书城烹饪美食川菜杂谈
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第54章 肉八碗、九大碗的发展史(2)

在海参席的基础上,又上八大菜、四坐菜,有头(十三巧),有尾(十景子汤或菊花火锅吃饭)称为“全席”。

全席分两种:民间的与官方的。官方的全席中具有代表性的,当推满汉全席。满汉全席集烹饪技艺、高级原料之大成(包括燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等等),所列菜目达二百多样,可谓洋洋大观。它在清代末年最盛,民国以后衰落而至于无。我过去听李劼人先生说过,已是解放前的事了,记了一些,聊备一格。劼人先生说,这是清代官场中最讲究的一种极其精美而又极其繁琐的“长流水席”,完全是一种形式主义,近于外交场合的礼仪宴会。

所谓“全席”是三个人坐一长方小桌,铺有红呢绒绣花席围。上方正坐贵宾,两旁设陪席。先后要上16个高桩碟子及叉烧四红,外上四白,有烧烤猪、烧方、鸡、鸭、元宝猪等。又上12冷碟、12小荤、4热吃。吃完了之后,才上正菜,正菜又分8、10、12样大菜,就有清汤鸽蛋燕菜、鱼翅、烧乌鸡白、棋盘鱼肚、扬州火烧鱼、玻璃鱿鱼、清蒸裙边等,还有4个过碟。从开宴到宴止,要换13次桌布,上三道点心。从午后吃到打二更(成都旧习不打头更),约在晚上10时后。

烧烤厨师头戴喜帽,身系围腰,每上一菜,必喊:“报喜”上前跪进。每上一道菜,必赏喜封一次,均用红纸封着,喊“道谢大人”退下。坐席贵宾,限于所谓官仪,每菜只能品尝一二箸,不能多吃,也不可多吃,谁也没有那样大的口胃。

陪席以半主人身份恭敬地举箸喊:“请”!“重请”,然后贵宾再下一、二箸,或象征性地举箸还礼,如此繁文缛节,几乎是在做过场,做礼仪,不是在吃了。

开宴时吹打奏乐,一般是奏大小《开门》、《迎送》、《南清官》、《将军令》等乐曲,有的厅堂还设有堂会戏台演唱,在大饱口福中,又得视听之乐。

“进口为师”

满汉全席随着封建王朝的没落而没落了,但它的一些精致菜肴都遗留下来,如朝珠鸭子、五彩卷、镶花鸭脯等。

回头再说海参席一变而为鱼肚席,一般先上四热菜:东坡鱼、贝母鸡、熘虾片等。大菜中先上肝油鱼肚、菠饺鱼肚。倘是在热天,还上工艺菜冬瓜瓤、西瓜灯,当时均没有雕花,工艺程度粗糙,但很得吃。工艺菜在明代扬州早已出现,形成一股热潮,影响到江南,当时称为“看菜”,这个“看”字安得很好,但,说到烹饪,首要的是吃,“进口为师”,嘴是师傅,工艺菜做得再精美,超过了“进口为师”吃的艺术规律,那也只能是看看而已。

鱼肚席再变为裙边席,以串珠裙边或旱蒸裙边当先,开门见山,目的性明确。再配金钱虾饼、横喉玉笋、千张填鸭、冰汁桃脯、王牌四脆、芙蓉八丝汤等。另上四碟、四水果。

再进为鲍鱼席,当时以日本鲍、希腊鲍为上乘。这种席一般上十大菜,以干烧灰鲍当先,配以锅烧全鸭、如意笋卷、玉簪田鸡、菊花全鸡、蟹黄菜心(青黄兼白头者,四川少鲜蟹,一般用干蟹黄)、网油枣卷(也可以以网油清蒸鲤鱼代),如在冬季,以什锦火锅压轴,下乌鱼片、鸽片、火鸡(吐绶鸡)片,取材较高级。抗战中期火鸡较多,特别是第二次世界大战中,盟军来华助战时,西餐中用火鸡也多,所以把这样菜也引进来了。第二次世界大战胜利后,衰落了。下锅蔬菜,川西平原上有的是,随时令之变化而变化,此点最为懂得吃的省外人士所称道!

既然比较讲究的席,因而它的“中点”也较为奢华地用海参粥、鱼参粥之类。上四小菜:玫瑰子姜、干煸紫菜、青蒜炒鱼肠、麻酱豆千丝之类。“中盘”用椒麻醉虾,这种醉虾以成都老南门万里桥头枕江楼、三洞桥邹鲢鱼处最好。好在一个“鲜”字,他们均用竹笼把活鲜虾放在里面,浸人流水中保鲜。

引进西法,化他为我

翅席配大菜,用芙蓉桂鱼、锅贴白鸡、锅蒸填鸭、南花口蘑、清炒虾仁、八宝酿梨、羊杂火锅,加上炒野鸡红(芹菜、红萝卜丝、蒜苗和牛肉炒)、凉拌青菠、伏辣青笋和冬笋肉丝。此席适于冬季。大菜中蒸、炒、炸、汤全出,落落大方。中盘有的用麻酱鲜虾、糖醋酥虾。大菜中必七神仙鸭子、蟹黄菜、咖

