在北京求学的四年，是和粮食有仇的四年。那时的我，常常满脑子疯狂地想着找点什么东西来解馋。食堂的，饭馆的，同学朋友家里的，驻京办事处的，似乎没有什么可以顺畅下咽的饭菜能让我连续吃个两三顿，更别提可口了。就在女生们一批批发福的同时，我成功减肥。不全是嘴巴刁，实在是顽固不化的胃在西北之外就要内分泌紊乱。
回乡工作这些年，一直怀着感念之心享受西北美食，即使重新发福也不会与粮食结仇，所以痛恨一切断绝烟火的减肥方法。是家乡人用西北的五谷杂粮和温顺的羊让我找回了活着最起码的自尊和快乐，抛却了它们，生活就失去了根基。
我和我身边的朋友都不是纯正的银川人，银川城里也少见纯正的银川人。“宁夏有天下人，天下少有宁夏人”，银川是宁夏回族自治区的首府，是典型的移民城市。自古以来，这里就是少数民族和边关将士的天下。上世纪五六十年代，更有大批知青和五湖四海的问题知识分子移民至此。是塞北江南这片厚土包容了哺育了所有善待它热爱它的人。因此，我们又都以生在市医院，长在新华街，吃惯羊肉和面食的纯正银川人自居。
银川城人口不过百万，这样一个地广人稀的首府，生活其间自在悠闲。这自在悠闲和成都的安逸有点儿像，但宽广的天地让银川人骨子里更无拘无束些，更粗犷些，这也是西北人共通的性格。
银川解放东街的三益轩是卖同心风味蒸羊羔肉的老字号，外地朋友来，常常被这里吃饭的架势吓一跳——偌大的厅堂，黑压压一片脑袋，老老小小男男女女，一人一蓝边碗蒸羊羔肉、一碗米饭，繁琐的至多添碟儿凉菜，似乎银川人的胃口都很大还不爱吃菜。
“文化大革命”过后，中国大陆积淀了几千年的贵族精神和精英做派形神皆亡。庞大的人口，定量的口粮，让那些与吃喝与穿戴与生活一切细节之处有关的繁文缛节彻底远离了寻常百姓。但西北人的饮食习惯不是去文明的粗放。虽然看起来是大碗的肉大碗的面，就着生葱生蒜，吃得呼呼作响满头大汗，但这和西北人本性中多少残留的游牧文化、异域文化和边塞文化的影响有关，这样的饮食习惯是草根的本真的，亦或有些淳朴可爱的。与其苛求老乡们以吃西餐的雅致吃大块的羊肉，倒不如将自己融入这种原生状态，享受朴素的饮食带来的喜悦。
我和朋友隔三差五就会兴致勃勃地跑远路来这儿聚餐，虽然这里的凉菜永远就那三五种，服务员的态度也总是漫不经心。可谁又在乎什么维生素蛋白质，什么优质服务，西北人最在乎的无非就是那一口多少年都不会变的味道，多少年都不会变的吃羊羔肉的熟悉感觉。
蒸羊羔肉是宁夏回族之乡同心县的名小吃。讲究用两个月大的羔羊肉做原料，切块拌以秘制调料腌制，入味后上屉旺火蒸至其肉软嫩，其汤鲜亮。
羔羊肉水分大、膻味重，不易做好，西北各地宁夏人算是善做羔羊的。除了同心的蒸羊羔肉，银川附近，平罗县黄渠桥的辣爆羊羔肉也是远近闻名的美食。
西北的食物，简单但不简陋。不过是普通的面普通的菜，花些心思便能做成人间美味。炒糊饽就是这样一道简单道地的宁夏名小吃。“糊饽”是半生的死面烙饼切成的饼条。拿“糊饽”和羊肉、辣椒等一起爆炒，再浇上羊肉汤焖烧至饼条熟透，撒上些蒜苗，一盘肉香饼辣的炒糊饽就可以起锅上桌了。炒糊饽亦饭亦菜，又有嚼头，不少人都爱吃。
西北小吃虽然简单粗放，但于粗放中又见专注和细腻。西夏区亚麻厂旁边的老马家炒烩肉之所以成为老城之外众多食客的追捧之地，一是他家能把简单的羊肉加葱蒜辣椒粉条做成极香的炒烩肉，二是他家多少年来，天天炒的天天烩的天天精心提供的，除了烩肉还是烩肉。心无旁骛，精益求精，着实可爱。
西夏区是以前的新市区。现在的银川有兴庆、金凤、西夏三区。以前的新城区改叫金凤区。金凤、西夏两区是工业区，地广人稀。兴庆区是老城区，集中了绝大多数人口和绝大多数老铺食肆。老城纵横交错的马路窄巷里，是各类小吃铺、面馆云集的地方，也是我们这样的本地人扎堆的地方。聚在一起常吃的是各类面食，羊肉臊子面、羊肉搓面、羊肉小揪面、生汆面、刀削面、青拌面……这各色面食是银川人最主要的午饭、晚饭和夜宵。
