书城烹饪美食川菜杂谈
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第61章 漫话川菜发展史

车辐

川菜之形成,有它的历史原因,也有它的地理(与某些地区比,应当说是地利)原因。秦并巴蜀直到三国时期(公元221-公元265年),秦惠王和秦始皇先后两次大量移民入川,随之也带来了中原地区的先进文化与生产技术,促进了西南地区生产大发展;到了西汉,商业比战国时期有了更大的发展,巴蜀在饮宴、烹饪上必然与中原地区同步发展。

《史记·货殖列传》记载:汉兴,海内统一,关梁开放,山泽弛禁(指盐铁私营),出现了众多富商大贾。官私商业的并行发展,在全国范围内出现了比战国时更多更大的商业城市,其中成都成为中国西南最大的商业中心城市。《汉书·货殖列传》记述道,成都巨富罗裒,有钱百万,与长安人做买卖,勾结贵族王根等人,后来积钱一万万。成都、长安两地间关系的密切由此可见。这些巨贾贵说对饮食男女穷奢极欲的追求,对烹饪筵席的讲究,都达到程度。客观上也促使了烹饪进一步提高与发展。巴蜀的茶叶集中于成都,大批外运,远达甘肃的武都,再转而卖给大西北游牧部落。成都、武都成为中国最早的茶叶市场,商贾往来频繁,商业繁荣,谈生意,讲运输,立行帮,觥筹交错、杯盘狼藉的宴饮场面就大量出现了。从贾谊的文章里可以看出:富人与大商贾宴宾客,用绣花白帟装饰墙壁,豪华奢侈可想而知了。西晋左思和《蜀都赋》中记有:“金垒中坐,肴槅四陈,觞以清漂,鲜以紫麟。”吃得高级,当然要求烹饪技术相应地提高。

烹调艺术与神权的关系神秘而密切,奉献给神吃的食品,必须选上好的。因为“神嗜饮食,卜尔百福”,“神嗜饮食,使君寿考”。(《诗经·大雅·楚茨》)如果不让神吃好,吃舒服,首先就是对神不恭,其次也不能得到神明降福。我们的古人对于祀神,很有些浪漫主义的手法,如艾芜在《四川烹饪》1985年第2期上发表的《谈中国菜和川菜的发展和特点》一文中讲道:“中国在二三千年前就发展了烹调的技术,这是和中国古代人求神祈福分不开的。古代的中国人总是把想象中的神看成好酒贪杯,喜爱美味佳肴,和普通人没有两样”。

酒与烹饪有“血肉”关系。“有酒无肴”,恰恰是四川人端“冷啖杯”、喝酒不吃菜的老习惯;“有肴无酒”,那就不成其为宴饮了。历代文人墨客,最会找客观理由饮酒的要数大诗人李白。他写道:“天若不爱酒,酒星不在天;地若不爱酒,地应无酒泉。”而且他一个人“喝寡酒”,也满有乐趣地“对饮成三人”。李商隐醉吟道:“美酒成都堪送老!”

《华阳国志·蜀志》记:“汉家食货,以为称首”。曹植诗也说:“其启值末,故尚滋味。”把川味也勾了个轮廓出来。但川菜形成初期,也不是纯粹的本地货色,它直接受中原文化影响,互相渗透,互为因果,终形成川菜体系之雏形。这一点与荣乐园主人蓝光鉴所说的“川味正宗”一样,实际上是集南北高手所做的地方名菜肴,融会于四川味,以最为四川人喜吃的味道出之。这中间就有个“化他为弦”的再创造过程。

由于生产进步,川菜的物质基础菜就更加多样起来,从《古文苑》收入的扬雄《蜀都赋》中列举出的动植物粗略计之,也在70种以上。赋,这种文体以“铺采樆文”见长,扬雄以骈赋文学描写的夸张笔法,写出蜀中富裕,如果没有物质基础,牛皮是吹不起来的。他所列举出的动植物菜肴原料都是经过筛选的,而制作菜肴,那就更要精选了。扬雄在文中还反映出烹饪技术的进步:“调夫五味,甘甜之和,勺药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊……五肉七菜,莫不华陈。”人们吃的“飞禽走兽,山珍海味,水陆皆备”,说明汉代蜀人已能做完善的川菜了,当然,这些要全靠专业烹调大师们付出辛勤的、创造性的劳动。

到了东汉(公元25-公元220年),由于经济发展,人口也增加了。西汉蜀都有户26万,人口124万,东汉增加到30余万户,人口135万。人口增加,工商业发展,大都市的兴起,为烹饪的发展带来有利条件;优越的自然条件,为烹饪的发展提供了物质基础。四川被誉为“天府之国”,所谓“天府之国”,一是水好,二是土质肥沃(冲积黑土),因而才能生产种类繁多的蔬菜。

