庄姓师傅推广开来，这个银丝卷在今天成都提督西街齐鲁食堂还设专柜营业，受到欢迎。吃饭时上五花龙眼烧白、红烧雪猪、烧鹿冲。50年代颐之时名厨张雨山擅长五花龙眼烧白，曾在金牛坝做给毛主席吃过。
另有一种配菜做法：在对镶中四高四矮，采取砌城墙垛子的摆法，突出传统古典风格。四热碟：香炸鲤鱼条、宫保田鸡腿、口蘑熘鸩片、银杏花腿箍。
发展得最高的当是燕席了。热菜先上燕菜一品糖碗，开门见山，气势崔嵬，或上鸽蛋燕菜、鱼面燕菜、白卤燕菜等。这等高级筵席，很注意配菜，讲“君臣布局”，先后层次。配四热碟：鸡皮虾糕、锅贴三鲜、软炸斑指和油酥鸭丁。大菜配葱烧鱼唇、红烧牛膝、大蒜鹿筋、露笋鸭脯、开水白菜、三镶银耳、鱼香鱿鱼和宣腿熊掌等。也还有配荞粉海参。因燕菜出面，仿若泰山压顶，海参就不得不退居配菜的从属地位，讲“君臣布局”，它的全部意义在此。
大菜中也有更讲究的，用豆渣全鸭、软炸鲍鱼、清蒸三大菌、清蒸鲢鱼。也有把鲍鱼、海参降为碟子用的，如冷片鲍鱼、拌海参丝条，但，丝毫未贬低他们的身份，反而起了烘云托月的作用。如清蒸三大菌、软炸鲍鱼，都是奇峰突出的神来之笔，有创造性的劳动，不是大厨师、高手是做不出来的。
燕席的“中点”也不得不更进一步讲究了，有用撕耳面、虾饼、荞凉粉(洞子口的)、酥锅魁(皇城坝回族打的又薄又酥又脆)，全部以原小吃加工，做得更细致、更小巧玲珑，犹之戏剧上的二度创造。
高举“川味正宗”前进
从田席、海参席、鱼翅席、鱼肚席、裙边席、鲍鱼席、燕菜席发展来，由低级粗放到高级细做，都是在原有川味基础上发展提高，按“川味正宗”烹调艺术规律发展的。第二次世界大战中虽有西菜入席，但也仅仅做到“西菜中吃”，不失主体。在川菜各大餐馆中、燕蒸业本行里，还是要推荣乐园为代表，其中又以蓝光镒老先生最孚人望，从烹饪技术到他的做人道德，都是当之无愧的。他高举“川味正宗”大纛，早在30年代初在布后街荣乐园原旧址改建新房，一楼一底之青砖木结构开席大间，可安几十桌筵席。其食用餐具均是江西瓷及上百桌的象牙筷子。蓝氏收藏了不少名家字画，曾在楼上大厅展出，这在当时成都餐厅里是破开荒的第一次。蓝光镒主持荣乐园有一个突破，他顺应当时食客的需要，从实惠、经济、省时出发，决定把传统出餐形式的席桌台面，来一个大改革，把原来程式固定下来的瓜子手碟、四冷碟、四对镶、四热碟、中点、席点等打垮拆散，重新组合。首先废除入席前的“中点”，宾客入坐后，上四个碟子(冬天热碟，夏天冷碟)，跟着上八大菜，最后上一道汤吃饭。这种台面短小精干，可以把鱼翅、鲍鱼乃至燕席一二菜肴精选上席，食甘精华，增添风味，同时又减少了为原先程式安排的那些凑数的次等菜，节约了顾客的开支，因此深受称赞。这样的席桌，蓝老先生给它取名叫“便饭”，人们在请客帖上写“便餐”或“便酌”。以后燕蒸业全部采取这个“便餐”形式。
他的这种“便餐”，也还不是他一个人的主观设想。事前他也广泛征求各方面的意见，荣乐园早上在天井内有个茶会，都是老顾主、老朋友来天天聚会，在闲谈中早就谈到宴席的改革了。另有一批匹头帮、庄客、金融界人士，他们长期在荣乐园有酒会，是既要吃好，又要吃省(省钱省时间)，蓝光镒也向他们征求过意见，然后他综合各方意见，再同他们蓝氏三兄弟间，共同研究，才把“便席”推出去了。