喱烧鸡——直接把西菜中常用的咖喱引进川菜来,但刀法大块,用大花盘上席,显出气魄,加永川一带大块冬笋尤妙。上清蒸鸭汤时,配北方银丝卷,使食客们一新耳目,这是由抗日战争期中由北方馆明湖春一位山东人庄姓师傅推广开来,这个银丝卷在今天成都提督西街齐鲁食堂还设专柜营业,受到欢迎。吃饭时上五花龙眼烧白、红烧雪猪、烧鹿冲。50年代颐之时名厨张雨山擅长五花龙眼烧白,曾在金牛坝做给毛主席吃过。

另有一种配菜做法:在对镶中四高四矮,采取砌城墙垛子的摆法,突出传统古典风格。四热碟:香炸鲤鱼条、宫保田鸡腿、口蘑熘鸩片、银杏花腿箍。

发展得最高的当是燕席了。热菜先上燕菜一品糖碗,开门见山,气势崔嵬,或上鸽蛋燕菜、鱼面燕菜、白卤燕菜等。这等高级筵席,很注意配菜,讲“君臣布局”,先后层次。配四热碟:鸡皮虾糕、锅贴三鲜、软炸斑指和油酥鸭丁。大菜配葱烧鱼唇、红烧牛膝、大蒜鹿筋、露笋鸭脯、开水白菜、三镶银耳、鱼香鱿鱼和宣腿熊掌等。也还有配荞粉海参。因燕菜出面,仿若泰山压顶,海参就不得不退居配菜的从属地位,讲“君臣布局”,它的全部意义在此。

大菜中也有更讲究的,用豆渣全鸭、软炸鲍鱼、清蒸三大菌、清蒸鲢鱼。也有把鲍鱼、海参降为碟子用的,如冷片鲍鱼、拌海参丝条,但,丝毫未贬低他们的身份,反而起了烘云托月的作用。如清蒸三大菌、软炸鲍鱼,都是奇峰突出的神来之笔,有创造性的劳动,不是大厨师、高手是做不出来的。

燕席的“中点”也不得不更进一步讲究了,有用撕耳面、虾饼、荞凉粉(洞子口的)、酥锅魁(皇城坝回族打的又薄又酥又脆),全部以原小吃加工,做得更细致、更小巧玲珑,犹之戏剧上的二度创造。

高举“川味正宗”前进

从田席、海参席、鱼翅席、鱼肚席、裙边席、鲍鱼席、燕菜席发展来,由低级粗放到高级细做,都是在原有川味基础上发展提高,按“川味正宗”烹调艺术规律发展的。第二次世界大战中虽有西菜入席,但也仅仅做到“西菜中吃”,不失主体。在川菜各大餐馆中、燕蒸业本行里,还是要推荣乐园为代表,其中又以蓝光镒老先生最孚人望,从烹饪技术到他的做人道德,都是当之无愧的。他高举“川味正宗”大纛,早在30年代初在布后街荣乐园原旧址改建新房,一楼一底之青砖木结构开席大间,可安几十桌筵席。其食用餐具均是江西瓷及上百桌的象牙筷子。蓝氏收藏了不少名家字画,曾在楼上大厅展出,这在当时成都餐厅里是破开荒的第一次。蓝光镒主持荣乐园有一个突破,他顺应当时食客的需要,从实惠、经济、省时出发,决定把传统出餐形式的席桌台面,来一个大改革,把原来程式固定下来的瓜子手碟、四冷碟、四对镶、四热碟、中点、席点等打垮拆散,重新组合。首先废除入席前的“中点”,宾客入坐后,上四个碟子(冬天热碟,夏天冷碟),跟着上八大菜,最后上一道汤吃饭。这种台面短小精干,可以把鱼翅、鲍鱼乃至燕席一二菜肴精选上席,食甘精华,增添风味,同时又减少了为原先程式安排的那些凑数的次等菜,节约了顾客的开支,因此深受称赞。这样的席桌,蓝老先生给它取名叫“便饭”,人们在请客帖上写“便餐”或“便酌”。以后燕蒸业全部采取这个“便餐”形式。

他的这种“便餐”,也还不是他一个人的主观设想。事前他也广泛征求各方面的意见,荣乐园早上在天井内有个茶会,都是老顾主、老朋友来天天聚会,在闲谈中早就谈到宴席的改革了。另有一批匹头帮、庄客、金融界人士,他们长期在荣乐园有酒会,是既要吃好,又要吃省(省钱省时间),蓝光镒也向他们征求过意见,然后他综合各方意见,再同他们蓝氏三兄弟间,共同研究,才把“便席”推出去了。