宋代出了一位鼎鼎大名的美食家、“造酒试验家”(林语堂在《苏东坡传》里的称呼)——苏轼。他算得上是一位实用主义集大成的美食家,虽然在故乡的日子不多,但影响所及,和说到吃的艺术与做法、论著,除清代的李调元外,还没第三位列得上名。他曾亲自下厨动手,无厨就埋锅造膳,下地种菜,改造农事生产工具(如秧马);最了不起的是他善于因地制宜,用一般极平常的普通原料和简便方法,烹制出鲜美可口、风味独特的菜肴。他被贬到黄州时,发明了文火煨猪肉;他曾托人从四川带去苕菜,种于东坡雪堂而另成美食;他到岭南惠州及海南岛的儋县,学会酿酒。今天在海口的五公祠内,人们还可以看见经东坡设计而打出的水井。他在儋县也打有水井。他还著有《养生说》、《续养生说》和《问养生》等。清朝人王如锡把他在这方面的论述1000多条,分为饮食、起居等项目,编成《东坡养生集》,为后人留下一笔宝贵的遗产。文人宣传,其影响较大的为陆放翁入蜀,《剑南诗稿》2500余首诗中,赞四川饮食的达50余首。清代乾隆年间罗江李调元编辑《涵海》,搜罗著述达159种,其中《涵海·醒园录》系统地总结了川菜38种烹调法。

清末,成都人傅崇榘编《成都通鉴》,详载出席的“南堂”馆子及大街小巷的有名小吃达1320种,西餐馆中西菜166种。中西交流,洋洋大观,从中还产生了中菜西吃、西菜中吃。在这之前,清代大批移民入川,要问今天成都人的祖籍,多是“麻城、孝感”,属“湖广填四川”。各个地方来川的人,带来不同的风味。成都东山一带还吃广东人带到四川的“烫皮羊肉”,新中国成立前我在甑子场(今洛带)吃过,其后又在五凤溪等东山山区吃过。它的做法是:取小羊,烫皮,刮去皮上的毛,嫩毛根还留在表皮与真皮里,用现舂的辣子面、熟盐——只用这两样佐料,将烫皮羊肉切成嫩闪闪的条子,蘸这个极其简单的佐料,肉嫩料香且辣。虽是大热天,越辣越出味,吃得汗流浃背,人们大多会说广东土话,地方情调浓郁。李劼人说:中国人对于吃能够博大容忍……就在中国人能够接受各地方、各民族所固有的文化之一的食,也毫不怀疑将其融会贯通,另自糅合成一种极合人类口味的新品,从而又广播于各地方、各民族;既无丝毫中学为体、西学为用的妄解,也无所谓尊王攘夷的谬想,更无所谓唯美主义的奴见。例如在西汉时候,西南夷特产的蒟蒻酱,尽管西南夷诸国被灭亡了,其后全改土归流了,然而这食品都被汉族采纳遗留至今,亦即成都所通用的木芋(魔芋)豆腐,又称黑豆腐。从酱而至豆腐,已经不是原先做法了,现峨眉山僧再将其置于冰雪中,令其发泡坚实,谓之雪豆腐(汇编者按:俗称雪魔芋)。或供鸡鸭红烧,或置于好汤内同烩,较之以生木芋豆腐做来,果然别有风味。其他烤羊肉之来自东胡,鱼生粥之遗自南越,亦斑斑可考。目前云南的饵块……四川尚流行(目前已经稀少了)一种咸甜俱可的、粉包馅的、现蒸现食的东西,名曰叶儿粑……自抗日战争以后,与洋国交往日频,由外国传入食品做法,被采纳而融会贯通的也不少。例如,鸡鸭清汤煨露笋、蒜薹烩喀洛里(即意大利通心粉)、番茄酱烧海参、咖喱炒虾仁等,不但已经成了常见的菜,而且实在比其原有做法还好吃得多。这种态度,也与容纳外来的宗教一样,只有中国人才具有……无论哪一外国人说到中国菜,都恭维,都喜欢吃,但若干年来,他们的菜单上几曾用过好多的中国菜?诚然,技术之不容易学得,也是一因,然而没有中国人的这种风度,却是顶重要的了。

不管我们吸收国外来的、还是国内省外来的(或少数民族方面来的),川菜自己有个根,此根如大树之根,深扎于自己本地的泥土、水分、阳光、空气里,在原有根基上充实自己、发展自己,万变不离其宗,归根到底仍是四川口味的四川菜。清朝是川菜变化很大的一个时期,除吸收南北味以外,还加海禁开放以来的外来味。它有变化,有发展,但并没有“全盘西化”;它立脚于自己的土地上,在全国各大菜系中展示出强烈的地方特点——“正宗川味”。仅有“天府之国”的自然地理条件还不算完备,还要有人,有烹调技术的厨师们。世界厨师协会联合会主席汉斯·富士勤说:“如果没有技艺,任何天上的、海里的名馐珍品,都是做不出美味的。”四川烹饪学会成立之日,马识途赠“打油诗”以贺:“痴人要说辣麻烫,哪知川菜色味香,珍馐美名扬海外,技术超群岂寻常。”“技艺”在于人,换言之,就是说在于高明的厨师。不“超群”无以言竞争,何况川菜是一门多学科的综合技艺,从历史来看,川菜史就是一部技艺发展史。今天随着国际交流的频繁,中外厨艺相互可取长补短,川菜烹饪之花在“百花齐放”中开出了更绚丽的花朵来。

川菜,它的魅力正是在于“正宗川味”。