我本人最爱吃的也是羊肉小揪面。中央二套天天读报的马斌是银川人，他曾在多种场合盛赞家乡的羊肉小揪面。也难怪，辛苦一天嘴巴里淡出鸟时，或是连吃几顿酒店大餐心里发腻时，来上这么一碗羊肉窜香面片劲薄汤汁红亮的揪面，拌上些蒜苗点些醋，用小勺刮着面皮，呼噜噜一层一层连汤带肉和着面片吃下去，让心满意足的神气随鼻间的汗一起释放，那种感觉是无法言喻的。
老城的新华街富宁街中山北街进宁北街商城附近各有几家以卖羊肉小揪面闻名的老店，味道也都不错，大多还兼带卖羊脖子。羊脖肉是羊身上最好吃的肉，先天的优势让羊脖子只需简单一煮，蘸些醋蒜，便是上等的美味。羊肉小揪面再搭一盘羊脖子，算是比较隆重的吃法。
在家自己做小揪面通常要比面馆里的讲究些。羊肉臊子要买盐池羊的肋条肉来炒。盐池县位于宁夏东部，与陕西、甘肃、内蒙古交界，境内有几百万亩长满甘草、苦豆草的缓坡丘陵，1995年就被国务院命名为“中国甘草之乡”。盐池的滩羊打生下来就吃甘草喝碱水，中草药的滋养，加上碱水特有的除膻功能，让这里出产的羊肉肉质上乘，不带腥膻。用这种羊肉炒臊子沏汤，汤鲜肉嫩，小揪面已然成功了一大半。
小揪面的面坯要和的软硬适中，硬了做擀面，软了做拉条，不软不硬，才能揪出指甲盖大小、厚薄均匀的面片来。小揪面做成连汤面比浇汤的香，因此，汤里的肉臊子和配菜就不能贪多，也不能久煮。汤滚即可揪面，揪面讲究的是手快劲匀，太慢会糊汤，劲道不匀，面片大大小小厚厚薄薄，品相差。在家做，通常是和妈站在锅边左右开弓，劈劈啪啪一会儿就得。
有时揪面做多了剩在锅里，第二天就添些米饭做羊肉调和饭，宁夏人俗称“懒饭”。实际是为了不浪费粮食，打扫剩米剩面的吃法。这样的米面调和，有肉有菜有米有面，虽然糊糊稠稠的不好看，但味道极美。小时候吃妈做的揪面总盼着能剩下些，似乎第二天的调和才是揪面存在的理由。如今，银川万宝楼专卖羊肉调和饭，很家常很地道，卖相也比自家用剩米剩面做出来的好看多了。
听老人讲，以前低标准的时候，全家老小就指望那顿顿没肉没油稀汤寡水的米面调和过日子。虽是一锅里做出来的调和，盛在各人碗里的稀稠却不同。姥姥先给几个女儿盛上面那层稀一些的调和，略稠的盛给身体不好的三儿子，锅底最稠的调和要端给辛苦养家的姥爷。姥姥总是等一家老小都吃完了，才把锅底锅边沾着的剩饭刮下兑些水喝掉。妈说，瓜菜代时，全家老小就姥姥一个人浮肿了，腿上一按一个坑。
老辈人有过的刻骨铭心的记忆让他们一生都热爱粮食珍惜粮食，能吃掉的决不浪费。羊身上全是宝，宁夏人当然什么都不会浪费，包括边边角角的羊头羊蹄羊杂碎，都能做出不同花样的美味来。
先说羊杂碎，这是银川人的早点，多数卖杂碎的铺子开不到中午就把头天备好的食料卖光关门了。老城文化街富宁街西门桥头都有卖了多年的老字号。无论哪家门口，早上常见的是人手一个空碗排着队啃着馍一锅锅等待的人群。上月带北京的朋友去富宁街吃羊杂碎，好不容易排队端上三碗，邻座的一看是外地人，边吃边恳切地讲，这杂碎是高胆固醇，不能多吃，吃了要高血压高血脂。我问他：那你干嘛还要一大碗。邻座笑了笑说：就这么点爱好，不吃死克呢。北京的朋友以为听明白了其中的逻辑，说，就好比烤鸭，最好吃的是“一口香”，那不就是一口烤酥的鸭油嘛。当然，健康还是最重要的，现在见天儿吃羊杂碎的人越来越少了，大多数人不过是间或解个馋，不碍事。
要吃羊头羊蹄得去夜市。就像南方人带着一次性手套吃螺丝一样，银川的夜市上，流行带着手套啃羊蹄，羊蹄除了皮就是筋骨，煮得软软烂烂，蘸上醋蒜汁，三两口一个，既解馋又美容，是女士们的最爱。
生在银川，长在银川，偏爱这里的一粥一饭，因为她的简单她的天然，因为她永远保留食物的本色。
2009年2月